乳品品鉴师（三级）技能鉴定备考试题库（附答案）

PAGEPAGE1乳品品鉴师（三级）技能鉴定备考试题库（附答案）一、单选题1.以下对乳粉小白点检验描述中正确的是（）A、“下沉时间”后，用大号塑料勺沿容器壁按每秒钟转两周的速度进行匀速搅拌，搅拌时间为40~50s，然后观察容器壁B、将2mL复原乳倾倒在黑色塑料盘中观察C、将乳粉溶液倒出，观察容器底部答案：B2.含脂率为3.5%的原料乳的密度为1.030，共有1500kg乳脂肪，问这些牛乳为（）LA、44143B、42857C、41609D、1545答案：C3.制备切达干酪组织状态观察样时，需要将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的（）处A、1/4B、1/2C、3/5D、3/4答案：D4.原料乳出现颜色（）的情况，则可确认为乳房炎乳A、偏黄或呈淡红色B、乳白C、淡黄色D、偏绿答案：A5.油脂在冰淇淋中的作用是（）A、降低抗溶性B、使冰淇淋乳脂化C、增加混料的粘稠度D、降低冰淇淋的收缩率答案：B6.如果水中钙离子的浓度过高，容易导致乳中蛋白质双电层的破坏，从而使其出现絮状，因此制作乳酸菌饮料和酸性含乳饮料必须用（）进行生产A、重蒸馏水B、软化水C、自来水D、硬水答案：B7.下列关于职业道德说法中，正确的说法是（）A、有职业道德人一定可以胜任工作B、没有职业道德人干不好任何工作C、职业道德优势起作用，有时不起作用D、职业道德无关紧要，可有可无答案：B8.常温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在（）℃A、20-25B、25-30C、30-35D、35-40答案：A9.雪泥的总固形物要求是（）A、≥16%B、≥20%C、≥30%D、≥11%答案：A10.发酵型含乳饮料使人产生酸感的成分是（）A、乳酸B、柠檬酸C、苹果酸D、果酸答案：A11.传统的切达干酪色泽呈（）A、乳黄色B、雪白色C、黄色D、灰白色答案：A12.下列不属于凝固型酸牛乳常见的组织状态异常现象是（）A、有裂纹B、有气泡C、有少量上乳清析出D、有颗粒答案：C13.人的味觉器官在较长时间持续接受一种有一定强度的刺激就会产生疲劳，其敏感性也会相应下降，这就是味觉的（）A、适应反应B、遮蔽反应C、对比反应D、变味反应答案：B14.耐高温奶酪的保形性实验中，取样后置于高压灭菌釜中（），测量测量残留样品的高度，计算得出保形率A、118℃，加热15minB、118℃，加热20minC、121℃，加热15minD、121℃，加热20min答案：D15.生乳采样采用气动、电动搅拌时，一般不低于（）秒A、30B、40C、50D、60答案：A16.在细菌总数的检验中，应选取菌落数在（）之间的平板作为菌落总数的测定标准A、10~30B、30-50C、30~100D、30~300答案：D17.冻结乳属于（）A、病理异常乳B、微生物污染乳C、化学异常乳D、生理异常乳答案：C18.测定牛乳比重时，乳的温度应在（），否则应该校正A、10℃B、15℃C、20℃D、25℃答案：C19.乳中的水大部分是（）A、游离水B、自由水C、结合水D、结晶水答案：A20.品评员判断时极易受到外界信号的干扰，品评中常遇到的干扰不包括（）A、样品间的干扰B、优美风景的干扰C、临近人员自言自语的干扰D、交卷后室外议论的干扰答案：B21.牛乳的香气成分主要存在于（）中A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、矿物质答案：B22.甜味在（）时敏感度最高A、30℃B、33℃C、35℃D、37℃答案：D23.检验区的独立品尝间的工作台宽最少为（）米A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：A24.评鉴工作间应装有白色昼型照明光源，照度至少应在（）lxA、30~50B、50~100C、100~300D、300~500答案：C25.下列描述不符合蓝纹干酪滋气味的是（）A、干酪特有的滋味、气味B、具有奶油味C、强烈的刺激味D、稍有盐味答案：B26.低酸度酒精阳性乳的特征为遇酒精即凝固，牛乳的酸度（）A、高B、不高C、低D、没有关系答案：B27.GB19301要求生乳的蛋白质不低于（）g/100gA、2.7B、2.8C、2.9D、3.0答案：B28.耐高温再制干酪是指在超过（）℃下不完全融化且具有良好保形性的再制干酪，产品应符合GB25192的规定A、80B、100C、150D、300答案：B29.全乳脂冰淇淋的乳脂含量要求（）A、≥2.2%B、≥6%C、≥8%D、≥5%答案：C30.牛奶中的（）可以通过管理和科学喂养来消除A、苦味B、臭味C、脂肪氧化味D、饲料味答案：D31.烘焙块状样品制备：将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的（）处，旋转180°以上，抽出取样刀，取下小样A、3/4B、2/3C、1/2D、1/4答案：A32.按照软硬程度划分的天然奶酪以水分含量为判定条件，半硬质奶酪水分含量为（）A、18~28%B、28~38%C、38~48%D、48~58%答案：C33.将冲调后的炼乳静置（）分钟，去除上层乳皮并缓慢倾倒冲调液，观察杯底有无钙盐沉淀A、5B、10C、15D、20答案：B34.评鉴莫扎雷拉干酪色泽时，每个干酪小样（）左右A、20gB、30gC、50gD、100g答案：C35.品尝时味淡的原因：主要是由于牛奶中掺入了水或是（）含量过低A、蛋白质B、脂肪C、乳固体D、碳水化合物答案：C36.再制干酪根据组织状态可加工为切片式和（）A、三角状式B、方块状式C、拉丝式D、涂抹式答案：D37.生乳滋味品尝时，需将沸腾后的样品冷却至（）A、30-50℃B、20-25℃C、25-35℃D、20-30℃答案：C38.测定水分时，称取的样品厚度不应超过（）A、3mmB、5mmC、6mmD、10mm答案：B39.组织乳品滋气味评鉴，要求人员不得在开始前（）内吸烟A、10分钟B、30分钟C、1小时D、2小时答案：B40.发酵酪乳贮存期过长会引起产品（）A、腐败的风味B、哈喇味C、过度酸味D、苦味答案：C41.以下不属于切达干酪评鉴中的用具是（）A、取样刀B、白色瓷碟C、品尝勺D、品尝杯答案：D42.牛乳呈现的微黄色是由于含有少量的胡萝卜素和叶黄素，它们主要主要存在于（）中A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、水答案：B43.下面描述炼乳气味的是（）A、具有明显巴氏杀菌乳的气味B、具有明显奶香气味C、具有明显蒸煮气味D、具有明显奶油气味答案：A44.感官评鉴细则中，要求取（）莫扎雷拉干酪样品，在灯光下观察其组织状态A、20gB、30gC、50gD、100g答案：C45.关于奶油中可能有的滋气味描述不正确的是（）A、奶油纯香味B、较弱的饲料味C、较轻的杀菌乳味D、淡淡奶油香味答案：C46.下列描述不符合切达干酪滋气味的是（）A、干酪特有的滋味、气味B、具有奶油味C、强烈的刺激味D、无强烈气味答案：C47.下列关于职业道德的说法中，你认为正确的是（）A、职业道德与人格高低无关B、职业道德的养成只能靠社会强制规定C、职业道德从一个侧面反映人的道德素质D、职业道德素质的提高与从业人员的个人利益无关答案：C48.乳品工业中测定的酸度为（）A、固有酸度B、总酸度C、发酵酸度D、乳酸度答案：B49.制备炼乳滋气味评鉴样品时，冲调用的蒸馏水温度是（）A、50℃B、60℃C、70℃D、80℃答案：C50.酸奶以（）以上生（牛/羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、接种发酵而制成的产品A、60%B、70%C、75%D、80%答案：D51.牛奶中的柠檬酸含量为（）A、0.1-0.2%B、0.15-0.20%C、0.2-0.25%D、0.15-0.30%答案：B52.感官评鉴人员是以乳制品专业知识为基础，不在饮食（）进行评鉴工作A、1小时以内B、2小时以内C、3小时以内D、半天以内答案：A53.