中国菜肴知识

中国菜肴一、风味流派1、地方风味2、少数民族与寺院饮食风味3、宫廷和官府饮食风味中国“八大菜系”特色鲜明鲁菜、徽菜，好比古朴敦厚的壮汉；苏菜、浙菜，犹如清秀素丽的江南美女；粤菜、闽菜，就像风流典雅的英俊公子；川菜、湘菜，宛如热情奔放的辣妹子。

鲁菜ShanDongstyledishes扒原壳鲍鱼芙蓉干贝绣球干贝清汤燕菜

德州五香无骨扒鸡

焅大虾糖醋黄河鲤鱼油爆双脆大葱爆羊肉九转大肠山东菜（一）发展历史南北朝时初具规模，明清形成稳定流派（二）做法及特点以济南、胶东菜、孔府菜为主注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味（三）代表菜品葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、焅大虾

SiChuanstyledishes川菜“贵州人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人是怕不辣。”宫保鸡丁

麻婆豆腐

回锅肉

水煮牛肉

夫妻肺片

鱼香肉丝

川菜（一）发展历史西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）代表菜品百菜百味，以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。

粤菜GuangDongstyledishes[广东菜的主要特点]1．选料博、杂、鲜、活，配料丰富

2．注重火候油温，烹调方法多样而完善。

3．口味清淡，注重汤水

4．色、香、味俱全，饮食与艺术融于一体

广东菜选料广博奇杂，鸟兽狸鼠虫蛇，皆可为佳肴。在风味上夏秋求清淡，冬春取浓郁。如八宝鲜莲冬瓜盅的制作，用夏令特产鲜莲和冬瓜，配以田鸡肉、鲜虾仁、夜香花炖制，清淡鲜美。又如名菜“龙虎凤大会”，选用秋季肥嫩的三蛇，配以豹狸和母鸡炖汤烩羹，味道浓郁，为滋补佳品。

广东菜的调味品也别具一格，常采用的有蚝油、糖醋、豉汁、果汁、白卤水，酸梅酱、沙茶酱、鱼露（鱼酱油）、珠油等，大都是专门配制的。如精醋，为白醋、片糖、精盐、茄汁、辣酱油等混合煮溶而成，酸甜咸辣味味俱全，别称“怪味汁”。烤乳猪蚝油牛肉东江盐焗鸡滑炒虾仁咕咾肉文昌鸡脆皮乳猪又称“烧乳猪”。此菜为我国传统名菜，历史悠久，流行地区甚广。南北朝时，贾思勰的《齐民要术》中对当时的制法有详细记载。清代袁枚《随园食单》记载了清代的制法，并说它“色同琥珀，又类真金，人口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也”。清康熙时，烤乳猪曾被选作宫廷名菜，成为“满汉全席”中的一道主菜。民国初期，山东、广州和上海盛行此菜。从20世纪30年代到解放后，此菜极为兴盛，成为闻名中外的广东名菜。如今，“烤乳猪”已成为广州和港澳地区的美味珍馐，深受中外顾客的欢迎。广东菜（一）发展历史

南宋末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说（二）做法及特点

由广州、潮州、东江三部分为主组成取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品

三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、瓦缶掌火屈水鱼、脆皮炸海蜇等

苏菜JiangSustyledishes[江苏菜的主要特点]1.选料严谨，制作精细，因材施艺，按时治肴；“醉蟹不看灯、风鸡不过灯，刀鱼不过清明，鲟不过端午”2.口味清鲜，咸甜得宜，浓而不腻，淡而不薄；3.擅长炖、焖、焙、蒸、烧、炒等烹饪方法，且精于泥煨、叉烤;4.注重调汤，保持原汁。

瓜雕扬州菜---三套鸭清炖蟹粉狮子头松鼠鱖鱼大煮干丝【特点】色彩美观，干丝鲜嫩绵软，汤汁鲜醇。水晶肴肉镇江有三怪，肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里头漂锅盖。桂花盐水鸭

