第一章果蔬化学成分与贮藏特性

第一章果蔬化学成分与贮藏特性第一页，共123页。主要内容采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化果品蔬菜原料的采后生理特性第一页第二页，共123页。关于水果和蔬菜的基本概念

果品(Fruit)：水果和干果的总称

水果：可食用的含水量较多，具有一定甜味和特殊香味的植物果实的总称干果(Nets)：外壳坚硬的植物果实蔬菜：可食用的，含水量较多的，常用作烹饪的植物的器官，通常人们将食用菌也归入蔬菜1.概念第二页第三页，共123页。2.果品、蔬菜的分类

水果落叶果树产品

a．仁果类：苹果，梨，山楂。

b．核果类：桃，杏，樱桃。

c．柿枣类：柿，枣。

d．坚果类：核桃，阿月浑子。

e．浆果草生果实类：香蕉、菠萝常绿果树产品

柑桔类：橙、柑、柚、柠檬；

荔枝类：荔枝、龙眼；

坚果类：椰子；

核果类：芒果、橄榄；

浆果类：枇杷、番木瓜；瓜类甜瓜：薄皮甜瓜，番瓜；西瓜第三页第四页，共123页。蔬菜

茄果类：蕃茄、茄子、辣椒瓜类：黄瓜、蕃瓜、南瓜豆类：菜豆、青刀豆绿叶蔬菜：芹菜、菠菜、油菜、香菜结球蔬菜：大白菜、甘蓝、花叶菜地下根茎：萝卜、胡萝卜、马铃薯、洋葱葱蒜类：葱、蒜、韭菜第四页第五页，共123页。1.1采前因素对果品蔬菜品质及耐贮性的影响影响果蔬耐贮性的采前因素有：1、产品自身因素2、自然环境因素3、农业技术因素第五页第六页，共123页。1、种类和品种（1）种类不同种类果蔬的贮藏性差异很大。果蔬种类间贮藏性的差异是由它们的遗传特性决定的只有了解不同种类水果和蔬菜的特性，才可以对不同的产品作出不同贮藏期的安排，既保证质量又不浪费人力财力例如：蔬菜叶菜类--最难保藏、易腐烂果菜类--次之根菜类--再次之，最耐贮藏

1.1.1产品自身因素第六页第七页，共123页。1.1.1产品自身因素蔬菜的贮藏性从强到弱顺序是：块茎、鳞茎、球茎、根茎等营养贮藏器官果菜类包括瓜、果、豆类花菜类叶菜类贮藏性最差

水果的贮藏性从强到弱的顺序是：苹果、梨＞桃、李、杏等核果＞热带和亚热带生长的水果第七页第八页，共123页。1.1.1产品自身因素（2）品种果蔬的品种不同，其耐贮性也有差异一般来说，不同品种的果蔬以晚熟品种最耐贮藏，中熟品种次之，早熟品种最不耐贮藏，原因：①晚熟品种生长期长，成熟期间气温逐渐降低，组织致密、坚挺，外部保护组织发育完好，防止微生物侵染和抵抗机械伤能力强。②晚熟品种营养物质积累丰富，抗衰老能力强③晚熟品种一般有较强的氧化系统，对低温适应性好。第八页第九页，共123页。同一种类不同品种的果蔬贮藏性也有很大差异第九页第十页，共123页。1.1.1产品自身因素2、砧木砧木类型不同，果树根系对养分和水分的吸收能力不同，从而对果树的生长发育进程、对环境的适应性以及对果实产量、品质、化学成分和耐贮性直接造成影响。了解砧木对果实的品质和耐贮性的影响，有利于今后果园的规划，特别是在选择苗木时应实行穗砧配套，只有这样，才能从根本上提高果实的品质，以有利于采后的贮藏。第十页第十一页，共123页。1.1.1产品自身因素3、树龄和树势一般说，幼龄树和老龄树不如中龄树结的果实耐贮藏。苹果苦痘病发病规律有如下特点：幼树的果实苦痘病比老树重，树势旺的果实比树势弱的重，结果少的发病较重，大果比小果发病重。4、果实大小同一品种的果蔬，果实的大小与其耐贮性密切相关。一般来说，以中等大小和中等偏大的果实最耐贮。第十一页第十二页，共123页。1.1.1产品自身因素5、结果部位同一植株上不同部位着生的果实，其大小、颜色和化学成分不同，耐贮性也有很大的差异。对于果树来说，不同部位的果实所含的营养物质不相同。对于蔬菜来说，生长在植株中部的果实品种最好，耐贮性最强，基部和顶部的果实的品质和耐贮性不如中部的果实强。第十二页第十三页，共123页。总结：（1）树龄树势（2）果实大小（3）植株负载量（4）结果部位第十三页第十四页，共123页。1.1.2自然环境因素1、温度每种果蔬在生长发育期间都有其适宜的温度范围和积温要求，在适宜温度范围内，温度越高，果蔬的生长发育期越短。果蔬在生长发育过程中，温度过高或过低都会对其生长发育、产量、品质和耐贮性产生影响。第十四页第十五页，共123页。1.1.2自然环境因素2、光照绝大多数的果蔬都属于喜光植物，都必须有一定的光照强度和充足的光照时间。光照直接影响果蔬的干物质积累、风味、颜色、质地及形态结构，从而影响果蔬的品质和耐贮性。光照不足会使果蔬含糖量降低，产量下降，抗性减弱，贮藏中容易衰老；光照过强也有危害，会产生日灼并，不能进行贮藏。光照还与花青色素的形成有密切相关光质对果蔬生长发育和品质都有一定的影响。第十五页第十六页，共123页。1.1.2自然环境因素3、降雨降雨会增加土壤湿度，空气湿度和减少光照时间，与果蔬的产量、品质和耐贮性密切相关，干旱或者多雨常常制约着果蔬的生产。在潮湿多雨的地区或年份或者在干旱少雨的地区或年份，都会影响果蔬的品质和质量。第十六页第十七页，共123页。1.1.2自然环境因素4、地理条件果蔬栽培地区的纬度和海拔高度不同，生长期间的温度、光照、降雨量和空气的相对湿度不同，从而影响果蔬的生长发育、品质和耐贮性。第十七页第十八页，共123页。1.1.2自然环境因素5、土壤土壤的理化性质、营养状况、地下水位的高低等直接影响到果蔬的化学组成、组织结构，进而影响到果蔬的品质和耐贮性；不同种类的果蔬对土壤的要求不同，但大多数果蔬适合于生长在土质疏松、酸碱适中、养分充足、湿度适宜的土壤中第十八页第十九页，共123页。1.1.3农业技术因素1、施肥施肥对果蔬的品质及耐贮性有很大的影响。只有合理施肥，才能提高果蔬的品质，增加其耐贮性和抗病性。如果过量施肥N肥过多，采后易生理失调，耐贮性和抗病性下降缺K延缓成熟，着色、差品质下降；K过多，易产生生理病害。适量K，不仅使果实增产，还能使果实产生鲜红的色泽和芳香的气味。第十九页第二十页，共123页。1.1.3农业技术因素2、灌溉土壤水分对果蔬的生长、发育、品质及耐贮性有重要的影响，含水量太高的产品不耐贮藏。水分过多，果实过大，果汁的干物质含量低，而不耐长期贮藏，易发生生理病害。第二十页第二十一页，共123页。1.1.3农业技术因素3、修剪、疏花和蔬果适当的修剪，可以调节果树营养生长和生殖生长的平衡，减轻或克服果树生产中的大小年现象，增加树冠透光面积和结果部位，使果实在生长期间获得足够的营养，从而影响果实的化学成分，因此修剪也会间接地影响果实的耐贮性。同样，适当的疏花疏果也是为了保证果蔬正常的叶、果比例，使果实具有一定的大小和优良的品质。第二十一页第二十二页，共123页。1.1.3农业技术因素4、田间病虫防治病虫害不仅可以造成果蔬产量降低，而且对果蔬品质和耐贮性也有不良影响，因此，田间病虫防治是保证果蔬优质高产的重要措施之一。第二十二页第二十三页，共123页。1.1.3农业技术因素5、生长调节剂调节剂种类很多，据使用效果，概括为一下四种类型：（1）促进生长促进成熟（2）促进生长抑制成熟衰老（3）抑制生长促进成熟（4）抑制生长延缓成熟第二十三页第二十四页，共123页。第二十四页第二十五页，共123页。1.2果品蔬菜的基本组成及其在采后成熟衰老过程中的变化水分干物质碳水化合物有机质单宁含氮物质色素物质维生素芳香物质矿物质酶糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素果胶物质

