食堂管理制度

食堂管理制度2007年11月目录一、食品采买管理制度........................................二、食堂仓储（进出库）管理制度..............................三、食堂核算(饭菜订价)管理制度..............................四、........................................................五、食堂人员管理制度........................................六、伙食委员会制度..........................................七、食堂卫生管理制度........................................八、食堂安全管理制度........................................九、其余规定................................................员工食堂管理制度目的：规范食堂管理，为员工供给优良的就餐服务。合用范围：企业食堂制度拥有者：总经办内容：一、食品采买管理制度一、制定采买计划1、食堂用原料（主副食、肉类、蔬菜、水果、调料等）的采买计划由食堂班长制订。食堂班长依照就餐状况、周食谱及库存状况拟订食堂采买计划。采买计划一定由班长、库管员署名。采买员按采买计划定点采买，坚持适当、勤购、保持食品新鲜。2、食堂其余用品采买计划一定由核算员打报告，班长署名、总经办主任、主管副总同意后方可采买。其余用品指炊具、洗洁精、洁净球、条帚等物件。3、不同意无计划自行采买。二、严格食品采买关1、采买员要严把食堂采买质量关、数目关、价钱关；2、采买员一定到拥有卫生同意证的经营单位采买食品，特别是肉类食品，并依照国家有关规定进行索证；3、应相对固定食品采买的场所，推行定点采买，以保证其质量和价钱优惠；4、食品采买一定切合国家有关卫生标准和规定，禁止采买以下食品：（1）酸败、霉变、混有异物或许其余感官性状异样的食品；（2）无查验合格证明的肉类食品；（3）超出保质限期其余不切合食品标签规定的定型包装食品；（4）无卫生同意证的食品生产经营者供给的食品；5、采买员要常常认识和掌握市场信息及库存状况，做到所购货物进货环节少，质量优，价钱合理。对不切合质量要求的物件一律不得采买，做到即保证供给不停档，又不积压变质；6、随时采集食堂、服务部、总经办等部门对所购物件的建议和建议，实时介绍市场新货物种，当好食堂、服务部等部门的一线顾问，提升服务水平；7、采买时一定实时索要单据及购物凭证，作为报账依照；做到采买当日查收入库，无保留员、班长的署名不同意报账。采买来往账目与现金要实时办理结账手续，做到单据清、账目清、手续清。8、采买时注意事项（1）采买奶制品、肉类等食品时，包装、生产日期均要切合卫生质量要求，并逐件进行卫生质量查验，包含新鲜度、肉色气味、食品合格印签等。一定检查标签、印盒、生产厂家、生产地点、生产日期、保质期等状况。（2）、采买水产类食品时，河鲜及贝类水产一律要求鲜活；海鲜要求一级鲜度；鱼类要求鳃鲜红、鳞整，肉质有弹性，眼睛光明，无异味。（3）、蔬菜、瓜果类进货时，要求新鲜、完好，无腐化、无污垢、无霉烂、无严重虫蛀。（4）、蛋制品类进货时，要求新鲜、无污物、无异味。9、在采买工作中，因渎职或货物装卸、堆放不当造成货物遗缺和破坏，要照价赔偿。发现采买腐化、变质的食品，影响食堂使用的，扣罚责任人500元。