2023年职业院校技能大赛高职组（烹饪赛项）备考试题库-下（多选题部分）

PAGEPAGE12023年职业院校技能大赛高职组（烹饪赛项）备考试题库-下（多选题部分）多选题1.烹饪活动具有A、技术属性B、标准属性C、文化属性D、科学属性答案：ABCD2.单盘的式样较多，常见的式样有()。A、馒头形.B、菱形C、桥形D、花朵形答案：ABCD3.烹调中，哪些因素会影响勾芡的质量()。A、淀粉种类B、加热时间C、淀粉浓度D、有关调料E、火力大小答案：ABCDE4.热菜配菜的重要性()。A、确定菜肴的质和量B、使菜肴的色、香、味、形基本确定C、确定菜肴的营养价值D、确定菜肴的成本E、使菜肴的形态多样化答案：ABCDE5.下面哪-一个是椰子的产地()。A、三亚B、云南C、琼海D、四川E、山东答案：ABC6.泡芙最终成品的完整的制作流程包括()。A、调制面糊B、裱挤成形C、烘烤或炸制D、充填馅料E、定型装饰答案：ABCDE7.下列过程中可能产生多环芳烃的是()。A、熏烤食品B、蒸煮食品C、食物碳化D、腌制食品E、油炸食物答案：ACE8.下列水产品俗称正确的是()。A、带鱼又名刀鱼B、鲱鱼又称觫C、刀鱼又称刀鲚D、黑鲩又称青鱼E、雌对虾又称青虾答案：ABCD9.布朗基础汤主要用于制作()。A、红色汤菜B、布朗少司C、肉汁D、红烧E、红烩答案：ABCE10.食品雕刻的步骤一般有()A、命题B、选料C、定型D、布局E、雕刻答案：ABCDE11.调制米粉面团的米粉，按其加工方法不同，可分为()。A、干磨粉B、水磨粉C、糯米粉D、大米粉E、湿磨粉答案：ABE12.奄列蛋，0melet的音译名，又称炒蛋卷，即将调过味的蛋液倒入煎锅搅炒，凝固前卷成半圆或月牙形，通常要卷入馅心，常见的馅心有()等。A、蔬菜B、芝士C、肉制品D、奶油.E、番茄少司答案：ABC13.饮食企业成品(食物)存放实行“四隔离”，具体内容包括()。A、生与熟隔离B、成品与半成品隔离C、食品与杂物、药品隔离D、食品与天然冰隔离答案：ABCD14.世界饮食文化分为三大类型，即()文化体系。A、东方饮食B、亚太饮食C、西方饮食D、清真饮食答案：ACD15.烘烤是利用烘烤炉产生的高温，通过()三种传热方式使面点成熟。A、传导B、热空气C、对流D、热烤盘E、辐射答案：ACE16.下列哪些是青蟹的别称()。A、红鲟B、膏蟹C、蝤蛑D、鲟答案：ABCD17.以下属于炸制菜肴的特点是()。A、香B、酥C、脆D、嫩E、软答案：ABCDE18.食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为A、口腔内的消化B、胃内消化C、小肠内的消化D、肛门内消化答案：ABC19.人体水分的一般排泄途径为()。A、肾脏B、皮肤C、肺D、大肠E、小肠答案：ABC20.官府菜又名公馆菜，典型的有()。A、孔府菜B、谭家菜C、随园菜D、五嫂菜E、宫保菜答案：ABCE21.焦糖布丁是欧美各国比较普遍的家庭式点心，制作简便，主要的原料()A、牛奶B、面粉C、砂糖D、鸡蛋E、香精答案：ACDE22.果冻因其()等特点而深受欢迎，除了可以直接做甜品食用外，还是其它冷食点心的装饰品A、透明光滑B、乳香味浓C、口感松软D、富有弹性E、色泽艳丽答案：ADE23.香料包(Sachet)，是包有香料的纱布袋，标准香料包里有()。A、胡椒籽B、香叶C、番茜枝D、百里香草E、洋葱答案：ABCD24.