HACCP危害分析实施报告表行业资料食品饮料

，金属物B：致病菌C，金属物B：致病菌C：无P：无B：致病菌残留C：无P：无B：品污染的重要因素，而且后序无控制措施SSOP控制工器具清洁控浸泡洗米-装盘-注入-蒸制-入容器-的重要因素，而且后序无控上色/调料—炖制—出锅入容器〔〕3危害是否显著否D：无B：引14HACC-P危害分析表公司名称：芳馨小灵通营养餐**公司地址：市丰台区太子峪家坟村南厂房产品：学生营养餐，快餐销售和储存方式：预定、配送、常温储存预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。学校团体学生、社会餐1加工步骤动物性食品原料验收蔬菜类食品原料验收粮食类食品原料验收1加工辅料调味品类换包装2引入、控制或增加的危害B:致病菌的引入致病菌增值产毒C:兽药及农药残留毒素塑料袋等B：腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌2杂质B：致病菌引入和增值C：添加剂工业化学品B：致病菌引入3危害是否显著否是是否是否是否是3是否是否否否.4判定依据后续有加热灭菌运输过程温度升高造成微生物兽药和农药残留普遍猪肝等动物脏含有毒素正规企业的生产的肉经过金属检测仪器后序有清洗肉品的工作蔬菜堆放不通风易腐烂加热后食用蔬菜在种植过程中使用农药农田种植粮食不平安普遍存在4粮食食品原料中有杂质国调味品存在假冒伪SSOP控制工器具的清洁5预防措施采购正规企业〔局部供应是教委指定的企业〕生产冷却及仙品的温度和外观，索取证书及检验报告，根据使用情况对供方进展评价，必要时对供方进展现场审核6是否为CCPCCP1-〔1〕不采购高风险食品如动物脏后面有洗菜／摘菜否不采购高风险蔬菜：如扁豆清洗和摘菜否采购认可的绿色食品索证CCP1-〔3〕淘米洗米否否市采购否遍猪肝等动物脏含有毒素正规企业的生产的肉经过金属检测仪器后序制工器具卫生SSOP控制工器具卫生时间短遍猪肝等动物脏含有毒素正规企业的生产的肉经过金属检测仪器后序制工器具卫生SSOP控制工器具卫生时间短<3小时z.2.2〕致病菌污染3危害是否显著否否否否否否否.4判定依据后序有灭菌1加工步骤运输水煮〔冷却〕暂存挂糊炸制2引入、控制或增加的危入库存放B：致病菌，腐败菌增值是温度控制不当微生物增值2控制(果存温襄：鲜肉≤5℃；冻肉≤一10℃；穿插污染否不同原料分开存放解冻品与原料分开择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存〔叶菜/去皮菜水泡储存〕1加工步骤2引入、控制或增加的危害3危害是否显著4判定依据5预防措施6是否为CCP入容器切入容器暂存物理：异物生物：致病菌污染化学：无物理：无生物：致病菌污染化学：农药残留物理：无生物：致病菌污染化学：无物理：无生物：致病菌污染化学：无物理：无生物：致病菌污染化学：铁锈物理：无生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理：无非显著否否否否否否否.SSOP控制人员，工器具，开包装卫生SSOP控制工器具卫生保鲜库存SSOP控制水的平安彻底喜庆2次，用水充分SSOP控制工器具卫生SSOP控制工器具卫生SSOP控制工器具卫生时间短<3小时1加工步骤运输水煮〔冷却〕暂存挂糊炸制2引入、控制或增加的危否为CCPCCP4-C：润滑油污染P：异物毒SSOP分餐人员制工器具卫生SSOP控制工器具卫生时间短<3小时z.2.2〕：无生物：致病菌污染化学：铁锈物理：无生物：致病菌/腐败菌增加工步骤开包装切入容器备用31加工步骤运输水煮〔冷却〕暂存挂糊炸制2引入、控制或增加的危否为CCPCCP4-C：润滑油污染P：异物毒SSOP分餐人员制工器具卫生SSOP控制工器具卫生时间短<3小时z.2.2〕：无生物：致病菌污染化学：铁锈物理：无生物：致病菌/腐败菌增加工步骤开包装切入容器备用3危害是否显著否否否否加工步骤开包装浸泡2引入、控制或增加的危害生物：致病菌污染否54判定依据预防措施54判定依据预防措施开包装—切—入容器—备用2生物：致病菌污染化学：无物理：无生物：致病菌污染化学：铁锈物理：