果蔬产品（重量%）第二十五页第二十六页，共123页。果蔬中的主要化学成份构成颜色的物质构成质地的物质营养物质酶构成风味的物质构成香味的物质返回第二十六页第二十七页，共123页。

1、水分果蔬含水量因其种类品种的不同而不同。一般果蔬的含水量在80％—90％之间。西瓜、草莓含水量达90％以上，葡萄含水量在77％—85％，水果中含水量低的山楂为65％左右。

果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。

1.2.1水分及无机成分第二十七页第二十八页，共123页。1.2.1水分及无机成分2、矿物质

矿物质主要有钙、磷、铁、硫、镁、钾、碘等，约占果蔬干物质重的1%～5%，尤其在叶菜中的含量可达10%～15%。

果蔬是人体摄取矿物质的重要来源。在果蔬中，矿物质影响果蔬的质地及贮藏效果。如钙是植物细胞壁和细胞膜的结构物质，在保持细胞壁结构、维持细胞膜功能方面有重要意义，可以保护细胞膜结构不易被破坏，能够提高果蔬本身的抗性，预防贮藏期间生理病害的发生。钙、钾含量高时，果实硬脆度大，果肉致密，贮藏中软化进度慢，耐贮藏。

第二十八页第二十九页，共123页。1.2.1水分及无机成分

矿物质较稳定，在贮藏中不易损失。菠菜和甜菜时中的钙呈草酸盐状态存在，不能被人体吸收，而甘蓝、芥菜中的钙呈游离状态，容易被人体吸收。第二十九页第三十页，共123页。第三十页第三十一页，共123页。

维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富。分为两大类水溶性维生素和脂溶性维生素水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。1.2.2维生素第三十一页第三十二页，共123页。1.2.2维生素1、水溶性维生素（1）维生素B1维生素B1易溶于水，在酸性环境中很稳定，在中性及碱性条件下易被氧化，加热不易破坏，但受氧、氧化剂、紫外线及

射线的作用很易破坏。当pH大于4时，有些金属离子(如Cu2+)、亚硫酸根可使其降解，在pH小于3时该反应进行得十分缓慢。(2)维生素B2(核黄素)

甘蓝、番茄中含量较多。维生素B2耐热、耐干燥及氧化，在果蔬加工中不易被破坏；但在碱性溶液中遇热不稳定。维生素B2缺乏易得唇炎、舌炎。第三十二页第三十三页，共123页。

(3)维生素C(抗坏血酸)

维生素C在水果蔬菜中是次要成分，但在人类营养中对防止坏血病起着重要作用。事实上人类饮食中90%的维生素C是从果蔬中得到的，人体对VC的日需要量为50mg。1.2.2维生素第三十三页第三十四页，共123页。

