餐饮服务日常监督检查实务（食品安全监督管理课件）

餐饮服务日常监督检查实务1目录我国餐饮产业现状餐饮服务日常监督检查实务网络餐饮监管相关法律法规2PARTONE我国餐饮产业现状Backgroundandsignificanceoftopicselection餐饮业发展态势存在问题及原因餐饮业态风险3餐饮业发展态势餐饮业规模发展2020年遇寒冬、2021年复苏倡导餐饮节约

在绿色发展中找需求提高从业人员素质品牌引领发展

品类深耕和精细化管理互联网+、数字化智慧化发展成新动能4餐饮业收入占我国社会消费品零售总额的比重连续5年提升餐饮消费成为我国消费增长的重要驱动力量。餐饮食品安全复杂性餐饮业与生活息息相关，消费者关注度高，安全要求越来越高，餐饮业的食品安全问题频发。餐饮消费作为整个食品供应链的最末端，餐饮消费的安全风险具有更强的积累性复杂性。501餐饮加工环境状况不佳02餐饮从业人员操作不规范03餐饮具消毒不到位04食品原料把控不严常见问题6我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，80%以上的还是小规模经营者，相比于大中型的餐饮企业，在管理水平尤其是食品安全管理水平上仍有加大的差距。餐饮业的上游供应商不成熟，农副产品的加工还处于分散、生产初级、物流配送体系不健全的状态。产业化程度低01原因分析7餐饮行业的从业入门槛低，尤其是小餐饮，绝大多数的小餐饮从业者不具备基本的食品安全常识，只是将餐饮作为谋生的手段，在利益驱使下很有可能会为片面追求经济效益而枉顾食品安全。从业人员门槛低02原因分析店面场租、用工成本、食材原材料等成本上涨，一些企业为了压缩成本，降低产品质量，采用劣质原材料等。餐饮经营成本压力大038海底捞2019年每天门店收入5789.6万元，每天员工成本2029万元。

疫情期间门店收入为0元。互联网+餐饮发展更新快，国家已经出台了餐饮相关的法律法规，但相较于而言具有滞后性。如：网络餐饮。法律法规建设相对滞后04原因分析餐饮业规模大增长快，业态种类多，基层监管面临很多工作，工作繁重。现有监管手段相对落后。基层监管力量不足，监管手段落后059“”《食品安全法》第三条食品安全工作实行预防为主、风险管理、全程控制、社会共治，建立科学、严格的监督管理制度。原因分析社会共治没有具体举措，除了依靠政府监管和餐饮企业自律以外，还需要餐饮行业协会提供服务媒体和消费者参与监督等，创新餐饮消费监管模式，实现社会共治。社会共治不落地061011餐饮业态的风险一、学校、托幼机构食堂三、旅游餐饮单位

五、中央厨房、集体用餐配送企业二、集体食堂四、宴会类餐饮单位六、重大活动（赛事）接待餐饮单位

食品安全风险较高餐饮业态12学校、托幼机构食堂危害分析就餐人数多，社会关注度高，易发生群体性食物中毒。控制措施严格落实学校“四查”制度学校自查监管部门实施季度检查、飞行检查和督导检查。13集体食堂—企事业单位职工食堂、建筑工地食堂、养老机构食堂等危害分析就餐人数多，菜品较集中，易发生群体性食物中毒。控制措施食堂落实主体责任监管部门增加检查频次14旅游餐饮单位

旅游部门指定旅游接待单位、景区及周边农家宴渔家宴、高速公路服务区餐饮单位危害分析就餐人数多，超负荷接待，加工条件参差不齐。控制措施落实主体责任；全部纳入监管范围，严格监管。15宴会类餐饮单位—承接会议、展会、婚宴、生日宴等各类宴会餐饮单位危害分析就餐人数多，菜品较集中，易发生群体性食物中毒控制措施落实主体责任增加检查频次16中央厨房、集体用餐配送企业危害分析就餐人数多，运输途中易污染或变质。控制措施落实主体责任，规范操作全程严格检查加工制作过程、冷链或热链运输条件等，运输途中严格控制时间、温度等。17重大活动（赛事）接待餐饮单位危害分析就餐人数多，政治敏感度高。控制措施督促接待单位落实主体责任；更换接待条件不符合要求的单位，加强重大活动前菜谱审核、检查评估和监督抽检，活动期间全程监管。PARTTWO餐饮服务日常监督检查实务Presentsituationandresearchgoal监督检查流程日常监督检查内容18依据要求《食品生产经营日常监督检查管理办法》第十九条监督检查人员应当按照日常监督检查要点表和检查结果记录表的要求，对日常监督检查情况如实记录，并综合进行判定，确定检查结果。

监督检查结果分为符合、基本符合与不符合3种形式。日常监督检查结果应当记入食品生产经营者的食品安全信用档案。19202122依据要求检查结果判定方法：①符合：未发现检查的重点项和一般项存在问题；②基本符合：发现检查的重点项存在1项及以下不合格且70%≤一般项合格率＜100%；③不符合：发现检查的重点项存在2项及以上不合格，或一般项合格率＜70%。当次检查发现的不合格项目，应列入下次检查必查项目。存在合理缺项时，一般项合格率的计算方法为：合格项目数/（检查的项目数－合理缺项的项目数）×100%。24GB31654-2021《食品安全国家标准

餐饮服务通用卫生规范》我国首部餐饮服务行业规范类食品安全国家标准2022年2月22日实施2021年3月18日

国家卫健委、国家市场监督管理总局

《食品安全法》第四条食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。可按《食品安全法实施条例》第七十条

