食品安全限量标准（食品标准与法规课件）

食品安全标准

每100公斤的鲜菜要洒5－6公斤焦亚硫酸

李映武研制的黄花菜脱水保鲜法获得了国家专利。这种方法即是用100公斤鲜菜加100公斤水，再加上0.5公斤焦亚硫酸钠泡制黄花菜，从而达到含硫量不超标又能保鲜保质的目的。这个方法迅速在全国各黄花菜产地普及。农户把刚摘下来的黄花菜倒入塑料袋，每达到一定的厚度就洒一层焦亚硫酸钠，整个过程没有添加水。这样下来一般100公斤的鲜菜要洒5－6公斤焦亚硫酸钠，如果按照大概8公斤鲜菜可以制作1公斤干菜这个比例计算，几乎每2.5公斤干菜就加了1公斤焦亚硫酸钠。

食品安全标准

是指为了对食品的生产、加工、流通和消费食品链全过程影响食品安全和质量的各类要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。一、食品中有毒有害物质限量标准2．兽药残留兽药主要有抗生素类和激素类，过量使用兽药会导致动物产品中抗生素和激素超标。

“瘦肉精”就属于激素类药物，在动物代谢中可促进蛋白质的合成，降低脂肪的沉积，加速脂肪的转化和分解。猪肉中残留的“瘦肉精”，会使人产生心跳过快、心慌、头晕、乏力等现象，甚至导致死亡。3．重金属元素由于农产品产地自然地理环境和周边地区工农业生产情况以及流域灌溉用水污染的情况不同，食品中可能会残留多种有害重金属元素。常见的有害重金属元素有铅(Pb)、汞(Hg)、砷(As)、镉(cd)及铬(cr)等。这些有害元素多数易在体内蓄积，产生各种急性或慢性毒性作用，

有些有致癌、致畸和致突变作用。4．有害微生物及其毒素常见危害食品的细菌有假单孢菌属、微球菌属、葡萄球属、芽孢杆菌属、乳杆菌属、致病性大肠杆菌等，其主要危害是引起食品腐败。常见危害食品的霉菌有曲霉属、青霉属和镰刀菌属的一些霉菌。霉菌污染食品后引起的危害包括食品的变质和霉菌产生的毒素。霉菌污染食品可使食品的食用价值降低，甚至完全不能食用，造成巨大的经济损失，同时对食用者造成健康危害（致癌、致畸和致突变作用）。

病原菌

好发食品沙门菌属食物中毒鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌动物性食品副溶血型弧菌食物中毒副溶血型弧菌海产品或腌菜蜡样芽胞杆菌剩米饭、米粉、甜酒酿、剩菜葡萄球菌食物中毒金黄色葡萄球菌肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒梭状芽孢杆菌发酵食品、火腿、香肠、罐头蜡样芽胞杆菌食物中毒黄曲霉毒素⑴急性毒性黄曲霉毒素是一种毒性极强的化合物。黄曲霉毒素的急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸等肝炎症状。⑵致突变性、致癌和致畸性黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质。不仅能诱导鱼类、禽类、各种实验动物、家畜和灵长类动物的实验肿瘤，而且其致癌强度也非常大，并诱导多种癌症。

5、其他有毒有害物质

包括各种环境污染物、食品生产和加工中带入或产生的有毒有害物质。这些物质主要有亚硝胺、多环芳香族化合物、亚硝酸盐等。

二、食品标签标准GB13432-2004《预包装特殊膳食食品标签通则》GB7718-2011《预包装食品标签通则》预包装食品：经预先定量包装，或装入容器中，向消费者直接提供的食品。食品标签：食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物，是对食品质量特性、安全特性、食用（饮用）说明的描述。必须标注的内容（强制）：1）食品名称2）配料清单3）配料的定量标示4）净含量及固形物含量5）制造、包装或经销者的名称和地址6）日期标志和贮藏说明7）产品标准号8）质量等级9）其它强制标示内容三、食品生产安全控制标准1）食品良好生产规范（GMP）

指生产（加工）符合食品标准或食品法规的食品所必须遵循的，经食品卫生监督与管理机构认可的强制性作业规范。其核心包括：良好的生产设备和卫生设施、合理的生产工艺、完善的质量管理和控制体系。如：GB/T17405-1998《保健食品良好生产规范》等。2）食品企业生产卫生规范

为保证食品的安全，对食品企业的选址、设计、施工、设施、设备、操作人员、工艺等方面的卫生要求所作的统一规定。3）危害分析与关键控制点(HACCP)体系

我国的HACCP标准有：GB/T19537-2004《蔬菜加工企业HACCP体系审核指南》、GB/T19538-2004《危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南》。四、食品添加剂使用标准内容：食品添加剂种类、名称或品种、使用范围、最大使用量及备注。使用原则（P92）美国将食品添加剂分成16大类，日本分成30大类，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为23类：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（6）凝固剂（7）疏松剂（8）增稠剂（9）消泡剂（10）甜味剂（11）着色剂（12）乳化剂（13）品质改良剂（14）抗结剂（15）增味剂（16）酶制剂（17）被膜剂（18）发泡剂（19）保鲜剂（20）香料（21）营养强化剂（22）加工助剂（23）其他添加剂。

食品添加剂与食品安全我国食品添加剂使用中存在的