硬式面包生产-法棍面包生产（面包生产技术课件）

项目4硬式面包生产任务06法棍面包生产概述法棍面包是一种最为典型的硬式面包。

根据“GB/T20981-2007面包”，硬式面包（hardbread）表皮硬脆、有裂纹，内部组织柔软的面包。项目感官要求形态表皮有裂口，完整，丰满，无黑泡或明显焦斑，形状应与品种造型相符。表面色泽金黄色、淡棕色或棕灰色，色泽均匀、正常。滋味与口感耐咀嚼，无异味。组织紧密，有弹性。杂质正常视力无可见的外来异物。

硬式面包又称脆皮面包，配方中一般仅有面粉、水、食盐、酵母四种基本原料。

硬式面包配方中的水分含量较高，经低温长时发酵，面团面筋能够充分伸展，内部组织气孔多而大；产品表皮比较硬、干、脆，容易折断，内部组织松软富有弹性。

根据配方、外形，硬式面包可分为很多种类。经调研，目前市场上常见的硬式面包有以下几种：法棍面包，夏巴塔（拖鞋）面包，洛代夫面包，法式乡村面包，法式魔杖面包，麦穗面包等等。很多硬式面包都可采用花式吃法，如切片、涂酱、抹奶油、夹心等。法式长棍面包法式短棍面包法式蒜香面包夏巴塔（拖鞋）面包法式乡村面包法式麦穗面包法式魔杖面包法棍面包是一种最传统的法式面包，被法国人称为面包之王。作为最具代表性的主食面包，在法国大大小小的面包店里，我们都能看见它的身影。走在法国的大街小巷，我们随处可见手里拿着法棍、边吃边走的人，甚至还有小孩拿着法棍追打嬉戏。食用法棍面包时，你可以整条直接吃，也可以用手掰断吃，也可以用刀切开制成三明治、蒜香片或者法棍披萨等再吃。项目4硬式面包生产任务06法棍面包生产质量标准法棍面包质量标准一般可简要概括为以下几个方面：造型：对称、饱满，两头是否翘起、是圆或尖均可；外皮：表皮薄脆，色泽红金色或棕褐色，金黄色则不够成熟；爆裂的刀口（耳）：要明显，应该可以提着耳把面包拎起来；内部组织：气孔呈蜂窝结构，大小不一、适中，好的法棍手感轻，轻敲感觉内部空；滋味、香气、口感：皮脆，芯软韧，越嚼越香，发酵充分的能尝到微甜味。

法棍面包生产时应注意以下几个方面：

（1）面粉的选择非常重要，一般选择王后牌T65面粉或巴黎大磨坊牌T65面粉，也可使用T55面粉；（2）添加老面团或种面团，冷藏缓慢发酵，可以使面包发酵风味浓郁，面包皮在烘烤过程会焦化成浓浓的红金色，而不是发酵不够成熟的面团表现的金黄色，因为在发酵的过程中会有更多淀粉转化为低分子的糖类，面包味道是微甜的（3）面团整形过程中操作轻柔，尽可能地保存面团中的气体，以便最终面包内部产生较大的不规则气孔；

（4）烘烤前的割包（表面划刀口）技巧很重要，刀口长短、角度、深度直接影响产品外形的美观性；

（5）放于大理石板上喷蒸汽烘烤。项目4硬式面包生产任务06法棍面包生产面团调制、发酵原辅料名称烘焙百分比（%）实际百分比（%）计划用量（g）备注法国T65面粉100471000水7033700老面团或中种面团4019400活性干酵母0.60.36食盐1.50.715原辅料合计212.11002121法棍面包生产的参考配方老面团是发酵过的法棍面包面团，冷藏备用（一周内），时间长需冷冻保存。也可使用中种面团，配方T65面粉（100）、水（70）、活性干酵母（0.6）、食盐（1.8）。

