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食品增稠剂食品增稠剂通常指能溶解于水中，并在一定条件下充分水化形成黏稠、滑腻溶液的大分子物质，又称食品胶（亲水胶体）。其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶，鱼胶是由氨基酸构成外，蛋白类)，广泛分布于自然界。

食品增稠剂作用改善食品的物理性质或组织状态，使食品粘滑适口的食品添加剂。增稠剂也可起乳化、稳定作用。在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微。被用于充当胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、持水剂、黏着剂、悬浮剂、晶体阻碍剂，泡沫稳定剂、润滑剂等。食品增稠剂分类-来源以天然物质为基础的半合成增稠剂——真菌或细菌(特别是由它们产生的酶)与淀粉类物质作用

黄原胶、结冷胶、可得然胶等以天然物质为基础的半合成增稠剂——以纤维素、淀粉为原料

羧甲基纤维素钠、变性淀粉等由含蛋白质的动物原料制取的增稠剂明胶、酪蛋白酸钠、甲壳素等由植物种子、海藻制取的增稠剂卡拉胶、琼脂、魔芋胶、果胶等由植物渗出液制取的增稠剂阿拉伯胶、桃胶、刺梧桐胶等食品增稠剂分类增稠型：主要用于增加黏度瓜尔胶、黄原胶、CMC（羧甲基纤维素）等胶凝型：主要用于形成凝胶琼脂、卡拉胶、明胶等凝胶条件很多样，自体能凝胶，加离子凝胶，还有加糖加酸调pH凝胶的，不同条件口感不同凝胶型增稠剂的种类

热可逆凝胶有些增稠剂凝胶，加热时融化成溶液，冷却时又形成凝胶热不可逆凝胶有些增稠剂凝胶在受热时也不融化判定一个增稠剂的一些指标增稠剂在食品工业中的应用与功效

凝胶作用：果冻、奶冻、软糖、仿生食品增稠作用（悬浮）：果酱、饮料、人造奶油等稳定作用：使加工食品的组织趋于更稳定的状态，使食品质量不易改变。

冰激凌中，防止冰晶生长；饮料中，具有乳化稳定作用，防分层；啤酒中，稳定泡沫等。

保水作用亲水胶具有强烈的水化作用，可保持食品中的水分（面包），提高出品率（香肠）。其他发泡、絮凝、膳食纤维增稠剂在食品工业中的应用与功效增稠剂代表

——卡拉胶

GB2760-2014：乳化剂、稳定剂、增稠剂GSFA：疏松剂,载体,乳化剂,胶凝剂,抛光剂,水分保持剂,稳定剂,增稠剂增稠剂代表——卡拉胶卡拉胶型号：κ型，κ-Ⅱ型，ι型，λ型等硫酸酯含量：κ型22%(w/w),ι型32%(w/w),λ型38%(w/w)k精品k粗品海藻原料不同，含硫酸酯量不同，体现在强度、黏度不同卡拉胶原料红藻中的麒麟菜属是提取K型、I型卡拉胶的最佳原料，目前全球养殖量最大的主要是耳突麒麟菜和刺麒麟菜（也叫异枝麒麟菜），耳突麒麟菜原产于菲律宾，现印度尼西亚、坦桑尼亚等国家都有养殖，耳突麒麟菜藻体内含有相对较纯的K-卡拉胶，含有低于10%的I-卡拉胶，刺麒麟菜含有相对较纯的I-卡拉胶，含有低于15%的K-卡拉胶，工业生产用的海藻中的K型/I型的比值

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