全国2011年4月自学考试烹饪原料学(二)试题总分100,考试时间150

全国2011年4月自学考试烹饪原料学（二）试题（总分100,考试时间150分钟）课程代码：00980一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。TOC\o"1-5"\h\zA级绿色食品产地环境质量要求评价项目的综合污染指数不超过（ ）A.1 B.2C.3 D.4为使菜肴鲜嫩滑爽，常将原料上浆、挂糊以及勾芡等，这是利用淀粉的（）A.老化作用 B.糊化作用C.焦化反应 D.结晶反应干制品原料经风干、晒干等加工后，其含水量均低于（ ）A.10％ B.15％C.20％ D.30％在畜肉类的组织结构中，含量最多的是（）A.脂肪组织 B. 结缔组织C.肌肉组织 D. 骨骼组织TOC\o"1-5"\h\z猪肉有别于其他家畜肉类的明显特征是（ ）A.肉质较老 B. 营养更丰富C.食用有季节性D.含脂肪较多制作常熟名产“叫花鸡”的原料是（ ）A.三黄鸡 B.鹿苑鸡C.惠阳鸡 D.文昌鸡祖先是雁的家禽是（ ）A.鸡B.北京鸭C.北鹜鸭D.鹅下列鱼类中有补脾利水、去瘀生新、清热祛风等功效的是（ ）A.鳊鱼 B. 银鱼C.乌鱼 D. 鳜鱼用于加工干制品鱼皮的海产鱼是（ ）A.鲨鱼 B. 银鱼C.乌鱼 D. 鲳鱼桂鱼品质最好的产期为（ ）A.2月〜3月 B.4月〜5月C.6月〜7月 D.8月〜9月可加工成干制品蚝豉的软体动物类原料是（ ）A.牡蛎 B. 蛤蜊C.扇贝 D. 贻贝海参中体形最大的品种是（）A.刺参 B. 灰参C.大乌参D.梅花参湿面筋量一般为干蛋白质的（）A.1.5倍 B. 2倍C.2.5倍 D. 3倍通心粉属于（）A.米制品 B. 淀粉制品C.豆制品 D. 面制品下列属于碱性食品的是（）A.鱼肉 B.大米C.鸡蛋 D.番茄甘蓝又名（）A.大白菜 B.小白菜C.卷心菜 D.芥蓝含有硫化丙烯类化学物质的辣味调料是（）A.生姜 B.花椒C.大蒜 D.胡椒甜面酱的主要原料是（）A.面粉和黄豆 B.面粉和食盐C.黄豆和食盐 D.面粉和红糖因含饱和脂肪酸的量稍高，在室温下易出现浑浊现象的油脂是（）A.豆油B.菜油C.花生油D.芝麻油红曲米在用于菜肴染色中的使用量一般为（）A.0.1%〜0.5%B.0.6%~1.5%C.1.6%~2.0% D.2.1%〜2.5%二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。在一级分类中，按烹饪原料在烹饪中的作用可分为（ ）主配料调辅料植物性原料动物性原料添加剂下列畜肉制品中属于腌腊制品的有（ ）咸肉腊肉火腿肉松肉脯下列属于两栖类原料的有（青蛙石鸡金龟牛蛙哈士蟆下列属于干果类的品种有（松子核桃山楂片果脯瓜子下列属于辣味调料的品种有（胡椒芥末面姜蒜花椒三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题正误，正确的在题后括号内打y“，错误的打“义”。在植物组织器官中，叶子含矿物质最多。（）A.正确 B.错误蔬菜、水果储存时可以适度堆积，以保存热量。（）A.正确 B.错误家畜类脱水制品干制最适宜的季节是夏季。（）A.正确 B.错误野禽的蛋白质含量高于家禽。（）A.正确 B.错误大闸蟹为世界性的海产蟹类，在世界许多沿海地区都有生产。（）A.正确 B.错误TOC\o"1-5"\h\z甲鱼肥嫩，质量优于山瑞，并且含有多种氨基酸，是一种难得的滋补佳品。（ ）A.正确 B.错误在腌制蔬菜过程中，加入适量的石灰，可起到保绿的作用。（ ）A.正确 B.错误苹果的晚熟期是在每年的12月。（ ）A.正确 B.错误食盐在烹饪中具有增鲜、提味等作用。（ ）A.正确 B.错误玉米油热稳定性较差，加热时会产生较多的泡沫。（ ）A.正确 B.错误四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）动物性原料的成熟作用皮蛋海蜇叶菜类酱油五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）如何根据烹饪原料的新鲜度判断其品质?如何鉴定我国火腿的质量?简要回答咸蛋的品质鉴定方