中式烹调师高级工理论知识考试模拟题+答案

中式烹调师高级工理论知识考试模拟题+答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、鹅在烫毛时的水温比鸡烫毛的水温要（）。A、冬天一样B、高C、低D、一样正确答案：B2、宰杀牛蛙时可先用刀背将其击昏，再用竹签沿()部位捅一下，可使其迅速死亡。A、颈喉B、心脏C、头部D、脊髓正确答案：D3、樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（）左右。A、1hB、0.5hC、4hD、2h正确答案：C4、制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加()。A、淀粉B、小苏打或嫩肉粉C、鸡蛋D、油脂正确答案：B5、下列菜肴中，采用工具挤成形的菜肴是()。A、橘瓣鱼汆B、灌馅鱼圆C、清炒鱼线D、橄榄肉圆正确答案：C6、下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是()。A、职业道德与经济效益之间是没有关联的B、职业道德建设对经济效益的影响是有限的C、良好的职业道德能产生良好的经济效益D、经济效益决定职业道德建设发展的方向正确答案：C7、（）属于合成甜味剂。A、糖精钠B、木糖醇C、甜叶菊苷D、麦芽糖正确答案：A8、豆荚类蔬菜是指以()的豆荚(果)作为食用部位的蔬菜。A、木本植物B、豆科植物C、果科植物D、草本植物正确答案：B9、影响销售的因素有很多，从预测的角度来看，主要包括（）、天气状况，特殊事件、顾客偏好。A、厨房菜品的生产规模B、时间C、采购原料的种类和数量D、管理人员的素质正确答案：B10、锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。A、脆皮糊B、小米糊C、水粉糊D、全蛋糊正确答案：D11、蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀()倍。A、2B、8C、1D、4正确答案：B12、下列选项中，属于淡水鱼类的是（）。A、鳙鱼B、小黄鱼C、鳓鱼D、鲅鱼正确答案：A13、加工植物性茸泥时一般应选择()的原料。A、淀粉含量少B、纤维含量高C、水分含量高D、淀粉含量高正确答案：D14、下列选项中，属于单糖的是（）。A、淀粉B、葡萄糖C、乳糖D、蔗糖正确答案：B15、下列选项中，不属于贝类原料中头足类的是（）。A、章鱼B、竹蛏C、贻贝D、海螺正确答案：A16、奶汤在制作时要用（）加热，以达到汤汁鲜醇乳白的效果。A、文火中长时间B、微火长时间C、旺火中长时间D、小火长时间正确答案：C17、对带有虫卵的蔬菜应用()方法洗涤。A、盐水洗涤B、冰水洗涤C、碱水洗涤D、温水洗涤正确答案：A18、调料调配的色泽是利用()调料调配而成的。A、深色B、有色C、酱汁D、红色正确答案：B19、人的舌头根部对()味最敏感。A、咸B、苦C、酸D、甜正确答案：B20、有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。A、季节B、价格C、产地D、品种正确答案：D21、接触热的铁、塑料、玻璃或者燃烧的煤导致的烧伤属于（）。A、接触烫伤B、热液烫伤C、化学烫伤D、火焰烫伤正确答案：A22、关于产品成长期的定价策略，下列说法错误的是（）。A、运用变动成本对饮食产品进行定价B、运用价格手段拓展市场C、采取措施抵御模仿者进人产品市场D、努力扩大产品的市场份额正确答案：B23、生搓法去除无鳞鱼体表黏液,是加入()后反复搓揉。A、碱和醋B、盐和碱C、盐和醋D、葱姜汁正确答案：C24、盐醋搓洗猪肠时应与()结合在一起。A、黄酒浸泡B、里外翻洗C、清水漂洗D、去除污物正确答案：B25、猪通脊肉具有（）、色淡、结缔组织少、脂肪少、质地嫩的特点。A、肌肉紫硬B、肌肉松喧C、肌纤维长D、肌纤维短正确答案：C26、鱼的宰杀方法应根据()来确定。A、鱼的种类B、鱼的用途C、鱼的大小D、鱼的档次正确答案：B27、脚气病的产生与（）缺乏有关。A、维生素BB、维生素CC、尼克酸D、叶酸正确答案：A28、猪的软肋具有脂肪少，肌层薄（）的特点。A、组织紧密B、组织疏松C、结缔组织少D、瘦肉为主正确答案：B29、厨房中最常用的备餐设备是电热开水器和（）。A、全自动制冰机B、容器清洗机C、保温箱D、消毒柜正确答案：A30、分割与剔骨整理的主要目的之一是:便于提高()，利于人的咀嚼与消化，满足不同人群对菜肴的多种需求。A、制作技巧B、成菜技艺C、菜肴质量D、食用口味正确答案：C31、刀尖剁适宜加工下列哪种原料（）。A、五花肉B、羊排C、面包D、火腿正确答案：B32、下列蔬菜初加工需要热水下锅焯水的原料是()。