几种掺假牛奶检验方法的比较

几种掺假牛奶检验方法的比较

随着人民生活水平的提高，食品结构也发生了很大变化。从“饱和”逐渐发展为“健康”，其中最显著的特点是新鲜牛奶的消费正在增加。由于牛奶香甜可口、营养丰富、易于消化吸收,故常把牛奶称为食品中的“皇后”。但是有些个体私营者,为了获得较高的经济效益,在牛奶中掺杂其它各种物质,不仅降低了牛奶的营养价值,而且也严重损害了广大消费者的利益。所以,对于掺假牛奶的鉴别是十分重要的。为了确保广大消费者喝上“放心奶”,现将几种掺假牛奶的检验方法简单介绍如下。1牛奶中混合水的测试1.1口感及风味正常新鲜牛奶为白色或稍带微黄色的不透明液体,具有特殊的香味,加热后香味浓郁,口感稍甜,形成微弱的甜、酸、咸、苦四种滋味组成的混合味。如果牛奶颜色过淡,闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁,口感无稍甜味,则表明已掺水。1.2可疑密度/ml的测定正常牛奶的密度为1.028～1.032g/mL,如果用比重计测得的密度低于1.03g/mL,则视为可疑,密度低于1.026g/mL,则表明已经掺水。1.3正常水在0快速水正常牛奶的冰点相对稳定,一般为-0.525～-0.565℃,而正常水在0℃结冰。若牛奶中掺水,则该牛奶的冰点上升,掺水量越多,冰点也越高。每掺入1%的水,可使冰点上升0.0054℃。1.4测量牛奶中的干物质法正常牛奶中的干物质含量为14%～15%,若测得的干物质含量低于此标准,则表明已掺水。1.5学生织物色蓝色由于一般水中含有硝酸盐,加入硫酸和二苯胺后则变成蓝色。操作时加入牛奶和20%的氯化钙,酒精灯上加热,出现沉淀后取上清液2～3滴,加入二苯胺硫酸溶液,如变为蓝色则证明掺水。1.6硝酸银试剂检测法正常牛奶中的氯化物很低,而各种天然水中都含有氯化物,故掺水奶中氯化物的含量随掺水量增加而增加。利用硝酸银与氯化物反应检测之。反应式为:AgNO3+CL-→AgCl↓+NO3-。检测时先在被检乳样中加两滴重铬酸钾,硝酸银试剂与乳中氯化物反应完后剩余的硝酸银便与重铬酸钾产生反应。反应式为:AgNO3+K2Cr2O7→Ag2Cr2O7(黄色)。由于氯化物的含量不同,则乳的颜色也有差异,据此鉴别乳汁是否掺水和掺水的程度。2蓝色或青蓝色反应现象取样品奶少许,加热煮沸,待放冷后加入3～5滴碘液摇匀,如出现蓝色或青蓝色反应现象,则可判断奶样中掺入了淀粉或米汤;若无蓝色反应现象,则为正常牛奶。此外在加热煮沸前,先在奶样中加入20%的醋酸,然后再进行检验,则反应更灵敏。3观察温度的确定由于豆浆中含有皂素,可溶于热水或热酒精中,然后可与NaOH或KOH生成黄色溶液,据此可以进行检验。操作时取被检奶样2mL,加入乙醇、乙醚(体积比1∶1)的混合液3mL,再加入5mL的25%NaOH液,混合摇匀,静置5～10min,观察颜色反应。上清液如呈黄色,则表明奶中掺有豆浆;如呈白色,则为正常。4间苯二酚对色反应的影响取样品奶3mL,加浓盐酸0.6mL混匀,然后加入间苯二酚0.1～0.5g,将试管置于沸水浴中或酒精灯上灼烧至沸,观察颜色反应。如乳中有蔗糖存在,则试管中溶液呈微红色或红色。5kcro4溶液取5mL0.01mol/L的硝酸银于试管中,加2滴10%的铬酸钾(K2CrO4)溶液混匀,呈红色。取样品乳1mL加入试管中,充分摇匀。如红色消失转为黄色,就说明乳中氯化物超过正常乳中氯化物,可判定乳中掺有食盐。6水混合牛奶的凝固取样品乳5mL,加0.5mL酸败牛奶,混合后置于25～37℃环境中4h,如果凝固则为正常;如不凝固,则说明含有防腐剂或抗生素。7加强卫生检验,加大我国的牛奶掺假物检测取样品奶5mL于试管中,沿试管壁缓缓滴入5～6滴麝香盐,注意切勿摇动,静置2min,若观察到二液面交界处有环,可按下表环的颜色的变化情况来判断碳酸氢钠的加入量。牛奶中的掺假物不仅损害了广大消费者的利益,而且还可能威胁人们的身体健康,所以食品卫生监督部门应加强牛奶的卫生检验,加大鲜奶的检验力度;同时