食品生物性危害预防措施-霉菌性危害（食品安全控制技术课件）

霉菌性危害-概述《食品安全控制技术》目录Contents真菌1霉菌2一、概念请输入您的文字对实际情况进行说明真菌是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根、茎、叶，有菌丝体或单细胞，以寄生或腐生的方式生存，能进行有性或无性繁殖的生物。真菌34二、分类请输入您的文字对实际情况进行说明真菌34真菌霉菌蕈类（蘑菇）酵母菌①霉菌毒素三、真菌毒素请输入您的文字对实际情况进行说明除个别种如念球菌属、组织胞浆菌属直接造成感染性疾病外，其它许多则是其产生的外毒素（如黄曲霉素等）或内毒素（如蘑菇毒素）成为食品安全隐患。真菌真菌毒素：②蘑菇毒素四、国内真菌毒素的管理及其允许量标准请GB2761-2017食品中真菌毒素限量1975年全国食品卫生工作会议提出了我国第一份有关真菌毒素的强制性法规-AFB1最高允许量试行标推，于1978年6月1日作为国家标推(GB2761-1981)正式实施真菌一、霉菌的分布在自然界分布相当广泛，无所不在，而且种类和数量惊人。霉菌在自然界中，霉菌是各种复杂有机物，尤其是数量最大的纤维素、半纤维素和木质素的主要分解菌。一般情况下，霉菌在潮湿的环境下易于生长，特别是偏酸性的基质当中。二、霉菌的发育条件霉菌水分：水分活度（Aw）<0.7不生长,17-18%水分生长良好湿度：70%以上温度：20-28℃适宜,<10℃或>30℃生长不好基质：营养来源主要是糖和少量氮、矿物质。

不同基质霉菌生长产毒均受影响三、判定食品被霉菌污染程度：霉菌①霉菌毒素含量（

g/kg）②霉菌数（cfu/g）四、霉菌毒素特点：①分子量比细菌毒素小

②非蛋白质②③对热、光、酶、酸、碱等比细菌毒素稳定五、霉菌及其毒素污染的卫生学意义霉菌A.食品使用价值降低或丧失；B.人类中毒①无传染性、有明显地方性和季节性

②中毒表现：急性中毒、慢性中毒致畸、致癌、致突变霉菌：霉菌毒素中毒：六、防霉去毒方法：霉菌通风干燥，保持水分含量10%以下。①物理法（挑选霉粒、活性碳吸附等）②化学法（加碱、氨熏蒸等）（1）防霉：（2）去毒：新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒（4）加入抗霉剂。（3）制定霉菌及其毒素的限量标准。霉菌性危害-黄曲霉毒素《食品安全控制技术》目录Contents黄曲霉毒素的毒性4黄曲霉毒素的种类与结构1黄曲霉毒素的理化性质2黄曲霉毒素产生的条件3黄曲霉毒素对食品的污染及限量标准5一、概述黄曲霉毒素的种类与结构黄曲霉毒素赭曲霉毒素杂色曲霉毒素………………黄曲霉毒素是研究最早也是目前研究最为清楚的一类曲霉毒素34一、概述请输入您的文字对实际情况进行说明黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉在生长繁殖过程中所产生的一种对人类危害极为突出的一类强致癌物质。黄曲霉毒素的种类与结构二、黄曲霉菌产毒条件黄曲霉毒素的种类与结构剧毒物！强效致癌！毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。微生物——黄曲霉菌二、黄曲霉菌产毒条件黄曲霉毒素的种类与结构产毒条件：

黄曲霉毒素易污染那些食物？温度：水分：土壤、粮食、种子、油料作物等12-42度18.5%时生长黄曲霉毒素三、黄曲霉毒素的种类与结构黄曲霉毒素的种类与结构黄曲霉毒素（AFT）是一类结构类似的化合物，通常所说的AFT是指AFB1

目前已知黄曲霉毒素除了常见的AFB1、AFB2、AFG1、AFG2、AFM1、AFM2、AFB2a、AFG2a、AFBM2、AFGM2a外，尚有多种黄曲霉毒素的代谢产物、异构物和相似物。黄曲霉毒素的理化性质（1）在紫外光照射下，B族毒素发出蓝紫色荧光，而G族毒素发出黄绿色荧光