人体每日对热能的消耗主要表现在A、静息代谢率B、运动的生热效应C、食物的生热效应D、动息代谢率答案：ABC25.影响味觉的因素有()。A、温度B、浓度C、水溶性和溶解度D、生理条件E、个入嗜好答案：ABCDE26.食品雕刻原料选择要挑选()的原料为佳。A、脆嫩不软B、肉质细密C、内实不空D、圆形饱满E、韧而不散答案：ABCE27.搓条的基本要求有()。A、条圆B、光洁C、粗细一致D、大小相等答案：ABC28.菜点命名的要求是()。A、促进传播B、便于记忆.C、启发联想D、引起注意E、名实相符答案：ABCE29.重阳节又称登高节，民间有()等习俗。A、饮菊花酒B、啃龙虾C、吃螃蟹D、品重阳糕E、炒“五红”答案：ACD30.可以保护和减少营养素损失的措施有()。A、加醋B、加碱C、勾芡D、350-E、挂糊上浆答案：ACE31.减少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是()。A、捞米饭B、现吃现做C、连汤吃D、少搓洗E、煮粥加碱答案：BCD32.什锦拼盘的式样主要用()。A、圆形B、几何图形C、五角星形D、花朵形E、动物造型答案：ABCD33.上浆的操作要领有哪些()。A、灵活掌握各种浆的浓度B、恰当掌握好上浆的每一个环节C、必须达到吃浆上劲D、根据主配的质地选用适合的浆液E、根据菜肴的色泽选用适合的浆液答案：ABCDE34.调味的方法有()A、腌渍调味法B、分散调味法C、热渗调味法D、裹浇、黏撒调味法E、随味碟调味法答案：ABCDE35.面粉不能和()储藏在一起。A、香菇B、香菜C、大蒜D、榴莲答案：ABCD36.甲鱼的别称是()。A、团鱼B、元鱼C、鳖D、圆菜E、鼋答案：ABCD37.中国烹饪史可分为先秦、汉魏六朝、()、明清、中华民国、中华人民共和国六大时期。A、隋B、唐C、宋D、元E、楚答案：ABCD38.甜点慕斯是-种含奶油成分很高，十分柔滑、细腻的高级甜点。盛装慕斯的器具多种多样，有()A、瓜果外壳B、派底酥皮C、玻璃器皿D、金属模子E、塑料杯子答案：ABCDE39.水在食品雕刻中的表现手法一般有()。A、瀑布B、湖泊C、水浪D、水源答案：ABC40.冻制原料选用()等胶汁多的原料。.A、琼脂B、猪蹄C、粉丝D、鱼胶E、肉皮答案：ABDE41.肉类的烧烤是比较复杂的工艺过程，尤其是烹调时间受诸多因素的影响，如()等等。A、肉的重量B、肉的温度C、脂肪层的厚度D、肉的形状E、烤炉温度答案：ABCDE42.荷兰少司应保存在10°C~60°C之间，但这一-温度范围特别适宜于细菌的生长繁殖，所以，工作中应采取恰当的措施()，防止危害的发生A、工具、盛器应消毒，确保洁净卫生B、尽可能临近食用时制作C、食用前高温杀菌D、成品存放时间不宜超过1.5小时E、一次少量制作答案：ABDE43.人体氟缺乏时，出现的相关的症状为()。A、骨质疏松症B、龋齿C、氟骨病D、氟斑牙E、牙周炎答案：AD44.碘的良好食物来源为()。A、油菜B、海蜇C、淡水鱼D、海带E、紫菜答案：BDE45.锯切是冷菜切配常用的刀法，尤其适用于加工()。A、五香卤鸭B、五香牛肉.C、扎蹄D、熟火腿E、盐水鸭答案：BCD46.在设计雕品时，要根据主题、规格和饮食对象，要有（）A、思想性B、季节性C、针对性D、艺术性E、科学性答案：ABCDE47.