维生素C的含量与果蔬的品种、栽培条件等有关，也因水果蔬菜的成熟度和结构部位不同而异。如野生的水果蔬菜维生素C含量多于栽培品种；在蔬菜中露地栽培的品种又多于保护地栽培的，成熟的番茄维生素C含量高于绿色未熟番茄；苹果表皮中维生素C含量高于果肉，果心中维生素C含量最少。

果蔬中维生素C含量，随果实成熟逐渐增加，果蔬含促进维生素C氧化的抗坏血酸酶愈多，活性愈大，果蔬贮藏中维生素C保存量愈少，而且温度增高，充分氧的供给会加强酶的活性，所以用减少氧的供给、降低温度等措施，以抑制抗坏血酸酶的活性，减少水果蔬菜贮藏中维生素C的损失是十分必要的。1.2.2维生素第三十四页第三十五页，共123页。第三十五页第三十六页，共123页。1.2.2维生素2、脂溶性维生素（1）维生素A原（胡萝卜素）植物体中不含维生素A，但有维生素A原即胡萝卜素。功能：①维持粘膜的正常生理功能，保护眼睛和皮肤，能提高对疾病的抵抗性。②贮藏中损失不显著。（2）维生素E和维生素K第三十六页第三十七页，共123页。1、糖

糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一，是果蔬甜味的主要来源，含糖量差异很大。主要包括单糖、双糖等可溶性糖。也是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。所以贮藏过程中糖分的消耗对水果、蔬菜的贮藏特性具有一定的影响。

一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反则不耐贮藏。1.2.3碳水化合物第三十七页第三十八页，共123页。

淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。主要存在于未熟果实及根茎类、豆类蔬菜中，如板栗和枣为16%～40%、马铃薯14%～25%、藕12%～19%等淀粉含量较高，豌豆为6%，其它果蔬含量较少。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。淀粉在未成熟的果实中含量较多,随着成熟、后熟,在酶的作用下，淀粉可转化为糖,含量逐渐降低,使甜味增加,如香蕉在成熟过程中淀粉由26%降至1%,而糖则由1%增至19.5%。未成熟的苹果含淀粉12%～16%，成熟后下降为1%～2%，从而影响果实的风味。

温度对淀粉转化为糖的影响很大，在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。

因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。

2、淀粉第三十八页第三十九页，共123页。

淀粉在采收后贮藏期间会在酶的作用下变成麦芽糖和葡萄糖。

淀粉酶

麦芽糖酶淀粉

麦芽糖

葡萄糖或H+或H+

提取淀粉的农产品应防止酶解，以提高淀粉产量。淀粉在酶的作用下生成葡萄糖，也可在一定条件下发生可逆反应，由葡萄糖合成淀粉。第三十九页第四十页，共123页。

纤维素类主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。果蔬中含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素不溶于水，只有在特定酶的作用下才分解，比如霉菌，受霉菌感染的果蔬果蔬，往往变为软烂状态。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。

3、纤维素类第四十页第四十一页，共123页。

果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离，引起细胞间结合力下降，硬度减小。

因此，在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。

4、果胶第四十一页第四十二页，共123页。

水果蔬菜在贮藏加工期间，其体内的果胶物质不断地变化，可简单表示为：

原果胶成熟阶段

原果胶酶

纤维素

果胶

过熟阶段果胶酶

甲醇

果胶酸

果胶酸酶

还原糖半乳糖醛酸

第四十二页第四十三页，共123页。

水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸通常叫果酸，主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。

不同的果蔬所含有机酸种类、数量及其存在形式不同。柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高；蔬菜中的含量相对较少。柑橘类、番茄类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、莴苣等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在于蔬菜中，果品中含量很少。

有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。

1.2.4有机酸第四十三页第四十四页，共123页。蔬菜种类主要有机酸菠菜草酸、苹果酸、柠檬酸甘蓝柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、草酸莴苣苹果酸、柠檬酸、草酸甜菜叶草酸、柠檬酸、苹果酸石刁柏柠檬酸、苹果酸笋草酸、酒石酸、乳酸、柠檬酸、葡萄醛酸返回1.2.4有机酸第四十四页第四十五页，共123页。

果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。类胡萝卜素主要有胡萝卜素、番茄红素、番茄黄素、辣椒黄素、辣椒红素、叶黄素等。当果蔬进入成熟阶段时，这类色素的含量增加，使其显示出特有的色彩。花青素在果蔬中多以花青苷的形式存在，常表现为紫、蓝、红等色。花青素在日光下形成，生长在背阴处的蔬菜，花青素含量会受影响。1.2.5色素第四十五页第四十六页，共123页。叶绿素果蔬的绿色是由于叶绿素的存在。进入成熟及采收之后，叶绿素的合成停止。叶绿素不溶于水。类胡萝卜素主要包括胡萝卜素、番茄红素、叶黄素等，构成果蔬的黄色、红色、橙色或橙红色。是一大类脂溶性色素.花青素在果实成熟时合成，是果蔬红、蓝、紫色的主要来源。是一类非常不稳定的水溶性色素。1.2.5色素返回第四十六页第四十七页，共123页。

1.2.6涩味物质---单宁

果蔬的涩味主要是来自单宁物质。它是几种多酚类化合物的总称,是一种多酚类化合物，易溶于水，有涩味，大多数水果、蔬菜中都含有单宁。在果实中普遍存在,在蔬菜中含量很少。一般成熟果中单宁含量在0.03%～0.1%之间；当单宁含量达0.25%时感到明显的涩味。