无生物：致病菌污染化学：无物理：无化学：农药残留物理：无审批：日期：年月日开包装—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—备用3危害是否显著否化学：无物理：无生物：致病菌/腐败菌增值化学：无.6是否为CCP开包装规定SSOP控制工器具卫生SSOP控制工器具卫生时间短<3小时6是否为CCP开包装规定冷藏库水发4个小时SSOP控制工器具卫生遍猪肝等动物脏含有毒素正规企业的生产的肉经过金属检测仪器后序生物：致病菌污染化学：无物理：无生物：致病菌德赃菌增值化学：，金属物B遍猪肝等动物脏含有毒素正规企业的生产的肉经过金属检测仪器后序生物：致病菌污染化学：无物理：无生物：致病菌德赃菌增值化学：，金属物B：致病菌C：无P：无B：致病菌残留C：无P：无B：开包装规否使用城市饮用水，SSOP水的平安和面时间短，金葡菌摘洗入容器备用物理：无生物：致病菌污染化学：无物理：异物生物：致病菌污染化学：无物理异物生物：致病菌污染化学：无物理：无生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理：无否否否否否否SSOP控制水的平安人工全检异物SSOP控制个人卫生SSOP控制水的平安人工全检剔除泥沙SSOP控制个人卫生SSOP控制工器具卫生审批：日期：年月日开包装—〔解冻〕—清洗—〔鱼处理—清洗〕—入容器—切配储存备用1加工步骤开包装〔解冻〕2引入、控制或增加的危害生物：致病菌污染化学：无物理：无生物：致病菌污染化学：无物理：无3危害是否显著否否4判定依据开包装规不同解冻品与库其它物资分开放置5预防措施6是否为CCP，合格供方，索证CCP1-〔2〕清洗和摘菜否采购认可的绿色食，个别产品作坊加工SSOP控制工器具的清洁z.不采购高风险食异物B：致病菌残留3危害是否显著否否是否否是.6是否为CCP离地存放.z.-15确定关键限值，合格供方，索证CCP1-〔2〕清洗和摘菜否采购认可的绿色食，个别产品作坊加工SSOP控制工器具的清洁z.不采购高风险食异物B：致病菌残留3危害是否显著否否是否否是.6是否为CCP离地存放.z.-15确定关键限值C〔LS〕(1)CCP1原料入容器清洗〔鱼处理〕〔清洗〕入容器切配储存备用否SSOP控制工器具卫生否SSOP控制水的平安否逐只清洗，水量充分去除异物SSOP控制水的平安逐只外清洗，水量充分去除异物等杂质SSOP控制工器具卫生否SSOP控制工器具卫生否生物：致病菌污染化学：无物理：无生物：致病菌污染化学：无物理：异物生物：致病菌污染SSOP控制工器具卫生化学：脏污染物理：异物生物：致病菌污染化学：无物理：无生物：致病菌污染化学：无物理：无生物：致病菌、腐败菌繁殖，产生毒素化学：无物理：无3.1〕运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—煸炒—加调料—出锅入容器3.2〕运输蔬菜焯水—冲凉—挑选—煸炒—加调料—出锅入容器加工步骤引入、控制或增加的危害危害是否显著判定依据5预防措施6是否为CCP6是否为CCP-3．7〕运输—〔挂糊〕预制—炸—暂存—煸炒—上色/调料—炖制—出锅入容器〔〕3危害是否显著否D：无B：引引入和增值C：添加剂工业化学品P：杂质B：致病菌引入C:6是否为CCP-3．7〕运输—〔挂糊〕预制—炸—暂存—煸炒—上色/调料—炖制—出锅入容器〔〕3危害是否显著否D：无B：引引入和增值C：添加剂工业化学品P：杂质B：致病菌引入C:消毒无物理：无生物：致病菌/腐败菌增值化学：无物理：无否否否否否加工步骤运输炸暂存2引入、控制或增加的危害B：致病菌的穿插污染C：无否后序加热杀菌否否辅料来自合格供方后序有灭菌步骤是暂存后温度下降有利与细菌繁殖4判定依据器具煸炒5预防措施3．