食品添加剂考试模拟题含答案

食品添加剂考试模拟题含答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、A和B是两种非离子型乳化剂，A的HLB值为6，B的HLB值为10，当二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%，则混合乳化剂的HLB值为（）A、6B、7C、8D、9正确答案：C2、以下哪种漂白剂的作用比较缓和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新显色（）A、氧化型漂白剂B、还原型漂白剂正确答案：B3、酪蛋白酸钠属于（）。A、人工合成乳化剂B、天然乳化剂C、两性离子型乳化剂D、阳离子型乳化剂正确答案：B4、下列物质属于甜味剂的有（）。A、谷氨酸钠B、山梨酸C、麦芽糖醇D、苯甲酸正确答案：C5、相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度。A、葡萄糖B、木糖C、麦芽糖D、蔗糖正确答案：D6、下列颜色中，哪一个不是基本色（）A、红B、绿C、黄D、蓝正确答案：B7、按照功能进行分类，我国食品添加剂标准GB2760-2014将食品添加剂分为（）类A、20B、23C、25D、30正确答案：B8、既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。发酵粉成分的物质是()。A、氧化钙B、丙酸酯C、葡萄糖酸内酯D、氯化钠正确答案：C9、壳聚糖属于（）。A、植物天然防腐剂B、动物天然防腐剂C、合成防腐剂D、微生物天然防腐剂正确答案：D10、目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（）。A、GB2760-2007B、GB2760-2001C、GB2760-2011D、GB2760-2014正确答案：D11、以下防腐剂都属于安全性高的食品添加剂，从ADI看，从高到低安全性顺序正确的是()。①尼生素②山梨酸及其钾盐③尼泊金酯④苯甲酸及其钠盐A、①②③④B、①③②④C、②①③④D、①②④③正确答案：A12、在油炸食品中，最佳的乳化剂是（）A、大豆磷脂B、脑磷脂C、肌醇磷脂D、卵磷脂正确答案：D13、植酸抗氧化的作用机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气正确答案：A14、海藻酸钠形成的凝胶是（）。A、热不可逆的B、热可逆的C、热变性的D、热不变性的正确答案：A15、食用天然色素根据结构分类，属于异戊二烯类衍生物的色素是（）A、类胡萝卜素B、叶绿素C、红曲色素D、花黄素正确答案：A16、乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：B17、甲、乙、丙、丁四种食品添加剂的LD50分别为180、20、600、80mg/Kg，则急性毒性最强的是（）A、甲B、乙C、丙D、丁正确答案：B18、以下哪一项不属于乳化剂的作用（）A、在分散相表面形成保护膜或双电层B、使油水两相直接接触C、增加界面强度D、降低表面张力，最大限度地扩大表面积正确答案：B19、甜度最高的物质是（）。A、木糖醇B、阿斯巴甜C、果糖D、葡萄糖正确答案：B20、内酯豆腐加工过程中运用的凝固剂是（）A、明矾B、葡萄糖酸C、硫酸钙D、氯化钙正确答案：B21、枸橼酸的别名是（）A、磷酸B、苹果酸C、柠檬酸D、乳酸正确答案：C22、以下哪种增稠剂对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定（）A、果胶B、明胶C、羧甲基纤维素钠D、黄原胶正确答案：D23、异抗坏血酸钠属于（）A、氧清除剂B、金属离子螯合剂C、抗氧化增效剂D、自由基吸收剂正确答案：A24、碳酸氢钠也叫（）A、焙粉B、小苏打C、发酵粉D、臭碱正确答案：B25、下面不属于山梨酸钾作用机制的是（）A、山梨酸钾结构与微生物喜嗜的葡糖类似，可以立即渗透过其细胞壁进入微生物体内，抑制其中的各种酶B、利用自身的双键破坏酶的立体结构（与巯基相关），使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢C、提高渗透压D、干扰传递机能以及细胞膜表面能量传递的功能正确答案：C26、苯甲酸和山梨酸的最适pH值分别是（）A、pH＜4；2.5—4.0B、4.0—8.0；pH＜4C、pH＜4；4.0—8.0D、2.5—4.0；pH＜4正确答案：D27、若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（）A、无毒B、低毒C、剧毒D、极毒正确答案：D28、水溶性香精不适宜在（）食品生产中使用。