第十一章食品冷冻冷藏工艺

第11章食品冷冻冷藏工艺刘乐山东商业职业技术学院23九月2023*第一节食品原料特性与冷冻冷藏原理一、食品原料的主要化学成分1.蛋白质蛋白质是生命的物质基础，是构成生物体细胞的主要原料，每克蛋白质能为人体提供16.7KJ的热量。各种氨基酸结成长链面公称蛋白质，是高分子有机化合物，氨基酸主要由碳、氢、氧和氮组成。蛋白质有热变性，受热结构发生变化，失去活性，食品冷冻、冷藏过程中应注意避免蛋白质变性。2.脂肪脂肪是动植物组织中生命细胞的构成成分并具有重要生理功能的一类化合物，细胞中包含有脂肪。脂肪的氧化分解过程与温度有关，温度高时，氧化作用进行得快，故降低温度能保证脂肪的质量3.糖糖是植物光合作用的产物，由碳、氢、氧三种原素构成，每克糖在人体中可产生17.13KJ的热量。碳水化合物几乎全部来自植物食物。4.微生素维持生物正常生命过程所必须的有机物质。食物中的维生素因食物的新鲜程度，加工方法、贮藏条件、贮藏温度等不同而变化。5.酶酶是生物细胞中产生的一种具有催化作用的特殊蛋白质，具有促进淀粉、蛋白质、脂肪分解的作用。食品中酶的催化作用与温度有关，在40-50度时活性最强。酶的催化作用通常使食品营养质量和感官质量下降，因此抑制酶的活性是食品加工储藏中的重要内容。6.水一切食物中均含有水分食品中的水分为维生物繁殖创造条件，故在食品储藏中需要将水分冻结或除掉。二、食品的冷冻冷藏原理冷冻食品的发明

英国17世纪的作家和哲学家弗兰西斯•培根FrancisBacon试图将雪塞进一只鸡里冷冻它，不料受了寒，不久就病倒了。甚至在培根不幸的实验之前，人们就知道极端的寒冷能阻止食用肉类“变坏”。这使得富有的地主们纷纷在自己的庄园里设置了可以保存食品的冰窖。这些早期冷冻食品的尝试都没有抓住问题的关键。与其说是冷冻的程度，不如说是冷冻的速度，才是使肉冷冻的关键。最先认识到这一点的人是美国发明家克拉伦斯•伯兹埃伊

。

直到20世纪50年代和60年代，当家用冰箱日益普及时，冷冻食品才开始大量销售。随后不久，伯兹埃伊著名的红、白、蓝包装存在于全世界许多地方的商店，就成了人们熟悉的景观。

伯兹埃伊在第一次世界大战后几年，在加拿大旅行时，发现在寒冷天气捉住一条鱼后一会儿鱼就冻硬了，他想能不能用这种方法保藏食物呢？

伯兹埃伊生活在冷冻机时代。1923年回家后，他就在自己的厨房里用冷冻机来做实验。接着，在一个较大的冷冻厂试冻了各种不同类型的食用肉。伯兹埃伊最终发现，冷冻食品的最快途径就是将肉紧压在两个冷冻的金属板之间。到20世纪30年代，他已准备好开始销售他马萨诸塞州斯普林菲尔德工厂生产的冷冻食品了。

对伯兹埃伊来说，冷冻食品很快便成为一宗大生意，甚至在他发明高效率的双板冷冻工序之前，他的公司一年就达到了500吨水果和蔬菜的冷冻量。冷冻食品的特点：冷冻食品具有营养、方便、卫生和经济等特点，是50、60年代发展起来的新型加工食品。它70年代迅速发展，80年代在世界上普及，成为发展最迅速的食品产业。到90年代，冷冻方便食品的产量和销量在有的发达国家如美国已占全部食品的50%以上，逐步取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品榜首。冷却食品：不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。

冻结食品：是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品。

冷冻食品：冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便食品类这四大类。

冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。冷冻食品按保藏原理可分为两大类：一类是冷藏制品，主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在-1℃以上8℃以下储藏的制品；另一类是冻藏制品，主要是指将食品原料经过前处理加工，在-30℃以下快速冻结，经包装后，在-18℃以下低温储藏和流通的食品。表4-1冷冻食品消费量（万吨）

