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文档简介

I阳城烧肝制作规范范围本标准规定了阳城烧肝的术语和定义、原料要求、制作工艺、食用方法、卫生要求和贮存等。本标准适用于阳城烧肝的制作。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1535大豆油GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品GB2721食品安全国家标准食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB10146食品安全国家标准食用动物油脂GB19303熟肉制品企业生产卫生规范GB/T8885食用玉米淀粉GB/T15691香辛料调味品SB/T10348大蒜3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1阳城烧肝指阳城县独具特色的一种风味小吃，以新鲜猪肝、大蒜、玉米淀粉为原料,经独特工艺加工制作而成。3.2猪网油猪网油简称网油，是指猪的肠系膜，在猪的腹部成网状的油脂，在制作菜肴时当配料被经常用到。4原料要求4.1新鲜猪肝应符合GB2707的要求。4.2玉米淀粉应符合GB/T8885的要求。4.3大蒜应符合SB/T10348的要求。4.4大豆油应符合GB1535的要求。4.5食用盐应符合GB2721的要求。4.6花椒应符合GB/T15691的要求。4.7饮用水应符合GB5749的要求。4.8鸡蛋应符合SB/T10277的要求。4.9猪网油应符合GB10146的要求。5制作工艺5.1备料5.1.1主料猪肝500g、大蒜300g、玉米淀粉250g，5.1.2辅料鸡蛋1枚，盐20g、花椒3g、猪网油、大豆油。5.2前期准备5.2.1将新鲜猪肝用清水反复冲洗，去血水、沥干，去筋、膜，切成小块。5.2.2大蒜剥皮，清洗备用。5.2.3花椒炒至金黄研磨成粉状。5.3剁碎搅拌将鲜肝、大蒜剁成5-7mm颗粒状放入容器中，加入盐、鸡蛋液、花椒粉、玉米淀粉搅拌均匀备用。5.4成型5.4.1猪网油平铺，将260g拌好的原料放置上面，裹成直径5-6cm，长25cm的柱状。5.4.2煎锅加热放入少量食用油，迅速放入裹好的肝，上下翻煎至淡黄色，成型后取出。5.5蒸制蒸锅加水烧开，将成型的烧肝放入蒸笼中大火蒸30min。5.6冷却将蒸熟的烧肝取出置于阴凉处，冷却18h。6食用方法将烧肝切成5-7mm厚的片状，放入七成热油中炸至表皮略黄，捞出装盘，撒入葱丝即可食用，亦可蘸老陈醋或辣椒食用。7卫生要求生产过程中的卫生要求应符合GB19303的要求。8贮存应贮存在阴凉、干燥、清洁的场所。9图示图示见附录A。附录A

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