7〕运输—〔挂糊〕预制—炸—暂存—煸炒—上色/调料—炖制—出锅入容器〔〕3危害是否显著否D：无B：引入致病菌C：无D：异物B：杀死局部致病菌C：无D：无B：致病菌增值产毒C：无B：无C：无B：无6是否为CCP时则在冷藏库中低温保存降温要求度降至21度4小时温度从21度降至5度控制工器具卫生时间短＜2小时审批：日期：年月日2.4〕动物性存放解冻品与原料分开3储存时间：肉≤控制工器具卫生时间短＜2小时审批：日期：年月日2.4〕动物性存放解冻品与原料分开3储存时间：肉≤5天；菜≤3天2.1〕蔬致病菌污染化学：无物理：无生物：致病菌污染化学：铁锈物理：无卫生化学：脏污染物理：异物生物：致病菌污染化学：无物理：无生54判定依据预防措施炖制出锅入容器C：无B：致病菌残留C：无B：致病菌残留C：无是否加热不充分是造成食品污染的重要因素，而且后序无控制措施SSOP控制工器具清洁控制出锅温度不低CCP3—(4)审批：日期：年月日3.8〕运输—水煮—暂存—挂糊—炸制—入容器〔香酥鸡腿〕1加工步骤运输水煮〔冷却〕暂存挂糊炸制2引入、控制或增加的危害B：致病菌的穿插污染C：无D：无B：杀死局部致病菌C：无B：致病菌增值产毒C：无B：引入致病菌C：无B：致病菌残留3危害是否显著否否是否否是.6是否为CCP器具后序有灭菌步骤暂存后温度下降有利与细菌繁殖但是时间短＜2小时公司一般控制在30min后序加热杀菌辅料来自合格供方加热不充分是造成食品污染控制出锅温度不低CCP3-(2)备维护酵母抑制金葡菌生长.z.B：金葡菌产毒C：无P备维护酵母抑制金葡菌生长.z.B：金葡菌产毒C：无P：无B：定依据SSOP个人卫生，后面有灭菌步骤SSOP防止污染物混入装-浸泡洗米-注入-煮-入容器1加工步骤开包装浸泡洗米加水/生、工器具清洁，开包装规定冷藏库水发4个小时SSOP控制工器5预防措施C：无出锅入容器B：致病菌污染否C：无审批：日期：年月日措施SSOP控制工器具清洁1加工步骤开包装浸泡洗米2引入、控制或增加的危害B：致病菌引入C：无B：微生物增值C：霉变大米，农药超标F：黄粒米，石子，金属物B：致病菌C：无B：致病菌残留C：无B：致病菌污染3危害是否显著否否否否否否否.4判定依据后序有灭菌SSOP控制污染物引入可包装规大米外表抛光，不利于微生物生长大米淀粉未糊化不利于细菌利用，浸泡时间短，霉菌无法生长后序有来菌措施采购合格绿色大米，大米储存良好严格执行规SSOP水的平安蒸煮条件圆圆高于灭菌条件，质量因素高于平安因素6是否为CCP的平安彻底喜庆2次，用水充分SSOP控制工器具卫生SSOP控远远高于平安要求，没有致菌残留的可能性SSOP控制容器的清洗存放解冻品与原料分开3储存时间：肉≤5天；菜≤3天2.1〕蔬的平安彻底喜庆2次，用水充分SSOP控制工器具卫生SSOP控远远高于平安要求，没有致菌残留的可能性SSOP控制容器的清洗存放解冻品与原料分开3储存时间：肉≤5天；菜≤3天2.1〕蔬等异物B:致病菌C:添加剂，药残，黄曲霉毒素2杂质B：致病菌加工步骤开包装下料兑水3危害是否显著否否56预防措施是否为CCP否否否否C：无审批：日期：年月日2引入、控制或增加的危害B：致病菌C：无B：无C：无B：致病菌C：无B：金葡菌增值产毒C：润滑油污染醒发B：金葡菌产毒C：无4判定依据SSOP个人卫生，后面有灭菌步骤SSOP防止污染物混入开包装规平安和面时间短，金葡菌产毒需大量初菌数，参加大量纯种酵母抑制金葡菌的生长和代谢SSOP定期清洗和面机SSOP控制外来污染物SSOP个人卫生，设备维护酵母抑制金葡菌生长分装—装箱—装车—运输—发餐—回收餐盒—清洗消毒3危害是否显等异物B:致病菌C:添加剂，药残，黄曲霉毒素2杂质B：致病菌上色/调料—炖制—出锅入容器〔〕3危害是否显著否D：无分装—装箱—装车—运输—发餐—回收餐盒—清洗消毒3危害是否显等异物B:致病菌C:添加剂，药残，黄曲霉毒素2杂质B：致病菌上色/调料—炖制—出锅入容器〔〕3危害是否显著否D：无B：引在4粮食食品原料中有杂质后序加热，水分低国调味品存在假冒伪劣成型蒸制否否入容器加工步骤运输分装发餐2引入、控制或增加的危害B：无C：容器的污染P：头发等外来污染物B：食用前细菌增值产毒C：餐盒污染，分装工具污染是B：金葡菌产毒C：无B：致病菌残留C：无B：致病菌污染否C：无5、分餐运输—分装—装箱—装车—运输—发餐—回收餐盒—清洗消毒3危害是否显著否否否否否B：无C：外来污染物B：细菌产毒.酵母开场增值抑制金葡菌蒸制的时间和温度远远高于灭菌的条件，质量要求远远高于平安要求，没有致菌残留的可能性SSOP控制容器的清洗4