处罚2526思考一切餐饮安全管理工作围绕的核心是什么？防止食品污染污染途径外源性污染内源性污染食品原料生产加工、运输、贮藏、销售、食用过程中，通过环境、人、机械设备及用具等污染污染种类物理性污染化学性污染生物性污染农药兽药、化学有害物、重金属等各类微生物污染、虫害等异物、意外泄露、核爆炸等日常监督检查内容日常监督检查内容主体资质许可事项及其有效性信息公示原料（含食品添加剂）控制加工制作过程备餐、供餐、配送餐用具清洗消毒食品经营许可证监督检查记录量化等级标识健康证明食品添加剂进货查验原料贮存原料查验粗加工与切配烹饪加工专间及其专用操作区内加工食品留样备餐供餐配送清洗消毒保洁集中清洗消毒公示区原料库粗加工区烹饪区备餐区洗消区场所和设施清洁维护食品安全管理人员管理场所与布局设施设备餐厨废弃物管理机构和人员配备管理制度食品安全事故处置食品安全自查检验检测食品安全追溯记录健康管理培训考核人员卫生271.主体资质1.1主体资质及有效性28日常监督检查内容1.主体资质1.1主体资质及有效性【资格证明】经营者应取得《营业执照》等主体资格证明、《食品经营许可证》且在5年有效期内。小餐饮应取得《山东省食品小作坊小餐饮登记证》（小餐饮不得经营裱花蛋糕、生食水产品），且在3年有效期限内。检查内容说明检查方式在经营场所（如就餐区）醒目位置查看有无《食品经营许可证》。小餐饮在经营场所（如就餐区）醒目位置查看有无《山东省食品小作坊小餐饮登记证》。检查依据处罚依据《食品安全法》第三十五条；《食品经营许可管理办法》第二条、第九条；《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》第十条。《食品安全法》第一百二十二条；小餐饮《山东省食品小作坊小餐饮和食品摊点管理条例》第四十一条29日常监督检查内容1.主体资质1.1主体资质及有效性【一地一证】经营者实际经营场所应与《食品经营许可证》载明的“经营场所”一致。检查内容说明检查方式查看经营场所（实体门店）地址应与经营许可证上的场所地址保持一致。检查依据处罚依据《食品经营许可管理办法》第四条《食品安全法》第一百二十二条没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。30日常监督检查内容1.主体资质1.1主体资质及有效性【经营者名称、法定代表人】《食品经营许可证》载明的“经营者名称”“法定代表人”应与《工商营业执照》等主体资格证明登记的一致。如发生变更，应当在变化后10个工作日内向原发证的监督管理部门申请变更经营许可。检查内容说明检查方式查看《食品经营许可证》与《工商营业执照》二者信息是否一致。检查依据处罚依据《食品经营许可管理办法》第二十七条《食品经营许可管理办法》第四十九条规定，责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上1万元以下罚款。31日常监督检查内容1.主体资质1.1主体资质及有效性【主体业态和经营项目】经营者实际经营主体业态、类型、项目应与许可证载明的“主营业态（含备注）”、“经营项目”一致。检查内容说明检查方式将菜单对照食品经营许可证上的经营项目，查看是否有超范围经营现象。检查依据处罚依据《食品经营许可管理办法》第十条《食品安全法》第一百二十二条，没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法经营的工具、设备、原料等物品；违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。《山东省食品经营许可审查细则》食品经营项目包括：预包装食品销售（含冷藏冷冻食品或不含冷藏冷冻食品）、散装食品销售（含冷藏冷冻食品或不含冷藏冷冻食品、含熟食或不含熟食）、特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）、其他类食品销售热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含裱花糕点、不含裱花糕点）、自制饮品制售（不含使用压力容器制作饮品）、其他类食品制售。32日常监督检查内容1.主体资质1.1主体资质及有效性

热食类食品，指食品原料经粗加工、切配并经过蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹饪工艺制作，在一定热度状态下食用的即食食品，含火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等；

