樱桃果实贮藏保鲜技术研究

樱桃果实贮藏保鲜技术研究

樱桃的果实色泽鲜艳，口感清新，对营养价值很高。然而，由于樱桃收获后的品质和口感迅速下降，其室温仅保存3.5天。如果储存时间过长，果实会腐烂和变红，失去商品和食物的价值。近年来,高浓度O2在控制果蔬采后褐变和腐烂中所起的作用越来越受到人们的重视。甜樱桃对高浓度CO2具有较强的忍耐力,Tian等认为高浓度CO2处理甜樱桃能减少由病原真菌引起的腐烂。温度也是影响贮藏樱桃的关键因素之一,温度过高起不到保鲜的作用,过低会发生冷害或冻害。杜玉宽等认为樱桃的贮藏温度以0～1℃为宜,也有人认为樱桃在-1℃低温和90%～95%相对湿度条件下贮藏效果最佳。本试验以拉宾斯和8-102果实为试材,研究高O2和高CO2浓度气调贮藏对樱桃果实的保鲜效果以及拉宾斯等5个樱桃品种的适宜贮藏温度,以期为提高樱桃果实贮藏品质和降低果实腐烂率提供依据。1材料与试验品种用于高O2和高CO2浓度气调贮藏的拉宾斯和8-102果实分别于2007年6月16日和26日采自北京市海淀区北安河绿苑樱桃园和大连营城子果园,用于近冰温贮藏试验的拉宾斯、雷尼、萨米托和先锋果实于2007年6月23日采自大连营城子果园,美红于6月16日采自北京市海淀区北安河绿苑樱桃园,所有供试品种的果实均在采收当天汽车常温运回果树所冷库预冷。1.1ca气调系统气体成分测定预冷后的樱桃(拉宾斯和8-102)装入20L特制广口玻璃瓶中,采用钢瓶装N2、O2和CO2气体,通过CA气调系统按试验设计(见表1)配气,配比好的气体通过细塑料管线连接玻璃瓶,瓶口用橡胶塞密封,胶塞设进出气口,尾气通过出口直排大气,气体流速为150ml/min,气体成分用O2、CO2测定仪定期检测。每处理重复(瓶)2次,每重复装6kg樱桃。贮藏温度0℃,相对湿度80%～85%。1.2温度与湿度测定总结合水设3个贮藏温度:-1～0℃、0～1℃和1～2℃,每个温度贮藏用果量约为10kg,所有温度果实均用0.02mmPE薄膜袋挽口包装(防止果实失水),相对湿度均为80%～85%。1.3测定指标与方法果实硬度用53205型数据可输式硬度计(意大利)测定;可溶性固形物含量用PR-101α手持折光仪(日本ATAGO公司)测定;可滴定酸含量用酸碱滴定法测定;pH用inoLabLevel1pH计(德国)测定;腐烂率(%)=腐烂果数/调查总果数;呼吸强度用SP-9890气相色谱仪(山东鲁南瑞红仪器公司)测定,色谱条件:CO2采用碳分子筛柱,N2流量55ml/min,H2流量25ml/min,柱温120℃,检测器温度140℃,转化炉温度350℃,进样量为1ml;进行风味品评。2结果与分析2.1高o2和高co2的储存效果2.1.1拉宾斯果实不同处理对硬度和可溶性固形物的影响对于拉宾斯果实来说,贮藏33d时,高O2Ⅰ和高O2Ⅱ贮藏果实的硬度明显高于3个高CO2处理和CK,贮藏54d之后,高CO2Ⅲ和CK果实的硬度保持较高(表2)。8-102果实整个贮藏期间CK与2个高O2处理和3个高CO2处理之间硬度差异不明显(表3)。拉宾斯果实高O2Ⅰ和高O2Ⅱ贮藏70d,8-102贮藏37d+货架2d时,果实腐烂严重,停止测定。从表4和5可以看出,高CO2Ⅰ能保持贮藏期间拉宾斯果实较高的可溶性固形物含量,对于8-102果实来说,贮藏37d时,高O2Ⅰ和高O2Ⅱ贮藏果实的可溶性固形物含量保持较高,但从整个贮藏期来看,高CO2Ⅲ能保持8-102果实较高的可溶性固形物含量。