营养配餐的原则和方法

营养配餐一、 什么是营养配餐营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食品中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到均衡膳食。简单讲，就是要求膳食结构多种多样，谷、肉、果、菜无所不备。二、 配餐原则1、 要进行营养配餐，首先要了解各种食物的营养成分及其含量，然后根据人体对热能、蛋白质、矿物质、维生素的需要，选择搭配食物，进行合理烹调。2、 均衡膳食首先要满足人体对热量的需要，三大产热营养素在总热量中的百分比应当是蛋白质10%〜15%，脂肪20%〜30%，碳水化合物55%〜65%。均衡膳食还包括各种维生素和矿物质的摄取量。只有营养结构合理，身体才能健康。3、 每天三餐总食量的分配，按3：4：3的比例较为合理，即早餐占30%，午餐占40%,晚餐占30%。三、 配餐方法1、营养配餐应以了解个人或人群的营养需要为前提，要掌以下相关数据计算方法：（1） 标准体重：身高（cm）-105（160cm以下减100）（2） 基础代谢率：男性BMR=10*体重（kg）+6.25*身高（cm）-5*年龄+5女性BMR=10*体重（kg）+6.25*身高（cm）-5*年龄-161（3） 活动动强度PAL：轻——1.0~2.5； 中——2.6~3.9； 重——4.0（3）总能量=BMR*PAL总能量=标准体重*能量单位需要量卧床休息轻体力劳动中体力劳动重体力劳动体重正常15-20303540