冷食类食品，指一般无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等；

生食类食品，一般特指生食水产品；

糕点类食品，指以粮、糖、油、蛋、奶等为主要原料经焙烤等工艺现场加工而成的食品，含裱花蛋糕等；

自制饮品，指经营者现场制作的各种饮料，含冰淇淋等；33日常监督检查内容1.主体资质1.1主体资质及有效性【验证真伪】食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。检查内容说明检查方式查看《食品经营许可证》真伪、有无涂改、倒卖、出租、出借、转让。检查依据处罚依据《食品经营许可管理办法》第二十六条（一）食品经营者应当妥善保管食品经营许可证，不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让。《食品经营许可管理办法》第四十八条（一）规定，责令改正，给予警告，并处1万元以下罚款；情节严重的，处1万元以上3万元以下罚款。342.信息公示2.1食品经营许可证2.2监督检查记录2.3量化等级标识2.4健康证明2.5食品添加剂35日常监督检查内容2.公示信息1.1食品经营许可证【公示许可】应当在经营场所显著位置张贴或者悬挂《食品经营许可证》正本。检查内容说明检查方式查看是否在显著位置粘贴（一般为公示栏）。检查依据处罚依据《食品经营许可管理办法》第二十六条（二）食品经营者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。《食品生产经营日常监督检查管理办法》第十条《食品经营许可管理办法》第四十八条（一）规定，责令其立即改正，拒不改正的，给予警告。36日常监督检查内容2.公示信息2.2监督检查记录【检查记录】应当在日常监督检查结束后2个工作日内在经营场所显著位置张贴《检查结果记录表》（表中还应包含日常监督检查时间、检查结果和检查人员姓名等信息），并妥善维持至下次日常监督检查。检查内容说明检查方式曾开展过检查的，查看是否公示上一次日常监督检查结果记录表。检查依据处罚依据《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十二条。《食品生产经营日常监督检查管理办法》第二十九条，食品生产经营者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处2000元以上3万元以下罚款。37日常监督检查内容2.公示信息2.3量化等级标识【量化等级】应当按照规定样式在经营场所显著位置悬挂量化等级标识公示设施，并妥善维护。检查内容说明检查方式查看是否公示量化等级标识。是否按照规定样式。检查依据处理建议《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》三（六）3。行政指导措施，告知其立即改正。38日常监督检查内容2.公示信息2.4健康证明【健康证明】应当在学校食堂显著位置统一公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的健康证明。检查内容说明检查方式学校食堂查看是否公示从事接触直接入口食品工作从业人员的健康证明。检查依据处理建议《学校食品安全与营养健康管理规定》第二十七条第二款。清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、面点、饮料调配、传菜、餐饮具清洗消毒行政指导措施，告知其立即改正。接触直接入口食品工作？39日常监督检查内容2.公示信息2.4食品添加剂【食品添加剂】应当对食品添加剂实施专项管理，制定食品添加剂使用、公示制度。检查内容说明检查方式查看是否公示食品添加剂使用情况；检查依据处理建议《山东省食品经营许可审查细则》第三十一条“餐饮服务经营者、单位食堂应当对食品添加剂实施专项管理，制定食品添加剂使用、公示制度。张贴禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐公告。”行政指导措施，告知其立即改正。40张贴禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐公告。是否张贴禁止采购、贮存和使用亚硝酸盐公告。3.原料（含食品添加剂）控制3.1进货查验3.2原料贮存3.3原料检查41日常监督检查内容3.原料（含食品添加剂）控制3.1进货查验【索证索票】食品、食品添加剂、食品相关产品食品生产者：食品生产许可证、产品合格证明文件、营业执照、每笔购货凭证。食品销售者（商场、超市、便利店等）：食品经营许可证、营业执照、产品合格证明、每笔购货凭证。食用农产品食用农产品个体生产者：食用农产品的，查验其有效身份证明。食用农产品生产企业和农民专业合作经济组织：食用农产品的，查验其社会信用代码、产品合格证明文件、每笔购货凭证。集中交易市场：采购食用农产品的，市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。检查内容说明检查方式随机抽取食品原料，核对被抽取的食品与经营者留存登记的供货商资质、凭证等是否一致。检查依据处罚依据《食品安全法》第五十三条第一款、第三款；《餐饮服务食品安全操作规范》6.3.1《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》5.1.1《食品安全法》第一百二十六条（三）的规定，责令改正，给予警告。拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。42日常监督检查内容3.原料（含食品添加剂）控制3.1进货查验【索证索票】统一配送经营总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。检查内容说明检查方式随机抽取食品原料，核对被抽取的食品与经营者留存登记的供货商资质、凭证等是否一致。检查依据处罚依据《食品安全法》第五十三条第一款、第三款；《餐饮服务食品安全操作规范》6.3.1《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》5.1.2《食品安全法》第一百二十六条（三）的规定，责令改正，给予警告。拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。食品的免检商品？43日常监督检查内容3.原料（含食品添加剂）控制3.1进货查验【索证索票】生猪产品采购生猪肉的：除以上外，还应查验动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告。检查内容说明检查方式查看是否有畜禽肉类以及生猪产品，如有查看是否有相应文件。检查依据处罚依据《生猪屠宰管理条例》第十八条；《关于在加工流通环节开展非洲猪瘟病毒检测的公告》；《餐饮服务食品安全操作规范》6.3.1《生猪屠宰管理条例》第二十九条，没收尚未销售、使用的相关生猪产品以及违法所得，并处货值金额3倍以上5倍以下的罚款；货值金额难以确定的，对单位处5万元以上10万元以下的罚款，对个人处1万元以上2万元以下的罚款；情节严重的，由发证(照)机关吊销有关证照；构成犯罪的，依法追究刑事责任。44日常监督检查内容3.原料（含食品添加剂）控制3.1进货查验【进货查验记录】进货查验记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容。检查内容说明检查方式查看有无进货记录台账，信息涵盖全面且真实。检查依据处罚依据《食品安全法》第五十三条第二款；《餐饮服务食品安全操作规范》6.3.1《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》13.5.1《食品安全法》第一百二十六条（三），责令改正，给予警告。拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。45谁必须要有进货查验记录？《食品安全法》:食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。GB31654:餐饮服务企业、中央厨房、集体用餐配送单位、学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂应如实记录采购的食品、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或生产批号……日常监督检查内容3.原料（含食品添加剂）控制3.1进货查验【保留期限】采购进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。检查内容说明检查方式查看是否有六个月前的相关凭证。检查依据处罚依据《食品安全法》第五十条第二款；《餐饮服务食品安全操作规范》15.2.1《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》13.5.4《食品安全法》第一百二十六条（三），责令改正，给予警告。拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。46日常监督检查内容3.原料（含食品添加剂）控制3.1进货查验【供货者评价检查】特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。检查内容说明检查方式查看是否建立供货者评价和退出机制相关制度或文件。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》6.1行政指导措施，告知其立即改正。特定餐饮服务提供者学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、连锁餐饮企业等。47日常监督检查内容3.原料（含食品添加剂）控制3.2原料贮存【食品贮存】检查内容说明检查方式食品贮存是否符合分类、分架、离墙、离地、有标识等要求。检查依据处罚依据《食品安全法》第五十四条；《餐饮服务食品安全操作规范》6.4《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》5.4依据《食品安全法》第一百三十二条的规定，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。1.分区、分架、分类、离墙、离地10cm以上存放食品。分隔或分离贮存不同类型的食品原料。2.在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。是否正确48日常监督检查内容3.原料（含食品添加剂）控制3.2原料贮存【食品贮存】检查内容说明检查方式查看食品贮存区是否存在食品与非食品混放情形；是否存放有毒有害物质；查看冰柜冰箱原料、半成品、成品是否分离，并有标识。检查依据处罚依据《食品安全法》第五十四条；《餐饮服务食品安全操作规范》5.5.3、5.7、6.4《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》5.43.预包装食品（非冷藏冷冻）：按照食品安全要求贮存原料。（依据标签要求）4.冷藏冷冻食品应配有与供应品种数量相适应的冷冻（藏）设施，能满足生熟分开存放。应定期除霜、清洁和维护、清洗、校验，冷冻（藏）设施有温度显示装置，设施正常运转。冷冻（藏）冰箱应按原料、半成品、成品分离放置，并有标识。冷冻（藏）库应使用防爆灯。《食品安全法》第一百三十二条，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。49日常监督检查内容3.原料（含食品添加剂）控制3.3原料查验【过期变质食品处置】检查内容说明检查方式查看有无变质、过期食品；询问对变质、超过保质期、回收食品的处理措施；查看是否设置不合格品处理专区。检查依据处罚依据《食品安全法》第五十四条；《食品安全法实施条例》第二十九条；《餐饮服务食品安全操作规范》6.4.8《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》5.4.5应当对库存的食品定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品，库存食品无过期或腐败变质现象。应当对变质、超过保质期或者回收的食品进行显著标示或者单独存放在有明确标志的场所，及时采取无害化处理、销毁等措施并如实记录。未清理，依据《食品安全法》第一百二十四条第一款（四）、（五）；未合理处置，可按照违反《食品安全法实施条例》二十九条规定，依据六十九条规定按照《食品安全法》第一百二十六条第一款50日常监督检查内容3.原料（含食品添加剂）控制3.3原料查验【食品标签】检查内容说明检查方式随机抽取食品原料，查看标签是否符合要求。检查依据处罚依据《食品安全法》第六十七条（适用于预包装食品）第一款、第七十条（适用于食品添加剂）、第七十一条①包装上应当有标签。②标签必须标明以下事项：产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号。③进口产品包装必须有中文标签、中文说明书；标签、说明书载明食品的原产地及境内代理商名称、地址、联系方式。④标签、说明书清楚、明显，容易辨识；不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。⑤食品添加剂还应当在其标签上注明范围、用量、使用方法，并载明“食品添加剂”字样。《食品安全法》第一百二十五条第一款第二项，没收违法经营的食品、食品添加剂，违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款，情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。51日常监督检查内容3.原料（含食品添加剂）控制3.3原料查验【禁止经营的食品】检查内容说明检查方式查看是否存放禁用物质、无明确标识和无法说明来源的物质。发现存放无明确标识和无法说明来源的物质，要详细追问其名称、来源和用途。怀疑可能涉嫌非法添加或属于有毒有害物质的，采取临时控制措施，查清物质名称及使用情况。检查依据处罚依据《食品安全法》第三十四条、第三十八条《餐饮服务食品安全操作规范》7.5.21.禁止在餐饮加工场所贮存和添加由国务院食品安全监督管理部门会同国务院卫生行政等部门发布的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。2.餐饮环节食品加工应遵守以下规定：①禁止使用非食品原料物质。②禁止使用被包装材料、容器等污染的食品、食品添加剂。③不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。④不得经营织纹螺、河豚鱼、罂粟壳等法规明令禁止生产经营的食品。⑤食品不得添加药品（传统既是食品又是中药材的物质除外）3.不得存放无合法标识、超过保质期、无合法来源、感官性状异常的原料。《食品安全法》第一百二十五条第一款第二项，没收违法经营的食品、食品添加剂，违法经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款，情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。52有关新食品原料、普通食品名单汇总食品药品监管总局办公厅关于流通环节是否允许销售河豚鱼有关问题的复函