炒盐腌，清卤复，烘得干，焐得足，皮白肉红油润足炖生敲

原料：大黄鳝，五花肉，蒜头，其它常用调料各适量。制法：

（１）将鳝鱼剖腹去内脏，剔去骨头，去头尾，用刀背在鱼肉面排敲拍松，切6厘米长斜刀块，洗净。

（２）将鳝鱼片放入油锅中炸至起“芝麻花”浮起，捞出。

（３）砂锅内放入鳝块、五花肉片，加肉汤烧至鳝鱼肉发松，再放入油炸的蒜头及酱油、白糖、精盐、绍酒、味精，炖至蒜香、酥烂入味即可。

特点：鳝鱼酥烂入味，汤汁醇厚味美。凤尾对虾菜

名

典

故扬州煮干丝同乾隆皇帝下江南有关。乾隆六下江南，扬州地方官员聘请名厨为皇帝烹制佳肴，其中有一道“九丝汤”，是用豆腐干丝加火腿丝，在鸡汤中烩制，味极鲜美。特别是干丝切得细，味的渗透较好，吸入各种鲜味，名传天下，遂更名“煮干丝”。与鸡丝、火腿丝同煮叫鸡火干丝，加开洋为开洋干丝，加虾仁则为虾仁干丝。狮子头相传始于隋朝。隋炀帝到扬州观琼花后，对扬州的万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫命御厨以上述四景为题，制作四道佳肴，即松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花献肉。皇帝赞赏不已，赐宴群臣。从此，这些菜传遍大江南北。到了唐朝，郇国公府中名厨受“葵花献肉”的启示，将巨大的肉圆制成葵花状，造型别致，犹如雄狮之头，可红烧，也可清炖；清炖较嫩，加入蟹粉后成为“清炖蟹粉狮子头”，盛行于镇扬地区。水晶肴蹄又名镇江肴肉，相传300多年前，镇江酒海街有家小酒店的店主在大热天买回四只猪蹄，欲用盐腌制，结果却误用其岳父用以制鞭炮的硝。谁知肉质未变，反腌得更硬结味香，肉红蹄白。用清水泡后，焯水过清，再入锅后加葱姜、花椒、茴香、桂皮，加水焖煮。本想高温去毒，不料香气扑鼻。香气吸引了神仙张果老，变成白发老翁来购，四只肴蹄吃了三只半，店主食了剩下的半只，只觉得味极鲜美，此后便用这种方法来制作肴肉。金陵盐水鸭是南京的名菜，当地盛行以鸭制肴，曾有“金陵鸭馔甲天下”之说。明朝建都金陵后，先是出现金陵烤鸭，接着就是金陵盐水鸭。此菜用当年八月中秋时的“桂花鸭”为原料，用热盐、清卤水复腌后，取出挂荫凉处吹干，食用时在水中煮熟，皮白肉红，香味足，鲜嫩味美，风味独特，同明末出现的“板鸭”齐名，畅销大江南北。另有“炖菜核”相传是清代有位钦差大臣，住南京万竹园，天天吃青菜而不厌；炖菜核是由矮脚黄菜心炖制而成。梁溪脆鳝是无锡名肴。梁溪是苏南名城无锡境内的一条河流，因南朝萧梁曾加以修复而得名，梁溪也是无锡的别名。明末清初，无锡名厨将活鳝划丝后，入油锅炸脆，在用酒、酱油、糖、味精、五香粉制成的浓卤烩制，使鳝丝紧包卤汁，吃时甜而松脆，是上等佐酒佳肴。后来驰名江苏，成为无锡的传统风味特色菜。江苏菜（一）发展历史春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派（二）做法及特点由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）（三）代表菜品三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼中国“四大菜系”简介菜系名称主要组成主要特点代表品种山东菜济南菜胶东菜孔府菜1、注重以当地特产为原料2、精于制汤和以汤调味3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出4、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味葱爆海参、糖醋鲤鱼清蒸加吉鱼、焅大虾九转大肠、锅塌豆腐四川菜成都“上河帮”重庆“下河帮”自贡“小河帮”1、取材广泛、注重刀工2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长3、味型丰富4、百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长宫保鸡丁、麻婆豆腐鱼香肉丝、水煮肉片怪味鸡块、干烧岩鱼干煸牛肉丝江苏菜淮阳江宁苏锡徐海1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活2、特别讲究刀工、火工和造型3、擅长炖、焖、煨、焐4、调味重清淡鲜淡清炖狮子头叫化鸡、松鼠鳜鱼羊方藏鱼广东菜广州潮州东江1、取料广博奇杂而重“生猛”2、烹调方法多变而善于变化3、尤其独擅焗、煀、软炒等4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、盐焗鸡脆皮炸海蜇Zhejiangstyledishes浙菜浙江菜的特色一、选料讲究二、烹饪独特三、注重本味四、制作精致薄片火腿西湖莼菜汤

龙井虾仁嫩宋嫂鱼羹白鲞扣鸡叫花童鸡东坡肉东坡肉特色：色红亮，火巴软酥香，咸鲜微甜，肥而不腻。雪菜大汤黄鱼

西湖醋鱼

龙井虾仁“色绿、香郁、味甘、形美”锅烧河鳗干菜焖肉糟鸡三丝敲鱼汤闽菜Fujianstyledishes福州菜闽菜的主流特点是清爽、鲜嫩、淡雅，偏于酸甜，汤菜居多代表菜："茸汤广肚"、"肉米鱼唇"、"鸡丝燕窝"、"鸡汤氽海蚌"、"煎糟鳗鱼"、"淡糟鲜竹蛏"佛跳墙名菜介绍-肉米鱼唇鸡汤氽海蚌煎糟鳗鱼口味：糟香味

