【新型果酒研发文献综述8000字（论文）】

新型果酒的研发文献综述目录TOC\o"1-2"\h\u18491一种新型果酒的研发文献综述 112589一、酿酒酵母文献综述方面 113957二、发酵果酒文献综述方面 311682三、果酒发酵工艺文献综述方面 47115参考文献 9摘要：本文主要针对一种新型果酒研究的文献进行综述，主要包括酿酒酿母，果酒发酵以及果酒酿造工艺三个方面进行资料的收集及综述。关键词：新型；果酒；综述一、酿酒酵母文献综述方面研究发现，在酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae,S.cerevisiae）的全部基因中有5570个基因是被预测为蛋白质编码基因"。生物信息学分析表明，许多编码蛋白质的基因是外来起源的，即横向基因转移的结果。这些进入酿酒酵母基因组的基因，要么来自原核生物，要么来自真核生物。在2005年Hall等人定位了啤酒酵母基因组中存在的10个原核起源基因。酿酒酵母是目前研究应用中最广泛深入的真核生物之一，真核生物中几乎全部的生物学功能都在酿酒酵母细胞中得到很好地保存，更重要的是酿酒酵母具有相对较容易进行基因操作的优点，因此酿酒酵母更容易用于研究基因和蛋白质功能。酿酒酵母作为一种模式生物，也是现在实验室基础研究微生物代谢各个方面的宝贵工具。与其他典型生物相比，例如大肠杆菌(Escherichiacoli)，酿酒酵母同时也是多种工业应用中最有价值的物种。这种优势的一个原因主要在于酿酒酵母的生活方式，酿酒酵母的生活方式被称为"make-accumulate-consume”。此功能基于Crabtree效应，该效应主要包括:即使在有氧条件下酿酒酵母也不会使用呼吸机制来代谢糖类和促进生物量的增长，而是通过糖代谢产生的丙酮酸进一步产生乙醇和其它的含两个碳的化合物。这一效应的结果是，酿酒酵母产生并积累了乙醇，但是对大多数其他能够与酿酒酵母竞争糖类化合物的微生物而言，产生的乙醇是有毒的，从而消除了酿酒酵母生长代谢过程中其它微生物的竞争。在酿酒酵母从其大部分中清除了特定的生态位后，便可以继续消耗所生产的乙醇，从而促进了自身的增长。根据Hagman等人的发现这种方式发生大约在1亿年前，是在酿酒酵母和其他酵母物种的全基因组复制之前逐渐发展。除此之外，酿酒酵母的几个启动子的特定顺式作用调节序列（AATTTT）会丢失，而这些启动子是与呼吸有关的基因8。该序列在许多其他的酵母属中都存在并保守，但是该序列却在酵母属Dekkera中并不存在19。当然，酿酒酵母还具有其它的特性，总之这些特性对于酿酒酵母的某些工业应用非常重要:尤其是对高糖浓度的显著抗性、耐受性以及多种芳香、挥发性化合物的产生。酵母菌(Yeast）是对起源不同的单细胞真核微生物的泛指，这类菌一般能够对糖类进行发酵。关于酵母菌，没有对其统一的定义，一般将具有以下特点的真菌，就可看作是酵母菌:菌株个体是以单细胞形式存在;细胞繁殖方式为出芽繁殖或分裂生殖;可发酵糖;细胞壁内常含甘露聚糖;可适应略酸性、含糖量高的水生环境。在分类学上，酵母菌属于担子菌亚门（Basidiomycotina)、子囊菌亚门(Ascomycotina）和半知菌亚门（Deuteromycotina）。酵母菌在人们的生活中应用广泛，不仅广泛应用于酿酒领域，还是食品、医疗等工业的主要原材料。在食品、生命科学研究、医药、环境保护以及化工能源等领域也被广泛利用，因此，酵母菌在工业微生物资源中也是很重要的。在葡萄酒生产过程中，酵母菌发挥着重要作用，1株优良果酒酿酒酵母应具备良好的发酵性能，耐受性强，发酵产品香气丰富协调。根据其作用及主要影响力，可划分为酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae,SC）和非酿酒酵母（(NSC)。由于酵母菌广泛存在于自然界中,其分离也较为容易。主要分离源有葡萄园、葡萄酒厂以及酒精发酵过程中等。酵母菌的群体变化由多种因素共同作用影响，具有一定的变化规律和一定的生态地理分布特点1。