（3）难溶于水、己烷、乙醚、石油醚（2）热稳定性非常好，分解温度高达280℃（4）可溶于甲醇、乙醇、氯仿、丙酮、二甲基甲酰胺（DMF）黄曲霉毒素产生的条件（1）温度（3）湿度（2）pH（4）基质（5）盐（6）空气（7）微量元素黄曲霉毒素的毒性主要作用于动物的肝脏引起肝脏组织的损伤导致肝癌诱发肿瘤的敏感性易诱发肿瘤不易诱发瘤但有中毒症状黄曲霉毒素的毒性急性毒性、慢性毒性、三致作用（1）急性毒性根据对动物的半致死量(LD50)，黄曲霉毒素属于剧毒物，其毒性为氰化钾的l0倍，砒霜的68倍黄曲霉毒素中以B1的毒性最强，G2的毒性最弱主要表现为肝脏细胞变性、坏死、出血等以及肾脏细胞变性、坏死（2）慢性毒性主要表现为动物生长障碍,肝脏出现慢性损害等（3）三致作用（致突变、致癌和致畸）黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化学物质黄曲霉毒素对食品的污染及限量标准主要污染粮油及其制品，如花生、花生油、玉米、玉米油、大米、棉籽等。黄曲霉毒素Bl是目前为止所发现的毒性最大的真菌毒素高温高湿地区污染严重，南方食品中检出率高于北方黄曲霉毒素对食品的污染及限量标准WHO推荐:食品、饲料中黄曲霉毒素（AFT总量）最高允许量标准为15ug/kg。不合格的等级有：30-50ug/kg为低毒，50-100ug/kg为中毒，100-1000ug/kg为高毒，1000ug/kg以上为投毒安全防控措施（1）花生、大豆、米谷、小麦等在贮存前应将其水分含量迅速降至8-13%以下，并贮存在干燥的地方、75%相对湿度以下，室温10℃以下（2）贮存期间注意通风防潮（3）减少食品表面环境的氧浓度（4）加强对贮存和市售粮油豆谷等农产品检验（5）化学防霉（溴甲烷、二氯乙烷)（6）豆类、谷类应先淘洗后烹煮（7）挑选霉变粒霉菌性危害-常见霉菌毒素《食品安全控制技术》目录Contents赭曲霉毒素1岛青霉类毒素2镰刀菌毒素3青霉及其毒素43-硝基丙酸534请输入您的文字对实际情况进行说明赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属中的某些菌种所产生的一组次级代谢产物。赭曲霉毒素赭曲霉毒素的7种结构类似的化合物中赭曲霉毒素A（OTA）是毒性最强的赭曲霉毒素一、基本化学结构与理化性质赭曲霉毒素溶解于极性有机溶剂，微溶于水和稀的碳酸氢盐毒素具有耐热性由曲霉属和青霉属的某些种产生赭曲霉毒素二、主要产毒菌株洋葱曲霉、硫色曲霉、蜂蜜曲霉、赭曲霉、黑曲霉等疣孢青霉、圆弧青霉等赭曲霉毒素三、赭曲霉毒素的毒性（1）急、慢性毒性肾脏毒和肝脏毒不同动物毒性差异大（2）致病性肾脏的严重病变、肝脏的急性功能障碍、脂肪变性、透明变性及局部性坏死（3）三致作用长期摄入也有致癌、致畸和致突变性动物实验赭曲霉毒素常存在于玉米、小麦、大麦、燕麦和其它原料中赭曲霉毒素四、赭曲霉毒素对食品的污染及限量标准GB13078.2-2006饲料卫生标准饲料中赭曲霉毒素A和玉米赤霉烯酮的允许量项目适用范围允许量/（ug/kg）赭曲霉烯酮配合饲料、玉米≤100玉米赤霉烯酮配合饲料、玉米≤500岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。岛青霉类毒素案例——“黄变米”镰刀菌毒素主要是镰刀菌属和个别其他菌属霉菌所产生的有毒代谢产物的总称。这些毒素主要是通过霉变粮谷而危害人畜健康。镰刀菌毒素单端孢霉素类玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯青霉及其毒素展青霉素广谱抗生素

有毒物质（1）展青霉素对食品的污染

展青霉素主要存在于霉烂苹果和苹果汁中。侵染米粒时，呈灰白病斑，白垩状。GB2761-2017食品中真菌毒素限量（MRL