食品营养学考试知识点问答

一、克山病（硒、克汀病（碘、癞皮病（烟酸，为什么食品中含量很少，但是人却不易患癞皮病？）嘴角疼痛发炎（VB2）、乳糖不耐症（牛奶中的乳糖，酸奶可以改善吗？、甲状腺肿（碘）、脚气病（VB1）、坏血病（VC）、夜盲症（以）等疾病与哪些营养素有关联？答：克山病全部发生在低硒地带，患者头发和血液中的硒明显低于非病区居民，而口服亚硒酸钠可以预防克山病的发生，说明硒与克山病的发生有关。克汀病发生于甲状腺肿流行的地区，胚胎期缺乏碘引起的呆小症，称地方性呆小症。碘是甲状腺合成甲状腺素所必需的原料。在缺乏食用碘的地区，很多成人患有缺碘症，引起甲状腺肿大。小儿胚胎4个月后，甲状腺已能合成甲状腺素。但是母亲缺碘，供给胎儿的碘不足，势必使胎儿期甲状腺素合成不足，严重影响胎儿中枢神经系统，尤其是大脑的发育。若不及时补充碘，将造成神经系统不可逆的损害。烟酸缺乏症是指由烟酸和色氨酸同时缺乏引起的对家禽物质代谢的损害，该缺乏症主要表现为癞皮病症状，烟酸又称为抗癞皮病维生素。患者在早期表现可不明显，往往有食欲减退、倦怠乏力、体重下降、腹痛不适、消化不良、容易兴奋、注意力不集中、失眠等非特异性病症。当病情进展时，可以出现较典型症状，表现为夏秋季日光照射时发作，有时也可因辐射及皮肤物理性损伤而诱发。癞皮病于以玉米为主食者，由于玉米所含的烟酸大部分为结合型，不经分解是不能为机体利用的，加之玉米蛋白质中缺乏色氨酸，故容易发生烟酸缺乏症。在1000克牛奶中含有50克乳糖，很多人喝牛奶后常拉肚子就有可能是乳糖不耐症。乳糖不耐症是常见的营养吸收障碍，许多人吃了大量乳糖后，因无法把乳糖分解成葡萄糖及半乳糖，以致肠内堆积大量短键脂肪酸及氢气，因而出现腹泻、腹胀或腹绞痛等症状。酸奶，乳中的乳糖分解为半乳糖和葡萄糖，半乳糖是构成动物脑、神经系统中脑昔脂类的成分，并且由于发酵，消耗了一定量的乳糖。因此，酸奶适用于患乳糖不耐症的人食用。二、必需氨基酸的种类和功能？什么叫必需氨基酸模式？哪些与婴儿有关?答：必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。必需氨基酸的主要功能：身体的成长、维护及保养所需。对成人来讲必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。氨基酸对婴儿的成长起着重要的作用。组氨酸为小儿生长发育期间的必需氨基酸，精氨酸、胱氨酸、酪氨酸、牛磺酸为早产儿所必需。三、 人体必需的脂肪酸的种类和来源？以及不饱和脂肪酸相关的知识。答：必需脂肪酸是指人体生命活动所必不可少的几种多不饱和脂肪酸，它们在人体内不能合成，必需由食物来供给。有亚油酸、亚麻酸及花生四烯酸三种。除饱和脂肪酸以外的脂肪酸（不含双键的脂肪酸成为饱和脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸）就是不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。根据双键的位置及功能又将多不饱和脂肪酸分为3-6系列和3-3系列。亚油酸和花生四烯酸属3-6系列，亚麻酸、DHA、EPA属3-3系列。不饱和脂肪酸的作用：调节血脂、清理血栓、免疫调节、.维护视网膜提高视力、补脑健脑、改善关节炎症状减轻疼痛。四、 维生素山、维生素B族、维生素C、维生素D、维生素E的生理功能以及来源。答：维生素A的化学名为视黄醇，又叫抗十眼病维生素。维生素A生理功能：维持正常视觉功能、维护上皮组织细胞的健康和促进免疫球蛋白的合成、维持骨骼正常生长发育、促进生长与生殖、抑制肿瘤生长、营养增补剂。