餐饮六管理具体实施方法标准模板

餐饮6s管理具体实施方法标准6S管理基础内容●6S管理是指：清理、整理、清洁、维护、素养、安全等六大要素，组成一个含有现代企业优异管理方法和管理模式—即6S管理（也有称“六常法”：即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育）。●6S管理是一个优异管理方法，现在，已经为众多卓越企业广泛采取。“1S”清理（SORT）定义:将工作场所中任何物品区分为要用和不用东西，要用留下来，不要物品根本清除。目标:a.腾出“空间”；b.预防误用、误售；c.预防变质和积压资金；

d.营造整齐清爽工作场所。标准：区分要和不要，有用留下，不用撤消，留下物品、数量、时间“1S”（清理）推行要领1、对工作场所（范围）进行全方面检验，包含看得到和看不到。检验参考：存物间、柜、架；文件、资料；原料、工具、设备；工作场所、公共场所；门、墙面、广告栏等。2、制订“要”和“不要”判别基准。3、不要物品立即清除。4、要物品要调查使用频度，确定日常见量及放置位置。5、从易到难逐步清理。如不能一次整理完，就分次清理，从易到难是一个很好方法。6、从零乱根源着手。源头治理是治根本，零乱例子有：未定时清理；未立即舍弃无用物品。7、每日进行自我检验。检验自己工作岗位，将不需要物品立即处理掉。建立存弃规则●分层管理——依据物品“需要”，按不用、低、中、高利用度和使用频率分别进行分类清理；●需要和不要区分；●计划出不要物暂放区，明确要和不要物品；●明确每个职员负责区域，依据标准及范围实施清理。注意点：要有决心，无须要物品应断然地加以处理。物品分类处理确定有用和没有用标准真正需要1、正常机器设备、电器装置2、工作台、材料架；3、正常使用用具、工具；4、有使用价值消耗用具；5、原材料、半成品、成品和样品；6、办公用具、文具；7、使用中清洁工具、用具；8、多种有用海报、看板、资料；9、有用文件资料、表单统计、书报杂志、其它必需私人用具。确实不要地板上：1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；2、不能或不再使用机器设备、工具；3、不再使用办公用具；4、破烂图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上：1、过时文件资料、表单统计、书报杂志；2、多出物品、材料损坏工具和样品；3、私人用具、破压台玻璃、破椅子。墙壁上：1、蜘蛛网、污渍；2、过期和破旧海报、看板、公告信息3、过时挂历、损坏时钟、没用挂灯必需物品和非必需物品判定基准

非必需物品使用价值判定和处理实施“1S”（清理）关键抽屉理论：将抽屉里东西全部倒出，把要东西捡回来，保留优势产品。樱桃理论：将坏樱桃选出丢掉，预防感染其它。清理不是仅仅将物品打扫洁净后整齐摆放而是“处理”全部持怀疑态度物品“2S”整頓（SEITON）定义：对工作现场必需物品实施分类管理，根据要求位置定位、定量地摆放整齐，标识清楚，图实相符。目标：消除“寻求”物品浪费，有一个整齐工作场所，消除过多积压物品。三标准：A、“三易”：易取、易放、易管理；B、“三定”；定点、定容、定量；C、“三要素”：场所、方法、标识“2S”（整理）推行要领1、必需品分类。2、依使用频率决定放置位置和放置量3、整理“3定”标准:定点：放在哪里适宜定容：用什么容器、颜色定量：要求适宜数量4、确定放置区域、方法，按规则将各类物品分类、定名存放并标识。5、标识方法。标识起着指示、提醒作用，不仅让老职员连续按规范进行，新职员也轻易据标识提醒做到符合规范。决定每个放置区物品责任人。你看到过这么后堂定位吗？怎样实施“2S”（整理）？确定适宜物品放置地点1、使用频次2、同时使用工具3、自动归位工具4、放置地点大小5、合并“同类项”6、依据“功效”或“物品”放置标识地点1、标识板2、标识线3、颜色策略4、轮廓策略5、各责任区分布图确保任何人在最短时间内能将任何物品放进和取出，提升工作效率实施“2S”（整理）关键可视化管理：什么、哪里、多少、准备好恢复视觉化一目了然实施“2S”（整理）标牌战