A、冰淇淋B、糖果C、果冻D、饮料正确答案：B29、复合膨松剂的组成成分不包括（）A、酵母B、酸性物质C、填充剂D、碳酸盐正确答案：A30、（）是评价食品添加剂安全性的首要和最终依据。A、半数致死量B、每日允许摄入量C、最大无作用剂量D、最大使用量正确答案：B31、食品用香料是按照香料名称的汉字笔画顺序编排的，用三位数字表示，数字前分别冠以英文字母，表示该香料的来源，那么，在香料的名称前冠以N表示该香料是（）A、天然等同香料B、天然香料C、人工合成香料正确答案：B32、山梨酸和尼泊金酯的最适pH值分别是（）A、4.0—8.0；pH＜4.0B、2.5—4.0；4.0—8.0C、4.0—8.0；2.5—4.0D、pH＜4.0；4.0—8.0正确答案：D33、判断物质急性毒性的重要指标是（）A、ADIB、LD50C、NOELD、最大无作用剂量正确答案：B34、山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差。A、霉菌；酵母；细菌B、酵母；细菌；霉菌C、细菌；霉菌；酵母正确答案：A35、下列物质能加入婴幼儿食品中的是（）A、糖精B、亚硝酸盐C、溴酸钾D、牛磺酸正确答案：D36、面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。A、氢键B、二硫键C、疏水相互作用D、巯基正确答案：B37、丙酸钙为酸型防腐剂，在pH（）以下对霉菌的抑制作用最佳。A、7B、6C、5D、8正确答案：C38、精制大豆磷脂是一种（）A、乳化剂B、增稠剂C、甜味剂D、防腐剂正确答案：A39、磷酸盐和柠檬酸盐可作为（），防止抗坏血酸的氧化，达到护色效果A、稳定剂B、金属离子螯合剂C、还原剂D、氧化剂正确答案：B40、不属于天然色素的是（）A、儿茶素B、栀子黄C、靛蓝D、红曲红正确答案：C41、归于脂溶性的天然色素是（）A、叶绿素B、花青苷素C、胡罗卜素D、血红素正确答案：C42、下列说法不正确的是（）A、市场上用来浸泡鱿鱼的甲醛也是一种食品防腐剂B、食品中加入防腐剂的目的是延长食品的保存期C、山梨酸和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂D、防腐剂不改变食品的感官性状正确答案：A43、以下哪种增稠剂属于两性胶体（）A、明胶B、果胶C、羧甲基纤维素钠D、黄原胶正确答案：A44、以下哪个属于多肽类的增稠剂（）A、明胶B、羧甲基纤维素钠C、阿拉伯胶D、瓜尔豆胶正确答案：A45、苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A、中性B、碱性C、高温D、酸性正确答案：D46、以下归于天然色素的有（）A、苋菜红B、赤红C、胭脂红D、辣椒红正确答案：D47、吃第二块糖感觉不如第一块糖甜，是因为不同味觉间的（）作用A、对比B、掩蔽现象C、疲劳D、变调正确答案：C48、柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；赤藓红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，用于发酵食品。（）A、不建议，不建议，可以B、建议，建议，不可C、不建议，建议，可以D、建议，不建议，不可正确答案：A49、以下哪个不属于多糖类的增稠剂（）。A、酪蛋白酸钠B、卡拉胶C、果胶D、黄原胶正确答案：B50、以下属于天然防腐剂的是（）A、双乙酸钠B、山梨酸钾C、仲丁胺D、乳酸链球菌素正确答案：D二、判断题（共50题，每题1分，共50分）1、乳酸链球菌素是一种高效、无毒、安全、无副作用的天然食品防腐剂。A、正确B、错误正确答案：A2、目前国家标准中允许使用的合成着色剂中，有的是水溶性的，有的是油溶性的。A、正确B、错误正确答案：B3、对羟基苯甲酸酯可直接溶于水中加入到食品中，无需先将它溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇溶液中。A、正确B、错误正确答案：B4、灭菌乳、发酵乳、大米、小麦粉、动植物油脂、新鲜果蔬不得添加任何香料、香精。A、正确B、错误正确答案：A5、苯甲酸在水中的溶解度高于苯甲酸钠。A、正确B、错误正确答案：B6、使用膨松剂时不宜使用丙酸钙，因为可由于碳酸钙的生成而降低产生二氧化碳的能力。A、正确B、错误正确答案：A7、对于离子型混合型的乳化剂，其HLB值具有加和性。A、正确B、错误正确答案：B8、山梨酸离子态的抑菌活性较分子态高。A、正确B、错误正确答案：B9、维生素C对于抑制加工过程的水果和蔬菜的褐变非常有效。