国家95年96年消费量人均（公斤）消费量人均（公斤）美国1512.3165060欧共体93495726.6日本202.421517.1台湾32.02

中国2403002.5表4-2冷冻食品消费种类分布(万吨)

水产类畜禽类果蔬类调理食品合计美国1102997514901650欧共体113.3182.9405255.8957日本10286117215食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。一、低温对反应速度的影响温度是物质分子或原子运动能量的度量，当物质中热量被去除后，物质的动能便减少，其组成物质的分子运动变缓。由于物质生化和化学反应速度主要取决于反应物质分子的碰撞速度，因此，反应速度取决于温度。反应速率随温度的变化可用温度商Q10表示：

Kt+10Q10=----------Kt式中Kt是温度t时的反应速度，Kt+10是温度为(t+10℃)时的反应速度。温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。低温保藏的目的是抑制反应速度，所以温度商越高，低温保藏的效果就越显著。二、低温对微生物的影响低温与微生物的关系（1）任何微生物都有一定的正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。故降温就能减缓微生物生长和繁殖的速度。温度降低到最低生长点时，它们就停止生长并出现死亡。根据微生物的适宜生长温度范围可将微生物分为三大类，嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌。在低温贮藏的实际应用中，嗜温菌、嗜冷菌是最主要的。2.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。温度下降时，微生物细胞内原生质黏度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，并且最后还可能导致了不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。3.影响微生物低温致死的因素（1）温度的高低冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。-8~-12℃，尤其-2-5℃（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。-20~-25℃：微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当温度急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。4.冻制食品中病原菌控制问题冻制食品并非无菌，因而就有可能含病原菌，如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌、肠球菌、溶血性链球菌、沙门氏菌等，因此病原菌的控制是一个重要问题。能产生肠毒素的葡萄球菌常会在冻制蔬菜中出现，但若将解冻温度降低至4.4~10℃，则无毒素出现。三、低温对酶的影响温度对酶的活性有很大影响，大多数酶的适应活动温度为30~40℃。高温可使酶蛋白变性、酶钝化，低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。大多数酶活性化学反应的Q10值为2~3。也就是说温度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/3。虽然有些酶类，例如脱氢酶，在冻结中受到强烈抑制，但大量的酶类即使在冻结的基质中仍然继续活动，例如转化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在极低温状态下还能保持轻微活性，只是催化速度比较慢。比如，某些脂酶甚至在-29℃时还能起催化作用产生游离脂肪酸。温度越低和贮藏期越长的规律并不是对所有原料都适用。有些原料会产生生理性伤害，如马铃薯、香蕉、黄瓜等。由于冷冻或冷藏不能破坏酶的活性，冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。有些速冻制品为了将冷冻、冻藏和解冻过程中食品内不良变化降低到岁低限度，会采用先预煮，破坏酶活性，然后再冻制。低温对其他化学反应的影响1.抑制呼吸作用2.抑制物质的氧化3.抑制非酶褐变思考题冻藏和冷藏的概念低温对酶的影响影响微生物低温致死的因素作业：1.冷冻保藏的基本原理2.低温导致微生物活力减弱和死亡的原因第二节食品的冷冻冷藏方法冷藏是将食品的品温降低到接近冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。冷藏温度一般为-2~15℃，而0~8℃则为常用的冷藏温度。此冷藏温度的冷库通常称为高温库。一、食品的冷却（一）冷却方法食品冷却的方法常用的有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等，人们根据食品的种类及冷却要求的不同，选择其适用的冷却方法。1.接触冰冷却

靠冰的融解潜热（约334720kJ/kg）。有高冷却速度;融冰可一直使产品表面保持湿润。这种方法经常用于冷却鱼、叶类蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。2.空气冷却法降温后的冷空气作为冷却介质流经食品时吸取其热量，促使其降温的方法称为空气冷却法。在应用空气冷却时，主要的空气参数是温度、速度和相对湿度。3.水冷法冷水冷却是通过低温水将需要冷却的食品冷却到指定温度的方法。优点:如避免干耗，冷却速度快得多，需要的空间减少，对于某些产品，成品质量较好。但外观会受到损害，同时冷却以后难以储藏。冷水冷却通常用于禽类、鱼类、某些水果和蔬菜。冷却水中的微生物可以通过加杀菌剂如含氧化合物的方法进行控制。4.真空冷却