酵母菌普遍存在于成熟的葡萄浆果、叶片、土壤及有葡萄根际微生物分布的环境中，尤其是葡萄果实表面是多酵母菌的主要聚集地。在葡萄果实及葡萄汁液中，王慧等对甘肃、宁夏、新疆、陕西及山东五个不同省的酿酒葡萄产区的葡萄鲜果及压榨后的汁液﹐分离得到的野生酵母菌株进行了收集编号及研究，共得到了三株性状表现优良的酿酒酵母菌株。在还没有完全成熟的葡萄鲜果表面，只有较少数的野生酵母菌菌株存在，伴随着浆果的不断成熟，其生存数量也在不断的上升。研究发现，葡萄果实表面的渗水量和其紧密程度等都会对酵母菌数量和组成比例产生影响,所以葡萄品种在对酵母菌分布的差异性方面具有重大的影响PP。在果园的土壤及其酒厂的生产设备中，包括其土壤和空气中，酵母菌的孢子会采取落入土中保藏和随风这两种方式进行传播,这也是其中酵母菌株的来源丰富的原因。王志恒等对宁夏当地地区的葡萄园内土壤、葡萄果皮等中的野生酵母菌株进行了分离、筛选及菌株鉴定，并通过对菌株进行鉴定，获取了6类酵母菌株。从发酵醪液中分离的酵母菌，因其是通过在发酵过程中分离得到的，所以其对发酵环境的适应性也具有较高的适应能力。贾则真将在山西省戎子酒庄分离得到的11株酵母菌株，对其分别进行了优选，可获得品质优良的优选酿酒酵母菌株，并对其进行发酵试验，其发酵性能品质优良。人们期望得到耐高渗透压、耐高温、耐高糖、耐高酸等高耐受性能的菌株，但是在发酵过程中发酵活动的进行，导致酵母的胞外环境不断的改变，导致酵母受到各种环境因素的影响，胁迫环境如高温、高渗透压、营养饥饿、高酸、高浓度酒精毒性等不可避免。因此，人们对酵母菌株要求不断提高，酿酒酵母是酿酒工业发酵最主要的菌种，是酒品质的灵魂，对酒体颜色、气味、口感的影响非常大。一株优良的酵母菌应该具备耐高酒精、高糖、高温、耐二氧化硫的特性，同时可以快速起酵、发酵速率高、发酵彻底、低产硫化氢、高产酒精、低产泡沫、高产酯、低产挥发酸等性能，否则难以或者不能将发酵进行下去，对酿造的葡萄酒口感、香气及质量也影响极大。对本土酿酒酵母菌种资源的研究鉴定是优良酿酒酵母菌种选种、育种、优化的基础，对保存我国优良酿酒酵母菌种资源和开发工业菌种也具有重要意义。二、发酵果酒文献综述方面果酒是以樱桃、梨、苹果、哈密瓜、弥猴桃等多种人工种植的水果或野生水果为原料，经破碎、压榨取汁或浸泡，采用微生物发酵或调配等工艺制成的一种低度酒精饮料。果酒具有较高的营养价值，例如能调节人体的新陈代谢、促进机体血液循环、控制体内胆固醇水平、抗衰老等保健功能。随着人们生活水平的不断提高，以各类水果为原料酿造加工的具有一定保健功效的果酒需求逐年增加，果酒营养丰富、酒度低、并能节约粮食，已成为酿酒行业发展的新方向。果酒不仅保留了原料本身的营养价值，而且通过发酵产生了大量对人体有益的物质。其特点主要有以下几点:(1）酒精度低，营养价值高。果酒酒精度一般在12%vol左右，富含糖类、有机酸、氨基酸、矿物质、芳香酯及维生素等营养成分，同时含有丰富的抗氧化物质和超氧化物歧化酶,能增强人体免疫功能。(2）果酒外观清透明亮，无沉淀和悬浮物，具有果汁本身的独特色泽。在香味上，果酒具有还有发酵的酒香，同时原果实特有的芳香。其口感醇厚纯净，余味绵长。(3）果酒生产的设备较为简单，规模较小也可进行完整的生产。原料来源广泛，生产工艺独特，产品的典型性较高。果酒中的挥发性化合物是一种复杂的混合物，它来源于原料(果品的香气)、果酒发酵过程中形成的次级产物(酵母发酵的香气)和陈酿(发酵后的香气)。有研究表明在酒精发酵过程中，挥发性有机化合物的复杂性会显著增加。发酵原料中的含糖量、有机酸、芳香物质对果酒的酒精度、香气成分影响很大，一般来说，原料的含糖量高、有机酸和芳香物质丰富﹐酒体的口感更好。Ivanova等气相色谱-质谱联用技术对马其顿、葡萄牙和匈牙利三国的赤霞珠、霞多丽等8种葡萄酒的挥发性香气成分进行检测分析,红葡萄酒中1-戊醇和2-苯乙醇的浓度更高，单菇、芳樟醇和松油醇仅在白葡萄酒、霞多丽和托卡伊酒中检测到，马其顿红葡萄酒的特点是酒精含量较高，而匈牙利葡萄酒则含有较多的酯类、酯肪酸和内酯。