10、采买过程中，禁止不管企业利益，营私舞弊，故弄玄虚，做到严守规章，清正清廉，尽责尽责，不回收扣、礼物，不私自外借物件、不私吃、不私用。一经发现有吃拿回扣现象，立刻开除，严重的送交司法机关办理。二、食堂进出库管理制度一、入库管理（一）入库原则1、采买回的物件一定当日实时入库；2、无采买计划的禁止入库；3、采买回的物件须经库房保留员及食堂组长共同查收质量、数目，查收合格后，经采买员、库管员、班长三人在购物单据（收条、清单或发票）上署名后正式入库，登记台账，单据转核算员。4、查收不合格的物件由采买员负责退换货，由此造成的损失由采买员负责。（二）入库物件一定分类、分架、离地寄存，并按期检查，防止出现变质或超出保质期食品。重要物质推行货位卡管理，即时进出库挂卡登记。（三）入库物件单据一定有采买员与炊事班长署名，并对进库物件严格把关，对不切合要求的拒收，不得出现私自入库或有代签行为。（四）企业接收的礼物转食堂使用，总经办走出库手续，食堂走入库手续，由总经办主管和食堂班长共同作价入账。二、出库管理（一）库房推行上锁管理，没关人员不得进入库房，领用物件一定由食堂班长指定专人领用。（二）领用人实时填写出库记录，库房保留员严格查对出库品种、规格和数目，做到正确收发货。并实时登记出库台账，保持账物符合，并实时向采买人员供给库存信息，保持合理库存。若出现漏货、漏帐，责任人照价补偿。（三）食堂库房任何物件未经主管领导同意不得其余部门领用和私用。（四）为保证物件的有效期，出库一定做到先进先出，并提出物件使用建议，防备物件积压和过期。（五）保留员增强出库物件追踪工作。出库未用完的物件，特别是整包装出库，未用完的要作退库入库手续，再用时从头领用。（六）为保证库房安全，库房内禁止闲杂人员进入，库外门为采买物质进库专用，禁止把库房外门作为进出食堂的通道，违者每次扣罚责任人300元，库房保留员扣罚300元。（七）对马上过期或长久不用的物件应实时上报总经办，提出办理建议。若因报告不实时造成过期的全部损失由保留员负责补偿。属于上报而未实时采纳举措造成的损失由总经办主管所有负责。三、库房管理（一）库房保留员一定做到勤查、勤翻、勤晒，防备霉烂、虫蛀和过期，保证出库食品的质量，保证所有出库物件不变质、不虫蛀、不发霉、可是期；（二）任何进出库物件一定依照入库单和出库单，要仔细填写物件台账，数字不得涂改，随时掌握库房常用物件库存量；（三）物件进出库一定做到日清月结，当日上账，出库单一定有食堂班长署名；（四）库房保留员因保留不当或工作渎职造成库存物件发生霉变、变味、水淹、鼠害等一定100%补偿；（五）保持库房洁净卫生，各样货物寄存齐整，存取方便；（六）每个月对库房进行清点，做到帐物符合。三、食堂核算管理制度一、严格恪守财务制度：1、成立各种物件的数目、单价、金额三级明细账，并依据入库单、发票、出库单、领料单做帐。2、严格查对进货发票，供货单位名称及货物名称、数目、规格、价钱，若有疑问不得入账，并实时报告部门领导办理。3、每个月与保留员查对账目一次，做到账账符合，账物符合（记账员的账目、保留员的账目、库房物件数目三者符合）。4、每个月和库房保留员共同对库存物件实行清点，并编制盈亏均衡表，若有差别需实时书面说明和报告。二、食堂为企业内部非盈余部门，每个月基本做到进出均衡，盈亏不得超出5%。三、每个月进行食堂财务公然，公然食堂营业额、收入、各项花费支出、盈亏等内容。四、食堂班长负责审查核算表内容，并负责对核算表进行解说。、五、核算凭证：1、入库单据（购物单据）2、出库记录核算金额。3、食用豆油：库房打印出库单据。4、能耗。