A、春笋B、黄花菜C、萝卜D、冬笋正确答案：B33、肌纤维越()，密度越大，肉质也越细嫩，风味越好。A、多B、细C、粗D、少正确答案：B34、厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。A、关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门B、关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门C、关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门D、关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门正确答案：A35、下列不属于植物性原料的是()。A、贝类B、水果C、蔬菜D、粮食正确答案：A36、原料干制时失去的水分主要是()。A、液态水B、分子水C、纯净水D、自由水正确答案：D37、蛏子在用盐水活养去沙时，盐水的浓度应在()左右。A、2%B、1%C、3%D、4%正确答案：A38、一般在体内没有积存的维生素是()。A、维生素AB、维生素EC、维生素B1D、维生素D正确答案：C39、某种职业道德通过各种途径可以影响其他职业，说明职业道德（）。A、积极影响力B、消极影响力C、共同性D、传递感染性正确答案：D40、下列选项中关于“职业道德”的表述，正确的是()。A、职业道德在调节人们利益的过程中优先照顾个人合法利益的获取B、职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法利益的获取C、职业道德在调节人们利益的过程中排斥个人合法利益的获取D、职业道德在调节人们利益的过程中不排斥个人合法利益的获取正确答案：D41、下列选项中不属于走红作用的是（）。A、可缩短正式烹调的时间B、能促进烹饪原料的入味.增色C、可改变烹饪原料的质地D、可除腥解腻正确答案：C42、整料脱骨的原料在加工时不能破坏()。A、骨骼B、表皮C、内脏D、肌肉正确答案：B43、平批是指原料保持在刀刃的一个固定位置，()，不向左右移动。A、平行批进B、横行批进C、推动批进D、横向批进正确答案：A44、下列菜肴属于闽菜的是()。A、九转大肠B、清炖狮子头C、佛跳墙D、回锅肉正确答案：C45、下列选项中属于变动成本的是（）。A、企业人员工资B、餐厅服务设施C、食品饮料成本D、厨房生产设备正确答案：C46、下列不属于干货原料涨发目的的是()。A、增加营养成分B、去腥臊气味C、恢复原有鲜嫩、松软的特点D、便于切配和烹调正确答案：A47、将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内,成熟后复入盛器中,使之具有美丽图案的方法称为()。A、扣B、排C、贴D、拼正确答案：A48、宰杀家禽时割断血管的目的是()A、使其快速死亡B、放尽血液C、便于煺毛D、便于烹饪正确答案：B49、从菜肴香味组配角度看,不适宜组配在一起的一组原料是()。A、蟹粉与河蚌B、咸鱼和猪肉C、羊肉与鳜鱼D、家鸭与野鸭正确答案：A50、扒是（）常用的一种方法。A、淮扬菜B、川菜C、粤菜D、鲁菜正确答案：D51、自然凝固法是原料加热后形成的卤汁在（）状态下凝结而成的冻。A、冷冻B、保温C、常温D、低温正确答案：C52、人的舌头尖部和边缘对（）味最敏感。A、甜味B、咸味C、苦味D、酸味正确答案：B53、最能刺激味觉神经的温度是（）。A、5°CB、30°CC、60°CD、90°C正确答案：B54、有毒动植物食物中毒不包括（）。A、四季豆中毒B、麻痹性贝类中毒C、亚硝酸盐中毒D、河豚中毒正确答案：C55、关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是（）。A、团体用餐优惠是价格折扣定价策略之一B、价格折扣定价策略在经营淡季实施C、累积数量折扣是常见的方式D、经营清淡时间也可采取此种策略正确答案：B56、下列厨房设备中，不属于压力容器的是（）。A、蒸汽夹层锅B、压力锅C、电饭煲D、液化气钢瓶正确答案：C57、食物蛋白质的必需氨基酸含量和比值越接近人体需要模式，越容易被人体吸收利用，其蛋白质的()越高。A、含量B、能量C、质量D、消化率正确答案：C58、怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有（）。A、蒜头B、八角C、花生酱D、芝麻酱正确答案：D59、“醋椒鳜鱼”中的醋和胡椒一般在（）放入。A、鳜鱼装盘后B、加热前C、鳜鱼断生时D、鳜鱼完全成熟后正确答案：D60、萝卜属于（）蔬菜。A、根状茎类B、块茎类C、球茎类D、根菜类正确答案：A二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、霉干菜主要产于浙江（）。