食药监办食监二函〔2015〕624号山西省食品药品监督管理局:

你局《关于流通环节是否允许销售河豚鱼的请示》（晋食药〔2015〕16号）收悉。经研究，现函复如下：

一、按照《中华人民共和国食品安全法》规定，食品应无毒无害，符合应有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。河豚鱼含有河豚毒素，尽管不同品种河豚毒素差异明显，但其食用安全风险均较大。河豚鱼属于《中华人民共和国食品安全法》第三十四条

“禁止经营不符合食品安全要求的食品”。

二、现行食品标准未涉及有关河豚鱼及其毒素限量要求。按照食品安全国家标准整合工作安排，国家卫生计生委已将《鲜河豚鱼中河豚毒素的测定》（GB/T

5009.206-2007）、《水产品中河豚毒素的测定

液相色谱-荧光检测法》（GB/T

23217-2008）等标准纳入食品安全国家标准整合项目计划，将整合为《食品安全国家标准

水产品中河豚毒素的测定》。在相关标准发布之前，为保障公众身体健康和生命安全，禁止食品经营者销售河豚鱼。

三、对销售河豚鱼的，依照《中华人民共和国食品安全法》第一百二十四条的规定予以处罚。

5455日常监督检查内容3.原料（含食品添加剂）控制3.3原料查验【禁止经营的食品】检查内容说明检查方式检查依据处罚依据《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条第二款4.中小学、幼儿园食堂不得采购、贮存四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。《学校食品安全与营养健康管理规定》第五十五条第二款，责令改正；拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。中小学幼儿园查看是否存放四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品原料。56日常监督检查内容3.原料（含食品添加剂）控制3.3原料查验【食品添加剂】检查内容说明检查方式是否存放含铝添加剂，存放则询问和查看记录用途；是否存放亚硝酸盐。检查依据处罚依据《食品安全法》第三十四条第（四）项；《餐饮服务食品安全操作规范》7.5；《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》6.5《关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告》；《关于餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐、加强醇基燃料管理的公告》。1.按照GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。2.不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。面制品不得使用含铝食品添加剂，硫酸铝钾和硫酸铝铵。《食品安全法》第一百二十六条第一款（十三），责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。57日常监督检查内容3.原料（含食品添加剂）控制3.3原料查验【食品添加剂】检查内容说明检查方式查看是否有专柜或专区存放；有无使用记录，查看是否真实；是否备有电子台秤。检查依据处罚依据《食品安全法》第三十四条第（四）项；《餐饮服务食品安全操作规范》7.5；《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》6.5关于调整含铝食品添加剂使用规定的公告；关于餐饮服务提供者禁用亚硝酸盐、加强醇基燃料管理的公告。3.专柜（位）存放食品添加剂，并标注“食品添加剂”字样。使用容器盛放拆包后的食品添加剂的，应在盛放容器上标明食品添加剂名称，并保留原包装。4.应专册记录使用的食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员等信息。5.使用有GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》“最大使用量”规定的食品添加剂，应精准称量使用。《食品安全法》第一百二十六条第一款（十三），责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。584.加工制作过程4.1粗加工与切配4.2烹饪加工4.3专间及专用操作区内加工4.4食品留样5960避免交叉污染？指食品、从业人员、工具、容器、设备、设施、环境之间生物性或化学性污染物的相互转移、扩散的过程。加工制作过程617.加工制作避免交叉污染措施a）不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具分类管理、分开使用，定位存放；盛放容器蔬菜-毛料、净料专间-专用容器加工制作过程×62避免交叉污染措施b）接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不洁物；c）食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；d）不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；e）餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。加工制作过程日常监督检查内容4.加工制作过程4.1粗加工与切配【清洗水池】检查内容说明检查方式查看水池是否分类、张贴标识；查看不同水池是否混用，如洗菜池有肉类残渣。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》7.3《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》4.3至少分别设置3种水池并有明显标识。动物性食品植物性食品水产品水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。《食品安全法实施条例》第七十条依照《食品安全法》第一百二十六条第一款（十三），责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。63日常监督检查内容4.加工制作过程4.1粗加工与切配【器具分类】检查内容说明检查方式查看动物性、植物性、水产品等原料的工用具和容器分开，是否区分，可询问工作人员。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》7.3《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》6.1.4原料、半成品、成品的工具和容器分开摆放和使用并有明显的区分标识，定位存放;冰柜冰箱、容器、刀具、案板、抹布64《食品安全法实施条例》第七十条依照《食品安全法》第一百二十六条第一款（十三），责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。65日常监督检查内容4.加工制作过程4.1粗加工与切配【冷冻解冻】检查内容说明检查方式查看是否有解冻食品；询问解冻后放置时间，必要时可测定表面温度。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》7.3《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》6.2《食品安全法实施条例》第七十条依照《食品安全法》第一百二十六条第一款（十三），责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。1.冷冻（藏）食品出库后，应及时加工制作。冷冻食品原料不宜反复解冻、冷冻。解冻方法：冷藏0-4℃冷水≤20℃，流水微波，立即加工高危易腐食品？指蛋白质或碳水化合物含量较高（通常pH大于4.6且水分活度大于0.85），常温下容易腐败变质的食品蛋乳制品、水产品、畜禽肉类及加工后的食品。水果、蔬菜类、菌类、速冻面食等。662.应缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过8℃。易腐食品？在常温下容易腐败变质，微生物易于繁殖或者形成有毒有害物质的食品。此类食品在贮存中需要控制温度-时间方可保证安全。日常监督检查内容4.加工制作过程4.1粗加工与切配【原料清洗】检查内容说明检查方式查看净菜表面是否有污染物未清洗；查看鸡蛋表面是否有污染物。检查依据处理建议《食品安全法实施条例》第七十条依照《食品安全法》第一百二十六条第一款（十三），责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。1.食品原料应洗净后使用。2.使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。破蛋后应单独存放在暂存容器内，确认禽蛋未变质后再合并存放。3.生食蔬菜、水果和生食水产品原料应在专用区域或设施内清洗处理，必要时消毒。67《餐饮服务食品安全操作规范》7.3《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》6.2日常监督检查内容4.加工制作过程4.2烹饪加工思考食品生产企业的所有产品出厂前都要进行检验，合格后方可出厂。餐饮业的菜品为什么不需要出锅检验呢？68日常监督检查内容4.加工制作过程4.2烹饪加工【烧熟煮透】检查内容说明检查方式必要时使用食品中心温度计，对需要烧熟煮透的食品（如肉、禽、蛋和海产品、汤、煲等）测量中心温度。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》6.3.2《食品安全法实施条例》第七十条依照《食品安全法》第一百二十六条第一款（十三），责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到？℃以上。6970℃日常监督检查内容4.加工制作过程4.2烹饪加工【调味料】检查内容说明检查方式查看调味料容器是否加盖。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3行政指导措施，告知其立即改正。盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放。宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。70日常监督检查内容4.加工制作过程4.2烹饪加工【油炸类食品】检查内容说明检查方式查看煎炸油的色泽、气味、状态有无异常，询问煎炸油更换周期，必要时对煎炸油酸价、极性组分等进行检测。查看油炸类食品加工过程是否符合要求。检查依据处罚依据《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3《食品安全法》第六十九条《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》6.3.4《食品安全法实施条例》第七十条依照《食品安全法》第一百二十六条第一款（十三），责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。选择热稳定性好、适合油炸的食用油脂。与炸油直接接触的设备、工具内表面应为耐腐蚀、耐高温的材质（如不锈钢等），易清洁、维护。油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油温不宜超过190℃。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。71日常监督检查内容4.加工制作过程4.2烹饪加工【烧烤类食品】检查内容说明检查方式查看烧烤类食品加工过程是否符合要求。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3烧烤场所应具有良好的排烟系统。烤制食品的温度和时间应能使食品被烤熟。烤制食品时，应避免食品直接接触火焰或烤制温度过高，减少有害物质产生。行政指导措施，告知其立即改正。有害物质苯并芘杂环胺72日常监督检查内容4.加工制作过程4.2烹饪加工【火锅类食品】检查内容说明检查方式查看火锅类食品、糕点类食品等加工过程是否符合要求。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3不得重复使用火锅底料。使用醇基燃料（如酒精等）时，应在没有明火的情况下添加燃料。使用炭火或煤气时，应通风良好，防止一氧化碳中毒。行政指导措施，告知其立即改正。【糕点类食品】使用烘焙包装用纸时，应考虑颜色可能对产品的迁移，不应使用有荧光增白剂的烘烤纸。使用自制蛋液的，应冷藏保存蛋液，防止蛋液变质。73日常监督检查内容4.加工制作过程4.2烹饪加工【自制饮品】检查内容说明检查方式查看自制饮品等加工过程是否符合要求。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3行政指导措施，告知其立即改正。水预包装饮用水使用符合相关规定的水净化设备设施处理后的直饮水煮沸冷却后的生活饮用水原料乳宜为预包装乳制品豆浆中毒？假沸煮沸将上涌泡沫除净，煮沸后保持沸腾状态5分钟以上。74日常监督检查内容4.加工制作过程4.2烹饪加工【高危易腐食品冷却】检查内容说明检查方式查看是否有正在冷却的半成品或成品，查看是否在清洁操作区内冷却。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》6.6《食品安全法实施条例》第七十条依照《食品安全法》第一百二十六条第一款（十三），责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。需要冷冻（藏）的熟制半成品或成品，应在熟制后立即冷却。冷却步骤：将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备。