搓是将揉好的面团改变成长条状，或将()融合在一起的操作方法。A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、油脂E、蜂蜜答案：BD48.乳品在面点中的作用有（）A、改进面团工艺性能B、改善面点的色、香，味C、使制品光滑油量、有延伸性D、提高面点的营养价值E、使制品酥松，有层次答案：ABD49.净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度不同，分为几类()。A、生净料B、半制品C、熟品D、毛料重量E、废料答案：ABC50.开那批(鸡尾小吃)的涂抹酱是涂抹于底托.上的调味酱，常用的涂抹酱有()A、风味黄油B、奶油芝士C、粘合色拉D、虾泥E、肝酱答案：ABCDE51.制定菜肴规格质量成本清单包括()。A、菜肴的名称B、主料、配料、调料的名称、质量及成本C、产品的总质量和总成本D、毛利率.E、售价答案：ABCDE52.下列属于着色剂的是()。A、胭脂红B、苋菜红C、亚硝酸钠D、番茄红素E、柠檬黄答案：ABDE53.国际上前卫的“上下一体，一个整体框架”的设计理念，将多种不同的炉具集成一体，开发的“一体式无缝整体炉具”，代表未来专业厨房炉具发展的趋势，具有()特点。A、人性化、个性化B、高效灵活、方便实用C、环保节能D、奢华、美观E、经济实用、体积小答案：ABCD54.常用的肉类食品发色剂的是A、苯甲酸B、硝酸钠C、亚硝酸钠D、苯甲酸钠答案：BC55.下列水产品在死亡后不得销售()。A、甲鱼B、乌龟C、黄鳝鱼D、河蟹E、刀鱼答案：ABCD56.影响火候的因素有()。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化E、烹调的地点答案：ABCDE57.按烹调加工中入味方式不同，调味一般可分为()。A、腌渍调味法B、分散调味法C、热渗调味法D、裹浇、黏撒调味法E、随味碟调味法答案：ABCDE58.冷拼构思是制作的重要步骤，应根据()来构思。A、根据宾客的对象B、根据筵席的主题C、根据费用标准D、根据原料供应情况好答案：ABCD59.用过瘦肉精的猪肉有下面()现象。A、猪肉没有脂肪B、猪的皮下就是瘦肉C、没有检疫标志D、猪肉肥瘦相间E、骨头细小答案：ABC60.家畜胴体从形态学结构上可分为()。A、水B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织E、结缔组织答案：BCDE61.下面哪个是金枪鱼的别称()。A、枪乌贼B、鲔鱼C、青干D、剑鱼E、吞拿答案：BCE62.水果色拉常用-些甜酒调味，常用的有()等，待水果色拉装入色拉斗上桌之前，将酒淋于其上。A、金万利酒B、薄荷酒C、杜松子酒D、君度酒E、香槟酒答案：AB63.下列食物中属于豆类及制品的有()。A、大豆B、豆浆C、豆腐D、千张E、腐竹答案：ABCDE64.四川菜的风味特色是以()见长。A、小煎B、小炖C、小炒D、干烧E、干煸答案：ACDE65.人体维生素B12缺乏时，其临床症状为()。A、口腔、消化道黏膜发炎B、恶性贫血C、小细胞性贫血D、胎儿神经管畸形E、周围神经退化答案：ABE66.油炸炉也称电炸炉，具有()等优点。A、方便快捷B、清洁卫生C、省事D、省力E、节油答案：ABCDE67.食物中亚硝酸盐的来源有()。