维生素A来源：动物性食物，如鱼肝油、鸡蛋等；植物性食物，主要有深绿色或红黄色的蔬菜、水果，如胡萝卜、红心红薯、芒果、辣椒和柿子等；还有一类是药食同源的食物，如车前子、防风、紫苏、藿香、枸杞子等。维生素B族有十二种以上，被世界一致公认的有九种，全是水溶性维生素，在体内滞留的时间只有数小时，必须每天补充。B族是所有人体组织必不可少的营养素，是食物释放能量的关键。全是辅酶，参与体内糖、蛋白质和脂肪的代谢，因此被列为一个家族主要生理功能帮助糖类、脂肪、蛋白质代谢以释放出能量制造血液所需的营养素能量代谢的重要酶帮助食物消化吸收帮助肝脏解毒及帮助身体组织利用氧气解除酒精和尼古丁等毒素，保护肝脏维护神经系统正常，舒缓头痛、偏头痛缓解压力，消除疲劳，令人精神充沛帮助预防血管闭塞，维护心脏及血管健康维生素B族的食物来源维生素B1广泛存在，尤其种子外皮，动物内脏，瘦肉。蔬菜水果中含量不多。维生素B2动物肝脏，奶类，蛋类，豆类和绿叶蔬菜。维生素B3广泛存在，尤其肝脏，奶类，蛋类，蔬菜，酵母，蘑菇，花茎甘蓝，全谷及一些水果维生素B5广泛存在，尤其肝脏，奶类，蛋类，蔬菜及所以含蛋白质的食物维生素B6广泛存在，尤其肝脏，奶类，蛋黄，蔬菜，鱼类，全谷，豆类维生素B7广泛存在，尤其肝脏，奶类，蛋黄，蔬菜，酵母，水果，糙米维生素B12来源于动物性食品，肝脏，蛋黄，肉类，贝壳类，乳及乳制品中含少量维生素B9动物肝，肾，鸡蛋，豆类，酵母，坚果类，绿叶蔬菜和水果事实上，几乎只有酵母、肝脏、米糠、麦芽等四种食物中含有完整的维生素B族。”其中以酵母含量最为丰富，比例更为合理维生素C又称L-抗坏血酸是高等灵长类动物与其他少数生物的必需营养素。在生物体内，维生素C是一种抗氧化剂，保护身体免于自由基的威胁，维生素C同时也是一种辅酶。其广泛的食物来源为各类新鲜蔬果。生理功能：抗坏血酸的作用与其激活羟化酶，促进组织中胶原的形成密切有关；抗坏血酸可参与体内氧化还原反应，并且是体内一种重要的抗氧化剂；促进铁的吸收，对改善缺铁性贫血有一定的作用；还可提高机体的免疫机能和应激能力。其还具有解毒、预防癌症清除自由基。维生素C的主要食物来源是新鲜蔬菜与水果。蔬菜中，辣椒、茴蒿、苦瓜、豆角、菠菜、土豆、韭菜等中含量丰富；水果中，酸枣、鲜枣、草莓、柑橘、柠檬等中含量最多；在动物的内脏中也含有少量的维生素C。维生素D为固醇类衍生物，具抗佝偻病作用，又称抗佝偻病维生素。生理功能：维生素D可促进钙和磷的吸收，并维持血清中钙和磷的稳定；还有免疫调节功能。来源：维生素D主要存在于动物性食品中，其中以深海鱼的肝脏含量最丰富。维生素E是一种脂溶性维生素，又称生育酚，是最主要的抗氧化剂之一。生理作用：生育酚能促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加；使女子雌性激素浓度增高，提高生育能力，预防流产，还可用于防治男性不育症、烧伤、冻伤、毛细血管出血、更年期综合症、美容等方面。维生素E可抑制眼睛品状体内的过氧化脂反应，使末梢血管扩张，改善血液循环，预防近视发生和发展。维生素E可有效对抗自由基，抑制过氧化脂质生成，祛除黄褐斑；抑制酪氨酸酶的活性，从而减少黑色素生成。来源：坚果类食物，如杏仁和榛子。油脂类食物，红棕榈油和橄榄油。蔬菜水果：菠菜以及鳄梨。五、为什么水产品的营养价值相对较高？掌握水产品的营养特点答：鱼类及虾、蟹等水产品是营养价值较高的优质食品，易于消化吸收，是小孩和老年人的最佳补品。，鱼类是人类使用最多的水产品，其蛋白质含量约为15%-25%。氨基酸组成较为平衡，与人体需要接近，利用率高，属于优质蛋白质，此外，鱼肉的肌纤维细、短，间质蛋白少，更易消化吸收。，但脂肪含量较低，因此生理价值较高。鱼肉纤维较短易于消化，肉松软，一般蛋白质消化率可达87%-98%。