拉宾斯和8-102果实整个贮藏期间,高O2Ⅰ和高O2Ⅱ贮藏果实的可滴定酸含量较低,高CO2Ⅰ和高CO2Ⅲ的可滴定酸含量保持较高(表6和7)。2.1.2呼吸强度测定对于拉宾斯果实来说,贮藏33d时,高O2Ⅱ和高CO2Ⅲ贮藏果实的呼吸强度较高,贮藏54d货架2d时,高O2Ⅱ呼吸强度急剧升高,可能由果实严重腐烂造成的,贮藏70d时,3个高CO2处理的呼吸强度低于CK。对于8-102果实来说,贮藏37d货架2d时,高O2Ⅰ和高O2Ⅱ贮藏果实的呼吸强度高于3个高CO2处理和CK,整个贮藏期,3个高CO2处理的呼吸强度低于CK(图1)。2.1.3不同处理对高cod和高o2果实腐烂率的影响从表8可以看出,无论拉宾斯或8-102果实,整个贮藏期,高O2Ⅱ贮藏果实的腐烂率较高。拉宾斯果实贮藏至54d+3d时,高O2Ⅱ贮藏果实的腐烂率已达95.1%,对于3个高CO2气调贮藏来说,高CO2Ⅲ贮藏果实的腐烂率较其它两个高CO2处理和CK高。8-102贮藏至37d+2d时,高O2Ⅰ和高O2Ⅱ腐烂率已达89.8%和97.5%(表8),由于腐烂严重,结束高O2贮藏,8-102高CO2Ⅲ和CK果实的腐烂率高于高CO2Ⅰ和高CO2Ⅱ。贮藏期间果实风味和褐变情况见表9。从果实腐烂、褐变及风味来看,樱桃不适合高O2浓度和太高浓度的CO2处理。2.2水果的保存和冷冻效果2.2.1在不同低温下贮藏试验结果从表10可以看出,除先锋果实的可溶性固形物含量和雷尼果实的可滴定酸含量和酸度(pH越小,酸度越大)在-1～0℃和0～1℃保持效果好于1～2℃外,其它品种在3种不同低温下贮藏果实的可溶性固形物、可滴定酸含量和pH差异均不明显。2.2.2低温贮藏期间果实外观品质的变化拉宾斯等5个品种在-1～0℃、0～1℃和1～2℃贮藏70d期间,所有果实并未发生冷害现象。美红果实由于采收时成熟度已很高,所以低温贮藏30d时,外观颜色深红,80%的果实果核处的果肉褐变(粉质化),但果柄鲜绿,果肉无异味。贮藏50d时,口感和风味较差。拉宾斯、雷尼、萨米托和先锋4个品种低温贮藏50d时,除拉宾斯有个别果实的果柄干枯、褐变外,其余3个品种果柄新鲜如初、外观颜色鲜艳;拉宾斯和雷尼风味较好(酸甜);先锋甜,萨米托风味较淡,4个品种果实均无异味。拉宾斯和美红果实腐烂率5%,其余3个品种果实无腐烂。3提高贮藏期间拉宾斯和8-十年80%和100%o2果实品质和品质的变化有研究表明,高浓度O2具有抑制酶促褐变,降低无氧呼吸,抑制耗氧和厌氧微生物生长等作用,高浓度O2还能够影响果蔬采后呼吸强度和乙烯释放量,有效抑制病原微生物的生长繁殖,减少果蔬采后腐烂。JIANGAi-li等研究表明,70%O2+0%CO2降低了“那翁”果实的腐烂,而促进了果实褐变。我们的研究结果表明,80%和100%高浓度O2加重了贮藏期间拉宾斯和8-102果实的腐烂和褐变。表明高浓度O2对樱桃果实的作用效果与品种、采收成熟度、O2浓度、贮藏时间有关,当O2浓度较高(≥70%)时,对一些不耐高O2的果蔬会造成伤害。低浓度O2结合高浓度CO2的CA贮藏有利于保持果实硬度、色泽、风味和品质。本研究结果表明,与高浓度O2相比,高浓度CO2能较好保持拉宾斯和8-102果实的品质、风味,3%O2+5%CO2对拉宾斯和8-102果实的腐烂和褐变的抑制效果好于3%O2+10%CO2和3%O2+15%CO2。低温能明显抑