付安珍l⒃等通过研究新疆小红杏、山东杏梅等4种杏酿造的白兰地的香气成分，发现不同品种的杏白兰地其挥发性有机化合物的种类和含量存在较大的差异。葡萄品种和发酵后的香气成分被认为是葡萄酒质量的首要因素之一，而酵母种类或菌株的选择是确定这些挥发性化合物浓度的决定因素之一。张小倩等分析了4种酿酒酵母(ST、K1、EC1118、R2)对威代尔冰葡萄酒挥发性化合物的影响，结果表明，ST酵母在芳香族化合物上具有优势，K1与EC1118酵母的内酯类化合物含量明显高于其他酵母，而R2酵母在酯类、醇类、蓓烯类等化合物上具有显著优势。陈亮等采用两种酵母（1399、安琪）发酵的猕猴桃果酒中，香气成分的种类和含量差异较大，1399发酵的果酒酒主要的芳香物质是酯类，而安琪酵母发酵的果酒主要的芳香物质是醇类，其中辛酸乙酯和苯乙醇分别为两种猕猴桃果酒赋予独特的风味。三、果酒发酵工艺文献综述方面目前果酒发酵工艺的研究方法主要有正交法和响应面法。除葡萄酒外，国内外对苹果酒的研究较为成熟。梁立源在研究中以山荆子为原料酿造果酒,研究了如何使山荆子果中的花色苷、酚类、氨基酸等有益物质大量溶出,以及山荆子果酒发酵工艺条件的研究,以提高果酒品质,含有更多有益于人体健康的营养物质。山荆子果汁提取采用酶法结合微波辅助技术进行。首先,通过酶水解作用效果比较,在果胶酶、纤维素酶和果汁酶中筛选出果汁酶作为水解的酶;然后分别以酶解时间、酶解温度以及酶添加量展开单因素实验,再进行正交试验,以花色苷和总酚为指标,确定最佳的酶解参数:酶水解时间60min、酶水解温度60℃、酶添加量0.2g/L。为进一步改善山荆子汁中花色苷、酚类物质的溶出量,对比了超声波法和微波法,通过实验,微波法的效果更好。然后对微波法展开单因素实验,分别选择的因素为微波处理时间、微波处理次数以及微波功率,基于最佳单因素条件进行响应曲面设计,得到在微波时间27S,微波次数2次和微波功率630W,花色苷溶出量达到最高峰值532.5mg/L。经过酶解和微波处理后的山荆子汁进行发酵实验,通过对安琪高效酿酒酵母、葡萄酒酿酒酵母、果酒酵母菌1465和果酒酵母菌31414进行耐受性实验,得到果酒酵母1465有较好的耐受性,最后选取果酒酵母1465进行山荆子汁的发酵。山荆子果酒主发酵工艺研究主要针对山荆子汁初始糖度、发酵温度、接种量进行单因素实验,确定发酵温度25℃,初始糖度18°BX,接种量8%。作者在此基础上进行三因素三水平的正交实验,以酒精度为考察指标得到最佳组合如下:发酵温度26℃,初始糖度19°BX,接种量7%,酒精度为12.1°;以感官评分为考察指标的最佳组合如下:发酵温度26℃,初始糖度18°BX、接种量8%,感官评分在这一条件下为94.8。完成发酵工艺后对果酒进行澄清方式研究,澄清的方法有四种,分别是自然、离心澄清、硅藻土过滤以及明胶澄清,核心观察指标为透光率,最终将硅藻土过滤方法作为本实验的处理方式,得到的透光率达到35.6%。梁裕崴在研究中认为菠萝蜜果肉丰富,口感独特,但是由于其易种植、产量大,成熟后难以保存,目前除直接食用外,菠萝蜜还被加工制成果汁、脆片、蜜饯等食品,菠萝蜜果实含糖量高、香气浓郁、风味独特。因此作者以自然发酵筛选的酵母菌、诱变改良后的酵母菌和市售酵母为发酵菌种,优化菠萝蜜果酒发酵工艺条件,探讨三种酵母菌发酵菠萝蜜果酒香气成分的差异。最后得出结论：（1）通过菠萝蜜自然发酵、逐级筛选,得到菌株A21,经形态学、生理生化和分子学鉴定为酿酒酵母。对A21酵母菌进行性能测试,结果表明:该酵母菌在25～35℃能正常生长,最适发酵温度为28～31℃;当初始糖度为29oBx,pH5.5,SO2添加量为80mg/L时,产酒精能力最强;初始酒精度为7%时,能抑制该酵母菌的生长,初始酒精度为11%时,接近酵母菌酒精度耐受性的极限。（2）对A21酵母菌进行化学诱变,进一步改良得到Y42酵母菌,通过形态学、生理生化、分子学鉴定,确定Y42酵母菌为酿酒酵母菌。