将物品摆放得井然有序以后，就要给这些物品贴上标签，这些物品标签应怎样贴？而且能确保服务员在最短时间内找到想找物品？就好比寄信写地址。标志地点

1、店面整体平面分布图

在店面进门墙面醒目标地方，贴上店面平面分布图，如吧台、大厅、前堂桌位、后堂布局、物料库房、初加工房及门牌区位等平面图。2、库房平面分布图假如要领用物品就到库房。库房内墙也贴有平面分布图，内容：食品架、调料架、办公用具架、炊餐用具架等。

3、酒水超市物品分类存放表酒水超市贴有物品分类存放表，表上标明。如：第一层，白酒类多种白酒；第二层，黄酒类多种黄酒；第三层，则是红酒类多种红酒。根据酒水分类摆放在酒水架，存放架边应贴有物品名称、价格等，假如客人需要酒水，吧台服务人员能立即到酒水超市找到所需酒水。（二）标签类型和标准1、库房物品领用卡。物品库存标准：最高、最低存量，领用时“左进右出”如保宁醋，标牌上要求库存标准：最高存量，最低存量，左进右出。存放卡和库房账本物品进、出时间和数量立即填写。做到账、卡、物“三相符”。最高存量：是指3天存量；最低存量是指1天存量。最低存量时，库房保管员应立即通知补货。最高存量是3天量，最高存量不超出。库存量太大，不仅占用了大量资金，还造成了不一样程度物品积压和过期食品。“左进右出”即是左边进货，右边出货，能确保不过期。例表：2、开封但有保质期食品牌在开封但有保质期食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。

3、寄存物品牌

客人用餐结束，假如有剩酒水或其它物品，要求店面寄存，就要写寄存物品牌，标名：品名、物品开启时间、寄存时间、寄存客人单位、姓名、保管责任人等。4、物品标识

厨房、菜房、水果间等摆放各类物品，全部要对应贴好物品标识，如厨房将调味料瓶外贴上调味料名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。（三）每个分区、电器设备设施、消防安全设施、清洁区、备餐柜等全部要贴责任标识，有责任人姓名。

（四）统一管理私人物品

假如职员水杯统一款式、统一贴标签、统一定位集中摆放，能表现规范现场管理水平。6S及目视管理事例介绍行动指针：求新！求快！求变！◎形迹定位管理自己制作◎形迹定位管理自己制作“3S”清洁（SEIKETSU）定义：消除工作场所内脏污，预防污染发生。目标：保持工作场所洁净、亮丽、整齐，降低脏污对出品质量影响。清洁三扫标准：扫黑：即扫除垃圾、灰尘、粉尘、纸屑、蜘蛛网等；扫漏：即扫除漏水、漏油、漏气、漏处理等扫怪：即扫除异常之声音、温度、震动等。经过分类清理、整理完以后，要做好清洁工作，以确保全部地方一尘不染。清洁是在清理、整理以后进行认真维护，保持完美和最好状态。清洁不是做表面性工作，而是对前实施活动坚持和深入，从而消除发生安全事故根源，发明一个良好工作环境，使职员能够愉快地工作；另外，清洁还是对清理、整理做法规范化、标准化。“3S”（清洁）实施关键点1、建立清洁责任区，明确责任人2、清洁要领◆调查污染源及污染发生对策；◆对工作场所进行全方面大清扫，包含地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方全部要清扫。◆注意清洁隐蔽地方，实施例行清扫，清理脏污；◆工作台、灶具及设备设施每次用完清洁洁净并做好保护。◆破损物品要清理好。◆定时进行清扫活动。推行个人清洁责任。怎样实施“3S”（清洁）？