评鉴炼乳滋气味不需要用到的工具是（）A、250mL烧杯B、天平C、品尝勺D、玻璃棒答案：C54.如果牛乳中的氯离子含量超过了天然乳，硝酸银-铬酸钾溶液呈（）A、微红色B、红棕色C、黄色D、砖红色答案：C55.符合全脂乳粉特征滋气味的描述是（）A、浓郁的乳香味B、杀菌乳的滋气味C、具有奶油的纯香味D、强烈的刺激味答案：A56.评鉴乳粉色泽与组织状态时，一般会取乳粉5g放在（）上进行观察A、锡纸B、硫酸纸C、牛皮纸D、保鲜膜答案：B57.品尝杯的颜色一般是（）A、白色或透明B、浅色C、深色D、什么颜色都可以答案：A58.GB21732中配置型含乳饮料的蛋白质要求是（）A、≥1%B、≥1.2%C、≥1.5%D、≥2%答案：A59.酸度低于16°T以下，但酒精试验呈阳性的牛乳被称为（）A、低酸度酒精阳性乳B、低酸度乳C、化学异常乳D、病理异常乳答案：A60.匹萨用拉丝性干酪烘焙后的透明度评鉴方法是（）A、拿起披萨观察期流淌性B、使用刀叉压干酪表面或倾斜披萨进行观察C、灯下直接观察D、灯光下观察冷却后的样品答案：D61.评鉴工作间应装有白色昼型照明光源，照度最大可到（）A、300-500lxB、500-700lxC、700-800lxD、800-1000lx答案：C62.实验室使用接线板和插座时，错误的操作是（）A、接线板和插座的配制应满足所用电气设备的负荷B、避免多台设备使用共同的电源插座C、固定电源插座应保持完整无损坏D、不得乱拉临时电线，接线距离不够时，套接接线板不得大于2个答案：D63.按照软硬程度划分的天然奶酪以水分含量为判定条件，超硬质奶酪水分含量（）A、小于42%B、小于32%C、小于22%D、小于12%答案：C64.评鉴工作间设置的照明光源与样品呈（）A、45°B、60°C、75°D、90°答案：D65.乳粉下沉实验中，一般取（）g样品置于200mL的烧杯中A、12.8B、13.6C、14.4D、15.0答案：B66.感官评鉴细则中，要求用小刀切取部分奶油试样，置于（）中，在自然光下观察其组织状态A、一次性塑料杯B、一次性纸杯C、250ml烧杯D、白色盘答案：D67.下列不属于耐高温再制干酪滋气味评鉴中使用的用具是（）A、微波炉B、秒表C、取样刀D、品尝勺答案：B68.耐高温奶酪保形性实验取样形状为（）A、长方体B、圆柱体C、半圆柱体D、正方体答案：B69.相比生乳，经过热处理后的牛乳会出现（）A、微甜的味道B、饲料味C、蒸煮味D、乳香味答案：C70.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导答案：C71.清洗口腔的用水一般是（）A、热开水B、温开水C、冰水D、去离子水答案：B72.在充足的日光或白炽灯光下，将待检乳粉取（）分别放在硫酸纸上，观察奶粉的色泽和组织状态A、5gB、10gC、12.6gD、15.8g答案：A73.用非食品原料生产食品但尚不构成犯罪的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以（）A、没收违法所得B、没收违法生产的食品C、没收用于违法生产的工具、设备、原料等物品D、以上都对答案：D74.牛乳酒精实验的的原理是利用牛奶（）来判定牛奶新鲜度A、酪蛋白的钙凝固B、酪蛋白加醇凝固C、酪蛋白酸凝固D、酪蛋白自然凝固答案：B75.取适量低温酸牛乳放入50ml敞口透明容器中，评鉴开始前取出，使评鉴时温度在（）范围内A、4~6℃B、6~10℃C、10~12℃D、12~15℃答案：B76.在属于爆炸性气体环境0、2区或爆炸性粉尘环境20、22区的实验室中，应做好防火防爆措施，下列操作错误的是（）A、通风橱、照明、电气仪表等均应使用相应防爆等级的防爆设备B、配备相应的防静电措施C、在做好防范措施下，可以使用明火加热和电炉D、操作人员应避免穿易产生静电的内外服装答案：C77.（）是马苏里拉干酪和其他帕斯塔费拉塔类干酪的最显著的特征A、延展性B、耐咀嚼型C、耐高温D、拉丝性答案：D78.添加天然色素的冰淇淋产品，未经包装，在冰柜表面防止一段时间后，可能会出现（）现象A、没变化B、褪色C、颜色更重D、颜色更亮答案：B79.切片再制干酪色泽评鉴前的取样单位是（）A、30～50gB、50～100gC、每一单片D、每三个单片答案：C80.特殊医学用途配方食品应当经（）注册。A、国务院食品安全监督管理部门B、国务院农业行政部门C、国家出入境检验检疫部门D、国务院卫生行政部门答案：A81.牛乳72%酒精试验为阴性，表明此牛乳的酸度在（）°T以下A、18B、19C、20D、21答案：A82.评鉴工作间应装有（）色昼型照明光源A、绿B、黄C、红D、白答案：D83.按照乳制品评鉴细则要求，样品的准备一般要在评鉴开始前（）以内，并严格控制样品温度。评鉴用器具要统一A、30分钟B、60分钟C、90分钟D、120分钟答案：B84.进行乳制品品尝时，一般不会用作品尝杯材质是（）A、玻璃B、纸C、塑料D、陶瓷答案：D85.有气味的物质作用于嗅觉器官一定时间后，嗅觉感受性降低的现象称为（）A、嗅觉敏锐性B、气味的相互作用C、嗅觉适应D、嗅觉感导答案：C86.耐高温奶酪的保形率计算公式是（）A、保形率=加热后高度/加热前高度×100％B、保形率=加热前高度/加热后高度×100％C、保形率=（加热后高度-加热前高度）/加热前高度×100％D、保形率=（加热前高度-加热后高度）/加热前高度×100％答案：A87.按照软硬程度划分的天然奶酪以水分含量为判定条件，软质奶酪水分含量为（）A、10~20%B、20~30%C、30~40%D、＞48%答案：D88.灭菌乳产品有稠厚感、色泽异常的质量缺陷，产生这种现象的原因主要是与（）有关A、无菌环境质量差B、原料乳中嗜冷菌超标C、无菌罐装被破坏D、灭菌参数设置不合理答案：D89.检验炼乳脂肪上浮、粘盖等感官指标时，将保温样开盖，使盖与液面保持一定倾角（）后，开始检验A、5minB、10minC、15minD、20min答案：B90.正常牛乳的相对密度是（）A、1.020~1.024B、1.024~1.028C、1.028~1.032D、1.032~1.038答案：C91.下列（）用品是乳品评鉴中不用的A、吸管B、200mL烧杯C、硫酸纸D、黑色塑料盘E、秒表答案：A92.奶车进厂后进行外观及打捞检验，过滤网的标准为（）目A、20~40B、40~60C、60~80D、80~100答案：D93.评鉴酸牛乳的滋气味时，第一步应该（）A、用温开水漱口B、拿到灯下观察C、先闻气味D、直接品尝答案：C94.评鉴员落座，观察样品色泽时的角度大约与样品呈（）A、30°B、45°C、60°D、90°答案：B95.劳动者不能胜任工作，经过培训或者调整岗位，仍不能胜任工作的，用人单位可以提前（）日以书面形式通知劳动者本人解除劳动关系A、10B、15C、20D、30答案：D96.下列（）安全设备设施不是对于实验室区域内所有员工可用和易得到的A、轻型防化服B、灭火器C、充足的急救设施和物品D、合适的溢出处理桶答案：A97.制备好的低温酸牛乳样品在评鉴前，应置于（）环境中A、6-10℃B、6-8℃C、4-6℃D、0-4℃答案：C98.评鉴工作间之间要用不透明的隔离物分隔开，隔离物的高度要高于评鉴工作台面（）以上A、10cmB、15cmC、20cmD、30cm答案：D99.职业纪律具有的特点包括（）A、明确的规定性和一定的强制性B、一定的弹性C、一定的自我约束性答案：A100.下列描述不符合再制纹干酪滋气味的是（）A、干酪特有的滋味、气味B、香味较温和C、强烈的刺激味D、无强烈气味答案：C101.质量好的乳粉下沉时间在（）以内A、10sB、20sC、30sD、60s答案：C102.涂抹再制干酪评鉴前，从包装完好的的产品中取（）的样品放于透明容器中，评鉴开始前在室温下放置半小时左右A、20～30gB、30～50gC、50～80gD、50～100g答案：D103.评价样品呈送应（）摆放A、直线B、随机C、浓度由高到低摆放D、浓度由低到高摆放答案：B104.