HACCP冻熟虾仁蒸煮ccp关键限值确认技术报告

***水产有限公司蒸煮工序关键限值和操作限值的确定依据1、目的：确定蒸煮工序的CL值和OL值，保证产品的安全卫生。2、范围：关键限值的确定依据和试验方法。3、职责：HACCP小组负责蒸煮工序CL值和OL值的确定和有关依据的搜集、整理和归档。生产部门负责CL值和OL值的控制实施。4、确定方法：（1）、蒸煮机转速和时间的关系的确认：顺序转速（转）第一次时间（秒）第二次时间（秒）平均时间（秒）110201200200212.516917217031513013013042010298100525788180630656565735555455840515050根据以上数据，画出转速时间关系图。（2）、蒸煮试验：HACCP小组通过对不同的蒸煮温度和时间以及不同规格的虾仁对其中心温度影响的检测，设定如下的试验方法：试验次数规格转速（转）蒸煮时间（秒）蒸煮温度（℃）中心温度（℃）116/30（大规格）151309880216/30（大规格）151309881316/30（大规格）151309779416/30（大规格）151309978516/30（大规格）1513010080616/30（大规格）151309978716/30（大规格）151309980816/30（大规格）151309881916/30（大规格）1513099821016/30（大规格）1513098801131/60（中规格）2010098841231/60（中规格）2010099831331/60（中规格）20100100831431/60（中规格）20100100821531/60（中规格）2010099821631/60（中规格）2010098851731/60（中规格）2010099841831/60（中规格）20100100841931/60（中规格）2010097842031/60（中规格）2010098822161/90（小规格）2580100862261/90（小规格）258099852361/90（小规格）258098832461/90（小规格）2580100822561/90（小规格）258099872661/90（小规格）258098882761/90（小规格）258099872861/90（小规格）258097882961/90（小规格）258099853061/90（小规格）258010087（3）、CL值的确定：通过以上的试验分析，并参照美国《水产品危害和控制指南》（第三版）中FDA和EPA的安全指导标准以及“控制海产品中病原体生长和毒素形成的时间/温度指导”，确定蒸煮工序的CL值为：蒸煮温度：≥97℃，转速为：大规格：≤15转；中规格：≤20转；大规格：≤25转。（4）、OL值的确定：根据上述试验结果，确定操作限值（OL）如下：16/30（大规格）31/60（中规格）61/90（小规格）蒸煮机频率（转）≤14≤19≤24蒸煮机温度（℃）≥98≥98≥98***水产有限公司蒸煮工序关键限值和操作限值验证报告1、目的：确保蒸煮工序的CL值的设置符合美国FDA《水产品危害和控制指南》（第三版）中的相关要求，保证产品的安全卫生。2、范围：关键限值的设定、监控、纠偏、记录和验证过程。3、职责：HACCP小组负责蒸煮工序CL值的建立和验证，生产部门负责CL值的控制实施。4、检验方法：4.1细菌总数按照SN168-92检验4.2大肠杆菌按照SN169-92检验4.3沙门氏菌按照SN170-92检验4.4金黄色葡萄球菌按照SN172-92检验5、检验项目和结果：检验次数规格蒸煮时间（秒）蒸煮温度（℃）中心温度（℃）细菌总数大肠杆菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌116/301309779≤1×103未检出未检出未检出216/301309978≤1×103未检出未检出未检出316/3013010080≤1×103未检出未检出未检出416/301309978≤1×103未检出未检出未检出516/301309980≤1×103未检出未检出未检出631/601009982≤1×103未检出未检出未检出731/601009885≤1×103未检出未检出未检出831/601009984≤1×103未检出未检出未检出931/6010010084≤1×103未检出未检出未检出1031/601009784≤1×103未检出未检出未检出1161/908010082≤1×103未检出未检出未检出1261/90809987≤1×103未检出未检出未检出1361/90809888≤1×103未检出未检出未检出1461/90809987≤1×1