制备方法是：将所需粉类原辅料搅拌均匀，然后加入水搅拌成表面稍光滑的面团，放入醒发箱，温度26℃左右、相对湿度80%左右条件下发酵3h左右（也可低温长时发酵）至面团体积增大至原来的2倍左右，揉面排气后冰箱冷藏（6℃左右）过夜发酵后即可使用。法棍面包的生产工艺流程搅拌成团延续发酵预整形整形烘烤冷却老面团、酵母、食盐面粉、水翻面面团静置静置最后醒发面团调制面团分块包装基本发酵割包将面粉和水加入搅拌机，慢速搅拌至水全部被面粉吸收呈团后静置20min～40min（室温高于20℃时需冷藏静置），静置后再加入老面团并撒入活性干酵母，慢速搅拌至面团稍光滑，再撒入食盐，慢速搅匀，再快速搅打至面团表面光滑，双手蘸水拉膜判断面筋八九成扩展，面团温度不能高于25℃。面团调制将滚揉成近椭圆形或长方形，放入塑料发酵箱中，再置于冰箱冷藏室中发酵。最好采用低温冷藏（6℃～8℃）长时发酵，这样面包的风味更好。也可室温发酵，但温度不宜超过24℃。面团发酵发酵时间因温度而异，需根据经验灵活控制，一般面团温度接近20℃且在20℃左右条件下发酵时需1h左右，6℃左右冷藏时可进行过夜（10h左右）发酵。面团在发酵30min～40min时可进行翻面操作，倒扣整理箱将面团倒到撒有面粉的操作台上，折起两侧，然后再三折成椭圆形或近长方形，入箱继续发酵，最终发酵至原来2倍大小、内部产生细密的气孔，判断是否发酵成熟是很重要的。为了提高面包的品质，可在冰箱冷藏过夜发酵，这样面包风味和内部组织都较好。项目4硬式面包生产任务06法棍面包生产整形用刮片分割成每块350g，最好是近长方形以便整形。预整形和整形操作时若面团粘手或台面，需使用适量的手粉。将面团底面朝上（光滑的表面在下）放于桌面上，轻拍并适当拉长呈长方形，将上下两边折到中间，将面团翻过来接口朝下，用双手搓成梭形，然后放回塑料箱中间醒发20min左右。面团分块、预整形、中间醒发将经静置后的梭形面团光滑的表面朝上放于帆布板上，用手掌适当拍打排气，然后把面翻过来，先将面团上边部折到中间，用手掌压紧，再双手将面带稍微拉长，然后再将面团上边卷折到下边并压紧接缝处，接缝朝下用双手搓成长棍状，长度50cm～60cm，要求形状一致，最后接缝处朝上放在折叠成凹槽的发酵厚帆布上。整形项目4硬式面包生产任务06法棍面包生产最后醒发、割包、烘烤、成品最好采用低温冷藏长时发酵，这样面包的风味更好。最后醒发20℃左右的话需发酵60min左右，温度越低时间越长。判断醒发完成的状态是很重要的，需要积累经验，一般醒发好的面团体积为原来的1.5～2倍，表面饱满，可以用手指轻压面团表面能感觉到内部组织轻盈且充满空气。最后醒发发酵完成后将面坯转移到高温布（接口朝下），在面包生坯表面顶部正中间用锋利的刀片斜着划刀口（简称割包），刀口对面包的外观影响很大的。割包时应注意下一刀在上一刀的三分之一处开口，割口间距1cm左右，注意皮破肉不破，刀口深浅和长度要合适，刀口个数与面包的长短有关系，有1、2、3、5、7刀，面包越长刀口越多。割包正确的切口可以让面团的内部的压力不断释放，由于不断吸收烤炉底部石板的热量，面团内部的二氧化碳与水分气化成水蒸气，向切口方向上升，由于一开始烤箱喷蒸气，面团的表面没有硬，在内部的压力冲击下，刀口完美的爆开。有条件的可以使用专业入炉器进行入炉，放在高温布上的面坯使用不锈钢网架入炉。最好使用带喷蒸汽装置和大理石板的烤炉进行烘烤，烘烤条件（炉温、喷蒸汽量）的设置非常重要，对产品质量影响很大，需根据烤炉性能和烘烤经验合理设定。若使用普通烤炉，需在预热时放入一个空烤盘（盘中最好铺满石子），下火稍低些，面包入炉后立即倒入适量刚烧至沸腾的热水，立即关烤箱门进行烘烤。烘烤、出炉、成品烤前40min设定好炉温预热，上火240℃左右、下火220℃左右，入炉后立即关门喷蒸汽5s左右，烘烤20min后面包掉头再继续烘烤5m