真空冷却的依据是水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热（约2520kJ/kg），并以水蒸汽状态，按质量传递方式转移此热量的，所蒸发的水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。汽化要求使水沸腾。因为在常压下水的沸点是100℃，低的沸腾温度只有用抽真空的办法才能取得。主要用于叶类蔬菜和蘑菇。消毒牛奶和烹调后的土豆丁的瞬间冷却也要靠真空冷却。最迅速5.差压预冷（二）食品冷却时的热量传递如果食品内无热源存在，周围介质的温度稳定不变，物体内各点的温度相同，即它们处于简单冷却的情况下。1.食品传热的基本方式（1）导热（2）对流（3）辐射（二）食品冷却时的热量传递食品冷耗量的计算如下：Q=GC（T初-T终）Q——冷却过程中食品的散热量或冷耗量（千焦）G——被冷却食品的重量（千克）C——冻结点以上食品的比热（千焦/千克，K）T初——冷却开始时食品的初温（K）T终——冷却完成时食品的终温（K）1、影响冷藏食品冷藏效果的因素影响新鲜制品冷藏效果的因素有以下方面：食品原料的种类、生长环境制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。冷却方法二、食品冷藏工艺2.冷藏工艺条件1）贮藏温度贮藏温度是冷藏工艺中最重要的因素。食品的贮藏期是贮藏温度的函数。冷藏室的温度必须严格控制。任何温度变化都有可能对食品造成不良后果。质量时间高温低温2）空气相对湿度冷藏室内空气中水分含量对食品的耐藏性有直接的影响。3）空气流速空气流速越大，食品水分蒸发率也越高。为了保证贮藏室温度均匀，应保持速度最低的空气循环。带包装的食品不受空气湿度和流速的影响1.肉类冷却间风速采用1～2m/s2.鲜蛋冷却间空气的流速控制在1～2m/s左右。3.果蔬冷却间空气流速采用0.5～1.5m/s。4.冻结间空气流速为1～3m/s，5.肉类冷却物冷藏间6.鲜果、蔬菜、鲜蛋冷藏间空气流速为0.3～0.5m/s。7.冻结物冷藏间风速不超0.3m/s三、食品冷藏时的变化食品在冷却冷藏时，由于植物性食品、动物性食品及加工制品的性质不同，组成成分不同，所以发生的变化也不一样。其变化程度与冷却方法、冷却温度、食品的种类、成分等都有关。所有变化除了肉类在冷却储藏过程中的成熟作用外，其他均会使食品的品质下降。当然采取一定的措施可以减缓变化速度。比如采用合适的包装，对易于变化的新鲜果蔬及新鲜鱼肉类制品采用冷藏结合气调储藏等。1.水分蒸发

食品在冷却时，不仅食品的温度下降，而且食品中所含汁液的浓度增加，表面水分蒸发，出现干燥现象。当食品中的水分减少后，不但造成重量损失(俗称干耗)，而且使水果、蔬菜类食品失去新鲜饱满的外观。表4-4水果蔬菜的水分蒸发特性水分蒸发特性水果蔬菜的种类

A型(蒸发量小)苹果、橘子、柿子、梨、西瓜、葡萄(欧洲种)、马铃薯、洋葱

B型(蒸发量中等)白桃、李子、无花果、番茄、甜瓜、莴苣、萝卜

C型(蒸发量大)樱桃、杨梅、龙须菜、葡萄(美国种)、叶菜类、蘑菇

表4-5冷却及贮藏中食肉胴体的干耗时间牛(%)小牛(%)羊(%)猪(%)12小时2.02.02.01.024小时2.52.52.52.036小时3.03.03.02.548小时3.53.53.53.08天4.04.04.54.014天4.54.65.05.0

2.冷害在冷却贮藏时，有些水果、蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果、蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡，称为冷害。冷害的各种现象，最明显的症状是在表皮出现软化斑点和心部变色，像鸭梨的黑心病，马铃薯的发甜现象都是低温伤害。表4-6水果蔬菜冷害的界限温度和症状种类界限温度(℃)症状种类界限温度(℃)症状香蕉11.7-13.8果皮变黑马铃薯4.4发甜、褐变西瓜4.4凹斑、风味异常番茄(熟)7.2-10软化、腐烂黄瓜7.2凹斑、水浸状斑点腐败番茄(生)12.3-13.9催熟果颜色茄子7.2表皮变色、腐败