单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁具有涩味,在未成熟的果实中这种单宁含量居多引起果蔬的涩味。原因是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。随着果蔬的成熟，水溶性单宁的含量下降，涩味减弱，甚至消失。

当果蔬在采后受到机械伤,或贮藏后期果蔬衰老时,单宁物质在多酚氧化酶的作用下发生不同程度的氧化褐变，影响贮藏的质量。因此,在采收前后应尽量避免机械伤,控制衰老,防止褐变,保持品质,延长贮藏寿命。返回第四十七页第四十八页，共123页。

单宁，由于水果、蔬菜的种类不同，其含量差异很大。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比不成熟时要高某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。单宁物质的存在与果蔬的抗病性有关。

1.2.6涩味物质---单宁第四十八页第四十九页，共123页。1.2.7构成香味的物质----芳香物质苹果香蕉菠萝桃草莓大蒜蕃茄果蔬种类苹果油香蕉油菠萝油桃油草莓油大蒜油蕃茄香料名称25017012070300————香料种类（种醇、醛、酯乙酸、酯、醇类已酸、甲酯、乙酯Y-癸内酯乙醛、醋酸酯、丁酸酯顺式－3－己烯－1－醇二硫化二丙烯酯主要成份

果蔬具有的香味来源于果蔬中的芳香物质。果蔬的芳香物质是成分繁多而含量极微的油状挥发性混合物，包括醇、酯、醛、酮、萜类等有机物质，也称精油。返回第四十九页第五十页，共123页。

水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。果蔬中还含有不挥发的油分和蜡质，统称为油脂类。如：瓜籽、果仁、棕榈、苹果成熟时表面的蜡质等。

由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。1.2.7构成香味的物质----芳香物质第五十页第五十一页，共123页。1.2.8含氮化合物

果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽等含氮物质。果蔬中的含氮物质种类很多,主要是蛋白质和氨基酸。蔬菜中含氮物质的含量很丰富，如豆类蛋白质含量为1.9%～13.6%，果品中含氮物质一般在0.2%～1.2%之间。

果蔬中含氮物质虽少,但其对果蔬及其制品的风味有着重要的影响，其中以氨基酸中的L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺、L-天冬酰胺最为重要，它们广泛存在于果蔬中，梨、桃、柿子、葡萄、番茄中。返回第五十一页第五十二页，共123页。1.2.9糖苷类糖苷是糖基与非糖基相结合的化合物，果蔬中存在着各种各样的苷，大多数都具有苦味或特殊的香味。有些苷类是果蔬风味的来源，也是重要香料和调味品，但是有些苷类有毒果蔬中的糖苷类物质很多，主要有以下几种。（1）苦杏仁苷（2）黑芥子苷

（3）茄碱苷（4）柠檬苷第五十二页第五十三页，共123页。1.2.10酶果蔬中的酶类多种多样，其中主要有两大类，一类是水解酶类，一类是氧化酶类。水解酶类主要包括果胶酶、淀粉酶、蛋白酶。果胶酶包括能够降解果胶的任何种酶，主要有四类：果胶酯酶、果胶酸酯水解酶、果胶裂解酶和果胶酸酯裂解酶。淀粉酶主要包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、β-葡萄糖淀粉酶和脱支酶。它们都不能使淀粉完全降解。蛋白酶可以将蛋白质降解，从而降低因蛋白质的存在而引起的浑浊和沉淀。第五十三页第五十四页，共123页。1.3果品蔬菜原料的采后生理特征1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢呼吸作用是一个分解代谢过程。呼吸底物主要是糖、有机酸、脂肪等，最终代谢产物是二氧化碳和水。呼吸作用与采后成熟衰老进程、贮藏寿命、货架寿命、采后品质变化都有密切的关系。植物的一个重要特征就是新陈代谢，进行物质与能量的转变。新陈代谢包括许多物质与能量的同化与异化过程。植物呼吸代谢集物质代谢与能量代谢为一体，是植物生长发育得以顺利进行的物质、能量和信息的源泉，是代谢的中心枢纽第五十四页第五十五页，共123页。1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢1、呼吸类型

呼吸作用是生物界非常普通的现象，是一切生物细胞的共同特征。

呼吸作用是指生活细胞内的有机物，在一系列酶的参与下，逐步氧化分解成简单物质，并释放能量的过程。呼吸作用并不一定伴随着氧的吸收和CO2的释放。依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用分为有氧呼吸和无氧呼吸两大类型。第五十五页第五十六页，共123页。

有氧呼吸：是指细胞在氧的参与下，通过酶的催化作用，把糖类等有机物彻底氧化分解，产生出二氧化碳和水，同时释放出大量能量的过程。这些有机物称为呼吸底物呼吸作用respiration有氧呼吸(aerobicrespiration)无氧呼吸anaerobicrespiration

依据呼吸过程中是否有氧参与，可将呼吸作用分1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第五十六页第五十七页，共123页。有氧呼吸是高等动物和植物进行呼吸作用的主要形式，因此，通常所说的呼吸作用就是指有氧呼吸。

以葡萄糖为底物的总反应式为：

C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+能量细胞进行有氧呼吸的主要场所是线粒体1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第五十七页第五十八页，共123页。无氧呼吸：指生活细胞在无氧条件下，把某些有机物分解成为不彻底的氧化产物（酒精、乳酸等），同时释放出部分能量的过程。微生物的无氧呼吸统称为发酵，如酵母菌的发酵产物为酒精，称为酒精发酵。