成品色泽殷红，质地软嫩甜滑，糟香适口，鲜美荤香。名菜介绍-淡糟鲜竹蛏东壁龙珠沙茶牛肉沙茶酱：香而不辣，略带甜味麒麟象肚涮九品徽菜AnHuistyledishes一是就地取材，以鲜制胜。二是善用火候，火功独到。三是娴于烧炖，浓淡相宜。四是注重天然，以食养身。徽菜特征安徽名菜符离集烧鸡无为熏鸭火腿炖甲鱼毛峰熏鲥鱼腐乳爆肉酸甜又开胃的杨梅丸子方腊鱼清炖马蹄鳖无为熏鸭葡萄鱼湘菜HuNanstyledishes洞庭金龟

冰糖湘莲

腊味合蒸走油豆鼓扣肉麻辣子鸡冰糖湘莲网油叉烧洞庭桂鱼红烧寒菌湘西酸肉旅游饮食中国其他菜系北京菜系北京菜历史上北京一直是我国北方重镇，为五个朝代的首都，全国各风味菜技师多汇于此，菜肴原料天南地北，山珍海味、时令蔬菜应有尽有，形成了荟萃百家、兼收并蓄、格调高雅、风格独特的“北京菜”。

口味特点：北京菜由地方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合而成，口味浓厚清醇，质感多样，菜品繁多，四季分明。

烹饪特点：有完善、独特的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、氽、煮见长。

代表菜肴葱爆羊肉葱爆海参代表名菜烤鸭、涮羊肉、烤肉是北京特有的三大名莱

返回返回调料的种类东来顺涮羊肉的调料，包含了"辛、辣、卤、糟、鲜"的成分，构成了独特的香味。东来顺涮羊肉的“五味调和”五味调和：

甘━━芝麻酱、花生酱；

咸━━酱油、酱豆腐；

酸━━糖蒜（自制的大六瓣糖蒜酸甜适口）；

苦━━韭菜花、料酒；

辛━━韭菜花、辣椒油。返回烤肉北京烤肉的历史和烤肉季的饮食环境清咸丰年间，通县牛堡屯的农民季德彬来到什刹海银锭桥边，在这里摆摊卖烤羊肉。什刹海畔有好几家王府，如摄政王府、恭王府、庆王府等。据说，摄政王载沣就很爱吃烤肉，不时地点名要吃季德彬的烤肉，他便推着小推车，上门服务。久而久之，“烤肉季”成了人们对季德彬烤肉摊的习称。上海菜上海菜在中国的食文化历史上本来排不上位置，但是近百年来，由于工商业者、文化人士都在此集中，加以内外交流、广纳博采，上海不仅经济发展走在全国的前头，文化事业也占据重要地位，所以上海的饮食文化也随之发展起来。近代上海的食文化就同上海的经济一样，成为国内外美食文化的交汇点。申城里沸腾着的饮食文化气息上海菜在现在有两种涵义。狭义的上海菜叫本帮菜，广义的上海菜是以本帮菜为主吸收各派之长形成的综合性、广泛性的菜系。本帮菜的特点是色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味。上海菜又叫本帮菜，本世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称这为苏帮菜、徽帮菜，而对本地风味，则称为本帮菜。当时的本帮菜主要取用本地鱼虾蔬菜，以红烧、蒸煨、炸、糟、生煸见长，菜有浓油赤酱，咸淡适口。何为“本帮菜”？新派上海菜,是吸收了其它菜系的特点并结合上海菜的风格发展起来的,多是创新菜海派菜特点：上海菜清新秀美、温文尔雅。其特点是广采博取，融汇贯通，各地风味俱全，同时吸收了外来文化，加以创新，虽称之为上海菜，实际上只是掺入上海特色而已。

5.1.2.2上海菜介绍八宝辣酱八宝鸭子上海菜介绍桂花肉虾子大乌参油焖笋生煸草头白切肉

下巴划水

下巴划水，始于清末。它是以菜的用料和形状取名。青鱼是我国特有的一种淡水鱼，富有营养。清代时，青鱼既是制作菜肴的佳品，也是食疗的补品。清末时，无锡和上海已盛行食用青鱼。老正兴菜馆便取用青鱼的各个部位分别制菜，有“烧头尾”、“青鱼肚裆”、“青鱼秃肺”、“汤卷”等各种菜肴，其中取用