超重/肥胖<1520-253035消瘦25-30354045-502、食物的营养素构成及能量毎一交换份食品的F营养素含量義抽菸粪等r左唤出去显忡）炯1B0HESffi城25抽菸粪等r左唤出去显忡）炯1B0HESffi城25130丸白耳电5珏草;MT倉事卜酉帳菱口童畀4V3SSWWK5WJK曲蜒ASA 科酗畑豆■丘厝■融网H58IH恫酣««SHIJM期*卜200MnLK^^nl血需*齐•■应昭11牺tn範单aasaa5MSMM水睾竇网交齟诸小鬣.■岸.■輩25TH*.Hi?2%KM.£jKB15AW.WW*2$烦.锂.SS-ilts帥.&ffi.18兰沾2S■而包.務"头3&KW*f.2S童字生面录弄賣面.驚丼面IS100fiKSSi.Wfti15軽皿曲15011柚恳15■亞津（10闻祁■右）200US,肛氏Ss-干瓶SS组别負品类刷<9)能廉(kcal)董白虞<9）脳肪（9）囁赤化合杨<9）主軽葛养棄25902.020.0戰水化合物睹倉纤维二、蔬果组2啊类500905.017.0矿物區维生察乱水果类200901.021.0瞎苜纤维4.大臺类25909.D4.04.0澤白质肉蛋组5•奶类160905.05.06.0螢白底&肉蛋类50909.06.0至白废油腊细7鹰果类15904.07.02.0購肪1090-10.0MBS备注：1g蛋白质可提供4kcal热量;1g脂肪可提供9kcal热量；1g碳水化合物可提供4kcal热量3、按需要进行合理搭配：“动植物结合、粗细搭配、生熟并用”主食类：国人的主食为谷物，是热能的主要来源，应占食物热能的60%左右。由于各种谷物中所含营养成分不尽相同，而且经过稻加工的食品虽然口味较好，但营养素损失很多，因而对于粮食的摄入原则应该是粗细搭配，并尽可能吃新鲜粮食。每天进食量的多少，可根据活动量而有所不同。一般以400克一600克为宜。其余热能由鱼、肉、蛋、奶等副食品提供。但总热能不能超过标准，否则将引起体重超重。蛋白类：鱼、瘦肉、蛋、乳制品、豆制品都含有丰富的蛋白质。那么哪种食物含的蛋白质较高?我们每天吃多少为宜呢?我们不仅要看食物中蛋白质含量的高低，而且要看它是否容易被人体消化吸收和利用。蛋、奶类不仅蛋白质含量高而且非常容易被消化吸收，因而是很好的蛋白质来源。但是蛋、奶不能代替肉类，因为动物肌肉中的血红蛋白型铁容易被人体吸收利用。因而从补铁的角度说，吃瘦肉的意义很大。豆类含有丰富的蛋白质，其蛋白质的氨基酸比例接近人体需要，是高质量的蛋白质，而且豆类还含有不饱和脂肪酸，对降低血脂有一定作用。蛋白质是人体必需的营养素，但也不可食之过量。营养学家建议，正常人每天应摄入50克一100克禽畜瘦肉或鱼肉；50克一100克豆制品；1—2个鸡蛋及1杯牛奶。总的说来，蛋白质的来源应该广泛，不可偏食。蔬果类：人体中的维生素、无机盐、微量元素和纤维素主要来自蔬菜和水果。新鲜蔬菜含有大量人体必需的营养成分，但各种蔬菜的成分及其含量各有不同，所以要经常换吃不同莱种或几种菜炒在一起吃，可以使营养素相互补充。另外，水果含有丰富的有机酸和各种蛋白酶类，有助于消化。其中所含的果胶、纤维素等还可促进肠蠕动，减少胆固醇的吸收，有降血胆固醇的作用。正常人每天摄入的新鲜蔬菜量应大于400克，水果量应大于200克。水果一般在饭后1小时左右吃比较适宜。油脂类：有人认为油脂中脂肪、胆固醇含量高，吃了容易得动脉硬化、冠心病，而害怕吃油脂类的食物。这是不对的。油脂有很多重要的生理功能，如给机体提供热能，促进脂溶性维生素的吸收，提供不饱和脂肪酸等。不饱和脂肪酸对改善血脂构成、防止动脉硬化有益。植物油中不饱和脂肪酸含量较高，所以要适当多吃植物油，少吃动物油。油脂每天摄入量按每公斤体重1克为宜，其中25克为烹调油。四、各类人群配餐原则幼儿1、选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果。2、 配餐要注意粗细粮搭配、主副食搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配、充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的互补作用，提高其营养价值。3、 少吃油炸、油煎或多油的食品、肥肉及刺激性强的酸辣食品等，不宜生冷寒凉及辛热苦伐。4、 经常变换食物的种类，烹调方法多样化、艺术化。饭菜色彩协调，香气扑鼻，味道鲜美，可增进食欲，有利于消化吸收。5、 宜少食多餐。6、 多选用补气健脾和补肾养精的食品。老年人1、 能量供给合理，体重控制在标准体重范围内。2、 适当增加优质蛋白质的供应量。3、 控制脂肪摄入量，全日不超过40克。食用动物油要适量。4、 不要单一食用精米、精面。每天应食用适量粗粮。5、 控制食盐摄入量，全日应控制在4~6克。6、 补充钙、磷和维生素，进食宜少荤多素。7、 增加膳食纤维的摄入量。&注意一日三餐（或四餐）的能量分配，进食宜少食多餐。9、 烹调宜煮不宜炸，饮食宜软不宜硬。10、 调味宜清淡不宜过偏，食性宜少寒多温。11、 老年宜用粥养。青少年1、 合理分配能量。2、 合理的膳食组成。3、 保证含有钙、铁及维生素A、维生素B2和维生素C的食物。4、膳食多样化，应做到粗细搭配，干稀适度。

肥胖人1、控制摄入总能量。2、限制脂肪摄入量。3、碳水化合物的供应要适量。4、限制辛辣及刺激性食物及调味品。5、膳食中必须有足够量的新鲜蔬菜，尤其是绿叶蔬菜和水果。6、应注意烹调方法，多米用蒸、煮、炖、卤等方法，避免油煎、油炸和爆炒等方法养成良好的饮