如酒精发酵反应式为：

C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+2ATP

如乳酸发酵反应式为：

C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+2ATP1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第五十八页第五十九页，共123页。2、呼吸代谢的途径（1）糖酵解途径（2）三羧酸循环（3）磷酸戊糖途径1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第五十九页第六十页，共123页。3、呼吸作用与果蔬贮藏的关系（1）呼吸作用与采后生理失调采后生理活动所需要的能量都来自呼吸作用。在正常的呼吸过程中，各种物质代谢和能量转移系统的各环节间是前后协调平衡的，若其中任何一个环节发生异常，都会打破原有的平衡关系，积累不完全的中间产物，严重时使细胞中毒，1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第六十页第六十一页，共123页。（2）呼吸作用与耐贮性的关系一般认为，呼吸作用越强，呼吸消耗就越大，所以在不影响正常生理代谢的前提下，贮藏过程中应尽可能降低呼吸作用。衡量呼吸作用的两指标：①呼吸强度：指单位时间内、单位重量果蔬释放出二氧化碳或吸入氧气的量。呼吸强度又称呼吸速率，是呼吸的一个量化指标。1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第六十一页第六十二页，共123页。②呼吸商：指果蔬在呼吸过程中，释放的二氧化碳与吸入氧气的容积比或物质的量比。呼吸商可以反应呼吸的性质。

采后的果蔬，干物质停止积累，由于呼吸作用的加强，使得其含量逐渐减少；贮藏性物质的减少，最终造成果蔬品质和耐贮性，抗病性的下降。1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第六十二页第六十三页，共123页。（3）呼吸与抗病性呼吸保卫反应具有以下几方面的作用：①分解微生物释放的水解酶，抑制因微生物水解酶而造成果蔬自身水解作用的加强。②分解、氧化病原微生物分泌的毒素，并产生对这些病原物有毒的物质③合成新细胞所需的物质，恢复和修补伤口。1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第六十三页第六十四页，共123页。当植物处于逆境、遭到伤害或病虫感染时，会主动加强自身体内氧化系统的活性，呼吸活性升高（4）呼吸跃变定义：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着果实体积的增大，呼吸强度逐渐减弱，当果实进入后熟期，呼吸强度又显著上升，到充分后熟后达到最大，以后又随着进入衰老期而逐渐下降，这种呼吸变化称为跃变型呼吸。具有这种呼吸的果实称为跃变型果实。1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第六十四页第六十五页，共123页。包括:苹果、梨、桃、杏、李、番茄、西瓜、甜瓜、香蕉、芒果、石榴、番木瓜、鳄梨等。非跃变型呼吸定义：指果实在幼嫩时呼吸强度较高，随着成熟和衰老的进行，呼吸强度逐渐降低，并维持一定的水平。这种呼吸变化称为非跃变型呼吸。具有这种呼吸的果实称为非跃变型果实。主要包括：柑桔类、葡萄、樱桃、黄瓜、菠萝等1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第六十五页第六十六页，共123页。

呼吸高峰(respirationpeak)：呼吸跃变型产品采后成熟衰老过程中，进入完熟期或衰老期时，其呼吸强度骤然升高，然后下降，呈明显峰形变化，这个峰即为呼吸高峰。呼吸高峰过后组织很快衰老。第六十六页第六十七页，共123页。跃变型与非跃变型第六十七页第六十八页，共123页。第六十八页第六十九页，共123页。特性项目跃变型果蔬非跃变型果蔬后熟变化明显不明显体内淀粉含量富含淀粉淀粉含量极少内源乙烯产生量多极少采收成熟度要求一定成熟度时采收成熟时采收表1跃变型与非跃变型呼吸果蔬的特性比较第六十九页第七十页，共123页。4、影响呼吸强度的因素

果树和蔬菜的产品器官脱离了所着生的植株以后，它仍是活着的有机体,继续着物质和能量的代谢过程，其中既有物质原有的分解，也有新物质的合成，而以分解代谢为主。对于果品、蔬菜的鲜度和品质关系极大。

采后的果品、蔬菜通过在细胞内进行的缓慢的生物氧化反应─呼吸作用，把生长过程中积累的营养成分逐渐分解为简单的化合物，同时释放能量，以维持采后正常的生理活动。呼吸强度愈高，体内物质消耗量愈大。1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第七十页第七十一页，共123页。呼吸的方向及呼吸强度，受温度、湿度、气体成分以及果蔬的品种特性、成熟度、损伤程度和采前因素的影响。1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第七十一页第七十二页，共123页。（1）内在因素1．种类:叶菜类>果菜类>根菜类2．品种：早熟>晚熟3.果实部位：果皮>果肉，果柄>果顶，生殖器官>营养器官4．发育年龄和成熟度：幼龄时期呼吸强度最大，随着年龄的增长，呼吸强度逐渐降低，块茎、鳞茎类蔬菜，休眠结束，呼吸重又升高。成熟度越低，呼吸强度越低。1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第七十二页第七十三页，共123页。（2）贮藏环境因素①温度温度通过影响酶的活性来影响呼吸作用。在最适温度B以下，呼吸强度随着温度升高而增强。超过最适温度，呼吸强度随着温度升高而减弱，当温度过高时，由于酶遭到不可逆破坏而完全失去活性，呼吸作用就停止。温度低于产品的适宜贮藏温度，就会造成低温伤害或冷害。