不好、腐烂

3.生化作用

水果、蔬菜在收获后仍是有生命的活体。为了运输和贮存的便利，一般在收获时尚未完全成熟，因此收获后还有个后熟过程。在冷却贮藏过程中，水果、蔬菜的呼吸作用，后熟作用仍能继续进行，体内所含的成分也不断发生变化。4.脂类的变化冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。5.淀粉老化

普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫

-淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为

-淀粉。食品中的淀粉中以

-淀粉的形式存在。但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的

-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的

化，这就是淀粉的老化。6.微生物增殖

水果、蔬菜肉类鱼类在冷却贮藏的温度下7.寒冷收缩

宰后的牛肉在短时间内快速冷却，肌肉会发送显著收缩，以后，即使经过成熟过程，肉质也不会十分软化，这现象就是寒冷收缩。一般，宰后10h，肉温降到8度以下时容易发生寒冷收缩。8.冷藏过程中不良变化的控制

采用气调储藏可以大幅度减小冷藏过程中的不良反应。四、低温气调贮藏正常的空气是由78%的氮气、21%的氧气及少量二氧化碳和其它气体组成。气调储藏即是人工调节储藏环境中氧气及二氧化碳的比例，以减缓新鲜制品的生理作用及生化反应的速度，比如呼吸作用，从而达到延长货架期的目的。气调储藏一般采用比普通冷藏更高的相对湿度（90-95%），这可以延缓新鲜制品的皱缩并降低重量损失。目前已经商业化应用气调储藏的制品主要有：新鲜的肉制品、鱼制品、水果及蔬菜，焙烤制品及干酪。优点：抑制呼吸，延缓衰老，减轻病害，延长寿命。副作用：高二氧化碳使组织受到伤害、褐变、毒害果实、冷害等冷藏食品的回热：出货前或运输途中，保证空气中水分不会在食品表面上冷凝的情况下，逐渐提高食品温度，最后达到与外界空气相同的温度的过程，即冷却的逆过程。思考题1.冷藏的常用温度2.食品冷却方法及其优缺点3.影响冷藏食品冷藏效果的因素4.冷害的概念5.气调贮藏的概念、条件、方法。作业：冷藏时食品质量会发生什么变化？冷藏工艺条件有哪些？第三节食品的冻藏食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用的贮藏温度为-12～-23℃，而以-18℃为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可达数日，长的可经年。一、冻制或冻结前对原料加工的工艺要求

任何冻制食品最后的品质及其耐藏性决定于下列各种因素：冻制用原料的成分和性质冻制用原料的严格选用、处理和加工冻结方法贮藏情况果蔬冻制前都应先加工处理。就蔬菜来说，原料表面上的尘土、昆虫、汁液等杂质被清理和清除后，还需要在100℃热水或蒸气中进行预煮，以破坏蔬菜中原有酶的活力，因为低温并不能破坏酶的活力，仅能减少它的活力。预煮时大部分酶的活力破坏掉后，就可以显著地提高冻制蔬菜的耐藏性。预煮时间随蔬菜种类、性质而异，青刀豆1～1.5分钟，而甜玉米则需要11分钟。预煮时虽杀灭了大量的微生物，但仍有不少细菌残留下来。为了阻止这些残存细菌的腐败活动，预煮后和包装冻制前应立即将原料冷却到10℃以下。水果也要象蔬菜那样进行清理和清洗，清除杂质，降低微生物污染。水果的酶性变质比蔬菜还要严重些，可是水果不宜采用预煮的方法破坏酶的活力，因为这会破坏新鲜水果原有的品质。冻制水果极易褐变，它是氧化酶活动的结果。为了有效地控制氧化，在冻制水果中常加有以浸没水果为度的低浓度糖浆，有时还另外添加柠檬酸、抗坏血酸和二氧化硫等添加剂以延缓氧化作用。肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。当然，目前美国及部分欧洲国家在冻制肉之前为了防止肉的冷收缩以提高肉的嫩度，普遍使用电刺激手段处理。国外，为了适应他们烹调特点和口味的要求，牛肉一般须先冷藏进行酶嫩化处理。不过，如果冷藏期超过6，7天以上，这就会对冻肉制品在冻藏时的耐藏性发生影响。二、食品的冻结及其质量食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品质量及其耐藏性有相当的影响。运用现代冻结技术,在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点(即冰点)以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。食品的冻结点