牛奶中以微球状态存在的是（）A、脂肪B、蛋白C、乳糖D、矿物质答案：A105.评价乳制品时，独立品尝间的亮度因数可为（）或者更高，以降低乳制品颜色与独立品尝间的亮度对比A、20%B、30%C、40%D、50%答案：B106.牛乳加热到40℃通常出现的现象是（）A、蛋白变性B、乳石的形成C、褐变D、薄膜答案：D107.制备炼乳感官评鉴样品时，需要经（）准备A、37℃保温20dB、37℃保温10dC、37℃保温5dD、37℃保温2d答案：B108.职业素养的特征是专业性、稳定性、内在性、整体性、（）A、发展性B、差异性C、公平性D、合理性答案：A109.为了缓解多个样品给感官带来的疲劳感，可以用（）漱口A、冰水B、热水C、自来水D、温水答案：D110.乳酸菌在生长发育过程中会形成（），将乳糖分解成一分子葡萄糖和一分子半乳糖，再进一步生成乳酸。A、乳糖酶B、磷脂酶C、过氧化氢酶D、磷酸酶答案：A111.强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求A、团结协作B、诚实守信C、勤劳节俭D、爱岗敬业答案：D112.以下（）不符合乳品评鉴基本条件A、身体健康B、无色盲C、无色弱D、高度近视E、无与准确评鉴工作要求不相适应的疾病答案：D113.一般乳酸的浓度为（）A、65%B、72%C、80%D、85~92%答案：D114.色温为（）K的灯具有较高的显色指数，能模拟“中午的日光”A、5000~5500B、5500~6000C、6000~6500D、6500~7000答案：A115.干酪评鉴取样的高度一般在样品高度（）处A、最高处B、最低端C、二分之一D、四分之三答案：D116.蓝纹干酪特征滋气味表现为（）A、具有奶油的纯香味B、强烈的刺激味C、杀菌乳的滋气味D、浓郁的乳香味答案：B117.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）标准要求A、矿泉水B、纯净水C、生活饮用水卫生D、蒸馏水答案：C118.牛初乳是健康母牛产仔后（）内所分泌的乳汁A、15天B、10天C、72小时D、48小时答案：C119.（）可以用作测定低温及中温的巴氏杀菌温度是否确实达到A、磷酸酶试验B、过氧化物酶实验C、脂解酶实验D、蛋白酶实验答案：A120.乳品煮沸且气味判定后，滋味评鉴时，样品冷却方式错误的是（）A、自然冷却B、流动水C、添加水D、冷水浴答案：C121.关于人与人的工作关系，你认可哪一种观点（）A、主要是竞争B、有合作，也有竞争C、竞争和合作同样重要D、合作多于竞争答案：B122.检测生乳密度时，样品的温度要求（）℃的试样A、10-25B、15-25C、10-20D、20-25答案：A123.下列不属于基础味道的是（）A、酸B、辣C、苦D、咸答案：B124.乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度A、酸度B、PHC、密度D、冰点答案：A125.刚挤出的新鲜乳的酸度为（）（乳酸度）A、0.12~0.15%B、0.15~0.18%C、0.18~0.21%D、0.21~0.24%答案：B126.品尝杯的容积一般推荐为（）mLA、30-50B、100C、150D、200答案：A127.乳粉的复原性是通过乳粉的（）来判定的A、溶解性实验B、冲调实验C、沉降性实验D、小白点数量答案：B128.将选定用于滋气味评鉴的巴氏杀菌乳样品应事先存放于（）恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：C129.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年以上，当事人双方同意续延劳动合同的，如果劳动者提出订立无固定期限的劳动合同，应当订立无固定期限的劳动合同A、5B、10C、15D、20答案：B130.生牛乳生产的发酵乳产品的色泽为（）A、浅黄色B、深黄色C、乳白色D、淡青色答案：C131.复原乳风味酸牛乳产品的色泽偏（）A、浅黄色B、浅红色C、淡青色D、深黄色答案：A132.每次用于感官评鉴的样品数（）A、应控制在10-20个B、应控制在4-8个C、越多越好D、应控制在1-2个答案：B133.不安排未经上岗前职业健康检查和有（）的劳动者从事接触职业危害的作业A、重大疾病B、体检C、职业禁忌D、职业病E、供应商信息答案：C134.冰品业务标准化中对筷子外漏长度的要求为（）cm。A、2.5-5.0B、3.0-5.0C、3.5-5.0D、4.0-5.0答案：C135.末乳属于（）A、化学异常乳B、生理异常乳C、病理异常乳D、抗生素乳答案：B136.耐高温奶酪烘焙实验中，需要先将用刀将干酪切成（）的小长条A、5mm×5mm×8mmB、10mm×10mm×15mmC、10mm×10mm×20mmD、15mm×15mm×120mm答案：B137.人舌头的感觉在（）最敏感，低温使舌头麻痹，高温则使舌头迟钝A、20℃B、25℃C、30℃D、35℃答案：C138.风味异常乳属于（）A、化学异常乳B、生理异常乳C、病理异常乳D、抗生素乳答案：A139.牛乳的密度是指牛乳在20℃单位体积的质量与（）等体积水的质量之比A、4℃B、6℃C、8℃D、10℃答案：A140.食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）A、产品合格证明文件B、法人身份证明C、产品生产工艺文件D、法人授权委托书答案：A141.重金属离子，特别是Cu2+，能够促进乳粉出现（）A、脂肪氧化味B、咸味C、苦味D、金属味答案：A142.我国社会主义公民道德建设基本原则是（）A、爱国主义B、社会主义C、功利主义D、集体主义答案：D143.下列不属于杀菌乳常见的组织状态异常现象是（）A、有较多沉淀B、有少量上浮脂肪絮片C、有凝块现象D、有外来杂质答案：B144.对实验室产生的危险废物，其容器和包装物以及收集、贮存、运输、处置危险废物的设施、场所，必须（）A、设置危险废物识别标志B、设置生活垃圾识别标志C、设置一般固体废物识别标志D、不用设置识别标志答案：A145.制备奶油样品时，标示应采用（），不应带有任何不适当的信息A、固定法B、盲法C、分类法D、随机答案：B146.①然后用鼻子闻复原乳气味；②用清水漱口；③仔细品味再咽下；④最后喝一口（约5ml左右）复原乳。以上步骤中，符合冲调后乳粉滋气味的评鉴顺序是（）A、①②④③B、②①④③C、①②③④D、②①③④答案：B147.符合评鉴莫扎雷拉干酪滋气味的取样情况是（）A、方形，30gB、方形，50gC、圆柱形，30gD、圆柱形，50g答案：D148.测定乳的密度，要受乳的（）影响A、温度B、酸度C、色泽D、乳糖量答案：A149.评鉴发酵乳前，应先取出样品，使评鉴时温度在（）范围内A、2-6℃B、6-10℃C、10-15℃D、15-20℃答案：B150.正常牛乳的冰点是在（）A、-0.525～-0.565℃B、-0.515～-0.575℃C、-0.505～-0.575℃D、-0.535～-0.575℃答案：A151.应在（）条件下观察样品色泽A、自然光或白炽灯B、强光C、黄光灯D、暖色灯答案：A152.以下几种甜味剂甜味倍数最高的是（）A、阿斯巴甜B、甜蜜素C、安赛蜜D、三氯蔗糖答案：D153.为保证自动清洗过程中冲洗效果，设备清洗的最低流速为（）m/sA、1B、1.5C、1.8D、2答案：B154.制备发酵乳评鉴样时，一般取（）g左右样品置于透明无味的品评杯中A、10B、20C、30D、40答案：C155.一般品尝样品控制在（）个以内，避免品尝人员疲劳，灵敏度下降，导致结果不准确A、4B、6C、8D、10答案：C156.色温为（）K的能提供良好的、中性的照明，类似于“北方的日光”A、5000B、5500C、6000D、6500答案：D157.食品种大肠杆菌数是以（）检样内大肠菌群最可能数表示A、100mLB、100gC、100mL（g）D、1L答案：C158.