●清洁通常程序就是清洁、检验和维修。（一）清洁类型：日常清洁和计划清洁。日常清洁：天天要做清洁叫日常清洁，比如服务员、保洁员天天要清扫地面、擦桌子、清洗餐具做好消毒卫生等。计划清洁：不需要天天全部擦，只要三天、每七天或每个月擦一次就能够了，如玻璃窗、空调机风口等。（二）检验检验指清洁人员自我检验，查清洁过后是不是洁净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。（三）检修假如检验到设施设备有问题，就要进行维修。如：作业现场空调开放时发觉不能正常运转，或服务员在清洁时发觉电话机没有声音，计量仪器不正确等，就要立即报修或处理，并放置“待维修”标识牌。●清洁检验。要使效果连续保持，管理人员必需不定时对清洁区域进行监督检验。做好检验统计，必需时公布检验内容。“4S”维护（STANDARDIZE）1、含义：将前面“3S”实施做法制度化、规范化，并认真落实实施和维护前3S结果。2、目标：保持和维护清理、整理、清洁结果。3、三不标准：不恢复脏乱不制造脏乱不扩散脏乱4、维护关键：标准化，目视化。整齐现场是这么维护吗？“4S”（维护）推行要领推行要领1、连续地、反复不停地坚持前面3S活动推行方法及取得成效。2、对3S管理步骤和运行效果，经过视觉管理，规范现场，增加透明度，用制度和标准化形势来加以规范。3、常常。不搞突出，贵在坚持和维持实施“4S”（维护）关键标准化----艺术化“5S”素养（SHITSUKE）素养1、含义：人人养成好习惯，遵章守纪，按要求行事；树立讲文明、讲礼貌和敬业爱岗优良品质。2、目标：●培养含有好习惯、遵守规则职员。●提升职员综合素质。●营造团体精神。推行要领1、继续推进前4S活动。2、建立共同遵守规章制度。如：职员手册、6S管理推行手册、礼仪规范、卫生安全手册、节省法则……3、将多种规章制度规范化、目视化。4、实施多种教育培训。管理者对新进人员实施6S教育，指导实践。作为职员，主动学习6S知识。设置样板区、示范岗让职员参观，百闻不如一见，参观是最好教育方法。5、推进多种修养提升活动。如：晨会（班前会、周会）、礼貌运动、良好态度等。6、推进多种激励活动，对做得好部门或个人实施表彰和奖励，不好给处罚和指导更正。7、违反规章制度要立即给以纠正。接收批评教育者应立即更正。8、不停强化职员综合素质锻炼和培养。注意点：●长久坚持，才能养成良好习惯。●素养是“6S”活动关键，没有职员素养提升，各项活动就不能顺利开展，就是开展了也坚持不了，甚至事半功倍。●成为一名有素养职员，能够很好做好上述工作，相反，一名缺乏素养职员，是极难做好。而我们也相信，职员高素养形成关键路径是：经过企业和职员不停地进行专业技能培训和文化素质提升，增强综合素质，不是天生就含有。你见过这么寝室吗?寝室洁净整齐寝室凌乱无序“6S”安全（SAFETY）安全——让人身和财不受伤害“6S”安全推行要领1、建立系统安全管理体制不要因小失大，应建立、健全各项安全管理制度。2、重视职员培训教育对操作人员操作技能进行训练，进行安全意识教育。3、进行安全操作标示4、实施现场巡视，排除隐患立即检验安全情况，对出现异常设备立即进行修理，使之恢复正常。5、发明整齐、有序、安全作业环境。如整体布局，配置完善安全设备等综合设施。