A、蔬菜中的硝酸盐B、刚腌不久的蔬菜C、存放过久的熟菜，D、食用苦井水E、腐烂的蔬菜答案：ABCDE68.下列属于油脂的是（）。A、大油B、蚝油C、酱油D、棉籽油E、哈士蟆油答案：AD69.下列疾病属于缺乏维生素A引起的有()。A、干眼病B、上皮干燥C、夜盲症D、角膜软化E、坏血病答案：ABCD70.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。A、果胶B、糖C、有机酸.D、芳香油答案：ABC71.微生物污染主要包括A、细菌B、细菌毒素C、霉菌D、霉菌毒素答案：ABCD72.按用途分类，家禽类原料可分为()。A、肉用型B、卵用型C、兼用型D、药食两用型答案：ABCD73.以下点心不属于“包”的方法是()。A、麻花B、伦教糕C、馒头D、煎饼E、春卷答案：ABCD74.基础汤(stock)，是以骨头为主要原料，加水炖制而成，它是制作各种()的基本液体原料。A、汤B、少司C、炸类菜肴D、色拉E、焖烩菜肴答案：ABE75.上浆与挂糊的区别很多，包括()。A、调制方法B、用料C、对应的油温、油量D、成品质感E、浓度答案：ABCDE76.随着饭店管理集团的出现，连锁企业、中心厨房的出现，采购也出现()等新的形式。A、集中采购B、联合采购C、分散采购D、合作采购E、供货采购答案：ABCD77.饮食卫生“五四”制的具体内容是()。A、由原料到成品实行“四不制度”B、成品(食物)存放实行“四隔离”C、用(食)具实行“四过关”D、环境卫生采取“四定”办法E、个人卫生做到“四勤”答案：ABCDE78.合理利用牛奶的措施有()。A、喝乳前，先吃一些馒头、饼干、糕点B、牛奶可以久煮C、牛奶应避光保存D、酸奶有益人体健康，更利于成人老人饮用E、睡前喝奶利于睡眠答案：ACDE79.黄油雕的特点是()。A、雕刻的刀具没有固定的规格B、雕刻时需要适当的温度C、雕刻的作品便于长时间的保藏D、雕刻的原料不受季节的限制E、雕刻的原料受季节的限制答案：ABCD80.厨房的地面地砖通常要求防滑、()耐腐蚀。A、防潮B、耐磨C、耐重压D、耐高温E、防水答案：BD81.根据面包分类，下列属于低脂型面包的是()。A、丹麦包B、意大利面包C、全麦面包D、法国面包E、德国碱水包答案：BCDE82.油炸卤浸制作的冷菜一般具有()的特点。A、色泽红润B、醇香味浓C、清淡爽口D、干香酥脆.E、鲜香脆嫩答案：ABD83.食糖在面点中的作用主要有()。A、增加甜味B、改进色泽.C、调节面筋的胀润度D、增加面筋力E、使制品酥松、有层次.答案：ABC84.鱼信是哪些鱼的脊髓干制品()。A、鲨鱼B、鲟鱼C、鳐鱼D、鳇鱼E、鮰鱼答案：ABD85.依据配方中添加的原料不同，黄油蛋糕通常有()等。A、戚风蛋糕B、普通黄油蛋糕C、巧克力蛋糕D、水果蛋糕E、香料蛋糕答案：BCDE86.制作制黄油曲奇时的注意事项是()。A、先把黄油、糖、蛋搅拌均匀，再拌入面粉B、加入面粉后搅拌时间不宜过长，避免起筋C、擀皮厚薄要均匀D、烘烤时面火大于底火E、挤糊注意大小，厚薄均匀答案：ABDE87.大多数馅料都需要某种增稠剂以增加馅料的浓稠度，派类最主要的两种增稠剂是()。A、果胶B、淀粉C、糖D、鸡蛋E、黄油答案：BD88.粉质土豆淀粉含量高，皮厚，糖分低，可用于制()A、烤土豆B、土豆泥.C、土豆沙拉D、炒土豆答案：AB89.蛋白质根据分予结构分类，单纯蛋白质有()。