第五讲-厨房中的化学

第五讲-厨房中的化学第一页，共41页。第五讲厨房中的化学第一节家庭用的燃料第二讲不可少的炊具——锅

第一页第二页，共41页。一、家庭用的燃料（一）煤（二）煤气（三）液化石油气（四）天然气（五）沼气第二页第三页，共41页。（一）煤1、煤的成分和种类煤作为家庭用的燃料已经有悠久的历史。煤是古代的植物枯死后生成的，从化学成分来开，煤的主要成分是碳，其它则是氢、氧、氮、硫、磷等元素。从使用价值的角度出发，煤含有四种主要的成分，它们是固定碳、挥发分、碳分和水分。其中固定碳和挥发分是煤里面有使用价值的成分。固定碳在空气中燃烧时生成一氧化碳和二氧化碳两种气体，同时产生大量的热。煤中含有的挥发分主要是碳和氢两种元素的化合物，他们在燃烧时生成一氧化碳、二氧化碳和水，也放出大量的热。同时当作燃料的煤有褐煤、烟煤和无烟煤。第三页第四页，共41页。2、煤气的毒性

当空气充足时，煤能够完全燃烧，生成无毒的二氧化碳气体和水，不但使燃料得到充分利用，而且人也不会中毒。但是如果空气不充足，煤就会燃烧不完全，这是它不但生成二氧化碳和水，而且还会产生有毒的一氧化碳气体，使人中毒。

第四页第五页，共41页。

一氧化碳使人中毒的原因主要是因为人体血液的红血球里含有一种血红蛋白，它能和氧结合成氧合血红蛋白，通过血红蛋白的作用，我们就可以把氧气输送到人体各个需要氧气的器官，然后它再把人体中的废气——二氧化碳带出来排泄到身体外面。如果人呼吸了一氧化碳气体，它也能和血红蛋白结合成碳氧血红蛋白，而且由于一氧化碳与血红蛋白的结合能力比氧气与血红蛋白的结合能力要强得多，这样一旦人们吸进了一氧化碳，就会使血红蛋白丧失输送氧气的能力，使人体中的各个器官和组织缺氧，引起中毒，严重的甚至可以使人死亡。第五页第六页，共41页。3、怎样防治煤气中毒

为了防治煤气中毒，烟筒的末端应该装上拐脖或者风帽，这样在刮风的天气可以防止煤气倒流到室内。防治煤气中毒的措施还有：（1）炉子装上烟筒以后，炉子的活门不要关死。（2）为了使煤燃烧完全，尽量少产生一氧化碳气体，每次加煤不应该加得太多。炉灰要经常清除，以保证炉内的空气畅通。（3）在冬天用煤炉取暖的屋子里，不但要装烟筒，而且还要装上风斗，使煤气可以从风斗中流出，风斗要装在高处，并要适当的做得大一些。（4）万一发生煤气中毒，应及时把窗户打开，并立即把患者移到空气新鲜的地方进行人工呼吸，严重的要马上就医。第六页第七页，共41页。（二）煤气由于使用煤做燃料会引起家庭和环境的污染，而且每往往燃烧不完全，是煤的热量不能得到充分利用，所以现在已经卓不提倡使用煤气和液化石油气。1、煤气的成分煤气的主要原料是煤或重油，它的主要成分包括两部分：第一部分是可燃性气体，它们具有使用价值，燃烧时产生大量的热能，他们是氢气、一氧化碳、甲烷和其它碳氧化合物；第二部分是不可燃的气体，如二氧化碳、氮气。第七页第八页，共41页。2、怎样正确使用煤气使用煤气时，最重要的是要使煤气完全燃烧，并且要不出现“脱火”和“回火”这两种不正常的现象。要做到这几点，不仅要选择构造合理、制造合格的煤气灶具，而且还和使用煤气时是否调节得法有很大的关系。3、怎样防止“脱火”4、怎样防止“回火”第八页第九页，共41页。5、怎样检查漏煤气煤气是有毒的，它的有毒成分是一氧化碳气体，而一氧化碳是无臭无味的，不容易被发现，所以煤气厂为了引起用户的警觉，特意在煤气中加入了少量的硫醇。如果煤气泄漏出来，人们就可以写到一种特殊的气味，通常大家所闻到的难闻的“煤气味”就是硫醇产生的。第九页第十页，共41页。6、什么情况下容易漏气当空气中煤气的含量达到5-40%时，一旦遇到明火就会发生爆炸。在以下四种情况下容易使空气中存在大量煤气：（1）煤气管道和煤气灶具漏气；（2）煤气点着之后，忽然被风吹灭，而灭了之后无人看管，使煤气大量漏入室内；（3）再煮饭、烧汤时，汤或水煮开了，溢到锅外；（4）遇到煤气临时中断，火也会熄灭，但是过不久煤气又来了，如果无人看管，也会造成大量漏气。第十页第十一页，共41页。（三）液化石油气1、液化石油气的成分液化石油气是液体状态的石油气，它是石油炼制过程中的一种副产品，主要成分是丙烷（占5-25%）、丁烷（占15-25%）、丙烷（10-30%）、丁烯（占30-40%）以及少量甲烷、戊烷、戊烯、乙烷和乙烯，另外还含有少量硫化氢。和煤气不同，液化石油气中不含有毒性很大的一氧化碳，它的成分都是碳和氢两种元素的化合物，这些气体只具有麻醉作用，而无毒性，所以吸入液化石油气后，我们只会感到头晕和难受。第十一页第十二页，共41页。2、使用液化石油气应该注意什么和煤气一样，液化石油气在空气中的含量达到2-10%时，遇到明火就会引起爆炸，所以使用液化石油气时也不能疏忽大意。（四）天然气（五）沼气