作业现场6S活动表区分活动内容五分钟6S活动 1 检验你着装情况和清洁度2 检验是否有物品掉在地上，将掉在地上物品全部捡起来，如零件、废料、用具及其它3 用抹布擦洁净仪表、设备、机器关键部位和其它关键地方4 擦洁净溅落或渗漏水、油或其它脏污5 重新放置那些放错位置物品6 将标识牌、标签等擦洁净，保持字迹清楚7 确保全部必需品全部放在应该放置地方8 处理全部非必需品十分钟6S活动 1 实施五分钟5S活动全部内容2 用抹布擦洁净关键部件及机器上其它位置3 固定可能脱落标识4 清洁地面5 倾倒垃圾桶内垃圾6 检验标签、说明书、入油口和纠正任何差错办公室6S活动表区分活动内容五分钟6S活动 1 检验你着装情况和清洁度2 检验是否有物品掉在地上，将掉在地上物品全部捡起来，如橡皮擦、回形针、文件及其它3 整理和根本清洁桌面4 检验存放文件位置，将文件放回应该放置地方5 扔掉不需要物品，包含抽屉内私人物品6 检验档案柜、书架及其它用具用具等，将放得不合适物品更正过来十分钟6S活动 1 实施五分钟5S活动全部内容2 用抹布擦洁净电脑、传真机及其它办公设备3 固定可能脱落标识4 清洁地面5 倾倒垃圾篓内垃圾6 检验电源开关、门窗、空调等是否已关上你见到这么配电箱吗？灭火器摆放标准图示“斑马线”为定位标示，灭火器右上角贴“责任标识”“6S”安全推行要领安全不仅仅是意识，它需要看成一件大事独立、系统地进行，并不停维护，安全工作常常因为细小疏忽而酿成大错，光强调意识是不够，必需提升到“维护”和“素养”规范化管理中，成为现场安全管理行动要素。6S管理内容和要领—“6S”提醒语提醒语：6S简记法以下用简短语句来描述6S，关键目标就是方便每一个人记忆●整理：要和不要，当机立断●整理：分区放置，取用快捷●清洁：清除垃圾，美化环境●维护：人人维护，改善提升●素养：遵守规章，敬业爱岗●安全：排除隐患，确保安全第三部分作业现场6S管理规范库房---库管员（图示）1、库房进门处须有此间房分布示意图；2、库房内严禁烟火、严禁吸烟；3、非工作人员不得入内；4、入库原料必需严格遵守《原料采购验收制度》，仔细做帐；5、保持库房整齐；6、入库原料必需按储位摆放整齐；7、严格遵守领货程序，做到优异先出。仓库从分类、整理开始，不用东西，该处理处理，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。罚则：１.库房内吸烟、玩火罚款；２.库房零乱未根据要求摆放罚款；３.账物不相符罚款；４.食品索证不齐罚款；５.未做好优异先出罚款。作业现场6S管理规范二、洗碗间---洗碗工要求关键：１.洗碗池内不得清洗食品；２.餐具不得放在地上；３.餐具放入保洁柜内，必需按指定位置摆放；４.保持洗碗房、保洁柜整齐；５严格遵守洗碗房《餐具洗消制度》，坚持做到一冲、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁。罚则：１.在洗碗池内清洗食品罚款；２.餐具放地上罚款；３.保洁柜内不整齐罚款，无定位标识罚款;４.餐具未消毒或不清洁罚款。作业现场6S管理规范三、初加工房---杂工（图示）要求关键：多种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；菜品原料不能直接放在地上；荤、素不能混用同一清洗池清洗；每日上、下班必需清理库存，做到优异先用；确保门口地毯无积水，专员立即更换或清洗。６.确保门口地毯无积水，专员立即更换或清洗。罚则：１.物件、菜品未按要求摆放罚款；２.未做到优异先用罚款；3、水迹流向门外罚款。作业现场6S管理规范四、菜房---墩子（图示）要求关键：１.菜房进门处须有此间房分布示意图;２.多种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；３.多种食品、物品放在指定盛具内；４.菜品（盛具）不能直接放在地面上；５.严格遵守《出品标准》，有专员守候出菜口，确保出品不超时，菜单10分钟内，加单5分钟内；６.保持菜房整齐；７.下班前检验冰箱，确保运转正常。罚则：１.不按要求摆放罚款；２.违反出品标准罚款。作业现场6S管理规范五、厨房---厨工要求关键：１.厨房进门处须有此间房分布示意图;２.多种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；３.