A、白蛋白B、球蛋白C、谷蛋白D、脂蛋白E、硬蛋白答案：ABCE90.早餐肉类制品主要有()，通常配蛋类食用，也可单独食用。A、午餐肉B、火腿C、火腿肠D、培根E、早餐肠答案：BDE91.烤鸭炉除用于烤鸭外，还可用于()。A、烤蔬菜~B、烤板栗C、烤花生D、烤鸡E、烤肉答案：DE92.人体的能量来源有()。A、碳水化合物B、脂类介C、蛋白质D、维生素E、无机盐答案：ABC93.下剂的基本要求有()。A、大小均匀B、重量一致C、剂口利落D、不带毛茬答案：ABCD94.番茄奶酪沙拉是一道非常经典的意式沙拉，由()组成的红白绿三色，恰似意大利国旗的颜色。A、番茄B、马苏里拉奶酪C、鲜罗勒D、薄荷E、生菜答案：ABC95.以下()选项是浙江风味小吃。A、五芳斋粽子B、生煎馒头C、南翔小笼D、丁莲芳千张包子答案：AD96.兔肉被誉为美容肉是因为()。A、高蛋白B、低脂肪C、极少胆固醇D、易消化吸收E、滋味鲜美答案：ABCDE97.麦穗型花刀的刀纹是运用什么刀法制成的()。A、直刀推剞B、斜刀推剞C、平刀片D、斜刀拉剞答案：AB98.从菜的形式上看，色拉有()。A、开胃色拉B、主菜色拉C、甜食色拉D、蔬菜色拉E、水果色拉答案：ABC99.原料的纯度是指()等,纯度越高品质越好。A、含杂质B、污染C、加工精度D、加工细度答案：ABC100.饮食企业要求个人卫生做到“四勤”，即()。A、勤洗手剪指甲B、勤洗澡理发C、勤洗衣服被褥D、勤换工作服答案：ABCD101.水的生理功能包括()。A、构成细胞和体液的重要部分B、参与人体内物质代谢C、调节体温的作用D、润滑作用E、供能答案：ABCD102.握刀的指法有()。A、连续式B、间歇式C、交替式D、变换式E、跳跃式答案：ABCD103.关于“净料”概念，描述正确的选项是()。A、净料-B、净料有时比毛料重C、猪小排是净料D、焯过水的羊肉也算净料E、卤熟的牛肉也是净料答案：BCDE104.关于净料率描述，正确的选项有()。A、净料率是指净料与毛料重量的比率B、净料率有时会超过100%C、净料率越高它的单位成本就越低D、净料率越高则单位成本越高E、原料规格质量和加工水平影响净料率答案：ABCE105.德国人有生吃牛肉的习惯，如鞑靼牛肉是以嫩牛肉剁碎，拌()食用。A、生葱头末B、酸黄瓜C、水果D、生蛋黄E、奶酪答案：ABD106.属于江苏风味的菜肴是()。A、松鼠桂鱼B、清炖狮子头C、清炖鸡浮D、炒凤尾虾E、蚝油牛柳答案：ABCD107.按花色冷盘造型的空间构成分类，花色冷盘可分为()。A、平面造型B、半立体造型C、立体造型D、简单造型E、复杂造型答案：ABC108.导致混酥点心制品疏松性差的原因可能是()。A、面粉选用不当B、搅拌时间过长C、油脂的用量过多或过少D、鸡蛋的用量过少E、蓬松剂用量不足答案：ABCDE109.含有毒金属()或此类材料的合金会影响食品的安全和质量，厨房设备要绝对禁用。A、铁B、镉C、铅D、铜答案：BC110.山东菜起源于春秋时期的()。A、齐国B、项国C、鲁国D、战国答案：AC111.下列不饱和脂肪酸的是()。A、油酸B、亚油酸C、亚麻酸.D、花生四烯酸E、硬脂酸答案：ABD112.以下不可食用的家禽内脏为()。A、肝B、肺C、气管D、食管E、胆答案：BCDE113.以下哪几项是新鲜家畜肉感官检验的标准()。