厨房培训内容有哪些

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一、厨房管理

（1）概念：厨房管理，是指厨房的经营管理者依照一定的规律、原则、程序和方法，对厨房内的各种资源（人员、原材料、能源、资金、设备、时间、程序等），进行有效的计划、组织、指挥、监督和协调，充分发挥下属员工的积极性，来实现企业经营目标的这一活动的过程。

（2）作用：厨房管理是餐饮管理的一个组成部分，是餐饮经营成败的一个关键所在。搞好厨房管理，对于当今的激烈竞争的饮食市场就愈加显得重要。

具体体现：

一、加强厨房管理是保证餐饮产品质量增强竞争力的重要方法。

二、加强厨房管理是获利的根本措施。

三、加强厨房管理能有效地发挥人力资源的最大效能。

四、加强厨房管理是让宾客满意的重要保证。(让宾客满意的是经营的宗旨。实际上，宾客的满意主要是取决于两个方面的因素：1、生理方面的满意。即对菜点的营养价值，色、香、味、形、温度、质感以及卫生等方面的满意。2、精神方面的满意。即对就餐的环境、服务态度、菜点的装盘造型、盘饰、餐具、盛器等方面的满意。优质的菜点不仅能满足宾客的各种需要，还能吸引客人慕名而来。因此，良好的厨房管理，是生产优质产品的根本保证，也是搞好厨房工作的保证。

（3）厨房管理的主要任务

1、提供能满足宾客需要的优质菜点，开创独特的饮食风格。

提供能满足宾客所需要的优质菜点是厨房管理最基本的任务，也是最重要的任务之一。要满足宾客的饮食需要，首先要及时掌握客情，搞好需求调查，资料的收集和分析。努力发挥自己的优势，不断改进生产流程，提高烹饪技艺，努力挖掘传统菜点，研制创新品种，形成富有一定特色的饮食风格，以此来吸引宾客，提高饭店的知名度。

2、合理组织人力，加强厨房生产过程的管理。合理组织人力，也就是说要量才使用，人尽其能，充分挖掘潜力，调动员工的工作积极性。

3、加强厨房生产成本控制，做到标准化，规格化生产。

4、建立健全岗位责任制，努力提高厨房工作人员的素质。

健全各项规章制度，是厨房管理成败的根本保证，各项规章制度必须是切实可行的，它可以使每一个岗位生产人员明确自己的职责和具体的任务，以保证各项工作按标准、按程序、按规格进行。

（4）厨房管理的基本职能

1、计划职能（计划工作是一种预测未来、设立目标，决定政策、选择方案的连续程序，使其能够经济地使用现有资源，有效地把握未来，使企业界取得最大的效益。）

2、组织职能（组织是实现计划的手段，也是计划的延续。组织职能就是管理者根据计划的要求，建立一个有效的、得力的组织机构。）

3、指挥职能（厨房是由许多工种、环节和人员组成，是分工协作的联合体。要使它成为一个有机整体，做到令行禁止，步调一致，必须要有强有力的指挥系统，根据工作的进展情况和计划目标的完成情况，随时发出指示、命令等，以保持厨房各项活动的顺利进行。）

4、控制职能（主要是检查和监督每个部门、每个岗位和各方面工作的进展是否与原定的标准、计划和目标相符合，检查、分析计划执行情况。

5、协调职能（协调可分为垂直协调、水平协调、对内协调和对外协调。垂直协调就是上下级之间的关系协调；水平协调就是同级各部门之间的关系协调；对内协调就是厨房内各工种各环节之间的关系协调；对外协调是指饭店各部门与厨房之间的关系协调。通过协调，可以及时解决各部门、各环节、上下级、和厨房内外之间矛盾，使之相互协调一致，配合默契。紧紧围绕着生产计划来开展工作。

6、反馈职能（反馈的目的就是调整未来的决策和计划，以便实行有效的管理）。

二、厨房的组织

厨房的生产和管理是通过一定的组织形式来实现的，厨房组织状况，关系到生产的形式和完成生产任务的能力，关系到厨房的工作效率、产品质量，信息沟通和职权的履行。厨房的组织是管理的心脏，是为厨房生产和管理的服务的网络。

（1）厨房组织结构的原则：

一、垂直指挥原则。垂直指挥要求每位员工或管理人员原则上只接受一位上级的指挥，各级、各层次的管理者也只能按级别、层次向本人所管辖的下属发号施令。一位被管理者只能听从一位管理者的指挥，向其汇报工作，并对其负责。垂直指挥不意味着管理者只能有一个下属，而是专指上下级之间，上传下达都要按层次去进行，不得越级。要形成一个有序的指挥链。

二、责权对等的原则。“责”是为了完成一定的目标而履行的义务和承担的责任；“权”是指人们在承担某一责任时所拥有的相应的指挥权和决策权。

三、才职相称原则。在配备厨房人员时，应遵循知人善任，选贤任能，结构合理，用人所才，人尽其才的原则。

四、精干知效率的原则。精干的目的在于效率。因此，在厨房结构中，应尽可能缩短指挥链，减少管理层。

以上四个原则，不是互相孤立的，而是相互联系、相互影响的。应灵活运用上述原则，做到以生产为中心，以效益为目的，把餐饮产品质量放在首位。

（2）厨房组织结构中的人员配备

厨房组织结构中的人员配备就是通过适当而有效的选拔、培训和考评，把合适的人员安排到组织结构中所规定的各个岗位上去，以保证经营目标的顺利完成。厨房工作人员须具备良好的素质和专业技术。这是因为，人是组织结构的核心，占主导地位，如果没有一支素质好、技术过硬的厨师队伍，那么就无法谈及提高企业知名度、保证餐饮产品质量，更无法去实现企业所规定的经营目标。

具体方法：1、根据厨房组织结构的设置要求，寻找合适的人选。

2、用开展岗位竞争的方法来选择人才。

3、采用人才互补来加强岗位建设。

三、厨房岗位职责和任务

概念：就是使各级岗位上的每个人都有明确自己在组织中的位置，工作范围和工作职责，知道向谁负责，接受谁的工作督导，以及在工作中需要具备哪些才能完成自己的生产任务。因此岗位职责是衡量和评估每个人工作的依据。是工作中进行相互沟通，协调的条文，是选择岗位人员的标准，同时也是实现厨房高效