关于我国蔗糖色素国家标准的修订

关于我国蔗糖色素国家标准的修订

焦糖又名焦糖、焦糖和风味，是目前食品添加剂中最受欢迎的一种色胺类药物。联合国粮农组织和世界卫生组织FAO/WHO把它列为天然食用色素,我国卫生部也在1986年8月颁发的(86)卫防字第66号文中,把焦糖色素列为天然食用色素。焦糖色素是天然色素中最重要的一员,从年贸易额来看,全球天然色素约为2.5亿美元,天然来源色素约为1.89亿美元,焦糖色素则为约1亿美元。在日本,焦糖的产销量占天然色素的90%。在我国,焦糖的产销量也占到天然色素的80%以上。焦糖色素广泛应用于食品、调味品、饮料、酒类及药品等行业中。1生产过程中生产的内容无完全明确的标准,应采用“两种区分法”回顾一下我国有关焦糖的标准,发现GB8817-88(已作废)有这样的表述:“本标准适用于以淀粉糖、蔗糖、葡萄糖及其糖蜜为原料,用氨(铵盐)法生产的固体或液体焦糖色素,作为食品着色剂。”“用亚硫酸盐法或铵盐法生产的焦糖色需控制该指标(指二氧化硫),氨法生产的焦糖色则不控制。”从这两段文字可以理解为:该标准把焦糖分为两类,也可理解为它把焦糖分为三类。1991年和1998年,轻工部(局)还发布了两个行业标准(现均已作废)。其一是QB1412-91焦糖色素(亚硫酸铵法);其二是QB2392-98焦糖色(亚硫酸铵法和普通法)。后者参照FCC(见后)将焦糖“按生产过程不同分为二类”,并作了定义。焦糖色素现行的国家标准是GB8817-2001。其中有这样的表述:“本标准适用于以蔗糖、淀粉糖浆、木糖母液等为原料,采用亚硫酸铵法,氨法,普通法制成的液状、粉状焦糖色,在食品中用作着色剂。”“普通法生产的焦糖色不检测氨氮和4-甲基咪唑。”,即把焦糖按生产方法分为三类,但无具体定义。在现行的《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996中(注:2007年版已发布,2008年6月1起实施),分别列出了三类焦糖及其不同的使用范围。即:“焦糖色(不加氨生产)、焦糖色(亚硫酸铵法)和焦糖色(加氨生产)”。从以上这些标准来看:现行的国标对不同类别的焦糖在理化指标上有不同要求,在允许使用的范围上也有不同的内容;在焦糖的分类上都没有给出完整明确的定义,且只列出了三类焦糖;在焦糖的类别判定上只以生产方法来区分,没有给出完整的鉴别方法。(注:QB2392-98中简单的给出了两类焦糖的鉴别方法,但在文字表述上有明显错误——“吸收比不大于50%”应表述为“吸收比不大于50”。)而在实际工作中经常会遇到以下这样的几种情况。其一,检测机构收到一个焦糖色素样品,如果没有标明是何种工艺生产的,则无法判断应检测什么指标,尤其是88年版标准中的二氧化硫和2001年版标准中的氨氮、4-甲基咪唑等特殊指标。其二,向检测机构提供样品,生产企业应当诚实地提供其生产方法。其三,用某种糖的母液生产焦糖,生产中并没有加氨或二氧化硫,但产品中却可检测出氨氮、二氧化硫和4-甲基咪唑,该属哪类焦糖。其四,不同生产厂家或同一厂家的不同规格产品,其理化性质(如等电点、胶体电荷、耐酸性、耐盐性)会有很大不同,这与产品所属的类别有密切联系。因此,有必要对焦糖色素的分类进行明确、完整的定义,且须有试验方法来鉴别。2协同型清洁食品联合国食品法规委员会(CAC)1989年通过的食品添加剂国际编号系统(INS)和欧共体(EEC)都把焦糖分为四大类:(欧共体的编号前有大写字母E,表示该食品添加剂属“符合犹太教规要求的清洁食品”。)普通焦糖:150a(INS),E150a(EEC);苛性亚硫酸盐焦糖:150b(INS),E150b(EEC);氨法焦糖:150c(INS),E150c(EEC);亚硫酸铵法焦糖:150d(INS),E150d(EEC)。