品尝区的噪声一般控制在（）DbA、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：B159.卡门培尔干酪感官质量评鉴细则，单项得分按（）公式计算，结果取整A、单项得分=所有的单项得分之和/（全部评鉴员数-2）B、单项得分=去掉最高和最低剩余的单项得分之和/（全部评鉴员数-2）C、单项得分=所有的单项得分之和/全部评鉴员数D、单项得分=去掉最高和最低剩余的单项得分之和/全部评鉴员数答案：B160.（）是认识周围环境、建立客观事物第一印象的最直接和最简捷的途径A、视觉B、味觉C、嗅觉D、听觉答案：A161.牛乳中蛋白质主要是由白蛋白、球蛋白和（）组成A、乳清蛋白B、酪蛋白C、乳白蛋白D、乳球蛋白答案：B162.采用高酸度的乳制品原料，可能会使冰淇淋出现（）A、氧化味B、酸败味C、咸味D、烧焦味答案：B163.评鉴卡门培尔干酪内部色泽时，用奶酪刀取（）g带外壳的样品A、20B、30C、50D、60答案：C164.正常的配方粉颜色呈（）A、乳白色B、青色C、乳黄色D、黄褐色答案：C165.制备炼乳滋气味评鉴样品时，不会用到的器具是（）A、烧杯B、温度计C、玻璃棒D、大号塑料勺答案：D166.乳品企业在对原料乳进行酒精试验时，所用的酒精浓度为（）A、90%B、75%C、68%或70%D、65%答案：C167.乳中的（）及其他挥发性物质，使构成牛乳滋气味的主要成分A、挥发性脂肪酸B、氨基酸C、维生素D、矿物质答案：A168.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，对温湿度有具体要求，相对湿度应保持在（）A、45%-60%B、50%-55%C、55%-60%D、60~65%答案：B169.牛乳中的液态脂肪分散在乳中会形成（）A、悬浮液B、乳浊液C、真溶液D、胶体答案：A170.评鉴乳粉组织状态时，不会关注颗粒的（）A、大小B、结块性C、杂质度D、饱满度答案：D171.不一样的历史时期，有不一样的道德标准，职业道德也不例外。这表明了职业道德含有显著的（）特点A、时代性B、实践性C、多样性D、经济性答案：A172.牛乳中的气体含量最多的是（）A、CO2B、O2C、N2D、O2+N2答案：A173.下列不属于巴氏杀菌乳组织状态异常的现象是（）A、有粘稠和浓厚B、有少量沉淀C、有凝块或分层D、有很少量脂肪上浮答案：D174.耐高温再制干酪色泽评鉴温度应控制在（）A、6-8℃B、8-10℃C、10-15℃D、15～20℃答案：D175.芝士蛋糕用奶油干酪是一种具有温和奶油风味和酸味的新鲜、软质高脂的干酪，其干物质中脂肪含量大于（）A、50%B、60%C、70%D、80%答案：B176.下列（）食品可以依法进行生产A、无标签的预包装食品B、以按照传统既是食品又是中药材的物质为原料生产的食品C、以病死的肉类为原料生产的食品D、以回收食品为原料生产的食品答案：B177.我国《计量法》规定，处理计量器具准确度所引起的纠纷，以（）器具检定的数据为准A、国家计量基准准B、社会公用计量标C、国家计量基准器具或者社会公用计量标准答案：C178.在全脂淡乳粉中，乳糖含量大约为（）A、30%B、38%C、50%D、70%答案：B179.（）做为分子组成成分按一定数量比与乳中物质结合起来的一种水分A、游离水B、结合水C、结晶水D、矿物质水答案：C180.食品感官评鉴中由于受很多因素的影响，因此评鉴液体样品的滋气味时，每个样品的分量应控制在（）A、100mLB、80mLC、30-60mLD、10mL答案：C181.下列不属于描述灭菌乳组织状态的词语是（）A、流动性B、浓稠度C、气泡D、沉淀答案：C182.牛乳的酸度分为固有酸度和（）A、乳酸酸度B、发酵酸度C、本质酸度D、后期酸度答案：B183.为了防止样品之间的相互污染，准备乳粉滋气味评鉴的用具要（）A、足够大B、无色或白色C、易于清洗D、统一答案：C184.评鉴灭菌乳的工具不包括（）A、250mL烧杯一个B、温开水C、品尝杯若干D、勺子答案：D185.下面描述炼乳滋味的是（）A、甜味纯正，具有明显杀菌乳的滋味B、甜味纯正，具有明显发酵乳的滋味C、甜味纯正，具有明显奶油的滋味D、甜味纯正，具有明显乳粉的滋味答案：A186.产生、收集、贮存、运输、利用、处置固体废物的单位，应当依法及时公开固体废物污染环境防治信息，主动接受（）A、社会监督B、政府主管部门监督C、临近企事业单位D、其他单位监督答案：A187.（）干酪组织状态呈分散装的较软颗粒A、莫扎雷拉B、卡门培尔C、农家D、蓝纹答案：C188.乳槽车中牛奶样品的均质取样方法是（）取样A、搅匀B、过筛C、缩分D、分层答案：D189.下列不属于描述发酵乳组织状态的词语是（）A、表面光滑度B、均匀程度C、气泡D、沉淀答案：D190.日晒味是指牛乳中的（）成分在受到日光照射产生的异味A、非脂乳B、蛋白质C、脂肪D、乳糖答案：A191.检验区的独立品尝间的工作台长最少为（）米A、0.6B、0.7C、0.8D、0.9答案：D192.牛奶中的酪蛋白对pH值变化非常敏感，当PH达到（）时酪蛋白会完全沉淀A、3.6B、4.6C、8.3D、4.2答案：B193.食品生产企业有发生食品安全事故潜在风险的，应当（）并向所在地食品安全监督管理部门报告。A、边生产边整改B、在三日内停止食品生产活动C、立即停止食品生产活动D、保持正常生产答案：C194.芝士蛋糕用奶油干酪评鉴样品温度控制在（）范围内A、6~10℃B、10~15℃C、15～20℃D、20～25℃答案：C195.灭菌乳中的蒸煮味主要是由（）引起A、光照B、外界吸附C、热加工D、酶类答案：C196.以下（）用具不是脱脂奶粉感官评鉴中所用的A、硫酸纸B、大号塑料勺C、黑色塑料盘D、恒温箱答案：D197.在正式评鉴灭菌的滋味时，应（）A、先用温开水漱口B、先拿到灯下观察C、先闻气味D、直接品尝答案：A198.发酵乳进行感官评价时，一般取适量试验置于（）mL烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态A、20B、30C、50D、100答案：C199.（）来源于牛乳中微生物的繁殖、分解乳糖产生的酸度A、乳酸酸度B、发酵酸度C、本质酸度D、后期酸度答案：B200.凡政府计量行政部门所属的法定计量检定机构，在本行政区嫩不能开展的计量检定项目，需要办理授权的，应报请（）统筹安排A、同级人民政府计量行政部门B、上级人民政府计量行政部门C、同级人民政府有关主管部门答案：B201.下面（）食物不能清洗口腔余味，缓解口腔疲劳A、纯净水B、无盐饼干C、新鲜馒头D、柠檬水答案：D202.制备芝士蛋糕用奶油干酪评鉴样品时，先从冷藏环境取出，使温度控制在（）范围内评鉴A、6~10℃B、10~15℃C、15~20℃D、20~25℃答案：C203.在牛乳的加工中，分散的和溶解的（）是一个严重问题，如果含量过高，将导致乳焦糊在加热器表面上A、水分B、蛋白C、气体D、脂肪答案：C204.感官实验室应至少具备：检验区和（）A、讨论区B、样品制备区C、天平室D、留样室答案：B205.匹萨用拉丝性干酪烘焙后的出油性评鉴方法是（）A、拿起披萨观察期流淌性B、使用刀叉压干酪表面或倾斜披萨进行观察C、温开水漱口，再品尝感受D、灯光下观察冷却后的样品答案：B206.正常牛乳是一种弱酸溶液，其pH值在（）之间A、6.7~6.9B、6.5～6.7C、6.3~6.5D、6.1~6.3答案：B207.感官评鉴细则中，要求取（）酸牛乳试样于50ml透明容器中，在灯光下观察其组织状态A、10mlB、20mlC、30mlD、适量答案：D208.蓝纹干酪切成（）的立方型，置于白色瓷碟中进行组织状态与滋气味的评鉴A、2cm×2cmB、3cm×3cmC、4cm×4cmD、5cm×5cm答案：C209.评价乳粉色泽时，还要将乳粉还原成复原乳再次评价，还原浓度根据不同产品建议的冲调方式进行复原，一般乳粉：水的比例在（）A、1:16~1:20B、1:12~1:16C、1:8~1:12D、1:4~1:8答案：B210.