中心温度在2小时内从60℃→21℃

再经2小时或更短时间→8℃。冷却地点：

清洁操作区内，容器标注加工制作时间75日常监督检查内容4.加工制作过程4.2烹饪加工【食品再加热】检查内容说明检查方式查看是否有剩余饭菜，并询问工作人员处理方式。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.3《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》6.7烹饪后的易腐食品，在冷藏温度以上，60℃以下条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70℃以上。76《食品安全法实施条例》第七十条依照《食品安全法》第一百二十六条第一款（十三），责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。777.加工制作以下食品在哪里加工制作的？鲜榨果汁刺身拼盘裱花蛋糕日常监督检查内容4.加工制作过程饮料分装2.术语与定义食品处理区指贮存、加工制作食品及清洗消毒保洁餐用具（包括餐饮具、容器、工具等）等的区域。根据清洁程度的不同，可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。备餐间？烹饪区？餐饮具保洁区？日常监督检查内容4.加工制作过程4.3专间及专用操作区内加工7879日常监督检查内容4.加工制作过程【用途要求】检查内容说明检查方式查看菜单是否有生食类、裱花蛋糕、冷食类、鲜榨果蔬汁、果蔬拼盘等在清洁操作区制作的食品。如有查看是否有配套专间或专用操作区。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》7.2《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》6.44.3专间及专用操作区内加工下列食品的加工制作应在专间内进行：a）生食类食品；b）裱花蛋糕；c）冷食类食品。中央厨房和集体用餐配送单位的直接入口易腐食品冷却、分装。下列加工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：a）备餐；b）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；c）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。学校（含托幼机构）食堂和养老机构食堂的备餐宜在专间内进行。各专间、专用操作区应有明显的标识，标明其用途。80《食品安全法实施条例》第七十条依照《食品安全法》第一百二十六条第一款，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。日常监督检查内容4.加工制作过程【用途要求】检查内容说明检查方式中小学、幼儿园查看是否加工制作冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。检查依据处罚依据《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十六条第三款，中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。《学校食品安全与营养健康管理规定》第五十五条第二款，责令改正，拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。4.3专间及专用操作区内加工中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕。81学校食堂能否制售凉菜？日常监督检查内容4.加工制作过程【标识要求】检查内容说明检查方式查看是否有标识；是否存在混用或错用。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》7.2.54.3专间及专用操作区内加工各专间有标明用途的明显标识。如“冷食类食品专间”、“裱花蛋糕专间”、“生食类食品专间”等。行政指导措施，告知其立即改正。82日常监督检查内容4.加工制作过程【设施要求】检查内容说明检查方式查看专间内温度；消毒设施、空调、冷冻冷藏设施是否正常运转；是否有明沟。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》4.3.3、4.3.4、7.4.1《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十一条4.3专间及专用操作区内加工专间1.专间入口处应设有洗手、消毒、更衣设施，门应能够自动关闭，墙裙铺设到顶。2.食品传递窗为开闭式，其他窗为封闭式。3.专间内应设空气消毒（紫外线、臭氧等）、冷冻（藏）、独立的空调等设施，设施运转正常。4.专间内无明沟，地漏带水封。5.专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。6.专间温度不高于25℃。行政指导措施，告知其立即改正。83日常监督检查内容4.加工制作过程【操作要求】检查内容说明检查方式查看专间内是否专人加工制作食品，是否更换专用工作衣帽、佩戴口罩进入专间，是否清洗消毒手部。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.14.3专间及专用操作区内加工1.每餐（或每次）使用专间前，对空气进行消毒。紫外灯应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。2.由专人加工制作，应更换专用的工作衣帽并佩戴口罩，严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。3.应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。4.及时关闭专间的门和食品传递窗口。行政指导措施，告知其立即改正。84日常监督检查内容4.加工制作过程【操作要求】检查内容说明检查方式查看专间存放食品是否符合要求。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.14.3专间及专用操作区内加工5.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料应清洗处理干净后，方可传递进专间。预包装食品和一次性餐饮具应去除外层包装并保持最小包装清洁后，方可传递进专间。6.在专用冷冻或冷藏设备中存放食品时，宜将食品放置在密闭容器内或使用保鲜膜等进行无污染覆盖。行政指导措施，告知其立即改正。85日常监督检查内容4.加工制作过程【操作要求】检查内容说明检查方式查看专间存放海产品是否符合要求。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.14.3专间及专用操作区内加工行政指导措施，告知其立即改正。应在专间外剔除海产品的非食用部分，并将其洗净后，方可传递进专间。加工制作时，应避免可食用部分污染。加工制作后，应将海产品放置在密闭容器内冷藏保存，或放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的间隔时间不得超过1小时。生食海产品不加工生食淡水水产86日常监督检查内容4.加工制作过程【操作要求】检查内容说明检查方式询问专间存放裱浆、水果等制作时间。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》7.4.14.3专间及专用操作区内加工行政指导措施，告知其立即改正。裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工制作、当天使用。蛋糕胚应存放在专用冷冻或冷藏设备中。打发好的奶油应尽快使用完毕。加工制作好的成品宜当餐供应。裱花蛋糕87每餐次或批次的易腐食品成品日常监督检查内容4.加工制作过程检查内容说明检查方式重点关注学校食堂加工制作的大型活动集体用餐，批量制售的热食、非即做即售的热食、冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕，应当按照要求留样。查看留样柜中样品量、时间以及留样柜是否正常运转。检查依据处罚依据《学校食品安全与营养健康管理规定》第四十条。《餐饮服务食品安全操作规范》7.9《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》13.34.4食品留样《学校食品安全与营养健康管理规定》第五十六条，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款。《食品安全法实施条例》第七十条依照《食品安全法》第一百二十六条第一款谁需要留？留多少？留多久？

