君乐宝实习报告

二、石家庄君乐宝乳业有限企业1.企业简介（位置、面积、总体布局、人员、产量、建厂时间、现生产现实状况、多种产品的产销量。）石家庄君乐宝乳业有限企业位于石家庄鹿泉市石铜路36号，成立于1995年，现拥有9家子企业，员工4800余人，集产、销、研于一体，拥有生产子企业九家。拥有全国规模最大、设备自动化程度最高的单体酸牛奶生产车间，是河北省最大的乳制品加工企业。君乐宝系列酸牛奶市场拥有率居全国第四位，活性乳酸菌饮料销量居全国第二位。企业建有完善的质量管理体系。通过了IS09001质量管理体系、IS014001环境管理体系认证和ISO2食品安全认证体系及诚信体系认证。自主研发的“乳制品生产企业电子追溯系统”初步实现了从原料到成品、从成品到原料的双向溯源功能。投资近3亿元的永盛高档酸奶生产线，实现了从收奶、杀菌、发酵、灌装、CIP清洗等全过程的自动化、程序化控制，整个车间按照国家药物GMP的规定进行净化设计,有效保证了环境卫生和产品质量，工艺技术在国内居领先地位。先后被评为“农业产业化国家重点龙头企业”、“国家高新技术企业”、“国家乳品研发技术分中心”，君乐宝商标是中国驰名商标。君乐宝系列产品畅销河北、北京、天津等13个省市。2.生产车间简介（位置、面积、人员、生产线构成，）企业车间分为酸奶车间和纯奶车间，酸奶车间位于厂区正门100米处，包括原料乳验收、原料预处理、原则化、加配料、预热均质、杀菌、冷却、发酵、灌装、包装等工艺操作间；占地面积约为200平方米纯奶车间位于厂区正门右行200米，包括原料乳验收、原料预处理、预热均质、杀菌、冷却、灌装、包装等工艺操作间，占地约300平方米。3.产品简介酸乳生产的基本原理：原料乳中的乳糖发酵发酵后使乳的酸度升高，乳蛋白凝集形成凝乳，即得到酸乳产品。在发酵过程中，使酸奶中20%左右的乳糖被分解成小的分子（如半乳糖和乳糖、小的肽链），游离脂肪酸可比原料奶增长两倍，有效提高钙、磷在人体的运用率。1、乳酸的产生：嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌对乳糖的催化反应产生乳酸；2、风味物质的产生：风味物质重要有发酵剂产生，一般认为酸乳风味重要源于乳酸和羰基化合物，芳香味由羰基化合物的量和比例决定。3、其他变化：除上述变化外，成分还发生如下变化：a、柠檬酸含量下降；b、马尿酸含量下降；c、醋酸、琥珀酸含量上升。此外，尚有酸乳维生素的变化。酸奶的种类:按制作工艺分类：1搅拌型酸奶：搅拌型酸奶是在发酵罐中加入发酵剂凝固后，再加以搅拌入杯或其他容器。搅拌型酸奶根据配料的不一样，种类丰富，具有果粒、果味、脱脂、全脂等不一样品种。2凝固型酸奶：凝固型酸奶是在发酵罐中接种发酵剂后直接将奶灌装入杯或罐等容器中，经恒温发酵而成自然凝固状态，故称为凝固型酸乳。产品根据配料的不一样，有低脂、高脂、果酱等不一样口味。3酸奶酪：一种新型酸奶，在酸奶中加入奶酪发酵剂，使酸奶具有奶酪的酪香和营养，口感比一般酸奶愈加细腻、滑润。君乐宝通过自主研发，独创的新鲜干酪技术，弥补了国内酸奶酪市场的空白。4发酵型乳酸菌饮料：酸奶发酵凝固后，经冷却搅拌，配入糖浆等营养液，进行稀释调配而成。与酸奶的发酵原理相似，发酵型乳酸菌饮料中具有丰富的活性益生菌。按成品的口味分类：1、天然纯酸乳：也称淡酸乳，即不添加蔗糖的风味料。一般在销售容器中发酵，酸味较强，具有酸乳特有的风味。2、加糖酸乳：产品由原料乳和糖加入菌种发酵而成。3、调味酸乳：添加巧克力、咖啡、水果等人工香料，大多添加蔗糖而成。4、果料酸乳：由原料乳与糖、果料混合发酵而成。