检测生乳密度时样品的温度要求是（）的试样A、10-25℃B、15-25℃C、10-20℃D、20-25℃答案：A211.乳粉良好的滋气味表现为（）A、浓郁的乳香味B、夹杂其他异味C、乳香味不浓D、有饲料味答案：A212.评价凝固型发酵乳的组织状态时，一般用（）反复摁压样品表面，评价质地的坚硬度和弹性A、手指B、勺子C、筷子D、吸管答案：B213.评鉴灭菌乳前，样品静置于自然光下，在室温下放置一段时间，保证产品温度在（）A、4±2℃B、15±2℃C、20±2℃D、30±2℃答案：C214.正常乳的黏度为（）Pa•sA、0.0005~0.0010B、0.0010~0.0015C、0.0015~0.0020D、0.0020~0.0025答案：C215.牛乳中的柠檬酸含量为（）A、0.1-0.2%B、0.15-0.20%C、0.2-0.25%D、0.15-0.30%答案：B216.评鉴区是感官评鉴实验室的核心部分，气温应控制在（）范围内A、18~20℃B、20℃~22℃C、24℃~26℃D、26℃~28℃答案：B217.一般取炼乳样品50g放入250ml烧杯中，加入（）蒸馏水，并用搅拌棒搅拌均匀，以备滋气味检验检A、100ml60℃B、150ml60℃C、100ml70℃D、150ml70℃答案：D218.牛乳水中水不包括（）A、游离水B、自由水C、结合水D、结晶水答案：B219.冲调性好的的乳粉，下沉时间会控制在（）A、≥30秒B、21-30秒C、11-20秒D、≤10秒答案：D220.以下做法中，不属于诚实劳动是（）A、员工小王经常从计算机网络上下载免费杀毒软件B、经理规定员工效力一周完成工作，结果他用了三天就完成了C、员工小张找到了一种替代生产原料，减少了生产成本D、采购小张因一时疏忽而购进劣质原料答案：D221.评鉴乳粉滋气味时，一般称取（）g乳粉倒入100mL蒸馏水中A、8B、10C、11.2D、13.6答案：D222.牛乳的乳糖含量大约为（）A、3.6%B、4.6%C、5.6%D、6.6%答案：B223.独立品尝间的窗口宽、高一般设置为（）cmA、25*20B、35*30C、40*35D、45*40答案：D224.从事接触直接入口食品工作的食品生产人员应当（）进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。A、每年B、每两年C、每三年D、每五年答案：A225.乳粉下沉实验对水温要求是（）A、50~55℃B、55~60℃C、60~65℃D、65~70℃答案：A226.（）是品尝过程中感知到的嗅感、味感和三叉神经的复合感觉A、气味B、风味C、味道D、质地答案：B227.检验炼乳脂肪上浮、粘盖等感官指标时，将保温样开盖，使盖与液面保持（）左右的倾角A、45°B、60°C、100°D、120°答案：C228.评鉴婴幼儿配方奶粉时，评鉴区的湿度应保持在（）A、40~45%B、45~50%C、50~55％D、55~60％答案：C229.我国社会主义道德建设的核心是（）A、诚实守信B、办事公道C、为人民服务D、艰苦奋斗答案：C230.黏质乳属于（）A、微生物污染乳B、病理异常乳C、生理异常乳D、化学异常乳答案：A231.正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或（）A、淡黄色B、黄色C、乳青色D、淡绿色答案：A232.禁止用人单位招用未满（）周岁的未成年人A、15B、16C、17D、18答案：B233.初乳、末乳及（）均属于生理异常乳A、正常乳B、营养不良乳C、化学异常乳D、病理异常乳答案：B234.评鉴调味型灭菌乳的组织状态时，品评室采用（）色彩A、中性B、暖色调C、冷色调D、黄色答案：A235.员工上班时间玩电子游戏的行为，违背了职业道德规范（）的要求A、表情从容B、举止得体C、态度恭敬D、忠于职守答案：D236.掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于（），并含有细小的淀粉粒A、1.025B、1.022C、1.02D、1.018答案：A237.感官评价宜在饭后（）小时内进行A、0.5B、1C、2-3D、8答案：C238.烘焙块状样品制备：取样刀取每个干酪小样（）左右，置于白色瓷碟中进行评鉴A、30gB、50gC、60gD、100g答案：B239.酸度不合格表明牛乳中的（）A、脂肪水解B、脂肪氧化C、乳糖分解而产生乳酸D、蛋白质变性答案：C240.当一种风味刺激信息的输入会导致另一种风味刺激信息的感觉产生变化的反应叫做（）A、适应现象B、拮抗效应C、协同效应D、光环效应答案：D241.组织炼乳评鉴工作时，评鉴工作台的高度通常是（）A、56cmB、66cmC、76cmD、86cm答案：C242.评鉴奶油样品时，样品的分量需要控制，一般在（）A、10-20gB、20-40gC、30-60gD、40-80g答案：C243.评鉴配方粉复原乳的滋气味时，首先用清水漱口，然后用鼻子闻复原乳气味，最后喝一口约（），仔细品味再咽下A、2~3mlB、5mlC、10mlD、20ml答案：B244.噪音会影响人的听力，严重时会使人血压升高，唾液分泌减少，出现心烦意乱，情绪烦躁等现象。感官分析室内部环境的噪音要低于（）dBA、30B、40C、50D、60答案：B245.耐高温奶酪烘焙实验中，用平板炉烤箱的条件是（）A、上下火分别200℃、180℃，烘焙12minB、上下火分别220℃、200℃，烘焙12minC、上下火分别200℃、180℃，烘焙10minD、上下火分别220℃、200℃，烘焙10min答案：A246.耐高温奶酪烘焙实验中烘焙结束后，需要冷却（）后，方可均匀切成8块，制备好的样品用以评鉴A、20～60sB、2~3minC、3~5minD、5~10min答案：A247.评鉴全脂乳粉组织状态时的，样品的温度在（）A、6~10℃B、10~15℃C、20~25℃D、35~37℃答案：A248.冰品巧克力混合液的杀菌温度是（）℃，保温15-30minA、85-89B、68-72C、80-85D、65-75答案：B249.靠嗅觉评价的物质必需具有（）A、一定的温度B、挥发性及可溶性C、旋光性和异构性D、脆性和弹性答案：B250.在新鲜、安全、卫生的前提下，液体产品的状态不均一、分层，则需要（）A、保持不变，直接品尝B、搅拌均匀再分发品尝C、处理掉，不能品尝答案：B251.乳粉样品的准备一般要在评鉴开始前（），并严格控制样品温度A、半天以内B、3小时以内C、2小时以内D、1小时以内答案：D252.下列不属于搅拌型酸牛乳常见的组织状态异常现象是（）A、有气泡B、有颗粒C、乳清析出严重D、凝块细小答案：D253.评鉴莫扎雷拉干酪滋气味时，环境温度应控制在（）A、6-10℃B、10-15℃C、20-22℃D、28-30℃答案：C254.评鉴工作台的高度应适宜，按照乳制品评鉴细则要求一般设置高度为（）A、68cmB、72cmC、76cmD、80cm答案：C255.关于食品贮存、运输的说法，以下表述不正确的是（）A、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁B、符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求C、将食品与有毒有害物品一同运输时，应采取有效的隔离措施D、防止食品在贮存、运输过程中受到污染答案：C256.人的味觉与温度密切相关，一般来说，人对各种滋味的敏感度随温度不同有不同的变化，在10～40°C时，敏感度几乎不变的是（）味A、甜B、咸C、酸D、苦答案：C257.评鉴切达干酪组织状态时，除切去表层蜡皮，还需要再切去端面（）的表层A、2mmB、5mmC、1cmD、2cm答案：C258.《产品质量法》规定销售者不得（）A、销售国家明令淘汰并停止销售的产品和失效、变质的产品B、伪造产地，不得伪造或者冒用他人的厂名、厂址C、伪造或者冒用认证标志等质量标志D、以上全部答案：D259.以下（）用具不是炼乳感官评鉴中所用的A、烧杯B、玻璃棒C、秒表D、开罐器答案：C260.