由灵活部门供给的水、电、气耗费，企业库房出具的液化气、柴油用量凭证。5、客饭凭证：（1）免费餐：项目组顾问、节日免费、诞辰免费餐等。（2）工作餐：因业务需要，在餐厅的工作餐。（3）客饭：客饭审批条、经确认的小灶作价单。6、其余收进款：（1）饭卡充值款：此款是员工预交的饭款以及购物剪发用的款项，可用于采买主副食，禁止挪用个人借用和各样违犯财务制度的行为。（2）、班车划卡收入、宿舍划卡收入、剪发划卡收入、服务部收入7、收入的现金一定与微机存入的相切合，登记现金日志账，做到日清月结。六、非饭菜直接使用的物件管理1、此类物件由核算员负责上账管理；包含小餐厅、餐厅物件及平时用品。2、核算员负责打报告购置。3、此类物件在核算表单列表现，不得计入饭菜核算成本。四、食堂饭菜订价管理制度一、订价钱原则1、食堂饭菜成本订价：即原料、调料、水电汽油气的耗费，加上必需的物耗，制订价钱，不含人工成本及采买成本。2、饭菜价钱可略高于或低于成本价，但食堂作为企业非盈余部门，每个月做到整体进出基本均衡，盈亏不得超出5%（不含人工成本、折旧、采买成本）。3、不论大灶、小灶、主食均要提早订价，分别订价。二、订价程序1、由伙委会、食堂班长、小组长及财务部、总经办人员共同参加制定，因故不参加，其余各方照旧制定价钱，不得影响工作；2、每个月起码从头审定一次；3、推行周菜谱后，一周内价钱不变，因原料价钱大幅改动可向伙委会申请从头核订价钱。4、食堂无权自行订价。五、食堂人员值班制度一、为保证下班后加班人员、上中班、晚班人员就餐及暂时客饭，食堂班长每天安排人员轮番值班，每天起码三人，可据企业晚班及加班状况随时调整；二、保证企业有人上班，食堂有人值班；三、值班人员一定保证上班、加班人员饭菜质量；四、值班人员不得单唯一人进入食堂、留在食堂；五、值班所用物料提早领出，未用完物料次日退库入账；六、凡食堂工作人员均不得独自在食堂内做饭，更不得任意在食堂内购置任何食品带出食堂。六、伙食委员会制度一、企业建立由各方员工代表构成的伙食委员会（简称伙委会），监察食堂成本核算、饭菜标准、质量、价钱及炊事人员的服务，辅助搞好食堂工作。二、伙委会是隶属工会的员工组织，推行主任负责制和民主集中制管理。伙委会主任从伙委会成员中选举产生。三、伙委会按期召开会议，听取民众建议，推行民主化管理，精益求精食堂工作，以促使提升工作水平易服务质量。四、伙委会有权组织员工对食堂管理工作展开评论活动并对食堂工作提出改良建议。五、伙委会有以下职责：1、负责企业食堂平时环境卫生、饭菜标准、质量、价钱及炊事人员服务质量、监督检查等工作。负责向工会负责人报告工作。2、负责食堂主食和副食品的采买渠道的选择和成本核算抽查监监工作。3、负责每个月组织召开一次伙委会会议，并将会议定定事项通告有关部门同时向公司工会负责人报告采纳相应举措，检查敦促会议的履行状况。4、负责组织检查研究，坚持每季度组织一次食堂满意度检查工作和平时监察检查信息采集、通知、通告、通告等工作。六、总经办一定支持伙委会展开工作。七、食堂卫生管理制度一、为保证员工饭菜卫生、创造洁净的就餐环境，制定本制度；二、工作区平时卫生管理1、按规定衣着工作衣帽，洗手上岗；2、禁止抽烟、蹲坐案板、工作台；3、自觉保持工作区的洁净卫生，并养成勤剪指甲、勤沐浴、勤剪发、勤换洗工作服、勤换洗被褥的优秀卫生习惯；4、卫生区责任到人，上班前第一清理责任区卫生，工作过程中随时保持卫生洁净（设施、工具谁使用谁洁净），下班时清理责任区卫生后经食堂组长检查合格后方可离岗。