A、肌肉有光泽B、有酸味C、外表微湿润不沾手D、富有弹性E、脂肪呈灰色答案：ACD114.下列菜肴制作时使用熘芡的有()。A、烩乌鱼蛋B、糖醋鱼C、白扒鱼肚D、宫保鸡丁E、油爆双脆答案：AB115.食物中毒排除胃肠道内未被吸收的毒物()。A、催吐B、洗胃C、灌肠D、导泻E、静脉输液答案：ABCD116.普通冷凝类甜品是指最后需入冷藏冰箱内降温凝结定型的甜品，如()等。A、水果嗜喱冻B、冰淇淋C、巴伐利亚奶油冻D、水果奶油冻E、慕斯答案：ACDE117.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。A、鲨鱼B、金枪鱼C、石斑鱼D、旗鱼E、鳐鱼答案：AE118.按烹饪原料的性质可分为()。A、矿物性原料B、干货原料.C、植物性原料.D、动物性原料E、人工合成原料答案：ACDE119.下列属于蛋和面团的是()。A、澄粉面团B、油蛋面团C、鱼虾茸面团D、水蛋面团E、纯蛋面团答案：BDE120.冷菜拼摆的步骤有()。A、选料B、垫底C、盖边D、盖面E、点缀答案：ABCDE121.搅拌机具有()等多种功能，主要用来搅拌面糊、揉制面团，是制作蛋糕的主要机械设备。A、揉制B、切片C、粉碎D、成形E、搅打答案：ABCE122.蔬菜制品一般可分为()。A、泡菜类B、酱菜类C、干菜类D、腌菜类答案：ABCD123.调味品类原料在烹调中的作用有()。A、除去异味B、增加营养C、增加色泽D、杀菌消毒答案：ABCD124.适用直刀切的烹饪原料是()。A、莴苣B、鸡脯C、黄瓜D、胡萝卜答案：ACD125.下列哪些因素容易引起油脂的变质()。A、阳光照射B、环境温度高C、氧气D、含水分多E、用褐色玻璃瓶容器答案：ABCD126.当今较为普遍使用的分子厨艺手段主要有()。A、泡沫技术B、胶囊技术C、食物分解D、低温慢煮E、液氮速冻答案：ABCDE127.以下菜肴名称采用主料前加上菜肴质感特点的有()。A、香酥鸭子B、脆皮鲜奶C、沙锅豆腐D、宫保鸡丁E、凤尾桃花虾答案：AB128.以下食品雕刻的花卉哪种由花心向花瓣雕()。A、菊花B、月季花C、爪叶菊D、牡丹花E、麦秆菊答案：CDE129.属于食物中毒的原因有()。A、食用毒蘑菇.B、喝了冰牛奶C、食物了霉变的甘蔗D、吃了米猪肉E、吃虾过敏答案：AC130.与生活关系密切的双糖有A、蔗糖B、麦芽糖C、果糖D、乳糖答案：ABD131.食品雕刻花卉的原料适宜选用（）的瓜果蔬菜。A、质地细密B、色彩鲜艳C、质地硬实D、新鲜脆嫩E、新鲜软嫩答案：ABD132.下列关于.上浆表述正确的有()。A、较嫩的主、配料含量水分较多少，浆的浓度应该稀一点B、恰当掌握好上浆的每-一个环节C、必须达到吃浆上劲D、要根据主、配料的质地和菜肴的色泽选用适当的浆液E、未经冷冻的原料，其浆应该稀一些答案：BCDE133.厨房与宴会预订处联系沟通中的客情信息，包括宴会的规格、()以及用餐日期等。.A、宴会价位B、菜品数量C、宴会菜单D、用餐人数E、特殊要求答案：CDE134.米粉面团按其属性一般可分为()。A、糕类粉团B、油类粉团C、团类粉团D、发酵粉团E、蛋类粉团答案：ACD135.常用热菜烹调方法有()。A、油烹法B、水烹法C、气烹法D、固体烹法E、电磁波烹法答案：ABCDE136.下面哪些是鉴别烹饪原料的新鲜度的指标()。A、水分B、重量C、气味D、色泽E、形态答案：ABCDE137.影响火候的因素有()。