第十二页第十三页，共41页。二、不可少的炊具——锅

（一）怎样挑选锅（二）铁锅（三）砂锅（四）铜锅（五）铝锅第十三页第十四页，共41页。（一）怎样挑选锅在煮饭和烧菜的时候，我们应该挑选哪一种锅比较合适呢？一般可以从以下三方面来考虑：（1）首先要考虑锅的导热性，既传导热量的性能。各种锅的导热性能很不相同的，在常用的锅里，以铝锅的导热性为最好，铁锅的导热性适中，砂锅的导热性最差。（2）挑选锅时，要考虑它是否结实耐用。（3）用于炊事的锅应该是无毒的，它也不会和食物中的营养成分发生化学反应，以避免破坏其中的营养素。第十四页第十五页，共41页。（二）铁锅1、铁锅的优点2、使用铁锅应注意什么（三）砂锅（四）铜锅第十五页第十六页，共41页。（五）铝锅1、铝制品的品种

铝制品分为生铝制品和熟铝制品两种。现在市售的铝制器皿大多数属于熟铝制品，它的原料是纯度在99%以上的金属铝，而且适用于压延法制造，所以它的结构致密，有薄有轻，表面光亮容易洗干净。由于铝的纯度高，所以熟铝制品耐腐蚀，稳定性好，没有毒性，不会玷污食品，使用和携带都很方便。第十六页第十七页，共41页。2、铝的性质在金属中，铝属于活泼金属，但是我们日常使用的铝制器皿又为什么这样稳定呢？原来金属铝很容易被空气中的氧气所氧化，氧化以后就在金属表面生成了一层极薄的氧化铝薄膜，使里面的金属和外界完全隔离开来。第十七页第十八页，共41页。3、铝制品的使用和保养为了使铝制品经久耐用，应该在使用和保养时注意以下九个方面：（1）铝制品不能盛纯碱和碱性物质，例如有人常用铝饭盒装纯碱、洗衣粉或碱性的食物，这样做都是不妥当的。（2）铝制品不能盛醋，也不能盛酸性的食物。（3）铝制品也怕食盐。（4）铝锅和铝壶不能放在刚用湿煤封火的煤炉上。（5）氟对铝制品有较大的腐蚀作用。（6）铝制品表面的油污可用中性洗衣粉洗净。第十八页第十九页，共41页。（7）如果铝锅、铝壶内出现黑色斑点，它是由于水中所含的杂质与金属铝作用而生成的金属铁和镁等，它们并无毒害，可以任其自由存在，不可用小刀将它刮去。（8）金属铝的焊接至今还不很普遍，而且比较难以操作，所以铝锅和铝壶的底损坏以后，一般只能采用换底的方法进行补救。（9）铝制器皿不用时应该经常保持干燥和清洁，使它少受腐蚀，经久耐用。第十九页第二十页，共41页。

菠菜的维生素含量在各种蔬菜中是名列前茅的。一斤菠菜，约含胡萝卜素133克；含维生素C138克，比大家熟知的西红柿的含量高一倍多。因此常吃菠菜对健康很有好处，对贫血、高血压、软骨病和牙出血等病症也有很好的疗效。

菠菜中含有很多草酸，不宜和豆腐放在一起做菜。因豆腐中的氯化镁（MgCl2）或石膏（CaSO4）与草酸相遇就发生了化学反应，生成了不溶水的草酸镁或草酸钙，沉积在血管壁上，影响血液循环，这一点对儿童的正常发育影响特别大。但菠菜的这个缺点是可以补救的，只要先用热水将菠菜掏一遍，再放入凉水中浸泡20分钟左右，这样一来绝大多数的草酸就浸出来了。不要把菠菜和豆腐放在一起做菜第二十页第二十一页，共41页。