低温高温适温1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第七十三页第七十四页，共123页。呼吸在一定温度范围内随温度的升高而呼吸增高，达到最大值后，继续升高时呼吸则下降。最适温度:指呼吸保持稳态的最高呼吸强度时的温度，一般为25～35℃(温带植物)。比同种植物光合作用的最适温度高。最低温度:呼吸作用最低点的温度为最低温度。最低温度的界限，因果蔬原产地和生理状况而异。最高温度:一般为35～45℃间。最高温度在短时间内可使呼吸速率较最适温度时要高，但温度越高时间越长，呼吸迅速下降；温度过高或过低都会影响酶活性，进而影响呼吸速率。1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第七十四页第七十五页，共123页。1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢呼吸的温度系数：在生理温度范围内，温度升高10度，果蔬产品呼吸强度提高的倍数。在正常的正常的生理温度范围内，温度越低，呼吸强度越小，贮藏效果越好；但是并非温度越低越好果蔬长期处于高温条件下，会出现生理代谢失调，呼吸异常，但是适宜的短期高温处理却有助与提高果蔬贮藏性能。注意：在选择好贮藏温度的同时，还应该尽量减少温度的波动。第七十五页第七十六页，共123页。表3一些蔬菜呼吸的温度系数（Q10）1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第七十六页第七十七页，共123页。表4甜橙在不同温度范围的呼吸温度系数（Q10）1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第七十七页第七十八页，共123页。1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢②气体成分影响果蔬耐贮性的气体成分有以下三种：

氧气

二氧化碳

乙烯第七十八页第七十九页，共123页。③相对湿度（RH）

一般，低RH抑制呼吸，而对叶菜类而言，大多数高RH抑制呼吸。对于洋葱而言，要求低RH。香蕉对于80%时，不能正常后熟，不表现呼吸跃变现象。

1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第七十九页第八十页，共123页。

④机械伤和微生物侵害

伤呼吸：由于伤害引起的呼吸强度的增加。

病虫伤害：病原物或昆虫进入果蔬体内所增加的呼吸。

①病原物或昆虫本身的呼吸作用。

②果蔬对病原物或昆虫的防御反映而加强的呼吸。1.3.1果品蔬菜的呼吸代谢第八十页第八十一页，共123页。1.3.2乙烯对果品蔬菜成熟和衰老的影响乙烯的分类内源乙烯(Endogenousethylene)：产品自身产生的乙烯

外源乙烯(Exogenousethylene)：人工使用的或其它产品所释放的乙烯第八十一页第八十二页，共123页。1.3.2乙烯对果品蔬菜成熟和衰老的影响1、乙烯对成熟和衰老的促进作用（1）乙烯与成熟许多果蔬采后都能产生乙烯。对于跃变型果实成熟期间自身能产生乙烯，只要有微量的乙烯，就足以启动果实成熟，随后内源乙烯迅速增加，达到释放高峰。非跃变型果实成熟期间自身不产生乙烯或产量极低，因此后熟过程不明显。第八十二页第八十三页，共123页。

1.3.2乙烯对果品蔬菜成熟和衰老的影响外源乙烯处理能诱导和加速果实成熟，对跃变型果实呼吸的影响只有一次，且只有跃变前处理起作用；对非跃变型果实，外源乙烯在整个成熟过程中都能促进呼吸上升。乙烯与呼吸强度成正比，处理乙烯除去后，呼吸下降恢复原有水平，不会促进乙烯的增加。（2）其他生理作用①使果肉很快发软、产品失绿黄花和器官的黄花②使花芽不能很好地发育。第八十三页第八十四页，共123页。2、乙烯的合成途径METSAMACC合成酶，ACSACCACC氧化酶,ACO促进催熟吲哚乙酸细胞分裂素

伤害逆境AVG氨基乙氧基乙烯基甘氨酸

抑制AOA氨基氧乙酸缺氧Co2+、Ag+等解偶联剂（DNP）高温（>35℃）催熟蛋氨酸ATPPPi+Pi1-氨基环丙烷-1-羧酸硫腺苷蛋氨酸促进抑制CH2=CH2O2乙烯启动果蔬成熟的阈值为0.1-1mg/kg第八十四页第八十五页，共123页。

1.3.2乙烯对果品蔬菜成熟和衰老的影响3、影响乙烯合成和作用的因素（1）果实的成熟度（2）伤害（3）贮藏温度（4）贮藏气体条件第八十五页第八十六页，共123页。乙烯的生理作用乙烯提高采后果蔬的呼吸强度2.乙烯促进成熟3.乙烯加快叶绿素的分解4.乙烯促进果蔬衰老，导致品质下降5.乙烯促进器官脱落大白菜、甘蓝6.乙烯引起果蔬质地裂变石刁柏老化、猕猴桃软化7.乙烯可以增加细胞膜的透性8.乙烯可以促进成熟过程中某些特定蛋白质的产生9.乙烯可以活化细胞代谢中的某些酶，如PG、POD、PPO。1.3.2乙烯对果品蔬菜成熟和衰老的影响第八十六页第八十七页，共123页。

1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度一般果蔬的含水量在85-96%，由于果蔬组织中含有丰富的水分，使其显现出新鲜饱满和脆嫩的状态，显示出鲜亮的光泽，并具有一定的弹性和硬度。在采收前，由于蒸发而损失的水分可以通过根系从土壤中得到补偿，采收之后，则无法继续得到补偿。采摘后果蔬的水分蒸腾不仅使重量减少、品质降低，而且还使正常的代谢发生紊乱，过分的失水对果蔬品质产生影响。第八十七页第八十八页，共123页。

1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度水分在果蔬体内的作用1.使产品呈现坚挺，脆嫩的状态

2.使产品具有光泽

3.使产品具有一定的硬度和紧实度

4.从内部角度上说，水分参与代谢过程

5.水分是细胞中许多反应发生的媒介

6.热容量大，防止体温剧烈变化第八十八页第八十九页，共123页。

1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度1、蒸腾作用对果蔬贮运的影响蒸腾作用：是指水分以气体状态，通过植物体的表面从体内散发到体外的现象。受组织结构及气孔行为的调控。（1）造成失重和失鲜失重,又自然损耗，是指贮藏过程中蒸腾失水和干物质损耗所造成重量的减少。商业销售直接相关，造成经济损失失重(weightloss)