对Y42酵母菌进行性能测试,结果表明:该酵母菌在25～35℃能正常生长,最适发酵温度为30℃;当初始糖度为25oBx、pH5.5、SO2添加量为80mg/L时,该酵母菌产酒精能力最高;初始酒精度为9%时,能抑制该酵母菌的生长,初始酒精度为13%时,接近酵母菌酒精度耐受性的极限。（3）在A21和Y42酵母菌发酵单因素试验的基础上,进行响应面优化试验,得到A21酵母菌果酒发酵最佳工艺参数为:初始糖度23°Bx、发酵温度25℃、发酵时间6d、接种量7%,在此条件下发酵所得菠萝蜜果酒的酒精度为10.2%;Y42酵母菌果酒发酵最佳工艺参数为:初始糖度23°Bx、发酵温度30℃、发酵时间6d、接种量6%,在此条件下发酵所得菠萝蜜果酒的酒精度为13.3%。（4）通过GC-MS分析市售酵母、A21和Y42三种酵母菌发酵的果酒香气成分,结果表明,市售酵母发酵的果酒中有醇类9种,酯类27种,酸类4种,醛酮类7种。自然分离的A21酵母菌发酵的果酒中有醇类13种,酯类21种,酸类5种,醛酮类3种。诱变改良后的的Y42酵母菌发酵的果酒中有醇类9种,酯类27种,酸类4种,醛酮类4种,醇类比例最高,达45.14%,其中以3-甲基-1-丁醇含量为最高,是形成果酒香气成分主要物质。通过三种酵母菌发酵的果酒香气成分对比分析,经诱变改良后的Y42酵母菌发酵的果酒其醇类、酯类物质含量明显高于A21酵母菌和市售酵母,如3-甲基-1-丁醇、2-苯乙醇、癸酸乙酯等,酸类和醛酮类成分相对含量较少,这些物质通过种类、数量、感觉阂值及相互之间的协调作用使菠萝蜜果酒体现出特有的果香和发酵香。（5）通过对三种酵母菌发酵的菠萝蜜果酒的感官、理化及微生物指标检测,A21与Y42酵母菌发酵果酒感官、理化指标明显高于市售酵母发酵的果酒。三种酵母菌发酵的菠萝蜜果酒的感官、理化及微生物指标均符合NY/T1508-2017《绿色食品果酒》的要求。刘丛竹在研究中认为复合果酒通常是采用两种或两种以上的水果按一定的比例混合,经过液态发酵酿造出的一种新型果酒。在我国市售果酒中以葡萄酒占主导位置,其他果酒规模较小,作为水果产业大国,更需要结合水果自身特点,实现果酒种类的创新性和标准化。因此作者以巨峰葡萄、菠萝、红肉火龙果和麦芽汁四种原材料按比例复合,通过果酒酵母和Wickerhamomycesanomalus酵母混菌发酵,以我国市售红酒风味指标为标准,优化复合果酒发酵工艺参数,并定性定量地分析其发酵过程主要成分变化规律,其主要结果如下:（1）红肉火龙果汁和菠萝分别对复合果酒有增色和增香的作用,麦芽汁少量添加可以增益复合果酒口感。葡萄汁、麦芽汁、红肉火龙果汁和菠萝汁的复合比例为7:7:4:2时,发酵后的复合果酒酒精度达10.5%vol,以复合果酒中乙酸乙酯含量为主要指标确定果酒酵母和W.anomalus酵母的接种比例为20:1。混菌发酵后复合果酒的酒精度为10.5%vol,相比果酒酵母纯菌发酵提高了23.5%,乙酸乙酯含量为50.55mg/L,相比纯菌发酵分别提高32.1%,总有机酸略微降低至4.94g/L,使酿造果酒的口味更优良,且其主要风味指标基本符合我国果酒指标标准。（2）以酒精度、总酸等理化指标、主要挥发性化合物及有机酸为指标,通过单因素及正交试验优化得到:发酵初始pH对复合果酒的感官评价影响最显著（P<0.05）,确定复合果酒的最佳发酵工艺条件为发酵温度22℃,初始糖度220g/L及初始pH为3.9,发酵7天后得到的复合果酒相比初始的果酒酒精度提高至12.5%vol,挥发性化合物中总高级醇降低至229.31mg/L,乙酸乙酯含量提高至72.28mg/L,有机酸中乳酸含量增至2.14g/L,柠檬酸含量降至0.56g/L,基本符合我国市售红酒风味指标标准。（3）复合果酒发酵过程中酵母菌生长呈较好的“S”型曲线,酒精度先增加最后稳定不变,残糖量随菌体的增长而降低。同时,酵母代谢产物中异戊醇含量一直下降,异丁醇含量先增加后降低,β-苯乙醇含量稳定增加;同时,乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量一直增加。有机酸中乳酸含量一直增加,酒石酸、总酸和柠檬酸、苹果酸总体呈先上升后下降的趋。