制备炼乳滋气味评鉴样品时，取（）g样品放入250mL烧杯中，加入150mL的蒸馏水冲调A、30B、50C、80D、100答案：B261.低温发酵乳评鉴时，样品温度一般控制在（）℃A、4-8B、6-10C、8-12D、10-15答案：D262.牛奶中（）是各种营养成分的分散介质，达到冰点时即可冻结A、游离水B、结合水C、结晶水D、矿物质水答案：A263.制备切达干酪组织状态评鉴样品时，干酪取样刀会在样品中旋转（）以上A、60°B、90°C、120°D、180°答案：D264.酸奶的菌种常用（）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母答案：B265.关于职业选择的意义，你赞同的看法是（）A、职业选择意味着可以不断变换岗位B、提倡自有选择职业会导致无政府主义C、职业选择有利于个人自有的无限扩展D、职业选择有利于促进人的全面发展答案：D266.卡门培尔干酪评鉴外壳色泽时的样品温度范围在（）A、2-6℃B、6-10℃C、10-14℃D、14-20℃答案：B267.净乳后原料乳应立即冷却到（），以抑制细菌的繁殖，确保加工前原料乳的质量A、0~4℃B、4~6℃C、4~10℃D、10℃左右答案：B268.乳粉冲调性的描述指标不包括（）A、下沉时间B、乳粉颗粒大小C、挂壁和小白点D、团块答案：B269.评鉴蓝纹干酪色泽时，需要将将整块干酪于评鉴前取出，放置一段时间使评鉴温度在（）范围内，然后切开进行评价A、6-10℃B、6-8℃C、4-6℃D、0-4℃答案：A270.酒精阳性乳属于（）A、生理异常乳B、化学异常乳C、抗生素乳D、病理异常乳答案：B271.如果是冷冻的耐高温奶酪，评鉴前需要提前解冻（）小时A、4B、8C、16D、24答案：D272.评鉴乳粉的滋气味时，实验室气温应控制在（）A、12-15℃B、16-18℃C、18-20℃D、20-22℃答案：D273.乳中的固有酸度主要来源于乳中的（）A、乳糖B、乳脂肪C、磷酸盐和柠檬酸盐D、乳蛋白答案：C274.牛奶中达到冰点不冻结的（）A、游离水B、结合水C、结晶水D、矿物质水答案：B275.（）是刺激的物理和化学特性在口中产生的混合感觉A、口感B、味觉C、质地D、风味答案：A276.使用溴甲酚紫法检测牛乳掺碱时，遇上正常乳呈（）A、蓝色B、绿色C、黄色D、不变色答案：D277.巴氏杀菌乳评鉴前，需要事先存放于（）恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成样品评鉴失真A、6℃B、10℃C、15℃D、20℃答案：C278.低成分乳属于（）A、生理异常乳B、病理异常乳C、抗生素乳D、化学异常乳答案：D279.根据《中华人民共和国食品安全法》，对食品保质期描述正确的是（）A、保持食品风味的期限B、保持食品不腐败变质的期限C、保持食品营养的期限D、食品在标明的贮存条件下保持品质的期限答案：D280.将选定用于感官评鉴的奶油样品事先存放于（）恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度恒定和均一，防止因温度不均匀造成评鉴失真A、6-8℃B、8-10℃C、10-12℃D、12-15℃答案：C281.评鉴卡门培尔干酪内部色泽时，用奶酪刀取带外壳的样品形状是（），然后置于白色瓷碟中A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B282.检验乳糖沉淀时，将待样品全部倒净后，将罐（瓶）口朝上，倾斜（）放置，观察罐（瓶）底部有无乳糖沉淀A、30°B、45°C、60°D、75°答案：B283.乳清粉的主要成份是（）和蛋白质A、脂肪B、维生素C、铁D、乳糖答案：D284.在一定温度下，溶质能在（）g溶剂中溶解的最大克数成为该溶质的溶解度A、1B、10C、100D、1000答案：C285.一般采用（）对样品进行编号A、三位随机字母B、三位随机数字C、三位随机数字+字母答案：B286.牛乳中香味的来源主要是（）A、脂肪酸B、芳香烃化合物C、蛋白质D、硫化氢答案：B287.评鉴发酵乳滋气味时，应先（）A、看色泽B、闻气味C、用温开水漱口D、直接品尝样品滋味答案：B288.下列不属于灭菌调味乳常见的组织状态异常现象是（）A、有较多沉淀B、有水析C、有少量上浮脂肪絮片D、有凝块答案：C289.发酵乳终止发酵后应立即执行（），其目的是抑制乳酸菌的生长，降低酶的活性，防止产酸过度，使酸牛乳逐渐凝固，降低和稳定脂肪上浮和乳清析出的速度A、破乳B、冷却C、杀菌D、后熟答案：B290.牛乳中香味的来源主要是（）A、脂肪酸B、芳香烃化合物C、蛋白质D、硫化氢答案：B291.生乳品尝气味判定时取30-50ml乳样于编号的三角瓶中，置电热板上加热至沸腾，待样品沸腾后在（）秒钟内取下三角瓶，并迅速在三角瓶口闻其气味进行气味判定A、5B、10C、20D、30答案：A292.当对产品的几个指标和总体接受性同时打分时，与对各个指标单独打分的结果不一样，这是（）造成A、经验错误B、光环效应C、顺序效应D、对比效应答案：B293.乳的甜味来自于（）A、蔗糖B、乳糖C、葡萄糖D、果糖答案：B294.如下关于人员与职业道德关系说法中，你认为对的是（）A、每个从业人员都应以德为先，做有职业道德的人B、只有每个人都遵守职业道德，职业道德才会起作用C、遵守职业道德与否，应当是详细状况而定D、知识和技能是第一位，职业道德则是第二位答案：A295.用（）感觉炼乳乳糖结晶的大小以此检验乳糖结晶情况A、舌尖B、手C、玻璃棒D、勺子答案：A296.制备培养基的最常用的凝固剂为（）A、硅胶B、明胶C、琼脂D、纤维素答案：C297.假设你在工作中出现了一次小的失误，暂时还未给单位造成什么损失，领导也没有发现。在这种情况下，你认为最好的一种处理办法是（）A、不向任何人提起这件事B、不告诉任何人，自己在以后的工作中弥补过失C、告诉领导，承认自己的过失并承担相应的责任D、告诉自己最好的朋友，请他帮自己想一个最好的办法答案：C298.（）是感官评鉴实验室的核心部分A、样品制备区B、评鉴区C、样品储藏室D、讨论室答案：B299.评鉴乳粉滋气味时，冲调的水温为（）A、40-45B、45-50C、50-55D、60-65答案：C300.申请对本部门内部使用的强制检定计量器具执行强制检定授权，向（）提出申请A、上一级人民政府计量行政部门B、同级人民政府有关主管部门；C、同级人民政府计量行政部门；答案：C301.牛乳pH4.6沉淀的蛋白质是（）A、酪蛋白B、α-乳白蛋白C、β-乳球蛋白D、真性球蛋白答案：A多选题1.实验室应确保工作人员清楚所从事的工作可能遇到的危险，包括（）A、危险源的种类和性质B、工作时用到的材料和设备的危险特性C、可能导致的危害D、应采取的防护措施E、紧急情况下的应急措施答案：ABCDE2.在充足的（）下，将待检乳粉放在硫酸纸上，观察奶粉的色泽和组织状态A、黄光B、自然光C、白炽灯D、暖灯答案：BC3.劳动合同应当以书面形式订立，并具备以下条款（）A、劳动合同期限和劳动报酬B、工作内容C、劳动保护和劳动条件D、劳动合同终止的条件E、违反劳动合同的责任F、劳动纪律答案：ACDEF4.评价乳分的色泽时，主要维度包括（）A、均一性B、颜色C、光泽D、饱和度答案：ABC5.在做新的产品评价之前应充分清洗口腔，直至余味全部消失，推荐的辅助剂包括（）A、纯净水B、无盐饼干C、米饭D、新鲜馒头E、稀释的柠檬汁答案：ABCDE6.巴氏杀菌是低温产品关键控制点，主要控制象是（）A、温度B、时间C、出口温度D、进口温度答案：AB7.产品色泽检测的方法包括（）A、直接检测B、静态观察C、动态观察D、煮沸后检测答案：ABCD8.乳制品感官品评需要评价员对样品的（）进行评估A、色泽B、组织状态C、滋味D、气味答案：ABCD9.爱岗敬业的具体要求是（）A、树立职业理想B、强化职业职责C、提高职业技能D、抓住职业机遇答案：ABC10.牛乳中掺水检验的方法有（）A、密度测定法B、折射计法C、非脂乳固体测定法D、冰点测定法答案：ABCD11.