面包制作实验报告

本实验严格按照面包制作的原料数量要求，通过设置不同的工艺条件制作面包，对比成品面包的外形和口感，探究制作面包时加工对淀粉的要求、焙烤过程温度如何控制还有原辅料对面包品质的影响。关键词：面包制作工艺流程影响1实验目的了解面包加工的原理、工艺流程以及面团在整个过程中的变化。2实验原理高筋面粉和面性，面筋结构截留气体，提供组织结构，面团形成的几个阶段；发酵产生气体使面包疏松，并且产生香气成分。3设备用具与材料设备用具：大小盆、锅、大勺、烤盘、烤箱、和面机材料：高筋面粉、水、酵母、面粉5kg、奶油240g、酵母1%、砂糖1.2%、鸡蛋8个、奶粉3%、蜂蜜10ml、总水量50%（奶油鸡蛋含水扣除终加1860g左右）、快速发酵酵母量较大盐0.2%。4实验流程原辅材料一面团调制一静置一整形一发酵一烘烤一冷却一成品检验5操作步骤面团调制：将和面机中干性物料先拌匀（面粉、糖粉、酵母，若为砂糖需热熔降温再加入），再将湿性物料加入（八个蛋清、两个蛋黄、水，先充分起泡），最后奶油水浴溶解降温加入（避免杀死酵母）至南瓜状即可，表面光滑。静置：先揉一下掀粉，放出CO2加大氧量，利于发酵30min。整形：分别取两块50g的面团搓成大小形态均匀差不多的圆球，再把剩下的面团搓成自己喜欢的形状。发酵：将两个50g的圆面团在30-35°C中发酵1h，而剩下的放在30-35°C中发酵2h。>35°C时醋酸发酵不利风味。烘烤：烘箱温度上火180C，下火220C，烘烤约7〜10min，面包表面呈金黄色时取出，在表面涂蛋糖液（蛋清：蜂蜜=1：3），然后再放入烘箱，烤3〜5min至热。6实验结果1.面包指标发酵1h的面发酵2h的面包形态饱满完整，表面光滑，无硬皮,裂痕多饱满完整，表面光滑，无硬皮裂痕色泽四周颜色棕黄，底部有点焦四周颜色棕黄，底部不焦但微微粘着烤

盘气味刚出炉时有诱人的牛油香甜味，有烤馒头味刚出炉时有诱人的牛油香甜味口感外焦内松，里面呈海绵多孔状，但是绝大多数都是细孔，口感相对厚实咬下去有牛奶的香味，外面脆，里面软，外层脆的皮较厚，里面呈海绵多孔状，有少数大的气孔，口感松软7实验计算组别1234发酵时间1h2h发酵前质量50g48g48g48g成品的质量49g45g41g41g质量损失1g3g7g7g成品的体积150ml140ml150ml150ml比容(ml/g)3.063.113.663.66由实验结果可以看出，发酵1h的面包比容比发酵2h的面包小，由此可以得出，发酵时间对成品面包产生影响，制作面包时发酵时间不能太短，否则影响面包色泽和口感。8实验讨论面包加工对原料面粉的要求面粉是生产面包的最重要原料，只有具有高质量且适于制作面包的面粉，才能生产出高质量的面包。因此，选择面包专用粉时注意以下几点：面粉筋力面筋主要由小麦胚乳中麦胶蛋白和麦谷蛋白按1：1比例组成。麦谷蛋白反映出面团的韧性、弹性、强度和抗拉伸阻力；麦胶蛋白反映出面团的延伸性和膨胀性。所以要求面包专用粉不仅含两种蛋白质数量多，而且二者比例必须适当。这两种蛋白质相互作用使面团既有合适的弹性、韧性，又有理想的延伸性。制作面包的面粉一般是湿面筋值在35%以上的高筋面粉，用以形成组织结构和为酵母菌提供发酵所需的能量。在面团搅拌的过程中，由于面筋蛋白质空间结构存在硫氢基容易被空气氧化成二硫键，从而扩大和加强了面筋网络组织，随着搅拌的延长和对面团的不断揉压、迭叠，面筋网络进一步细密化。当面筋得到充分扩展时，面团变得非常柔软，用力拉时具有良好的弹性和延伸性，良好的延伸性使面团变得柔软，易于滚团和整形，而良好的弹性则使面团在发酵和烘烤过程中可以保存适量的二氧化碳气体，并能承受面团膨胀所产生的张力，使二氧化碳不易逸出，面包具有良好的面包急胀，保证成品达到最大体积且组织均匀。