多种食品、物品放在指定盛具内；４.食品（盛具）不能直接放在地面上；５.严格遵守《出品标准》确保出品不超时，点心单15分钟内，锅单5分钟内；６.锅中溅有热油时必需有专员守侯操作；７.保持厨房整齐；８.下班前检验：将电、气关闭，冰箱确保正常运行。罚则：1.罚款/种；2.违返出品标准罚款/次；3.锅中溅有热油无专员看管罚款。作业现场6S管理规范六、凉菜间---凉菜师要求关键：１.多种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；２.多种食品、物品放在指定盛具内；３.食品（盛具）不能直接放在地面上；４.严格遵守《出品标准》确保出品不超时，凉菜5分钟内；５.保持凉菜房整齐；６.进出凉菜间随手关门，上班前紫外线消毒半小时罚则：１.不按要求摆放罚款/种；２.违返出品标准罚款/次；３.进出未关门罚款/次；4.下班未关空调罚款。作业现场6S管理规范七、水果间（味碟间）---水果师要求关键：１.多种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；２.多种食品、物品放在指定盛具内；３.食品（盛具）不能直接放在地面上；４.严格遵守《出品标准》，确保出品不超时，5分钟内；５.保持水果间整齐；６.进出水果间随手关门，上班前紫外线消毒半小时罚则：1.不按要求摆放罚款/种；2.违返出品标准罚款/次；3.进出未关门罚款/次；4.下班未关空调罚款。八、香巾房---香巾员要求关键：１.多种设备、用具放在指定位置，不得超出定位线；２.严格清洁香巾程序：一浸泡、二清洗、三甩干、四折叠、五加香蒸馏；３.上客期随时备齐热水两桶，准备翻台用；４.保持香巾房整齐。罚则：１.不按要求摆放罚款/种；２.未按要求清洗香巾罚款；３.上堂时无热水罚款；九、公用通道---保洁员、服务员要求关键：１.保持通道整齐清洁；２.通道不得堆放任何物品；３.严禁闲杂人员在通道内玩闹滞留；４.通道内不得奔跑大闹；５.地面随时保持整齐无水迹、油迹；６.如客用通道和职员通道区分开，上堂期间就不得让职员走客用通道传菜。罚则：１.任意堆放物品者罚款；２.有意造成壁面污损者罚款；３.奔跑者罚款。十、吧台---收银员要求关键：１.全部物品放置整齐，不超出定位线，保持清洁；２.吧台人员要态度大方，保持微笑，礼貌接听电话，做好相关内容统计；３.依据《音乐播放列表》正确、标准播放音乐；４.收银员仔细输单，认真核实，礼貌收银；5、保持吧台区域整齐光亮。罚则：１.不按要求摆放罚款元/种；２.态度不端正罚款；３.音乐播放不正确（时间、曲目、音量）罚款。杂物间---传菜员要求关键：１.杂物间进门处须有此间房分布示意图;２.杂物间内严禁烟火，不得吸烟；３.清洗池水迹不能溅洒在池外地面；４.进出杂物间应随手关门；５.多种设备用具放在指定位置，不得超出定位线；６.保持屋内清洁整齐；７.如有液化气罐应将窗户打开通风，气罐上不得放置其它物品；８.下班前必需检验各气罐确保关闭，倾倒全部垃圾。罚则：１.不按要求摆放罚款/种；２.在屋内吸烟玩火罚款；３.气罐未关闭罚款；４.下班未倾倒垃圾罚款。十二、卫生间---保洁员要求关键：１.保持屋内空气流通，上堂期间保持除臭品正常；２.厕所门、窗、墙上不得乱写乱画；３.依据《空调开启指导》按时开启；４.上堂期间保持卫生纸、洗手台用具、洗涤品充足；５.保持厕所整齐，地面无水迹。６.点检表放置定位区，按要求正确使用。罚则：１.厕全部臭味罚款；２.乱写乱画罚款；３.用具差缺罚款；４.地面有水迹罚款；５.无点检表罚款，未正确使用罚款。十三、雅间---服务员要求关键：１.雅间门背后须有此间房紧急疏散示意图;２.备餐柜、衣柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放；３.