A、余姚B、杭州C、慈溪D、绍兴E、金华正确答案：ACD2、菜点的质量主要是指菜点本身的质量，一般包括菜点的色、香、味、形、器、质感等。若结合现代科学对菜点一些质量内容的整合，还应该包括莱点的（）等。A、营养卫生B、标准化C、温度感D、艺术感E、安全程度正确答案：ACE3、下列选项中，不属于菜品生产阶段的检查重点是（）。A、服务销售检查B、安全卫生检查C、生产制作检查D、质量标准检查E、成菜出品检查正确答案：BD4、宴席菜品数量控制得当可以起到()的作用。A、节约烹饪时间B、避免浪费C、使菜肴更有味D、得到更大利润E、有利于人体健康正确答案：BCE5、餐饮从业人员烹制菜点和提供服务质量的好坏，决定着企业的()。A、信誉B、成本C、文化D、战略E、效益正确答案：AE6、宴会菜品数量设计应考虑的因素有()。A、饭店需要B、消费标准C、宴会类型D、饮宴对象E、宴请需要正确答案：CDE7、厨房内部环境布置主要包括厨房（）等细节的设计。A、高度B、地面C、墙壁D、门窗E、顶部正确答案：ABCDE8、厨房生产成本是指厨房在生产制作产品时的()资金之和。A、占用成本B、服务成本C、劳动成本D、费用开支E、资金成本正确答案：AE9、检验整鸡脱骨的质量应该包括（）方面。A、填馅多B、肉中无骨C、骨不带肉D、开口小E、不破不漏正确答案：BCDE10、原料切配工作应遵循的程序包括()。A、备齐需切割的原料，解冻至可切割状态，准备用具及盛器B、根据不同烹调要求，分别对畜、禽、水产品、蔬菜类原料进行切割C、对切割原料进行初步整理，铲除筋、膜皮，斩尽脚、须等下脚料D、切配好的原料分别包装冷藏或交上浆岗位浆制E、区别原料的不同用途和领用时间正确答案：ABCDE三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、干料在热水涨发前都需要先经过冷水浸泡。A、正确B、错误正确答案：B2、烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、可口性三个方面。A、正确B、错误正确答案：A3、扒炉是开放式的烤炉，火源在炉灶的上方或顶端。A、正确B、错误正确答案：B4、传热介质又称为传热媒介，常用的传热介质有水、油、气、盐、微波等。A、正确B、错误正确答案：A5、厨刀经过加工咸、酸、碱粘性的原料后必须用清水洗净，并擦干。A、正确B、错误正确答案：A6、“配”可分为配单一原料菜肴、配有主辅料菜肴两类。A、正确B、错误正确答案：B7、所谓“铁板烧”是先将铁板烧热，再在上面烹制菜肴或食物的一种烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A8、地衣的适应能力特别强，能生活在各种环境中，特别能耐干、耐寒，在裸岩悬壁、树干、土壤以及极地苔原和高山荒漠都有分布，是植物界拓荒的先锋。A、正确B、错误正确答案：A9、烟熏原料必须预先经过蒸、煮、炸等方法处理的半成品。A、正确B、错误正确答案：B10、加工猪里脊丝时主要采用的刀法是拉刀法。A、正确B、错误正确答案：A11、禽蛋中的蛋白质的氨基酸组成与人体组织的蛋白质最为接近，因此吸收率相对高，可达90%。A、正确B、错误正确答案：B12、鲍鱼的初步加工步骤为：出壳取肉→去沙袋→去杂质→刷洗去黑膜→洗去黏液。A、正确B、错误正确答案：A13、煎既是一种独立的烹调方法，也是一种辅助烹调技法。A、正确B、错误正确答案：A14、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。A、正确B、错误正确答案：B15、炒的分类方法很多，按技法可分为清炒、爆炒。A、正确B、错误正确答案：B16、羊奶是目前除牛奶以外的第二大奶源，包括山羊奶和绵羊奶。A、正确B、错误正确答案：A17、假如酒店电源电压过低，则会使冰箱电动机的转矩增小而造成电动机难以启动，电源一般可在允许电压8%上下波动。A、正确B、错误正确答案：A18、配一般热菜就是根据菜肴要求，把一种或几种原料进行适当的搭配，使之成为一道菜肴的方法。A、正确B、错误正确答案：A19、如果蜜汁菜的主料淀粉含量较多（如山药、红薯等），在烹调前需将主料用冷水浸泡出部分淀粉，再进行加热烹制。A、正确B、错误正确答案：A20、清洁的目的是创造良好的工作环境，保证取得的物品能正常使用。A、正确B、错误正确答案：B21、人体的消化腺主要由唾液腺、胃腺和肝脏组成。A、正确B、错误正确答案：B22、腌制的动物性食品中含有大量的硝基化合物。A、正确B、错误正确答案：A23、猪上脑肉质地细嫩，适用于熘、炒、氽、涮等。A、正确B、错误正确答案：A24、厨房设备维护、保养主要是保持设备的清洁、润滑。A、正确B、错误正确答案：B25、干贝涨发时