A、正确B、错误正确答案：A10、牛磺酸不能用于婴幼儿配方食品。A、正确B、错误正确答案：B11、同一色泽的色素混合食用时，其用量不得超过单一色素允许量。A、正确B、错误正确答案：A12、食品防腐剂是一类防止食品腐败变质、延长食品存储期的物质。A、正确B、错误正确答案：A13、大部分食品增稠剂为膳食性纤维。A、正确B、错误正确答案：A14、L-抗坏血酸能够有效地防止新鲜肉或加工过的肉制品退色。A、正确B、错误正确答案：A15、异抗坏血酸抗氧化能力远远超过L－抗坏血酸，化学性质类似于抗坏血酸，但没有Vc的生物活性A、正确B、错误正确答案：A16、食用香精应使用不使用户误解或混淆的且与所标示产品的香气、香味、生产工艺等相适应的名称和型号。协议没有规范的且不在市场上销售的产品，可以按用户需求标示。A、正确B、错误正确答案：B17、乳化剂可以不经溶解或者分散，直接加入食品体系中即可发挥良好效果。A、正确B、错误正确答案：B18、黄原胶水溶液对温度、PH、电解质浓度的变化不敏感，故对冷、热、氧化剂、酸、碱、及各种酶都很稳定。A、正确B、错误正确答案：A19、应该在充分了解抗氧化剂性能（溶解性、机制、用量等）及符合国家食品添加剂使用标准要求的基础上，选择适宜的抗氧化剂品种。A、正确B、错误正确答案：A20、溶解山梨酸时可以使用铜、铁容器。A、正确B、错误正确答案：B21、蔗糖脂肪酸酯的HLB值可在极宽的范围内调节（3-15），使其既可成为W/O型，又可成为O/W型乳化剂，为当前世界上颇为引人注目的乳化剂。A、正确B、错误正确答案：A22、绝大部分应用的食品乳化剂属于非离子型.A、正确B、错误正确答案：A23、吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。A、正确B、错误正确答案：A24、防腐剂分为杀菌剂、防霉剂、和保鲜剂三种。A、正确B、错误正确答案：B25、山梨酸在机体内分解产生二氧化碳和水，按照目前的资料可以认为对人体是无害的，可以用于婴幼儿、老年、肝脏弱人群食物的防腐。A、正确B、错误正确答案：A26、氧化剂（如偶氮甲酰胺、碘酸钾等）可加强二硫键的连接，而使面团弱化。A、正确B、错误正确答案：B27、能提高食品的粘度或着能形成凝胶的食品添加剂叫做增稠剂。A、正确B、错误正确答案：A28、乳酸链球菌素在碱性条件下溶解度和稳定性均较好。A、正确B、错误正确答案：B29、熏硫时要掌握合适的温度，因为温度过高，硫会直接升华，附着在食品表面，结果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黄色外观。A、正确B、错误正确答案：A30、使用抗氧化剂时，越晚使用效果越好。A、正确B、错误正确答案：B31、β-胡萝卜素分子中有很多不饱和双键，对光和氧不稳定，受微量金属、不饱和脂肪酸、过氧化物等影响易氧化，重金属尤其是铁离子可促使其褪色。A、正确B、错误正确答案：A32、在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法。A、正确B、错误正确答案：B33、在硝酸盐或亚硝酸盐进行护色时，会分解产生少量硝酸，硝酸的氧化性很强，会氧化NO、肌红蛋白等，抑制亚硝基肌红蛋白的生成，故在使用硝酸盐或亚硝酸盐作为对的同时，还应配合使用抗坏血酸、柠檬酸盐等护色助剂。A、正确B、错误正确答案：A34、酸味剂在食品中能离解出氢离子以控制食品的pH值。A、正确B、错误正确答案：A35、西汉时发明的卤水点豆腐，卤水就是一种食品添加剂；还有发面使用的碱面也是食品添加剂。A、正确B、错误正确答案：A36、由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂。A、正确B、错误正确答案：A37、增稠剂的胶凝性在食品中应用时，大多数情况下可以相互替代。A、正确B、错误正确答案：B38、并非所有食品添加剂都有最高限度。A、正确B、错误正确答案：A39、市面上的月饼多为独立包装，包装内都装有一小包脱氧袋。脱氧袋的作用就是在于防止氧化变质。A、正确B、错误正确答案：A40、采用自来水溶解着色剂时，必须去钙、镁及煮沸赶气、冷却后使用。A、正确B、错误正确答案：A41、PG加增效剂枸橼酸时，其抗氧化作用增强。A、正确B、错误正确答案：A42、着色剂溶解或食品加工时，可使用铜、铁等清洁的金属容器，有利于着色剂颜色的保持。A、正确B、错误正确答案：B43、TBHQ可以与PG混合使用。A、正确B、错误正确答案：B44、商品BHA中含3－BHA较多，其抗氧化作用随其浓度的增高而增强，但浓度提高到0.02％以后，抗氧化作用不再增强。A、正确B、错误正确答案：A45、还原性漂白剂是亚硫酸类物质，各种亚硫酸类物质中含有的有效二氧化硫含量是一样