酸奶的健康价值有益菌有害菌有益菌=健康，肠道偏酸性有害菌=不健康，肠道偏酸碱性分解淀粉、纤维、低聚糖等物质分解蛋白质、脂肪、产生恶臭有毒的致癌性高的氨，硫化氢、亚胺、酚、吲哚等毒素排便顺畅，精神好，气色佳便秘、腹泻、肤色暗沉、精神差免疫力强，防止癌症毒素循环全身，免疫力下降酸奶有助于防止骨质疏松：酸奶中具有极易被人所吸取的乳酸钙。对防治骨质疏松有一定的益处。酸奶有助于提高人体免疫力：酸奶中的乳糖经乳酸菌发酵形成乳酸，常饮酸奶，肠道趋于酸性，克制在中性或碱性环境中生长繁殖的腐败菌，还能合成人体必须的维生素B、叶酸和维生素E等营养物质，其自身又富含蛋白质和维生素A，对提高人体免疫力十分有益。酸奶具有美容作用：常饮酸奶可以润肤、明目、固齿、健发。酸奶中具有丰富的钙，益于牙齿、骨骼；具有多种维生素A和维生素B2，均有益于眼睛，丰富的氨基酸有益于头发；同步，由于酸奶可以改善消化功能，防治便秘，克制有害物质如酚、吲哚及胺类化合物在肠道内产生和积累，因而能防治细胞老化，使皮肤白皙而健美。酸奶有助于提高睡眠质量:乳酸菌分泌的发酵乳有调整睡眠节奏的功能，会增进对睡眠和觉醒起重要调整作用的脑内激素分泌量增长，对于改善睡眠质量大有协助。酸奶对便秘和细菌性腹泻有防止作用：酸奶中产生的有机酸可增长肠蠕动，刺激胃液分泌，并克制肠内有害病菌。酸奶有助于减少胆固醇：酸奶中具有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸常常饮用，可明显减少胆固醇，从而可防止老年人心血管疾病。饮用酸奶可克服乳糖不适应症：新鲜的酸奶中存在乳糖酶活性，增进乳糖的分解，防止乳糖不耐症（进食乳品后腹泻、腹鸣、消化不良等）。因此，乳糖酶不充足的人，可安心食用。酸奶制品中的微生物嗜热链球菌：酸奶发酵用基础菌株，该菌株一般可产生EPS。研究发现，EPS具有整肠、抗溃疡、抗肿瘤、增长免疫、减少血清胆固醇的生理学功能；此外，EPS对增长酸奶粘度有重要奉献。(EPS:胞外多糖,胞外多糖多聚物作为增稠剂、胶凝剂增长了发酵乳的黏度并改善了酸奶的品质。)嗜酸乳酸杆菌：嗜酸乳酸杆菌天然存在于人体和动物的肠道，有些菌株可耐受胃肠内的防御机制（胆盐、胃酸、消化酶），活着抵达肠道，粘附于肠道上皮细胞，繁殖在肠道，发挥改善肠道菌群、调整免疫的作用。保加利亚乳杆菌：酸奶发酵用基础菌株，重要在酸奶发酵后期产酸，引起乳中酪蛋白变性，形成酸奶的凝胶构造。此外，保加利亚乳杆菌在酸奶中的另一种重要作用是产生酸奶独有的香味。干酪乳杆菌：干酪乳杆菌广泛存在天然的牛奶制品（尤其干酪产品）中，可在肠道内大量存活，起到调整肠道菌群平衡、增进人体消化吸取等作用；同步，有些菌株具有高效降血压、降胆固醇，增进细胞分裂，产生抗体免疫，增强人体免疫及防止癌症和克制肿瘤生长等功能，对于缓和乳糖不耐症、过敏等症状也有积极的改善作用。双歧杆菌：双歧杆菌是目前研究最多的益生菌，是人体健康的重要指示菌，研究发现，肥胖、过敏、胃肠疾病等与肠道中双歧杆菌的数量和构成有亲密关系。双歧杆菌在医药行业被广泛应用。通过数年来的发展，重要研究出的产品如下：1995年3月，高钙酸牛奶面市，至今畅销不衰，后更名乐钙酸牛奶。5月，原味联杯上市，成为酸奶行业规模化生产的基础型品类。8月，红枣酸奶上市，开创国内养生酸奶新品类。7月，每日活菌活性乳酸菌饮品上市，销量和市场拥有率持续位居行业前列。6月，酪爵庄园欧式酸奶酪成功上市，开创新鲜奶酪新品类。9月，经典老酸奶上市，至今市场拥有率排名全国第一。3月，斯浓布丁酸奶上市，成为国内首款蛋黄酸奶布丁。12月，乐畅LB-21系列酸牛奶上市，启动业内健康功能酸奶新时尚。12月，益智星小朋友酸牛奶面市，引领小朋友酸奶市场新风尚。4.重要产品生产工艺（工艺流程图、操作规程、质量控制，生产设备等）酸奶加工工艺