不小心发生手表内进水，可用一种叫硅胶的颗粒状物质与积水的手表一起放进不漏气的塑料袋中，然后扎紧袋口，一天后表内积水即全消失。此法简单经济，对手表的精确度和寿命均无任何损害，已经多次吸水后的硅胶，可在120℃下干燥数小时，吸水能力可再生，还能反复使用。去掉手表内积水的方法第二十一页第二十二页，共41页。

别看是普普通通的唾液，我国古人却对它非常重视，并冠以"五泉"、"甘露"、"金津玉液"等等美称。唾液的确对人体是大有益的。唾液里有一种叫溶菌酶的物质，有溶解、消灭细菌的功能；唾液中的无机盐，有减少龋齿发生的效果，等等。唾液的主要功能还是帮助消化。我们吃的米、面、土豆等等富含淀粉的食物，要在唾液淀粉酶的帮助下才能变成较易被身体吸收的麦芽糖，而人体健康是不能缺少这种营养物质的。只知道唾液的作用还不够。古人还要求珍惜它，有了唾液应咽下肚去，并认为这是种养生之道。当今的外国科学家也说，由于唾液中的激素作用，咽津（咽唾液）有助于延缓机体的衰老。这样看来，乱吐唾液的不良习惯是要改掉的。为什么要珍惜唾液？第二十二页第二十三页，共41页。牛奶营养丰富，是男女老幼皆宜的饮品。饮用牛奶应注意以下6个问题：一是不可久煮。牛奶富含蛋白质，蛋白质在加热情况下会发生较大的变化，在60℃时蛋白质微粒由溶液变为凝胶状；达到100℃时，乳糖开始分解为乳酸，营养价值下降。二是适时加糖。牛奶含赖氨酸物质，它易与糖在高温下产生有毒的果基赖氨酸，对人体有害。放牛奶烧沸后应等到不烫手时再放糖。三是不要冰冻。牛奶冰冻后，其蛋白质、脂肪等营养成份发生变化。解冻后，出现凝固沉淀及上浮脂肪团，使牛奶营养价值下降。饮用牛奶应注意些什么？第二十三页第二十四页，共41页。

四是不可久存。牛奶在0℃以下可保存48小时；在0℃～10℃可保存24小时；在30℃左右可保存３小时。温度越高，保存时间越短。夏季不宜久放，否则会变质。五是忌放暖瓶中。保温瓶中的温度，适宜细菌繁殖。牛奶在保暖瓶中存放３～４小时以上，就有可能变质。六是忌与酸性饮料同食。有些人喝完牛奶后，又饮一些酸性饮料，这是不可取的，因为牛奶中蛋白质易与酸性饮料中的酸结合形成凝胶物质，妨碍消化吸收。第二十四页第二十五页，共41页。六种喝牛奶方式如服毒

大家都知道，牛奶的营养价值高，几乎成了每日进补的代言人。但是你可知道，喝牛奶也是有讲究的，如果方式不对的话，可能会适得其反，影响身体健康。因此，喝牛奶的方式很重要，要注意一些禁忌。第二十五页第二十六页，共41页。1.牛奶越浓越好

有人认为，牛奶越浓，身体得到的营养就越多，这是不科学的。所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使牛奶的浓度超出正常的比例标准。也有人惟恐新鲜牛奶太淡，便在其中加奶粉。而如果是婴幼儿常吃过浓牛奶，会引起腹泻、便秘、食欲不振，甚至拒食，还会引起急性出血性小肠炎。这是因为婴幼儿脏器娇嫩，受不起过重的负担与压力。

第二十六页第二十七页，共41页。2.牛奶+巧克力

有人以为，既然牛奶属高蛋白食品，巧克力又是能源食品，二者同时吃一定大有益处。事实并非如此。液体的牛奶加上巧克力会使牛奶中的钙与巧克力中的草酸产生化学反应，生成“草酸钙”。于是，本来具有营养价值的钙，变成了对人体有害的物质，从而导致缺钙、腹泻、少年儿童发育推迟、毛发干枯、易骨折以及增加尿路结石的发病率等。第二十七页第二十八页，共41页。

3.牛奶+鸡蛋

专家指出，牛奶加鸡蛋的早餐并不科学，蛋白质难以提供能量。现在有超过9%的孩子早上只吃牛奶加鸡蛋，粮食长期在早餐中缺位。大多数的家长们以为这样的早餐就是与国际接轨，殊不知这是非常错误的观念。牛奶鸡蛋是好东西，但是用错了地方。经过一夜十多个小时的能量消耗，早晨的人体急需靠含有丰富碳水化合物的早餐来重新补充能量，而牛奶和鸡蛋不能提供足够的能量。