5、实时冲洗墙壁、地面、厨房设施及餐桌椅：（1）炉灶用铁锅、手勺、铁铲、笊篱等器具，每天上下班各冲洗一次；炉头喷油嘴每半月冲洗一次；吸排油烟机每天晚饭后擦洗一次，每周拆机冲洗一次，洗刷过滤网一次；（2）冷库每周洁净、冲刷、整理一次，库房每天洁净整理；（3）天花板每个月打扫一次；三、食品加工的卫生管理1、炊管人员一定讲究个人卫生，按要求勤剪指甲、勤沐浴、勤剪发、勤剃须，上岗时穿洁净的工作衣、戴工作帽，售饭时戴口罩，违者一次罚款100元。在饭菜中发现一根头发罚款300元。2、售饭时一定用食品夹、勺子等工具取用，禁止用手直接接触食品，违者罚款200元。3、冷库推行分类保留，生熟分开，做到先进先出，禁止个人物件存入冰箱，一经发现个人物件存入扣罚责任人500元。4、炊事人员操作时禁止直接用手勺品尝，品尝后的菜肴一律不得倒回锅内，违者一次罚款100元。5、一定仔细检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或其余感官性状异样的，不得加工使用，严防食品中毒。6、各样食品原料在使用前一定拣出异物，洗净，蔬菜应该与肉类、水产类分池清洗，鸡蛋类在使用前应该对外壳进行洁净。7、餐后剩下的熟食品等冷却后放入冷库内保留，禁止在外面裸露寄存；餐后所有调味容器都要加盖。8、仔细落实防蝇、防鼠举措，饭菜内禁止有苍蝇或其余异物，发现一次处以责任人300元以上、班长200元以上罚款。9、操作间禁止吐痰，违者一次罚款500元。10、操作间工具器具及公用碗筷要做到一洗、二刷、三消毒、四洁净，消毒后的餐具不得用不洁抹布擦洗。对洗刷不洁净或没有实时消毒的，一次扣罚200元。11、操作时，生熟原料和刀、砧板、容器、盛器一定生熟分开，有显然标志。12、厨房工作人员工作前和便后一定用流动的清水完全洗手，违者一次扣罚500元。13、禁止没关人员进入操作间，禁止在操作间任意吃拿食品。违者罚款200元。四、公用餐具卫生管理1、洗漱餐具一定使用专用水池，不得混用蔬菜、肉类等其余冲洗水池。2、公用餐具冲洗后应进行消毒；3、已消毒和未消毒餐具应分别寄存，并在储存柜上注明。五、卫生区洁净合格标准1、门窗：无脱漆、无污迹、无尘埃、光明洁净；2、墙壁：无污迹、无蜘蛛网、无瓷砖零落；3、地面：无油污、无死角、无杂物、干燥光洁；4、餐桌椅：无损坏、无晃动、无油腻、无尘埃。5、工作台、灶台：无油迹、无杂屑；每天炒菜结束后，作料桶加盖，工器具搁置有序；灶面四周墙砖保持洁净，油烟机、地面不留污垢及油垢。6、蒸饭箱：无积水、无残留物；7、和面机：无残留面粉、无尘埃；8、各种工具：无油污、无杂屑、分类搁置；9、库房：无杂物、无异味、无鼠害、分类合理、摆放齐整。六、检查与查核1、检查分为平时检查及全面检查两种方式进行；2、平时检查由食堂组进步行；3、全面检查由总经办总务主管详细负责；4、查核结果与当月奖金兑现，一次不合格扣罚50-100元，连续三次不合格者免奖。八、食堂安全管理制度一、食堂各种设施要严格依照操作规程进行操作，违章操作依照《设施安全处分办法》履行。二、对操作间内寄存的易燃、易爆物件要妥当保留，并装备足够的灭火器械。三、使用液化气时，一定翻开排风机，防备事故的发生。液化气灶使用完成后，要将所有开关封闭，并常常检修，保证开关的严实性。四、禁止用湿手接触电源插头，免得造成触电事故。五、在使用蒸箱取、放食品时，需做到抹布不离手，免得烫伤。使用完成后，封闭所有的蒸汽开关。六、使用压面机、搅面机时，禁止在开机状态下伸手触摸齿轮或搅轮，以防挤伤。七、开油炸锅时，操作人员坚持做到人不离锅，注意其温度变化，用完后一定将开关关掉，严防油温高升焚烧引生气灾。八、刀