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化、气压答案：ABCD138.下列哪些属于餐饮企业的营业费用()。A、水电费B、运输费C、原料成本D、办公费E、餐具损耗费答案：ABDE139.宴席菜单设计时需要注意()。A、熟悉宴席的规格和上菜的顺序B、掌握好整席菜点的数量C、注意菜肴之间的色、香、味、形、质、器的配合D、注意季节变化、烹饪原料多样化和营养配膳E、注意宴席菜的美化答案：ABCDE140.泡芙自身没有什么味道，主要依靠馅心来调味，常用的馅心有()等。A、鲜奶油B、奶油布丁C、慕斯D、巧克力布丁E、冰淇淋答案：ABCDE141.根据不同的加工成形法，甜馅料一般有()。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅E、素馅答案：AC142.属于食用藻类的原料是()。A、紫菜B、海带.C、石花菜D、石耳E、昆布答案：ABCE143.下列面点中，是采用拧的成形工艺的有()。A、海棠酥B、麻花C、四喜饺D、鸡丝卷答案：BD144.不属于食物中毒的原因有()。A、食用毒蘑菇B、喝了冰牛奶C、食物了霉变的甘蔗D、吃了米猪肉E、吃虾过敏答案：BDE145.一般来讲，冷菜的拼摆步骤可分为()五个步骤。A、选料B、垫底.C、切片D、盖面E、点缀答案：ABDE146.现代冷菜厨房的冷藏设备大体有()几种设备。A、冰箱B、兼带工作台冰箱C、冷藏陈列柜D、活动式冷库E、大型仓库答案：ABCD147.汤汁的分类方法()。A、按烹饪原料的性质划分B、按火力大小划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分E、按制汤的工艺方法划分答案：ACDE148.烙制一般可分为()。A、油烙B、烤烙C、水烙D、蒸烙E、干烙答案：ACE149.冷拼按装盘的形式来划分，可分为()。A、馒头形B、四方形C、棱形D、桥梁形E、花园形答案：ABCD150.下列干料适宜盐法的是()。A、鱿鱼.B、海参C、鱼肚D、蹄筋答案：CD151.在提拉米苏的咖啡糖浆中，加入()，会使咖啡的香味更加醇香饱满，同时让马斯卡彭尼芝士的乳香四溢A、咖啡利口酒B、白兰地C、朗姆酒D、君度酒E、葡萄酒答案：AC152.冷菜具有()等特点。A、滋味多样B、品种繁务C、易于保存D、便于携带E、操作方便答案：ABCD153.卤制冷菜的特点是()。A、味鲜醇厚B、香气浓郁C、油润红亮D、肌肉坚实E、干香不腻答案：ABC154.美国菜的典型代表菜主要有()。A、酸菜煮猪肉B、华道夫沙拉C、烤火鸡配苹果D、烤鹅填栗子酱E、苹果派答案：BCE155.在制作铁扒乳鸽时，用香料、柠檬汁和油脂放冰箱冷藏腌渍I-2小时的目的是了()A、使乳鸽容易定型B、去除乳鸽腥味C、使乳鸽在铁扒时更容易上色D、使扒出来的乳鸽更嫩E、使扒出来的乳鸽更香答案：BC156.组成山东风味菜的有（）。A、济南风味B、胶东风味C、济宁风味D、金陵风味E、徐海风味答案：ABC157.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。A、马铃薯B、山药C、慈姑D、胡萝E、茭白答案：ABC158.伊斯兰教在膳食指导思想上，坚持“五禁”:即不吃脏物和凶物以及丑物，还有()。