第二十八页第二十九页，共41页。

4.牛奶+米汤、稀饭

有人认为，这样做可以使营养互补。其实这种做法很不科学。牛奶中含有维生素A，而米汤和稀饭主要以淀粉为主，它们中含有脂肪氧化酶，会破坏维生素A。孩子特别是婴幼儿，如果摄取维生素A不足，会使婴幼儿发育迟缓，体弱多病。所以，即便是为了补充营养，也要将两者分开食用。

第二十九页第三十页，共41页。5.牛奶+橘汁或柠檬汁

有些人建议在牛奶中加点橘汁或柠檬汁，这看上去是个好办法，但实际上，橘汁和柠檬均属于高果酸果品，而果酸遇到牛奶中的蛋白质，就会使蛋白质变性，从而降低蛋白质的营养价值。

第三十页第三十一页，共41页。

6.牛奶+药

有人认为，用有营养的东西送服药物肯定有好处，其实这是极端错误的。牛奶能够明显地影响人体对药物的吸收速度，使血液中药物的浓度较相同的时间内非牛奶服药者明显偏低。用牛奶服药还容易使药物表明形成覆盖膜，使牛奶中的钙与镁等矿物质离子与药物发生化学反应，生成非水溶性物质，这不仅降低了药效，还可能对身体造成危害。所以，在服药前后各1、2小时内最好不要喝牛奶。第三十一页第三十二页，共41页。核酸有助于延长生命

核酸存在于细胞中，细胞多的食物含核酸也多，相反细胞少的食物核酸也少，如，牛奶虽然是良好的蛋白质食品，但是它是乳腺的分泌物，所以没有核酸；又如鸡蛋，它的营养价值也很高，可是它只是一个大细胞，所以含的核酸也少。当然作为补充蛋白质，它们都是很好的营养食品。

含核酸多的食物是豆类：大豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扁豆、红小豆、绿豆及其各种食品。其次是海产品，如各种鱼类、贝类、藻类。肉类以各种动物肝及瘦肉为好。蔬菜细胞较多，也含有较多核酸，所以也应当多吃些。第三十二页第三十三页，共41页。

摄入核酸不足会加速衰老美国专家弗兰克博士进行了广泛的调查，经过20多年的研究，终于揭示了饮食与衰老的关系。他发现，人之所以会衰老是因为核酸不足，导致细胞里的染色体变质，而核酸可以从食物中获取和补充。若能不断的补充核酸，就可延缓人的衰老。含核酸丰富的食品主要是豆类、海产品、鸡肉、牛肉、动物肝脏等，而传统中认为营养丰富的食物却不一定含有丰富的核酸。为让人们能充分摄取和补充核酸，延缓衰老，弗兰克博士开出了以下食谱：第三十三页第三十四页，共41页。

1、每天吃一种海产品。2、每周吃一次动物肝脏。3、每周吃一次或两次牛肉或饮牛肉汁。4、每周有一次或两次以小扁豆、绿豆、大豆、蚕豆作为正餐的配菜。5、每天至少吃一种下列的蔬菜：鲜露笋、小葫萝卜、洋葱、韭菜、葱、菠菜、甘蓝和芹菜。6、每天至少吃一杯菜汁或果汁。7、每天至少喝4杯水。第三十四页第三十五页，共41页。体内水失衡与衰老

过去提出的生命衰老理论，多从遗传基因方面考虑。最近，巴基斯坦的一位生物学家经过多年研究，提出了一个新观点：体内的水失去平衡是衰老的主要原因。这位科学家认为，水是生物体中提供能源的重要物质，也是各种营养物的传送媒介。生命在新陈代谢过程中会产生一种失水代谢物。该代谢物如在生物体中的毛细管积累，阻碍了体内液体流动，就会使新陈代谢变慢，表现在人就是衰老开始。目前还没有使人长生不老的灵丹妙药，但是如果能够阻止或推迟生物体内的失水过程，就能延续生命。因此，要想长寿，就必须保持水平衡最佳状态，平时多喝水，多吃新鲜蔬菜和水果。第三十五页第三十六页，共41页。减缓衰老的妙药——骨头汤

人体中最重要的组织之一是骨髓。红细胞、白细胞等就是在骨髓中形成的。随着年龄的增大，骨髓制造红细胞的白细胞的能力也会自然衰退，出现头发脱落、指甲长得慢、身上和脸上出现老人斑、经常伤风咳嗽等现象。如能从体外摄取粘肮使骨髓生长血细胞的能力增强，就能达到减缓衰老的目的。摄取粘肮最简单的办法是利用动物骨头中的类粘肮，因而可经常食用骨头汤。可将猪骨头砸碎，按一份骨头五份水