《食品营养学》第一讲-食物营养与健康-课件

1234食物营养与健康基本概念营养素各类食物的营养价值合理营养特定人群营养临床疾病营养5开门七件事柴、米、油、盐、酱、醋、茶菜食品你吃了吗?七件事全是吃6民以食为天？食物含有人体健康和生命所需的物质天者、至高、至大、至尊也7铁、维生素D↓8图片辨识9问题：图片上的儿童是否健康？能说出疾病的名称吗？与吃有无关系？现代慢性疾病— 富裕病心血管疾病糖尿病肿瘤10现代慢性疾病

— 富裕病吃！11为了健康12基本概念13基本概念食物

营养素植物化学物营养营养素需要量营养素供给量要求：掌

握14问题：营养与营养素是否同一概念？

营养素与植物化学物有何不同？类胡萝卜素是营养素还是植物化学物？营养素的需要量与供给量有何区别？

制定RDA与DRIS目的什么？DRIS使你明白了什么？应建立什么概念？15食物(food)涵义：食物是提供人体所需能量和生物活性物质的重要载体,是维持健康和生命活动的物质基础。生物活性物质：营养素植物化学物16营养素(nutrients)含义：营养素指食物中可为人体提供能量、机体构成成分和修复组织以及生理调节功能的化学物质。分类：六大类宏量营养素（macronutrients）：蛋白质、脂类、碳水化物、水（三大生热营养素）微量营养素(micronutrients)：无机盐、维生素膳食纤维为第七类17物质。植物化学物(phytochemicals)含义：是指植物食物中除营养素以外的生物活性主要包括：类胡萝卜素、植物固醇、皂甙、芥子油甙、多酚、蛋白酶抑制剂、单萜类、植酸、硫化物、植物雌激素和植物凝血素。种类：6万~10万对健康的双重性蛋白酶抑制剂—抗癌、抗氧化作用植酸—抗癌、抗氧化、免役调节、调节血糖作用非营养性有益健康的膳食成分除外功能： 主要生理功能表现为抗癌、抗氧化、免疫调节、抗微生物和降胆固醇作用等18。营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养素以满足生理需要的生物学过程。简单地讲，营养是人类的摄食过程。营养(nutrition)一种作用营养素是物质19营养素量

？20营养素的量需要量供给量21营养素的需要量水平分类：（nutritional

requirement）含义：营养素的需要量是指维持机体良好健康状态和正常生理功能所需要的营养素数量，也称营养素生理需要量。最低生理需要量：即仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量。适宜需要量：即维持健康，促进生长发育，保证最高的体力和脑力活动效率，使机体协调发展并能最大限度地利用营养素的量。针对对象：个体22营养素供给量供给量参考摄入量23针对对象： 群体97.5%个体由膳食提供各类营养素的摄入标准，它是在满足机体生理需要的基础上考虑到人群安全率（个体差异、应激、食物消化率、烹调损失、食物因素和营养素之间的相互影响等）、食物生产、饮食习惯及社会经济条件等实际情况制定的适宜数量。计算方法：需要量的平均值目标:预防营养缺乏病营养素的供给量（recommended

dietary

allowance,RDA）含义：营养素的供给量是针对特定人群每日必须加两个标准差仅有下限24膳食营养素参考摄入量目的？(dietary

reference

intakes，DRIS)膳食营养素参考摄入量是在每日膳食中营养素供给量(RDA)的基础上，考虑到预防由于膳食结构改变引起的“富裕型”慢性病的问题，而发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。四项：EAR、RNI、AI、UL25的摄入水平。平均需要量群体：是计划和制定推荐摄入量的基础，用于计划和评价群体的膳食。个体：检查某营养素摄入不足的可能性。（estimated

average

requirement，EAR）含义：平均需要量是某一特定性别、年龄及生理状况群体中50％个体需要量用途：RNI=EAR+2S26推荐摄入量(recommended

nutrient

intake，RNI)含义：推荐摄入量相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97％～98％）个体需要量的摄入水平。主要用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。注：不评价个体或群体膳食质量的标准；不是群体膳食计划的依据。27适宜摄入量长期↑产生危害(adequate

intake,AI)含义：适宜摄入量是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能求得RNI时,可用AI来代替。主要用途：作为个体营养素摄入量的目标，同时也用作限制过多摄入量的标准。注：它的数值一般大于EAR，也可能大于RNI。28可耐受最高摄入量超过即产生危害(tolerable

upper

intakes

Level，UL)含义：可耐受最高摄入量是平均每日可以摄入某营养素的最高量。主要用途：是检查个体摄入量过高的可能，限制膳食补充剂和强化食品中某一营养素的总摄入量，以预防该营养素引起的不良作用。注：UL对一般人群中的几乎所有个体都不至损害健康。29DRIS明确告诉人们营养素供给量（摄入量