采用经典Logistic方程用origin9.0软件定量分析得到其菌体生长、酒精生成及底物消耗动力学方程,拟合度分别为0.992、0.988和0.998,说明该模型可以很好地预测复合果酒发酵过程中动态变化,为复合果酒酿造提供理论基础。陈小玲在研究中以陕西汉中勉县蓝莓基地兔眼蓝莓为原料,通过对蓝莓野生酿酒酵母的筛选,发酵工艺参数的优化以及对所酿造蓝莓果酒澄清技术的研究,形成一套蓝莓果酒酿造相关的技术参数,旨在为陕南蓝莓产业深加工提供一定的理论参考。主要研究内容及结果如下:1.为筛选得到适合蓝莓果酒发酵的酵母菌株,本研究从陕西汉中勉县蓝莓基地的新鲜兔眼蓝莓成熟果实表皮及自发酵醪液中分离纯化得到73株野生菌株。通过杜氏管发酵法结合菌落形态观察进行初筛;以安琪葡萄酒商业酿酒酵母为对照,通过对菌株产酒能力、耐受性能力测试及所酿造蓝莓果酒感官评定进行复筛,最终筛选出一株野生菌株MX69,该菌株发酵性能、乙醇耐受性、SO2耐受性均优于其它菌株及对照酵母,经26SrDNAD1/D2区序列鉴定及系统发育树分析,确定该菌株为酿酒酵母。2.以筛选所得酿酒酵母MX69为发酵菌株酿造蓝莓果酒,通过比较蓝莓果酒前发酵主要因素对发酵过程中酒精度及花青苷含量的影响,选择对发酵影响较显著的四个因素:发酵温度、初始糖浓度、果胶酶添加量、酵母接种量为优化条件,所酿造蓝莓果酒中花青苷、酒精度含量为响应值,对蓝莓果酒前发酵条件进行响应面优化实验。最终得到蓝莓果酒前发酵最佳发酵工艺参数为:酵母接种量5%,初始糖浓度25°Bx,发酵温度24℃,果胶酶添加量0.4%,前发酵时间8d。在此条件下发酵所得蓝莓果酒酒精度为12.5%vol,花青苷含量为322.58mg/L。3.分别利用皂土、明胶、壳聚糖、果胶酶四种单一澄清剂及两两组合复合澄清剂对发酵所得蓝莓果酒进行澄清处理,结果表明皂土+果胶酶组合复合澄清剂对蓝莓果酒澄清效果较优。以皂土+果胶酶组合为复合澄清剂,以透光率为指标,采用正交试验方法分别考察两种澄清剂的添加量、澄清时间对蓝莓果酒澄清效果的影响,确定蓝莓果酒最佳澄清工艺参数为:皂土最佳用量为1.5%,果胶酶最佳用量为1.5%,澄清时间7d,澄清所得蓝莓果酒最终透光率可达95.2%。通过对澄清后蓝莓果酒稳定性测试,得出经复合澄清剂处理后酒体的铁、铜、蛋白质、氧化稳定性都比较好,能够保证蓝莓果酒的稳定性。综上所述，针对果酒的文献综述目前在我国的研究具有一定的进展，但是关于新型果酒的酿造工艺还不足。与此同时，由于果酒近几年越来越受到市场的青睐。本试验通过研究新型果酒的酿造，对其发酵工艺进行优化以期对实际生产提供一定理论和技术支持，具有一定的现实意义。参考文献[1]WoodV,RutherfordKM,IvensA,etal.ARe-AnnotationoftheSaccharomycesCerevisiaeGenome[J].ComparativeandFunctionalGenomics,2001,2(3):143-154.[2]FordW,Doolittle.Lateralgenomics[J].'TrendsinGenetics,1999;9:M5--8.[3]HallC,BrachatS,DietrichFS.ContributionofHorizontalGeneTransfertotheEvolutionofSaccharomycescerevisiae[J].EukaryoticCell,2005,4(6):1102-1115.[4]ThomsonJM,GaucherEA,BurganMF,etal.Resurrectingancestralalcoholdehydrogenasesfromyeast[J].NatureGenetics,2005,37(6):630-635.[5]PronkJT,SteensmaHY,DijikenJV.PyruvatemetabolisminSaccharomycescerevisiae[J].Yeast,2010,12(16):1607-1633.