面包生产基本知识-面包生产常用原辅料（面包生产技术课件）

项目1面包生产基本知识1.1面包生产常用原辅料酵母②基础原料——酵母酵母的种类

含水量在70%需2-4℃冷藏

含水量4%-6%常温保存干酵母鲜酵母根据含水量分类可保存1个月可保存2年②基础原料——酵母酵母的种类低糖酵母高糖酵母根据用途分类耐较高的渗透压，在有糖条件下发酵力较高，因此适合于含糖8%以上的面团发酵。不能耐受高的渗透压，在无糖条件下发酵力高，因此适宜用于含糖8%以下的面团发酵。根据来源分类从自然界的酵母中筛选后，经人工纯粹加工得到的适合制作面包的一种菌类。人工酵母在附着有酵母的材料中加入水及适量的糖类，放置数日后变为培养液供酵母繁殖使用。天然酵母②基础原料——酵母酵母的种类②基础原料——酵母②基础原料——酵母酵母的作用04030102生物膨松作用面筋扩展作用改善风味作用增加营养价值项目1面包生产常用原辅料面粉面粉小麦粉按照蛋白质含量分类蛋白质含量≥

12.2蛋白质含量介于10-12.2蛋白质含量≤

10低筋小麦粉中筋小麦粉高筋小麦粉②基础原料——面粉面粉的分类根据用途，可分为面包用小麦粉（面包粉）、蛋糕用小麦粉（蛋糕粉）等。此外，由于小麦品种和加工精度不同，常用的面粉还有黑麦面粉、裸麦面粉、全麦面粉等。面粉的分类②基础原料——面粉②基础原料——面粉谷物有很多，为什么小麦粉最适合做面包？面粉的作用面粉的作用②基础原料——面粉秘密就藏在小麦特有的蛋白质麦谷蛋白和麦胶蛋白里面。②基础原料——面粉麦谷蛋白和麦胶蛋白相互作用形成面筋②基础原料——面粉

面粉加水搅拌过程中，麦谷蛋白在吸水膨胀过程中吸收麦胶蛋白、醇溶蛋白和少量可溶性蛋白，能形成具有网状结构的面筋，从而使面团具有一定的弹性、延伸性和韧性。面团发酵时，产生的二氧化碳等气体被包括在面筋网络组织内，形成气孔。当面团被烘烤时，气孔内的气体受热膨胀，直到面筋和淀粉凝固，从而形成面包产品的多孔结构。②基础原料——面粉蛋白质含量与质量

吸水能力

发酵耐力

精白程度1234面包面粉选择的依据②基础原料——面粉项目1面包生产常用原辅料1.1面包生产常用原辅料其他原辅料鸡蛋③主要原料——鸡蛋蛋的用作鸡增加面包的营养价值使面包具有筋道的口感蛋黄中含有的类胡萝卜素可以让面包的颜色更加嫩黄。作为粘结剂可结合其他不同材料。具有乳化作用，可使生面团更加光滑，质地更加柔软延迟制品的老化。乳制品风味及滋味面团加工性能保存性③主要原料——乳制品营

养外表颜色乳制品的作用成品结构对发酵的影响奶粉常用乳制品种类包括全脂奶粉、脱脂奶粉和乳清粉。最常用脱脂奶粉。稀奶油酸奶鲜牛奶③主要原料——乳制品90%水和10%固态物，其中约含3%蛋白质。添加乳酸菌使之发酵、凝固而得到的产品。离心分离，去除乳脂以外的成分，获得的一种乳浊液，俗称鲜奶油。坚果和果干④其他辅料——坚果和果干【提高口感和营养】在使用时要注意，揉进面团的要提前烘焙再加入；表面装饰用的，应使用生坚果。果干要提前清洗，除去异物再使用。坚果和果干的添加量没有严格限制，但是添加越多，面团越难膨胀，烘焙出的面包就越小。此外，坚果和果干会吸收面团中大量水分，面团因此会变得紧缩。项目1面包生产常用原辅料1.1面包生产常用原辅料食品添加剂面包改良剂④其他辅料——面包改良剂稳定和强化面筋改变水的硬度酵母的营养源通过添加铵盐为酵母提供营养。通过添加氧化剂、酶制剂等帮助强化面筋组织。通过添加钙盐来改变水的硬度。面包改良剂的作用④其他辅料——面包改良剂④其他辅料——面包改良剂④其他辅料——面包改良剂防腐剂④其他辅料——防腐剂面包防腐剂面包的含水量比较高，在室温下存放容易发霉变质。因此，多数商业化生产会添加防腐剂来延长面包的货架期。在面包中常用的防腐剂包括：脱氢乙酸钠、山梨酸钾、丙酸钙等。防腐剂在使用时要根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）规定的添加范围和添加量来使用。④其他辅料——防腐剂④其他辅料——防腐剂④其他辅料——防腐剂④其他辅料——防腐剂④其他辅料——防腐剂④其他辅料——防腐剂其他食品添加剂食品添加剂名称功能最大使用量备注丙酸及其钠盐、钙盐防腐剂2.5g/kg以丙酸计山梨酸及其钾盐防腐剂、抗氧化剂、稳定剂1g/kg以山梨酸计脱氢乙酸及其钠盐防腐剂0.5g/kg以脱氢乙酸计抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化剂0.2g/kg