确保雅间照明设备完好；４.确保空调运行正常，雅间整齐；雅间---食字路口５.点检表放置定位区，按要求正确使用。６.服务员上堂时间要随时保持微笑，礼貌待客，热情服务；７.客人有衣物等放在椅子上时，要立即提醒客人放在衣柜内或为客人套上椅套，提醒客人保管好；８.客人结帐离位时放上提醒牌，提醒客人带好随身物品，请慢走。9、客人走后立即关掉燃气灶及相关照明罚则：１.不按要求摆放罚款；２.服务态度不端正罚款；３.无点检表罚款，未正确使用罚款；４.未给客人衣物套椅套罚款，未提醒带好随身物品罚款；５.客人走后未立即关掉燃气及相关照明、电器罚款。十四、大厅---服务员要求关键：１.备餐柜、菜架内物品按指定位置、数量摆放；２.确保空调运行正常，区域整齐；服务员上堂时间要随时保持微笑，礼貌待客，热情服务；３.客人有衣物等放在椅子上时，要立即为其套椅套并提醒客人保管好；４.客人结帐离位时放上提醒牌，提醒客人带好随身物品，请慢走；５.客人走后立即关掉燃气及相关照明罚则：1.不按要求摆放罚款；2.服务态度不端正罚款；3.无点检表罚款，未正确使用罚款；4.未给客人衣物套椅套罚款，未提醒带好随身物品罚款；5.客人走后立即关掉燃气及相关照明、电器罚款。十五、货（菜）架陈列台标准图示要求关键：１.物品类别牌、定位标识明确;２.标识牌和物品相符,不超出标识线;３.台板清洁,物品摆放整齐;４.拿取时严格根据优异先出(左进右出)标准;５.无过期报废（腐烂）食品。罚则：１.无标牌、标识或不明确罚款；２.物品未按标识摆放罚款；３.未根据优异先出罚款；４.有过期或变质食品罚款。十六、储米（豆）柜标准图示---厨房要求关键：１.名称标识明确、张贴规范、和食物相符；２、高、低存量标识做清楚；３.柜内外均清洁。罚则：无标识或和食物不相符罚款十七、洗碗池标准图示---洗碗工要求关键：１.池子标识完好清楚，按标准操作；２.各水龙头完好，不能长流水不关；３.池子墙转及下水道清洁无老垢；４.洗涤时清洗池池水保持清洁；５.清洁餐具时，冲洗水压控制好，不得四处喷溅；洗涤声音不得过大，不能用硬物做搅拌洗涤；罚则：１.标识不清楚或没有罚款；２.未按标识操作罚款；３.水龙头无法关闭完好罚款；４.清洗时有浪费现象罚款；５.洗涤时用硬物搅拌罚款。十八、碗柜标准图示---洗碗工要求关键：１.餐具定位线及标识正确；２.标识和餐具相符，摆放整齐，不超出定位线；３.柜门完好，随时保持关闭；４.碗柜无非指定餐具及其它物品；５.碗柜内外清洁洁净。罚则：１.无标识定位线或未按要求摆放罚款；２.未随手关门罚款；３.柜内存放非指定品罚款。十九、潲水桶标准图示---洗碗工要求关键：１.标识清楚向外；２.摆放点隐蔽，不易被洗碗间外发觉；３.桶外清洁无老垢；４.桶内潲水不得超出80％，无馊味（或翻泡）现象。罚则：１.无标识或未向外罚款；２.潲水桶摆放不隐蔽罚款；３.违反罚款；４.桶内潲水超出80％或无馊味（或翻泡）现象罚款二十、老油桶标准图示---洗碗工、勾兑师操作者要求关键：１.摆放点隐蔽，不易被洗碗间外发觉；２.桶外清洁无老垢；３.桶内油水不得超出90％；４.倾倒时筲箕内残渣不能超出3锅，且必需沥干才能倒在潲水桶内。罚则：１.老油桶摆放不隐蔽罚款；２.桶内油水超出90％罚款；３.倾倒时筲箕内残渣超出3锅或未沥干罚款。二十一、洗碗房入口标准图示---后厨经理、洗碗工、操作者要求关键：１.入口处须有“小心地滑”标识；２.入口处须有挡水门槛；3.保持洗碗间内无积水、油污、残渣，出门时须擦去脚上油、水迹；4.推收碗车进出门坎时须抬起车轮，注意翻车；罚则：１.无“小心地滑”标识罚款２.无挡水门槛罚款３.门槛外有积水或脏污罚款二十二、清洗池（洗菜池）标准图示---杂工、操作者要求关键：１.池子标识完好清楚，按标识操作；２.