肉制品加工中常用辅料及特性

第八章肉制品加工中常用辅料及特性第一节辅料的概念、作用及管理1

第二节调味料2

第三节香辛料3

第四节添加剂4第一节辅料的概念、作用及管理一、辅料的概念、种类

按照来源分为两大类：天然化学合成食品添加剂

肉制品加工中常用的辅料可分为三类：调味料香辛料添加剂二、添加剂的卫生管理

第二节调味料

调味料是指为了改善食品的风味，能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、辣等)，使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。(一)食盐

(1)在肉品加工中食盐具有调味、防腐保鲜、提高保水性和粘着性等重要作用。但食盐能加强脂肪酶的作用和脂肪的氧化,因此,腌肉的脂肪较易氧化变质。(2)新型食盐代用品Zyest在国外已配制成功并大量使用。该产品属酵母型咸味剂。一、咸味料(二)酱油

酱油分为有色酱油和无色酱油。肉品加工中宜选用酿造酱油浓度不应低于22Be,食盐含量不超过18%。酱油的作用增鲜增色;改良风味;在腊香肠等制品中,还有促进其发酵成熟的作用。

(一)蔗糖改善产品的滋味;使肉质松软色调良好一、甜味料(二)葡萄糖有助于胶原蛋白的膨胀和疏松,从而使制品柔软(2)葡萄糖的保色作用较好,而蔗糖的保色作用不太稳定

三、酸味料(二)柠檬酸及其钠盐(1)调味料(2)国外还作为肉制品的改良剂。(一)食醋(1)甜酸味(2)醋酸还可与乙醇生成具有香味的乙酸乙酯,浓醇甜酸。四、增味剂

增味剂亦称风味增强剂，指能增强食品风味的物质，主要是增强食品的鲜味，故又称为鲜味剂。(二)鸟苷酸二钠

加热30～60min几乎无变化，250℃时分解。(一)谷氨酸钠加热至120℃失去结晶水，约在270℃发生分解。增味剂增味剂(三)肌苷酸二钠100℃加热１h无分解现象。230℃左右时分解.遇动植物中磷酸酯酶可分解而失去鲜味。肌苷酸二钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠大约强10～20倍。如强力味精就是88%～95％的谷氨酸钠与12%～5％的肌苷酸钠的混合使用肌苷酸二钠时，应先对物料加热，破坏磷酸酯酶活性后再加肌苷酸二钠,以防止肌苷酸钠因被磷酸酯酶分解而失去鲜味。(四)核糖核苷酸二钠增味剂五、料酒除膻味、腥味和异味有一定的杀菌作用赋予制品特有的醇香味第三节香辛料

一、香辛料的概念和种类香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。概念分类依具有辛辣和芳香气味的程度辛辣性(胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等)芳香性(丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香(八角茴香)、荷兰芹和月桂叶等)依其辛味成分的化学性质酰胺类(无气味香辛料)含硫类(刺激性香辛料)无氮芳香族类(芳香性香辛料)(1)酰胺类(无气味香辛料):辛味成分是酰胺不挥发性化合物,食用时所感到的强烈的辛味刺激的部位仅限于口腔内的粘膜,象胡椒、辣椒等。分类(2)含硫类(刺激性香辛料):辛味成分是硫氰酸酯或硫醇,是含硫的挥发性化合物。食用时不仅刺激口腔也剌激鼻腔,如葱、蒜等。分类(3)无氮芳香族类(芳香性香辛料)辛味成分是不含氮的芳香族化合物,具辛味兼芳香味。一般辛味较弱,香味成分主要来源于萜烯化合物或芳香族化合物,如丁香、麝香草等。分类二、香辛料

(一)非提取天然香辛料(Spices)

肉品加工中最常用的天然香辛料主要有葱、姜、蒜、胡椒、花椒、八角、茴香、丁香、桂皮、月桂叶等。茴香又称大茴香八角月桂叶麝香草桂皮丁香胡椒(三)天然香料提取制品:配制香辛料种类很多,例如咖喱粉、五香粉。(二)配制香辛料:

三、人造香料采用蒸汽蒸馏、压榨、冷磨萃取、浸提、吸附等物理方法而提取制得的一类天然香料。第四节添加剂

肉品加工中使用添加剂,根据其目的不同大致可分以下几种:发色剂发色助剂营养强化剂品质改良剂抗氧化剂着色剂防腐剂一、发色剂硝酸盐1.发色机理首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐;然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮;氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白(或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基(NO)肌红蛋白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。2.用量:硝酸盐使用量可以增大到肉重的0.05%～0.10%。亚硝酸盐的作用比硝酸盐大10倍。对生产过程长或需要长期存放的制品,最好使用硝酸盐腌制。现在许多国家广泛采用混合盐料。用于生产各种灌肠时混合盐料的组成是:食盐98%,硝酸盐0.83%,亚硝酸盐0.17%。亚硝酸钠亚硝酸盐毒性强,用量要严格控制。1981年我国颁布的《食品添加剂使用标准》中对硝酸钠和亚硝酸钠的使用量规定如下:

肉类罐头、肉制品最大使用量:

亚硝酸钠0.5×10-3，硝酸钠0.05×10-3。

最大残留量(亚硝酸钠计):肉类罐头不得超过0.05×10-3

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