另外面筋含量高且质量好的面粉的吸水率也较大，从而有利于保持产品的柔软度，同时也提高的出包率。其次，面粉筋度的强弱对发酵也有较大影响，用筋度较强的面粉调制的面团，含水量较大，柔软且弹性好，能保持大量的气体，使面团能长时间承受气体的压力，并最终膨胀成海绵状的结构，相反，使用弱筋度的面粉，在发酵时不保持大量气体，容易造成面团坯埸陷.面粉白度面粉颜色影响面包的外观，靠近麦粒中心部位胚乳磨制面粉颜色愈白，形成面筋不仅质量高，而且品质好。国外实验证明，小麦胚乳中心具有最佳的面筋，所以根据面粉颜色可以判断面粉品质的好坏。⑶淀粉酶活性面粉中的淀粉酶的活性对面团发酵的影响较大。淀粉在淀粉酶的作用下，不断地将淀粉分解成单糖供酵母利用，以加速面团发酵，但如果使用变质或经高温处理的面粉，淀粉酶的活性受到抑制，大大降低了面粉的糖化作用，生产出的面包体积小、颜色差。⑷发酵耐力影响面团主要发酵的主要因素是酵母的产气能力和面团的持气能力。面团理想发酵时间是一个范围，这个范围称为发酵耐力。发酵耐力大，酵母产气量和面团保留气体量都比较大，且能达到产气速度与面筋膨胀速度同步，才能达到发酵目的。面粉质量决定面团的持气能力，只有面粉筋力适中，延伸性好，酵母活性高，发酵力大，后劲大，二者相互平衡才能做出高质量面包。因此，购买面包专用粉时，应尽量选用蛋白质多，品质好，筋力适中，具有较强持气能力和良好延伸性的面粉。(5)吸水率它是指调制单位重量的面粉成面团最大加水量。面粉吸水率高，可以提高面包出品率，而且面包中水分增加，面包心就比较柔软，保鲜时间相应延长。实验表明，如果面粉含水量低，则面粉吸水率自然提高。如果面粉较细，那么破损淀粉颗粒会增多。破损淀粉使水更容易渗透进去，吸水率自然高。原辅料(糖油盐)对面包品质的影响1、糖类：是由发酵过程中产生的气体受热膨胀导致的，气体主要来源于酵母的呼吸作用，酒精发酵作用。两种作用所需要原料都是糖，糖在烘焙产品中是一中富有能量的甜味料，也是酵母主要能量的来源；糖有吸湿性及水化作用，可使产品保持柔软，并可以增加保鲜期；糖有产生焦化的作用，提供产品的色泽和香味；改善面团的物理性质及面包内部的组织结构，糖的用量对面包的品质影响很大。2油脂：油脂是面包生产过程中的重要辅料，油脂的添加顺序必须在其他原料之后，因为油脂具有很强的疏水性，当油脂与小麦粉接触时，它便分布在蛋白质和淀粉颗粒的表面,能在小麦粉颗粒表面形成一层油膜，具有隔离作用，可阻碍面筋蛋白质吸水形成面筋，同时它还会阻碍小块面筋形成大块面筋，使面筋蛋白质不能充分吸水胀润，限制了面筋网络的形成。面包在焙烤时固体脂肪晶粒融化聚集到气孔的周围可形成油-气表面,当气体膨胀时不易破裂而使气体逃逸量减少，从而可制得体积更大、气孔更加均匀的高质量面包。3、食盐：食盐在面包生产中具有改善发酵面团的物理性质和调节面包的发酵工艺作用和提高面包品质的功能。盐分在面包制造过程中所起的渗透压力，足够抑制醋酸菌和乳酸菌的生长，使生调发酵面团变为安全。食盐的渗透作用可以除掉水分，细菌本身由于其细胞内的水分被渗出而停止其发育，食盐就能起到抑制有害细菌的作用。添加适量的食盐后，食盐溶于水后会离解为Na+和Cl-,它们能结合水分子，以水合离子的形式存在，即在Na+和Cl-周围结合一层水。调制面团时加了少量食盐,离解的Na+和Cl-会吸附到蛋白质分子上，增强蛋白质的水化能力，有助于面筋的形成。所以面包加盐后其弹性和回复性有显著提高。在实际生产中可以通过增加盐的含量来提高面团中面筋的强度。此外，食盐能增加酵母发酵面包风味的特性，使面包在发酵和烘烤。3.焙烤过程中温度如何控制？温度的控制与以下几个方面有关：摆盘密度：密，提高底火；疏，减低底火。面包大小：大