失水引起产品失鲜，造成质量损失失鲜(Qualitybreakdown)第八十九页第九十页，共123页。

1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度一般情况下，易腐果蔬失水5%就会出现萎蔫和皱缩。叶菜类失水5%萎蔫就非常明显；而柑橘等果皮厚的果蔬即使失水10%表现仍然不明显。有些果蔬虽然没有达到萎蔫程度，但失水已影响到果蔬的口感、脆度、颜色和风味；对于黄瓜、萝卜来讲，过分失水就会造成内部"糠心"现象。第九十页第九十一页，共123页。

（2）破坏正常的生理过程水分蒸发使细胞组织膨压降低，组织发生萎蔫，导致细胞的分布状态发生改变，从而使正常的呼吸受到干扰，破坏正常的生理代谢。水分的过分蒸发还会使叶绿素酶、果胶酶等水解酶的活性增强，造成果蔬干黄、变软。过度的水分蒸发作为一种胁迫还会刺激果蔬中乙烯和脱落酸的合成，从而加快果蔬的成熟衰老进程。

（3）降低耐贮性和抗病性细胞液浓度增高，积累到有害程度毒害细胞。1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度第九十一页第九十二页，共123页。

1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度2、影响蒸腾作用的因素（1）内部因素组织结构是影响果蔬水分蒸腾的重要内部因素，包括以下几个方面：①表比面积：即单位重量或单位体积果蔬所具有的表面积。②表面保护结构③细胞持水能力第九十二页第九十三页，共123页。

1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度幼嫩组织水分蒸腾通过角质层蒸腾通过自然孔口(气孔，皮孔，表面裂纹)蒸腾。老熟产品通过自然孔蒸腾。一般水平、蔬菜均有大量自然孔，但象葡萄、辣椒、番茄、茄子表面无自然孔，但果柄处分布有大量孔。第九十三页第九十四页，共123页。返回第九十四页第九十五页，共123页。3.影响采后蒸腾作用的因素及其调控

a.种类、品种和成熟度。

果蔬水分蒸发主要是通过表皮层上的气孔和皮孔等自然孔道以及表皮角质层进行的。气孔蒸发的速度比角质层蒸发快得多。

对于不同的种类、品种和成熟度的果蔬，他们的气孔、皮孔和角质层的结构不同，因此失水的快慢不同。不同的果蔬水分蒸发的主要通道不同。

叶菜极易萎蔫是因为叶片是同化器官，叶片上气孔多，保护组织差，成长的叶片中90%的水分是通过气孔蒸发的。

1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度第九十五页第九十六页，共123页。

许多果蔬和贮藏器官只有皮孔而无气孔，皮孔是一些老化了的、排列紧凑的木栓化表皮细胞形成的狭长开口，它不能关闭，皮孔使内层组织的细胞间隙直接与外界接触连通，从而加速水分蒸发。皮孔通常存在根、茎、果实上，因此它们水分蒸发的速度就取决于皮孔的数量、大小和蜡层的性质。梨和金冠苹果容易失水是因为它们的果皮上皮孔数目多，果实失重率与果面上皮孔覆盖率成正比，而角质层的厚度并不是影响失水的主要因素。

1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度第九十六页第九十七页，共123页。

表面积比是果蔬器官的表面积与其质量或体积之比。从纯物理角度看，对同一种果蔬当表面积比值高时，果蔬蒸发失水较多。叶子的表面积比大，失重要比果实快；而小个的果实、根或块茎要比那些个大的果蔬表面积大，因此失水较快，在贮藏中更容易萎蔫。

c.伤害

机械伤、虫伤、病伤等会破坏产品表皮保护组织的完整性，因此受伤部位的水分蒸发会更明显。

b.果蔬表面积比1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度第九十七页第九十八页，共123页。

细胞中可溶性物质和亲水性胶体的含量与细胞的保水力有关，原生质较多的亲水胶体，可溶性物质含量高，可以使细胞具有较高的渗透压，因而有利于细胞保水，降低水分的蒸发。

例如，洋葱的含水量一般比马铃薯高，但在相同的贮藏条件下失水反而比后者少，这与其原生质胶体的保水力和表面保护层的性质有很大关系。

d.细胞的保水力1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度第九十八页第九十九页，共123页。

1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度（2）贮藏环境因素①环境湿度绝对湿度：是指单位体积空气中所含水蒸气的量饱和湿度：在一定温度下，单位体积空气中所能容纳的最大水蒸气量。湿度饱和差：指饱和湿度与绝对湿度的差值。相对湿度：是绝对湿度占饱和湿度百分比。当果蔬中的水分高于周围空气的水蒸气压，果蔬中的水分就会蒸发，蒸发的速度和湿度饱和差成正比第九十九页第一百页，共123页。

1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度②温度温度直接影响果蔬内外水气压差，此水气压差又直接影响果蔬的水分蒸发。

果蔬体内由于含水量高，湿度往往接近饱和，因此水分蒸发就决定于产品与环境的相对湿度。温度越高，水气压越大。例如，将预冷冷至0℃的果蔬贮藏在饱和湿度的0℃冷库中，由于果蔬内部与外界环境水蒸气压相等，果蔬就不会发生失水。

第一百页第一百零一页，共123页。

1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度如果将体温是20℃的果蔬贮藏于0℃冷库中，由于果蔬内部比外界环境水蒸气压要高，水分就会由果蔬蒸发到环境中。因果蔬与贮藏环境之间的温差对果蔬水分蒸发影响很大，所以果蔬采后迅速预冷至贮藏温度，以及贮藏过程中保持恒温，对减少果蔬水分损失是非常重要的。温度不但直接影响空气中水气的含量和水气压，而且还影响到水分子的运动速度，高温下组织中水分外逸的几率增大。一般，温度越高果蔬蒸发作用越强，但不同果蔬蒸发作用对温度的反应不同。第一百零一页第一百零二页，共123页。