鱼类脂肪含量在1%~3%左右，多数是不饱和脂肪酸，常呈液态，很容易被吸收，脂肪的消化率可达98%左右。水产品含无机盐丰富，特别是碘、钙和脂溶性维生素。除此之外，鳍鱼、河蟹、海蟹等产品还含有丰富的核黄素。Ppt上内容：鱼类食品是高品质蛋白质的来源。肌肉10~20%，氨基酸模式接近人体。BV（生物学价值）＞80%,鱼类间质蛋白少，水分多，组织柔软细嫩,BV更大。Fat1~3%，主要分布在皮下和内脏周围，其中UFA占80%。海产鱼类含碘丰富，鱼肉中含B1、B2、和B12，鱼肝富含Vit.A和Vit・D。六、 矿物质的吸收（钙、铁、锌等）特例，为什么蔬菜中的矿物质吸收率偏低？答：必须氨基酸偏低，所以生物价值低，碳水化合物含量＞70%，淀粉90%，单糖10%。七、 钾-降低血压；钠升高血压。答：高血压患者摄入高钾时会出现明显的血压下降。研究表明高钾主要通过以下几条途径来达到降压效果的：（1） 直接扩张血管，降低外周血管阻力。（2） 减少肾素分泌，使血管紧张素的形成受阻。（3） 抑制肾素活性，拮抗血管紧张素的缩血管作用。（4） 降低交感活性，减少血去甲肾上腺素水平。（5） 增加尿钠排泄，诱导钠利尿，降低血压。钠-升高血压，通常我们食用的盐中含有大量的钠元素，所以在日常饮食中口味过重对导致血压升高。高盐摄入能弓I起水钠潴留，导致血容量增加，同时细胞内外钠离子水平的增加可导致细胞水肿，血管平滑肌细胞肿胀，血管腔狭窄，外周血管阻力增大，引起血压升高。在饮食中过多的摄入钠盐会对高血压患者产生非常不利的健康影响，这是因为高盐摄入能使血管对儿茶酚胺类缩血管因子敏感性增强，同时交感神经末梢释放去甲肾上腺素增加，另外还能增加血管壁上的血管紧张素受体密度，导致血管过度收缩，外周血管阻力增加，血压升高。由于食盐中包含钠，所以高盐饮食会导致血压升高，产生对身体健康的负面作用。高盐摄入引起的钠潴留能使细胞内钠增加，抑制钠-钾-ATB酶活性，使细胞外钙流入细胞内增加，同时细胞内钠的增加使细胞内外钠离子梯度消失，钠-钙交换受抑制使细胞钙排出减少，导致血管平滑肌细胞内钙离子浓度升高，引起血管平滑肌收缩，血压上升八、 食物中铁有血红素铁与非血红素铁两种类型有利于非血红素铁吸收的因素有哪些？答：维生素C、肉类因子、维生素B2、某些单糖、有机酸九、 各类人群的生理特点？老年人、孕妇等群体答：孕妇生理特点血液循环系统的改变：生理性贫血，血容量开始增多，到怀孕第32-34周时达到高峰，血浆容量的增加比红细胞增加的多，使血液稀释，所以出现生理性贫血。白细胞：孕7周白细胞数开始增多，不要以为有炎症了。凝血功能：增强，孕妇血液处于高凝状态，为产后胎盘附着面迅速止血，防止过度流血。心血管的改变：心脏略有增大；心率增加10-15次/分。消化系统的变化：早孕反应和食欲改变，喜食咸、酸食物和水果；肠蠕动减慢，食物在消化道滞留时间延长，容易便秘。泌尿系统的变化：母体和胎儿代谢产物增多，肾血流量增加，肾功能负担增加；肾小球滤过增多，肾小管重吸收功能增加不足，排出葡萄糖、氨基酸等，产生糖尿；妊娠期间，体内水分贮留增加，长时间站立或坐位的孕妇，下肢血液循环不畅，出现凹陷性水肿；仅有下肢凹陷性水肿者而血压正常，属生理现象；出现上肢或面部水肿者，应密切注意，排除妊娠高血压综合征。内分泌系统的变化：雌二醇、黄体酮（孕酮）等激素大量增加，刺激子宫、胎盘、乳腺增长；体重的变化：孕妇体重随妊娠月份而增加；健康妇女平均增重12~15kg；即使是肥胖妇女也要增重也不应小于6kg。老年人的生理特点老年人消化功能的变化变弱。老年人因牙周病、龋齿、牙齿的萎缩性变化，而出现牙齿脱落或明显的磨损，以致影响对食物的咀嚼和消化。舌乳头上的味蕾