[6]HagmanA,SallT,CompagnoC,etal.Yeast'make-accumulate-consume'LifeStrategyEvolvedasaMulti-StepProcessThatPredatestheWholeGenomeDuplication[J].PlosOrie,2013,8(7);e68734.[7]WolfeKH,ShieldsDC.Molecularevidenceforanancientduplicationoftheentireyeastgenome[J].Nature,1997,387(6634):708.[8]TIhmelsJ,BergmannS,Gerami-NejadM,etal.RewiringoftheYeastTranscriptionalNetworkThroughtheEvolutionofMotifUsage[J].Science,2005,309(5736):938-940.[9]RozpedowskaE,HellborgL,IshchukOP,etal.Parallelevolutionofthemake-accumulateconsumestrategyinSaccharomycesandDekkerayeasts[J].NatureCommunications,2011,2(1):302.[10]贾瑞楠,单万祥,李永仙,等.橙酒酵母的分离、筛选及鉴定[叮.食品与发酵工业,2018,44(7):122-127.[11]宋尔康．葡萄酒微生物学[M].北京:轻工业出版社，1989.[12]YanagidaF,IchinoseF,ShinoharaT,GotoS.DistributionofwildyeastsinthewhitegrapevarietiesatcentralJapan[J].GenApplMicrobio1,1992,38(5):501-504.[13]王慧,张立强,刘天明,刘庆军,赵蕊.产地葡萄酒优良酵母菌株的筛选及鉴定[J].酿酒科技,2007(09):29-31+34.[14]BarnettJA,DelaneyMA,JonesE,etal.ThenumbersofyeastsassociatedwithgrapesofBordeaux[J].ArchivesofMicrobiology,1972,83(1):52-55.[15]王志恒,冯翠娥，王冲,等.宁夏玉泉营地区酿酒葡萄酵母菌的分离筛选及分子鉴定[J].中国酿造,2018,37(1):112-115.[16]赵祥杰,陈卫东,刘学铭,涂国全.果酒酵母选育研究进展[J].酿酒,2006(01):57-60.[17]贾则真.山西戎子酒庄优选酿酒酵母的酿酒特性初探[D].西北农林科技大学,2013.[18]俞惠明，王晓峰，王平来等．苹-乳发酵中乳酸菌的选择与发酵管理[J].中外葡萄与葡萄酒,2011(9):56-59.[19]桓明辉,陈飞,吴红艳,等.一株优良啤酒酵母菌的筛选及性能检测[J].微生物学杂志,2005,25(6):104-105.[20]RainieriS,PretoriusIS.Selectionandimprovementofwineyeasts[J].Ann.Microbio1.2000,50(1):15-31.[21]MannaznuI,ClementiF,CianiM,etal.Strategiesandcriteriafortheisolationandselectionofautochthonousstarters[J].Biodiversity&BiotechnologyofWineYeasts,2002(6).[22]GARAYARROYoA,COVARRUBIASA.A,CLARKI,etal.Responsetodifferentenvironmentalstressconditionsofindustrialandlabor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