可可壳色着色剂0.5g/kg

柠檬黄着色剂按需要适量使用

环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)甜味剂2.6g/kg以环己基氨基磺酸计天门冬酰苯丙氨酸甲酯(阿斯巴甜）甜味剂4g/kg

异麦芽酮糖甜味剂按需要适量使用

麦芽糖醇甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂按需要适量使用

山梨糖醇甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂按需要适量使用

山梨醇酐脂肪酸酯（司盘）乳化剂3g/kg

聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐温）乳化剂、稳定剂2.5g/kg

木糖醇酐单硬脂酸乳化剂、稳定剂3g/kg

硬脂酰乳酸钠或钙乳化剂、稳定剂2g/kg

羧甲基淀粉钠增稠剂0.02g/kg

田菁胶增稠剂2g/kg

硫酸钙稳定剂、增稠剂、酸度调节剂10g/kg

富马酸酸度调节剂3g/kg

根据“GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准”，面包中可使用的食品添加剂及其功能、用量见下表，此外还有标准中“可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单”中的添加剂。④其他辅料——其他添加剂胡萝卜吐司面包乳化剂乳化剂酶制剂抗氧化剂④其他辅料——其他添加剂牛奶提子吐司面包防腐剂④其他辅料——其他添加剂④其他辅料——其他添加剂④其他辅料——其他添加剂将面包制作当做一道加法题来思考！项目1面包生产基本知识1.1面包生产常用原辅料食盐和水食盐改善面包内部色泽调节控制发酵速度，防止杂菌繁殖提高面包的风味增加面筋筋力食盐的作用②基础原料——食盐水②基础原料——水01被小麦蛋白吸收，形成面筋。02促进淀粉的糊化。03帮助水溶性原辅料的溶解。04调节面团温度。水在面包中的作用②基础原料——水水的选择软水还是硬水？酸性还是碱性？到底加多少水合适？水的硬度水的pH值使用硬度为100mg/L左右的水较为合适，其原因在于它能够增强面筋蛋白的粘着性。从和面到面包烘焙结束这个过程中，需要将面包面团所处环境的pH值一直保持在5.5-6.5的范围内。②基础原料——水水的选择②基础原料——水水的选择面包的种类水的添加量环境的湿度条件面粉的种类和品牌项目1面包生产常用原辅料1.1面包生产常用原辅料油脂和糖油脂。③主要原料——油脂1增加面团的延伸性，使面包体积增大。2油脂的作用3柔软面筋，使内部组织均匀柔软，改善口感。做成面包的夹心馅和表面装饰等。5赋予面包特有香味，油脂本身是良好的营养源。467防止面团的过软过黏。防止淀粉老化，延长面包保存时间。丹麦类面包中，发挥着重要的起酥性作用。③主要原料——油脂黄油的替代品固体食用油脂以植物或动物性的油脂为原料具有很好的可塑性玉米油是人造奶油的理想材料大豆油是世界上消费最多的油以植物油为原料添加了乳化剂、抗氧化剂、氮气等添加剂无色无味，不会氧化，可以常温下保存不含水分的固体油脂乳脂含量在80%以上分为无盐黄油和有盐黄油有发酵黄油和非发酵黄油黄油人造黄油植物油起酥油油脂种类③主要原料——油脂固体油脂液体油脂油脂的选择与液体油脂相比，固体油脂具有随着温度变化改变状态的可塑性，因此更适合用于制作面包。不同的面包添加的油脂量不同，主食面包和餐包油脂的使用量为5-6%，甜面包使用的油脂量为10%左右，丹麦式甜面包的使用量大约在20-30%。糖③主要原料——糖糖的作用1甜味剂2酵母的能源3表皮的颜色4改善风味5形态和口感6良好的营养源7改善面团物理性质8防氧化作用绵白糖02白砂糖黄砂糖制造白砂糖的初级产物，因含有未洗净的糖蜜杂质，富含矿物质，又称红糖或黑糖。③主要原料——糖糖的种类白色颗粒状结晶物，蔗糖量达到99.8%以上，具有颗粒干爽、易溶于水的特点。由粉末状的蔗糖加入转化糖粉末制成，具有较高的保水性。黑糖面包③主要原料——糖项目1面包生产基本知识1.1面包生产常用原辅料原辅料的分类①按物理性质分类按作用分类原辅料分类②面粉酵母盐水基础原料③油脂糖鸡蛋乳制品主要原料④坚果和果干面包改良剂其他添加剂其他辅料