留什么？学校（含托幼机构）食堂养老机构食堂医疗机构食堂中央厨房集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐）每餐次的食品成品每个品种≥125g清洗消毒后的专用密闭容器内48小时以上88标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。留样记录应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。5.备餐、供餐与配送5.1备餐5.2供餐5.3配送89日常监督检查内容5.备餐、供餐与配送5.1备餐【备餐场所】（1）在符合要求的专间或专区内进行备餐操作（包括食品成品的暂时放置、整理、分发）。（2）学校食堂应设置专用的备餐间或者专区，制定并在显著位置公示人员操作规范。检查内容说明检查方式查看备餐场所是否达到清洁操作区要求。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》2.8、7.2.3。《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十八条。行政指导措施，告知其立即改正。备餐清洁程度要求？90日常监督检查内容5.备餐、供餐与配送5.1备餐【工器具】（1）容器、工具应当维护良好，无损坏或部件松脱等现象。（2）容器、工具使用前应当清洗消毒，表面应清洁。（3）清洗消毒后的容器、工具应当存放在专用保洁设施或场所内备用。（4）备餐容器和工具应与食品原料、半成品容器、工具明显区分，分开存放和使用。检查内容说明检查方式查看盛装食品成品的容器和分派菜肴、整理造型的工具（如：菜盘、勺子、菜夹子、筷子）是否符合要求。检查依据处罚依据《食品安全法》第三十三条（五）、第五十六条第二款《餐饮服务食品安全操作规范》7.1.2a）、8.1.1《食品安全法》第一百二十六条，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。91日常监督检查内容5.备餐、供餐与配送5.1备餐【围边盘花】（1）用作菜肴围边、盘花的材料应当符合食品安全要求。（2）围边、盘花使用前应当清洗消毒。检查内容说明检查方式查看和询问放置于餐具内的菜肴围边、盘花等是否符合要求。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》8.1.2《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》7.292《食品安全法实施条例》第七十条依照《食品安全法》第一百二十六条第一款，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。日常监督检查内容5.备餐、供餐与配送5.1备餐【存放温度】（1）超过2小时的高危易腐食品，应在＞60℃或＜冷藏温度的条件下存放。（2）冷藏温度～60℃下存放超过2小时，且感官无异常的，应按要求再加热后供餐。（3）预包装食品供应温度不超过标签标注温度上限的3℃。检查内容说明检查方式查看和询问食品存放温度、时间是否符合要求。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》8.1.3、8.1.4《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》7.393《食品安全法实施条例》第七十条依照《食品安全法》第一百二十六条第一款，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。日常监督检查内容5.备餐、供餐与配送5.2供餐【防护措施】（1）升降笼、食梯、滑道等传递设施应保持清洁。（2）供应非预包装食品，应使用清洁的托盘等工具，避免从业人员的手部直接接触食品。检查内容说明检查方式查看是否采取有效措施，防止供餐过程中食品受到污染。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》8.1.5、8.1.6行政指导措施，告知其立即改正。94日常监督检查内容5.备餐、供餐与配送5.2供餐【就餐】1.学校食堂就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。2.垫纸、垫布、餐具托、口布等与餐饮具直接接触的物品应一客一换。撤换下的物品，应及时清洗消毒（一次性用品除外）。3.消费者就餐时，就餐区应避免从事引起扬尘的活动（如扫地、施工等）。4.事先摆放在就餐区的餐（饮）具应当避免污染。检查内容说明检查方式查看就餐区或者附近是否设置清洗设施。检查依据处理建议《学校食品安全与营养健康管理规定》第三十条；《餐饮服务食品安全操作规范》8.2《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》7.47.57.695《食品安全法实施条例》第七十条依照《食品安全法》第一百二十六条第一款，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。日常监督检查内容5.备餐、供餐与配送5.3配送【一般要求】1.不得将食品与有毒有害物品混装配送。2.应使用专用的密闭容器和车辆配送食品，容器的内部结构应便于清洁。3.配送前，应清洁运输车辆的车厢和配送容器，盛放成品的容器还应经过消毒。4.配送过程中，食品与非食品、不同存在形式的食品应使用容器或独立包装等分隔，盛放容器和包装应严密，防止食品受到污染。5.食品的温度和配送时间应符合食品安全要求。检查内容说明检查方式查看配送车厢或配送箱是否清洁，卫生；是否有与非食品混装配送。检查依据处罚依据《食品安全法》第三十三条第一款第（五）（六）项；《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第十四条；《餐饮服务食品安全操作规范》6.2、8.3.1。《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》8.1《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》第十四条，送餐人员未履行使用安全、无害的配送容器等义务的，由县级以上地方食品药品监督管理部门对送餐人员所在单位按照食品安全法第一百三十二条的规定，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处一万元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。96日常监督检查内容5.备餐、供餐与配送5.3配送【中央厨房】1.应有包装或使用密闭容器盛放。容器材料应符合食品安全国家标准或有关规定。2.包装或容器上应标注中央厨房的名称、地址、许可证号、联系方式，以及食品名称、加工制作时间、保存条件、保存期限、加工制作要求等。3.高危易腐食品应采用冷冻（藏）方式配送。检查内容说明检查方式查看中央厨房配送过程食品包装或盛放是否符合要求；查看标注信息是否符合要求。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》8.3.2《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》8.3.197《食品安全法实施条例》第七十条依照《食品安全法》第一百二十六条第一款，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。日常监督检查内容5.备餐、供餐与配送5.3配送【集体用餐配送单位】1.食品应使用密闭容器盛放。2.容器上应标注食用时限和食用方法。3.