1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度③空气流动贮藏库内空气的流动速度与果蔬的蒸腾失水成正比，因此，在能满足果蔬库内外通风和库内气体循环的前提下，应减少库内气体的流动。④气压第一百零二页第一百零三页，共123页。

1.3.3果品蔬菜的失水与环境湿度3、防治果蔬采后失水的方法①库内增湿②薄膜包装③打蜡涂被第一百零三页第一百零四页，共123页。

1.3.4果蔬贮藏中发生的生理失调一、冷害定义：有些产品特别是热带、亚热带果实由于系统发育处于高温多湿的环境中，形成对低温的敏感性，即使在冰点以上的环境中贮藏也会发生代谢失调造成伤害，这种伤害称为冷害。1、冷害的症状：

早期表面凹陷斑点，然后连成大块凹坑，这是由于皮下细胞坏死，失水干缩的结果；表皮和组织内部褐变，呈现棕色、褐色或黑色斑点或条纹，或者出现水渍状斑点。受冷害的产品不能正常后熟。冷害严重时，其细胞死亡、抗病性降低，容易感病死亡。

第一百零四页第一百零五页，共123页。

1.3.4果蔬贮藏中发生的生理失调2、冷害条件下的生理生化变化

（1）呼吸速率异常大起大落。先期升高保护，然后降低（升高放热保护，时间长后，原生质停止流动，无氧呼吸）

（2）细胞膜透性增加，电解质渗出率提高通过膜透性可以预测冷害的程度

（3）乙烯合成酶系统受到抑制或者破坏，严重者果实不能正常成熟（4）其他物质的变化有机物质的分解占优势；水分平衡失调（蒸腾大于吸水）第一百零五页第一百零六页，共123页。3、冷害机理1．膜透性增加引起代谢紊乱2．膜相变引起膜结合酶失活在低温下，质膜收缩出现裂缝，造成膜破坏，透性增加，细胞内溶质渗漏。如时间过长还可引起酶促反应平衡失调，代谢紊乱。

构成膜的类脂由液相转变为固相，流动镶嵌模型破坏，类脂固化而引起膜结合酶解离或者使酶亚基分解，因而失活。膜相变温度随不饱和脂肪酸含量增加而降低抗冷性指标1.3.4果蔬贮藏中发生的生理失调第一百零六页第一百零七页，共123页。

1.3.4果蔬贮藏中发生的生理失调4、影响冷害发生的因素（1）原产地与产地不同种类品种对低温的敏感性不同，黄瓜1℃4d，桃2weeks，发生冷害。原产地及生长期温度高的产品对冷害更敏感，各温度条件下生产的产品贮藏适温如下：

温带产品亚热带番茄和茄子热带香蕉和芒果以及夏季生长成熟度低

0-4℃＞7-10℃＞10-13℃（2）生长季节生长在冷季节的产品，不饱和脂肪酸的含量较高，所以抗冷性较强第一百零七页第一百零八页，共123页。

1.3.4果蔬贮藏中发生的生理失调（3）发育年龄和成熟度未熟的产品对低温比较敏感（4）温度（5）湿度（6）气体成分

总之：在冷害临界温度以下，温度越低冷害越严重，高湿环境RH接近100%时，抑制表皮和皮下细胞崩溃，使冷害症状减轻。低湿加速症状的出现。对大多数产品，适当提高CO2和降低O2含量可以在一定程度上抑制冷害。

第一百零八页第一百零九页，共123页。

1.3.4果蔬贮藏中发生的生理失调5、冷害的控制

（1）温度调节法：低温预贮：在稍高于临界温度的条件下放置几天，增加抗寒性。逐渐降温法：在低温贮存前逐渐降低贮存温度缓慢到达贮藏要求的低温。这种方法对跃变型果实有效。间歇升温法：在产品还未发生不可逆伤害之前使产品升温到临界冷害温度以上，使其代谢恢复正常，再将温度降低到贮藏低温。这种温度变化不可太频繁。

（2）.热处理法：贮存前在高温(30℃以上)处理几小时，有助于抑制冷害。

第一百零九页第一百一十页，共123页。

1.3.4果蔬贮藏中发生的生理失调（3）.增加湿度：减轻冷害症状。（4）.化学物质处理：氯化钙减轻苹果、梨、鳄梨、番茄、秋葵的冷害。（5）气体贮藏第一百一十页第一百一十一页，共123页。冷害与冷害的机理冷害虽然没有结冰现象，但会引起喜温植物的生理障碍。三种类型直接伤害间接伤害次生伤害短时间内发生的伤害。主要特征：质膜透性增大，导致细胞内含物向外渗漏---出现伤斑。缓慢降温引起的，低温胁迫可持续几天乃至几周。主要特征：代谢失调—组织柔软，萎蔫。某器官因低温胁迫而导致其生理功能减弱或丧失而引起的伤害。第一百一十一页第一百一十二页，共123页。

1.3.4果蔬贮藏中发生的生理失调二、冻害冻害是贮藏温度低于冰点温度时，由于结冰而产生的伤害。1、冻害的症状

冻害后组织呈水渍状态，透明或半透明。有些呈灰白色或褐色。产品短时间受冻，细胞膜不至于损伤，缓慢升温还可能恢复正常，长时间受冻则会使细胞膜受损，品质劣变。所以，低温贮存必须控制