A、禁吃自死动物B、禁吃动物血液C、无鳞鱼D、无腮鱼E、食谷家禽答案：ABCD159.冷菜、冷拼的主要设备，按功能来分，可分为()。A、加热设备B、排风设备.C、清洗设备D、冷藏设备E、其他设备答案：ABCDE160.腊制冷菜的特点，一般具有()。A、食之干香B、肌肉坚实C、酥烂味香D、耐久藏E、色泽酱红答案：ABD161.兼带工作台冰箱具有()的特点。A、使用方便B、易于清洁C、节省厨房空间D、便于移动.E、美观大方答案：ABC162.按花色冷盘造型的形象艺术特征分类，花色冷盘可分为()。A、简单造型B、复杂造型C、抽象造型D、具象造型E、混合造型答案：CDE163.焯水的作用()。A、可使蔬菜保持色泽鲜艳B、可以除去异味C、可以调整烹饪原料的成熟时间D、可以缩短正式烹调时间答案：ABCD164.动物性淡奶油现已成为中高档蛋糕的主要装饰材料,更是小块蛋糕装饰时的上选。它的缺点是()。A、打发性较差B、稳定性较差C、贮存要求高D、对温度的敏感性强E、乳香味不佳答案：ABCD165.桃子品种主要有天津水蜜桃、()、陕西武功黄肉桃。A、含桃B、上海水蜜桃C、甜仁李光桃D、荆桃答案：BC166.不适合用高筋粉制作的品种是（）。A、面包B、泡芙C、蛋糕D、饼干E、曲奇答案：CDE167.水产品原料中所含的无机盐主要是()。A、钾B、钙C、磷D、碘E、钠答案：ABCD168.海鲜类菜肴常用的烹调方法主要有()A、煎B、炸C、煮D、焗E、铁扒答案：ABCDE169.属于有机氯农药的有()。A、DDTB、六六粉C、敌百虫D、敌敌畏E、乐果答案：AB170.干货原料涨发方法有()。A、水法B、油法C、盐法D、碱法E、火法答案：ABCDE171.厨师长不仅要具备一定文化知识，还要了解主要客源国、地区客人的风俗习惯，()和饮食宜忌。A、宗教信仰B、民族礼仪C、食物造型D、美学鉴赏答案：AB172.鳄梨又名牛油梨、酪梨，其营养特点有()。A、含有丰富的维生素EB、含有丰富的胡萝卜素C、含有丰富的不饱和脂肪酸D、含糖量极低E、胆固醇含量高答案：ABCD173.极大部分冷菜在制作过程中不需要()。A、焯水B、上浆C、挂糊D、勾芡E、调味答案：BCD174.鱼唇是下列哪些鱼的唇部肉的干制品()。A、三文鱼B、鲟鱼C、鳇鱼D、鲨鱼E、鳐鱼答案：BCDE175.以下哪些于货原料本身没有味，烹调时需要赋予鲜味的()A、海米。B、海参C、燕窝D、蹄筋E、干贝答案：BCD176.下列属于气态热源的是()。A、液化石油气B、煤气C、柴油D、煤E、沼气答案：ABE177.江苏菜的代表品种有()。A、樟茶鸭子B、水晶肴蹄C、松鼠鳜鱼D、大煮干丝E、梁溪脆鳝答案：BCDE178.火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有()。A、出肉率高B、高脂肪C、低胆固醇D、高蛋白E、肌肉发达答案：ACDE179.蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括()A、芦笋B、洋葱C、胡萝卜D、芹菜E、土豆答案：BCD180.牡蛎的别称是()。A、蛎黄B、蚝C、海蛎子D、壳菜E、青口答案：ABC181.尖头刀的功用主要用于()等。A、切片B、削皮C、旋花D、刻花瓣E、刻鱼鳞答案：ABCD182.中央式盘饰适合放置()菜肴。A、单一口味B、蒸制菜肴C、单个成