食用时限：a）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；b）烧熟后按照高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8℃并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应对食品进行再加热。4.冷藏保存的食品还应标注保存条件和食用方法。检查内容说明检查方式查看容器是否密闭；食品容器上标注的信息是否符合要求。检查依据处理建议《餐饮服务食品安全操作规范》8.3.3《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》8.3.298《食品安全法实施条例》第七十条依照《食品安全法》第一百二十六条第一款，责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。6.餐用具清洗消毒6.1清洗6.2消毒6.3保洁6.4集中清洗消毒99日常监督检查内容6.餐用具清洗消毒检查6.1清洗【餐饮具清洗消毒记录】餐具、饮具每次使用后消毒，并有消毒记录。【清洗水池】餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的餐用具，其清洗水池应具备与消毒要求相符合的数量。检查内容说明检查方式查看是否有消毒记录；查看和询问餐用具采用何种清洗方式，水池是否专用，明显标识，满足需要。检查依据处罚依据《食品安全法》第三十三条第一款第（二）（五）（十）项、第五十六条、第五十八条第一款；《餐饮服务食品安全操作规范》5.3.1、5.3.2、10.1.1、10.1.3；《食品安全法》第一百二十六条（五），责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：10010110.清洗消毒

餐用具清洗消毒水池三水池洗涤、冲洗、浸泡消毒消毒水池要能够浸没最大工器具定时测量消毒液浓度定时更换消毒液，一般每4小时一换日常监督检查内容6.餐用具清洗消毒检查6.1清洗日常监督检查内容6.餐用具清洗消毒检查6.1清洗【清洗要求】餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。宜沥干、烘干清洗消毒后的餐用具。使用擦拭巾擦干的，擦拭巾应专用，并经清洗消毒后方可使用。【洗涤剂】1.洗涤剂包装标识应包括产品名称、生产厂名和厂址等内容。2.直接接触食品的，要查看包装上的A类或“可直接接触食品”标识。检查内容说明检查方式查看是否有消毒记录；查看和询问餐用具采用何种清洗方式，水池是否专用，明显标识，满足需要。检查依据处罚依据《食品安全法》第三十三条第一款第（二）（五）（十）项、第五十六条、第五十八条第一款；GB14930.1《食品安全国家标准洗涤剂》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》9.1《食品安全法》第一百二十六条（五），责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：102日常监督检查内容6.餐用具清洗消毒检查6.2消毒【物理消毒】1.物理消毒设备（如自动消毒碗柜等）应能正常运转。2.一体化洗碗机的消毒温度、时间等应确保消毒效果满足GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的要求。【化学消毒】1.消毒剂要符合GB14930.2《食品安全国家标准消毒剂》要求。2.应配有含氯等消毒剂和水池等消毒设施设备。检查内容说明检查方式1.物理消毒查看其消毒设施（包括一体化洗碗消毒机）是否正常运转并能满足消毒需要。2.查看使用的消毒剂包装标识及配比说明，询问从业人员配制等具体操作方法，必要时进行消毒液浓度检测。检查依据处罚依据《食品安全法》第三十三条第一款第（二）（五）（十）项、第五十八条第一款；《餐饮服务食品安全操作规范》10.1.2、10.1.3；GB14930.2《食品安全国家标准消毒剂》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》9.4《食品安全法》第一百二十六条（五），责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：物理消毒还是化学消毒？操作规范“宜采用蒸汽等物理消毒”10310410.清洗消毒消毒方法物理消毒1.采用蒸汽、煮沸消毒的，温度一般控制在100℃，并保持10分钟以上；2.采用红外线消毒的，温度一般控制在120℃以上，并保持10分钟以上；3.采用洗碗机消毒的，消毒温度、时间等应确保消毒效果满足国家相关食品安全标准要求。日常监督检查内容6.餐用具清洗消毒检查6.2消毒10510.清洗消毒消毒方法化学消毒不包括二氧化氯的含氯消毒剂有效氯250mg/L以上

浸泡5min以上水洗二氧化氯消毒剂有效氯100~150mg/L浸泡10~20min水洗（含氯消毒剂）日常监督检查内容6.餐用具清洗消毒检查6.2消毒日常监督检查内容6.餐用具清洗消毒检查6.3保洁【保洁】1.消毒后的餐饮具应存放在保洁设施中。2.保洁设施应清洁、专用、密闭，有明显区分标识。3.使用敞开式的货架存放餐饮具，应采取防护措施，确保不会被蟑螂、老鼠、灰尘等污染。4.餐饮具应符合GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》的规定。表面光洁，不得附着食物残渣等异物，不得有油渍、泡沫、异味。检查内容说明检查方式1.查看和询问保洁设施是否符合相关要求。2.查看餐饮具是否清洁。检查依据处罚依据1.《食品安全法》第三十三条第一款第（五）项；2.《餐饮服务食品安全操作规范》10.2.3、10.1.6、10.1.5；3.GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》4.《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》9.1.5《食品安全法》第一百二十六条（五），责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。106日常监督检查内容6.餐用具清洗消毒检查6.4集中清洗消毒【机构资质】餐饮具集中消毒服务单位查验、留存营业执照复印件和消毒合格证明。保存期限不得少于消毒餐饮具使用期限到期后6个月。检查内容说明检查方式查看餐饮具索证（营业执照）索票是否齐全。检查依据处罚依据1.《食品安全法》第三十三条第一款第（五）项，第五十八条；2.GB14934《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》；3.《食品安全法实施条例》第二十六条、二十七条、第六十九条4.《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》9.1.7《食品安全法》第一百二十六条第一款，责令其立即改正，给予警告，拒不改正的，处五千元以上五万元以下的罚款，情节严重的责令停产停