评鉴蓝纹干酪的外观包括（）A、色泽B、焦斑大小C、纹理图案D、均一性答案：AC12.下列说法中，符合“语言规范”的是A、多说俏皮话B、用尊称，不用忌语C、语速要快，节省客人时间D、不乱油膜，以免同事误解答案：BD13.评鉴炼乳滋气味会用到的工具包括（）A、天平B、250mL烧杯C、品尝勺D、玻璃棒E、温度计F、量筒答案：ABDEF14.一群能发酵乳糖（）和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌被称为大肠杆菌A、产酸B、产气C、厌氧D、需氧答案：ABD15.牛乳的自然酸度是由（）共同构成的A、二氧化碳B、磷酸盐C、脂肪D、蛋白质E、柠檬酸盐答案：ABCDE16.乳粉复原性是一个综合概念，包括乳粉的（）A、溶解性B、分散性C、沉降性D、可湿性E、冲调性答案：ABCD17.乳中蛋白质可以分为（）A、酪蛋白B、乳白蛋白C、乳球蛋白D、非蛋白态氮化合物答案：ABCD18.莫扎雷拉干酪感官评鉴项目包括（）A、色泽B、滋味和气味C、组织状态D、特征结构E、外型答案：ABCDE19.着色乳属于（）A、化学异常乳B、病理异常乳C、生理异常乳D、微生物污染乳答案：D20.为了防止评鉴前通过身体或视觉的接触，使评鉴员得到一些片面的、不正确的信息，影响他们感官反应和判断，评鉴员进入评鉴区时要避免经过（）A、准备区B、休息室C、办公区D、样品储藏室答案：AC21.莫扎雷拉干酪感官评鉴的指标包括（）A、包装B、外型C、色泽D、滋味与气味E、组织状态F、特征结构答案：ABCDEF22.环境条件会对品评员的心理活动产生重要的影响，其中突出的是（）A、光照B、噪声C、温度D、湿度答案：ABCD23.进行乳制品品尝时，可选用的品尝杯材质是（）A、玻璃B、纸C、塑料D、陶瓷答案：ABC24.评鉴工作台的一角装有评鉴员漱口用的（）A、洁净水龙头B、小型不锈钢水斗C、漱口杯D、量杯答案：ABC25.评鉴切达干酪的组织状态时，要求评鉴区（）A、通风良好B、无气味C、无噪音D、中性色彩答案：ABCD26.灭菌乳的滋气味表现为（）A、独特的奶香味B、香气自然C、具有微甜的味道D、无异味答案：ABCD27.乳品中比较常用的酸味剂包括（）A、柠檬酸B、乳酸C、乙酸D、苹果酸答案：ABD28.影响味觉的因素有（）A、呈味物质的结构B、温度C、介质D、身体状态答案：ABCD29.感官评定中对环境的要求（）A、专业感官品评区域B、白色桌子，白色台灯C、光线充足自然光下D、环境中无异味E、感官品评操作在监控器下答案：ABCDE30.供评鉴的乳制品应采用（）A、统一规格的无味容器B、相同颜色的无味容器C、相同形状的样品D、相同质量的样品答案：ABCD31.进行产品或材料的颜色评价时，特殊照明尤其重要，为遮蔽样品不必要的颜色或视觉差异，可能会需要（）特殊照明设施A、调光器B、彩色光源C、滤光器D、单色光源，如钠光灯答案：ABCD32.匹萨用拉丝性干酪烘焙后，评鉴的组织状态指标主要包括（）A、拉丝性B、融化性C、出油性D、透明度答案：ABCD33.以下不能用作生乳的是（）A、产犊后七天的初乳B、应用抗生素期间的乳汁C、休药期间的乳汁D、变质乳答案：ABCD34.冷冻饮品产品类型分为（）A、冰淇淋B、雪糕C、冰棍D、雪泥答案：ABCD35.灭菌调味乳出现（）现象说明组织状态异常A、有较多沉淀B、有水析现象C、有外来杂质D、有凝块现象答案：ABCD36.刚挤出的新鲜乳的酸度成为（）A、固有酸度B、自然酸度C、发酵酸度D、活性酸度答案：AB37.感官评鉴人员是能够运用自己的视觉、触觉、味觉和嗅觉等器官对乳制品的色、香、味和质地等诸多感官特性作出正确评价的人员，工作前（）A、不使用香水B、不使用化妆品C、不用香皂洗手D、可以用香皂洗手答案：ABC38.牛乳呈明显红色的原因包括（）A、掺入乳房炎乳B、牛乳头内出血C、牛乳污染了某种产红色素的细菌D、掺入牛初乳答案：ABC39.净乳机的作用是（）A、除去杂质B、除去牛奶中的部分体细胞C、除去部分芽孢D、除去牛奶的结块答案：ABCD40.质量较次的干酪组织状态表现为（）A、切面较干燥B、超硬C、有大气孔D、易碎答案：ACD41.由包材引起灭菌乳可能出现的异味包括（）A、纸板味B、金属味C、塑料味D、日晒味答案：ABC42.我国的奶粉分类包括（）A、全脂奶粉B、婴儿配方奶粉C、全脂加糖奶粉D、低脂奶粉答案：ABC43.食品生产者对变质、超过保质期或者回收的食品应当采取下列哪些措施（）A、显著标示B、单独存放在有明确标志的场所C、及时采取无害化处理、销毁D、如实记录答案：ABCD44.良好乳粉的滋气味应（）A、奶香味不浓B、无不良气味C、浓郁的奶香味D、微甜风味答案：BCD45.因包材导致乳制品产生的异味包括（）A、纸板味B、金属味C、塑料味D、日晒味答案：ABC46.属于切达干酪评鉴中的用具是（）A、取样刀B、品尝杯C、品尝勺D、白色瓷碟答案：ACD47.下面（）产品在光源下既观察整块干酪的外壳色泽，又切开观察内部色泽A、切达干酪B、农家干酪C、卡门培尔干酪D、莫扎雷拉干酪答案：BC48.下面关于耐高温奶酪保形性实验制样描述正确的是（）A、将内径为15mm的取样刀纵向插入样品B、深度超过15mm，旋转180°以上C、小样，截取15mm长度，得到底面直径15mm、高15mm的圆柱体样品D、将样品置于高压灭菌釜中，121℃加热15min答案：ABC49.蓝纹干酪感官评鉴项目包括（）A、滋味和气味B、组织状态C、纹理图案D、色泽答案：ABCD50.根据样品的贮存条件，样品准备区应符合（）A、准备区要有足够的贮存空间，防止样品之间的相互污染B、准备用具要清洁，易于清洗C、要求使用无味清洗剂洗涤D、准备过程中应避免外界因素对样品的色香味产生影响答案：ABCD51.炼乳组织状态评鉴包括（）A、组织质地B、乳糖结晶C、粘度和和乳糖沉淀D、钙盐沉淀答案：ABCD52.决定牛乳色泽的因素有（）A、牛乳成分变化B、牛乳酪蛋白的胶体分散C、乳脂肪含量与乳化租用D、牛乳的物理变化（加热、均质和冷却）答案：ABCD53.原奶采样时会用到以下（）设施A、防雨用具B、安全用具C、照明D、监控答案：ABCD54.为了便捷评鉴人员在样品间清除前一个产品的残留，可以在品尝间放置（）A、蒸馏水B、饼干C、口香糖D、胡萝卜答案：ABD55.原料乳验收时，外观检查项包括（）A、颜色是否正常B、颜色饱和度是否符合要求C、是否有偶然混入的异物、杂质D、奶罐底部是否有肉眼可见的杂质答案：ACD56.按照水分含量的高低，可将天然干酪分为（）A、硬质干酪B、半硬质干酪C、软质干酪D、全脂干酪E、特硬质干酪答案：ABCE57.下列属于《食品安全法》规定的情节严重情形的是（）A、造成食源性疾病并出现死亡病例B、违法行为涉及的产品货值金额2万元以上C、拒绝、逃避监督检查D、故意提供虚假信息或者隐瞒真实情况答案：ABCD58.奶油评鉴时样品的准备，将选定用于感官评鉴的样品事先存放于10-12℃恒温箱中，保证在统一呈送时样品温度（），防止因温度不均匀造成样品评鉴失真A、恒定B、均一C、高温D、波动答案：AB59.实验室废弃物管理应遵守的国家法律法规有（）A、《中华人民共和国环境保护法》B、《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》C、《中华人民共和国劳动法》D、《中华人民共和国民法典》E、《中华人民共和国安全生产法》答案：AB60.杀菌乳组织状态异常的现象有（）A、有较多沉淀B、有少量上浮脂肪絮片C、有凝块现象D、有外来杂质答案：ACD61.牛乳的相对密度可以用（）测定A、密度瓶B、相对密度天平C、相对密度计D、乳稠计答案：ABCD62.稀奶油组织状态异常的表现有（）A、出油B、软膏状或黏胶状C、组织状态疏散D、砂状答案：BCD63.标准的脱脂巴氏杀菌乳，其滋气味表现为（）A、特有的纯香味B、香味停留于舌部C、无油脂香味D、无其它异味答案：ABCD64.评鉴奶油时，一般使用的器皿有（）A、一次性纸杯B、一次性塑料杯C、一次性纸碟D、玻璃碟子答案：CD65.切片属于切片再制干酪滋气味评鉴中使用的用具包括（）A、微波炉B、秒表C、取样刀D、品尝勺答案：BCD66.