3《美国食品法典》rcc中的糖定义、分类和识别3.1食用脂肪酸酯类焦糖色素通常是一种复杂的混合型化合物,其中有些是以胶体聚集体形式存在,可通过加热碳水化合物单独制成或者在食用的酸、碱、盐参与下合成。焦糖色素通常为棕黑色至黑色的液体或固体,有一种烧焦的糖的气味,并有某种苦味。其原料多为果糖、葡萄糖、转化糖、蔗糖和淀粉的水解产物或部份水解的产物。生产中可用的食用酸通常是亚硫酸、硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸;食用碱为铵、钠、钾和钙的氢氧化物;盐则是铵、钠、钾和钙的碳酸盐、磷酸盐(包括磷酸氢盐和磷酸二氢盐)。适量的食用脂肪酸的聚甘油酯可作为消泡剂。焦糖色素可溶于水。3.2糖资源的分类根据生产中时加入的反应剂的不同,可将焦糖色素分为四类,并可用特别的试验加以区别。3.2.1第一类：普通糖生产过程中不使用氨或亚硫酸的化合物。3.2.2第二种类型是严格的亚硫酸钠糖生产过程中使用亚硫酸的化合物,且不用氨的化合物。3.2.3第三类：氨基葡萄糖生产过程中使用氨的化合物,且不使用亚硫酸的化合物。3.2.4第四类：硫酸铵法尔基苯糖生产过程中使用氨的化合物,且使用亚硫酸的化合物。3.3类型判断上述四类焦糖可按下列方法判别。3.3.1第一类：普通糖二乙氨乙基纤维素结合的色素不大于50%,且磷酸纤维素结合的色素不大于50%。3.3.2第二种类型是严格的亚硫酸钠糖二乙氨乙基纤维素结合的色素大于50%,且吸收比大于50。3.3.3第三类：氨基葡萄糖二乙氨乙基纤维素结合的色素不大于50%,且磷酸纤维素结合的色素大于50%。3.3.4第四类：硫酸铵法尔基苯糖二乙氨乙基纤维素结合的色素大于50%,且吸收比不大于50。3.4试验中的差异3.4.1二乙酰基硫酸钠dea就是经DEAE纤维素处理过的焦糖溶液在560nm处吸光度降低的百分数。3.4.1.1专用试剂每克含0.7mg当量的DEAE纤维素。当量偏高或偏低者,相应的减少或增加使用量。3.4.1.deoa纤维素结合的色素的测定移取适量的样品,用0.025NHCl溶解,并用其定容为100mL。所取的样品应使该溶液在560nm处吸光度为大约0.5个单位,若溶液浑浊可以离心或过滤。取20mL试液,加200mgDEAE纤维素,振荡几分钟,离心或过滤,倾取上清液。分别将色素溶液和所得的上清液放入1cm吸收池,在560nm处测吸光度,以0.025NHCl为参比,按下式计算DEAE纤维素结合的色素:[﹙X1-X2﹚/X1]×100。X1—色素溶液在560nm处的吸光度;X2—经DEAE纤维素处理过的色素溶液在560nm处吸光度。3.4.2磷酸-柳条结合的色素经磷酸纤维素处理过的焦糖溶液在560nm处吸光度降低的百分数。3.4.2.1专用试剂每克含0.8mg当量的磷酸纤维素。当量偏高或偏低者,相应的减少或增加使用量。3.4.2.磷酸纤维素结合的色素的测定移取200～300mg试样到一个100mL容量瓶中,用0.025NHCl定容,若溶液浑浊可以离心。在40mL色素溶液中加入2.0g磷酸纤维素,振荡几分钟,离心或过滤,倾取上清液。分别将色素溶液和所得的上清液放入1cm吸收池,在560nm处测吸光度,以0.025NHCl为参比,按下式计算磷酸纤维素结合的色素:[﹙X1-X2﹚/X1]×100。X1—色素溶液在560nm处的吸光度;X2—经磷酸纤维素处理过的色素溶液在560nm处吸光度。3.4.3吸光度的测定等浓度的焦糖色素溶液在280nm和560nm处吸光度之比。步骤:称取100mg试样到一个100mL容量瓶中,用水定容,混匀,若溶液混浊可以离心。吸取5.0mL澄清液到100mL容量瓶中,用水定容,混匀。用适宜的分光光度计在560nm处(1