各水龙头完好；３.池子墙砖及下水管清洁无老垢；４.清洗时水压不能过大，水不能四处喷溅;５.池子周围和池子内不能放置餐具及杂物罚则：１.标识不清楚或没有罚款２.水龙头无法关闭完好罚款３.清洗时有浪费现象罚款４.池子周围和池子内放置有餐具及杂物罚款二十三、初加工间入口标准图示---后厨经理、操作者要求关键：１.入口处须有挡水门坎；２.挡水门坎外须有洁净无水棉质地垫；３.出入时须在棉质地垫上擦去脚上水迹；４.棉制地垫应2张以上，有积水时得更换清洗甩（晾）干罚则：１.无挡水门槛罚款２.门槛外棉质地垫有积水或脏污罚款３.出入门未擦去脚上水罚款二十四、操作台标准图示---操作者、礅子要求关键：１.台下两层物品定位标识明确；２.各食物品根据标识摆放整齐，不超出定位线；３.操作台脚不能超出定位线；４.操作期间产生垃圾不能丢在地上，须直接丢在垃圾桶内；5、保持操作台清洁。罚则：１.无标识定位线或未按要求摆放罚款２.操作时随地乱丢垃圾罚款二十五、出品区标准图示---出品员要求关键：１.各物品存放定位标识明确；２.出品口无物品障碍;３.《出品须知》在出品口正上方；４.出品口右侧方备一张折叠整齐干毛巾；５.出品口应备一张木制点菜板和一支笔拴在菜板上；６.保持出品台洁净无水迹。罚则：１.无标识定位线或未按要求摆放；２.上堂时出品口用具准备不足。二十六、冷藏（冻）柜标准图示---操作员、礅子要求关键：１.柜门左上方应贴有“设备维护卡”门上应贴有“内部食品分布图”；２.柜内食品必需根据“分布图”整齐陈列；３.柜内食品应严格控制数量及保管方法；４.存放应按优异在上层，优异先出，确保不变质串味；５.存放食品无挤压；６.严格根据保养方法保养；７.每日下班必需检验，保障运作正常，柜门关好锁好；8.不能撞击柜身（门），关门动作须轻二十七、配电箱标准图示---电工、管理人员要求关键：１.配电箱门须有区域、警示标识；２.配电箱不能有（漏）水侵入箱内线路排列整齐，各个开关须贴有正确标识指示；３.配电箱门内应贴有线图指导图；４.在用电高峰期（晚上18：00――20：00）应检验2次箱内线路温度（用手背轻试）,预防超负荷；５、各线头不能裸露铜丝。二十八、垃圾桶标准图示---操作者要求关键：1.垃圾桶摆放在定位线（点）内，拉手左右摆放;2.提醒指导牌贴在桶正上方醒目位置；3.保持桶（盖）清洁，随时加盖；4.按“指导”要求存放各类垃圾；5.每次餐后倾倒垃圾应清洁洁净；6.抬垃圾时不能将桶拖拉着走；7.垃圾不能超出2/3桶或超出60斤。二十九、水杯架标准图示---前后堂主管、各职员要求关键：１.杯架每格中央贴有个人照片，杯身贴有个人姓名；２.杯把向右，姓名向外，对号放置；３.每日安排人清洁杯架；４.保持杯子洁净。三十、后厨用具摆放标准图示---操作者要求关键：１.多种用具摆放点有定位标识；２.用具在用后应徒手清洁放回指定位置，不得顺手乱放；３.需警示工具应有警示标识。罚则不按要求操作第一次给警告,第二次起罚款。三十一、后厨调料盒标准图示---操作者要求关键：１.调料盒上标识对着操作方摆放；２.存放区域有定位线标识；３.各调料盒应“对号入座”，不超出定位线；４.随时保持盒内调料在30％――80％，盒子清洁；５.调料勺不能混用。罚则违反罚款三十二、灭火器摆放标准图示---消防员、传菜员、管理人员要求关键：１.灭火器应摆放在显眼方便取拿地方；２.灭火器（箱）应放置在斑马线内；３.箱子上方应有“操作指导”；４.灭火器（箱）上应有点检表，按标准专员定时点检；５.箱子周围1米内不能有任何障碍物。三十三、管理看板标准图示---管理者要求关键：１.管理看板应挂置在职员通道或客人不易看到墙上；２.应有专员负责内容更换，确保新奇、立即、整齐；３.版面板地划分清楚简单；４.看板内容非指定人员不得涂写，损坏内容三十四、私人用具柜标准图