凝固型酸牛乳出现（）现象说明组织状态异常A、有裂纹B、无气泡C、乳清析出严重D、有颗粒答案：ACD67.加强职业道德修养的途径有（）A、梳理正确人的人生观B、培养自己良好的行为习惯C、学习先进人物的优秀品质，不断激励自己D、坚决同社会上不良现象作斗争答案：ABCD68.奶粉勺底部小孔的作用是（）A、平衡勺子内外气压，使奶粉更容易倒出B、避免尖锐处弄伤宝宝C、让勺子内的空气被奶粉挤压流通出去，使奶粉计量更为准确D、为了美观答案：AC69.涂抹再制干酪评鉴开始前在室温下放置半小时左右，放置时注意不得与（）物品放在一起A、有毒B、有害C、有异味D、影响样品风味答案：ABCD70.生产冰淇淋包含的工艺有（）A、混合、灭菌B、均质C、老化D、凝冻、硬化答案：ABCD71.色泽是乳与乳制品品质判定的一个重要因素，可以从（）基本属性上全面的衡量和比较A、明度B、色调C、饱和度D、亮度答案：ABC72.风味是品尝过程中感知到的（）的复合感觉A、嗅感B、味感C、三叉神经D、灵敏度答案：ABC73.灭菌乳出现（）现象说明组织状态异常A、有少量脂肪上浮B、有较多沉淀C、有凝块D、有外来杂质答案：BCD74.乳粉的可湿性取决于颗粒的（）A、表面活性B、表面积C、表面电荷D、多孔性E、可湿性物质存在答案：ABCDE75.乳粉溶解度测试需要用到的仪器设备为（）A、离心机B、离心管C、称量皿D、烧杯答案：ABCD76.牛乳的成分特别复杂，主要包括（）A、蛋白质B、脂肪C、乳糖D、无机盐E、水答案：ABCDE77.评鉴乳粉的人员对于评价样品（）A、无偏见B、属于重度消费者C、无厌恶感D、公正答案：ACD78.莫扎雷拉干酪评鉴前将样品从冷藏环境中取出，冷冻类产品需解冻（），室温放置一段时间使评鉴温度控制在（）范围内A、12h，10-15℃B、12h，15-20℃C、24h，10-15℃D、24h，15-20℃答案：D79.样品的品评温度应综合考虑（）A、平常食用的温度B、容易检出品质差异的温度C、实验中容易保持的温度D、不易产生感觉疲劳的温度E、不使样品变性的温度答案：ABCDE80.符合蓝纹干酪滋气味描述的是（）A、干酪特有的滋味、气味B、强烈的刺激味C、稍有盐味D、具有奶油味答案：ABC81.牛乳掺碱检测方法有（）A、溴百里香酚蓝法B、玫瑰红酸法C、溴甲酚紫法D、硝酸银法答案：ABC82.匹萨用拉丝性干酪烘焙后，观察的外观指标主要包括（）A、焦斑大小B、焦斑颜色C、焦斑面积D、外壳色泽答案：ABC83.乳粉评鉴中需要提前准备的物品包括（）A、吸管B、200mL烧杯C、硫酸纸D、黑色塑料盘E、秒表答案：BCDE84.呈送给评鉴人员的样品的摆放顺序应注意让样品（）A、在每个位置上出现的几率是相同的B、在每个位置上出现的几率是随机的C、采用圆型摆放法D、采用方形摆放法答案：AC85.香精按来源可分为（）A、天然香精B、人工合成香精C、等同天然香精D、微生物方法制备的香精E、反应型香精答案：ABCDE86.常见的化学异常乳可分为（）A、生理异常乳B、病理异常乳C、化学异常乳D、细菌污染乳答案：ABC87.感官评价的品评室工作环境工作内的气象条件包括室温和（）A、湿度B、换气速度C、空气纯净程度D、通风答案：ABCD88.搅拌型酸牛乳出现（）现象说明组织状态异常A、有气泡B、有颗粒C、乳清析出严重D、凝块大小不均答案：ABC89.符合再制纹干酪滋气味描述的是（）A、干酪特有的滋味、气味B、香味较温和C、强烈的刺激味D、无强烈气味答案：ABD90.炼乳感官评鉴时用到的物品包括（）A、250ml、500ml烧杯各一个B、玻璃棒C、天平室D、温度计E、开罐器答案：ABCDE91.巴氏杀菌乳出现（）现象说明组织状态异常A、粘稠B、浓厚C、有凝块或分层D、有少量脂肪上浮答案：ABC92.乳制品包装的净含量标注由（）组成A、容量B、净含量C、数量D、法定计量单位答案：BCD93.感官鉴定中，应选择（）容器A、易清洁B、无色或白色无味C、无嗅D、不锈钢答案：ABC94.乳品评鉴师应当树立（）的职业道德A、爱岗敬业B、诚实守信C、办事公正D、服务群众E、奉献社会答案：ABCDE95.团体标准可由以下（）组织制定A、学会B、协会C、商会D、联合会E、产业技术联盟答案：ABCDE96.下面关于法定计量单位说法错误的是（）A、制发公文、公报、统计报中必须使用法定计量单位计量单位B、发表报告、学术论文中必须使用法定计量单位C、制作、发布广告中可以不使用法定计量单位D、印制票据、票证、账册中可以不使用法定计量单位答案：CD97.优质的生乳其滋气味表现为（）A、香味平和、清香、自然、不强烈B、甜、酸、苦、咸四种基本味道的有机统一C、具有稍甜味道D、有愉悦约的口感、无异味答案：ABCD98.当企业利益与公共利益之间出现矛盾和冲突，企业应（）A、维护公共利益B、维护自身利益C、既要考虑眼前利益，更要考虑长远利益D、发展是个连续的过程，不能牺牲眼前利益答案：AC99.炼乳感官评鉴时用到的设备包括（）A、天平B、恒温箱C、流变仪D、质构仪答案：AB判断题1.切达奶酪评鉴时，切去表层蜡皮，再切去端面1cm厚的表层，将干酪取样刀纵向插入至干酪高度的3/4处，旋转180°以上，抽出取样刀，取出小样，每个干酪小样50g左右，置于白色瓷碟中进行评鉴A、正确B、错误答案：A2.乳粉的可湿性是指颗粒能渗透水的表面张力的能力A、正确B、错误答案：B3.乳品评鉴用的器具要统一A、正确B、错误答案：A4.由于液体乳容易造成脂肪上浮，在进行评鉴巴氏杀菌乳滋气味之前应将样品进行充分混匀，再进行分装A、正确B、错误答案：A5.评鉴工作间应装有白色昼型照明光源A、正确B、错误答案：A6.婴幼儿奶粉的良好冲调性是小白点小于等于10，颗粒细小，杯壁有少量小白点和絮片A、正确B、错误答案：B7.加热后的牛乳奶香味要比不加热前浓A、正确B、错误答案：A8.牛乳酸度测定所用的指示剂为甲基红A、正确B、错误答案：B9.干酪生产中起凝乳作用的物质主要是凝乳酶A、正确B、错误答案：A10.牛乳的酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标，牛乳酸度高，则新鲜度低，且热稳定性差，在正常范围内，牛乳的酸度低，则新鲜度高，热稳定性好A、正确B、错误答案：A11.盛放生乳的采样瓶（包括留样容器）需清洁干燥，不得污染样品A、正确B、错误答案：A12.关于炼乳粘度正常的描述是：样品能在先前倾出样品表面起堆，但起堆能较快消失A、正确B、错误答案：A13.舌温在50℃以上不再有味觉A、正确B、错误答案：B14.年龄对味觉灵敏度无影响A、正确B、错误答案：B15.上岗前的健康检查对象不包括转岗到该工种作业岗位的人员A、正确B、错误答案：B16.根据GB19301-201《食品安全标准国家标准生乳》，理化指标中每100g中乳蛋白质的含量大于等于2.8gA、正确B、错误答案：A17.感官品尝中的样品应保持温度一致A、正确B、错误答案：A18.正常乳的pH值7.0，呈中性A、正确B、错误答案：B19.培养基应保存于冰箱中以备使用，放置时间不超过7天A、正确B、错误答案：B20.对添加食品安全国家标准规定的选择性添加物质的婴幼儿配方食品，不得以选择性添加物质命名A、正确B、错误答案：A21.评鉴再制干酪的滋气味对环境的噪声没有要求A、正确B、错误答案：B22.均质前后牛乳的色泽变化是肉眼可以观察到的A、正确B、错误答案：A23.高蛋白牛乳要比低蛋白牛乳香气浓A、正确B、错误答案：B24.检验区宜使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移动物体等产生的噪声A、正确B、错误答案：A25.再制干酪滋味和气味在通风情况良好的条件下，取适量样品先闻其气味，后品尝其滋味，多次品尝应用温开水漱口。A、正确B、错误答案：A26.色泽评鉴时，品评人员可自由探讨交换意见A、正确B、错误答案：B27.奶粉罐子顶端的挡板作用是可以用挡板直接刮平，以免导致奶粉过浓，影响消化吸收A、正确B、错误答案：A28.牛乳挤出后