水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。食品的冻结点低于纯水的冰点。当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。如肉类-1.7～-2.2℃，鱼-1.0～-2.2℃，蛋-0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，花生-8.3℃。食品冻结规律和水分冻结量牛肉薄片的冻结曲线纯水冻结，冰点是固定不变的食品冻结点随水分冻结量的增加，温度不断下降。少量未冻结的高浓度的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体。食品的低共熔点大约为-55~-65℃左右，冻藏温度一般仅-18℃左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。冻结速度

冻结速度快或慢的划分，目前还未统一。现通用的方法有按时间和距离两种划分方法。

(1)按时间划分食品中心从-1℃降低到-5℃所需要的时间，在30min以内为快速，超过30min为慢速。

(2)按距离划分单位时间-5℃的冻结层从食品表面伸向内部的距离快速：大于5-20cm/h中速：1-5cm/h慢速：0.1-1cm/h一般讲冻结速度以快速为好，因鱼肉肌球蛋白在-2～-3℃之间变性最大。淀粉的老化在+1～-1℃之间进行最快，所以必须快速通过-1～-5℃温度区域。影响冻结速度的因素食品成分：非食品成分如传热介质、食品厚度、放热系数（空气流速、搅拌）以及食品和冷却介质密切接触程度等冻结速度与冰晶分布的关系

冻结速度快，组织内冰层推进速度大于水分移动速度时，冰晶分布越接近天然食品中液态水的分布情况，且冰晶的针状结晶体数量多。大多数食品是在温度降低到-1℃以下才开始冻结，然而温度降低到-46℃时，尚有部分高浓度的汁液仍未冻结。大多数冰晶体都是在-1~-4℃（-1～-5℃）间形成，这个温度区间称为最高冰晶体形成阶段。

冻结速度与结晶冰形状之间的关系冻结速度通过0~5℃的时间冰结晶冰层推进速度I水移动速度W位置形状大小（直径×长度）数量数秒细胞内针状1~5×5~10μ无数I≥W1.5分细胞内杆状0~20×20~500μ多数I>W40分细胞内柱状50~100×1000μ以上少数I<W90分细胞内块粒状50~200×200μ以上少数I≤W当冰层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系冻结方法冻结温度（℃）冻结速度（cm/h）冰晶（μ）厚宽长液氮-19610-1000.5~50.5~55~15干冰+乙醇-8010左右6.118.229.2盐水-186左右9.112.829.7平板-402-487.6163.0320.0空气-180.08-0.2324.4544.0920.0

冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。冻结速度慢，形成较大的冰晶体且分布不均匀。水分转移除蒸汽压差外还因动物死后蛋白质的保水能力降低，细胞膜的透水性增强而加强。只有迅速冻结把食品冻结体的状态牢靠地保持在-18℃以下的储藏条件下才能得到稳定的速冻食品质构，才能抑制微生物活动、延缓生化反应，才能得到较高质量的制品。

食品冻结的冷耗量食品冻结的冷耗量就是冻结过程中食品在它降温范围内所放出的热量。冻结过程中食品的放热量大致可以区分为三个部分冻结前冷却时的放热量冻结时形成冰晶体的放热量冻结食品降温时的放热量冷耗量另外还要加上安全系数、人员进出、灯光等等的冷耗量冻结前冷却时的放热量Q1=C0（T初-T冻）其中C0

温度高于冻结点时的比热冻结时形成冰晶体的放热量Q2=Wωγ冰其中：ω最终冻结食品温度时水分冻结量（在总水分含量中水分冻结量占的百分比）γ冰：水分形成冰晶体时放出的潜热冻结食品降温时的放热量Q3=Ci（T冻-T终）其中Ci

温度高于冻结点时的比热冷耗量Q=（Q1+Q2+Q3+Q门（人员进出）

+Q灯光及其他电器

+Q货架和包装

+Q生化热和其它）×安全系数*冻结以及冻藏对食品品质的影响

（1）食品物性变化，如比热容下降，导热系数增加，热扩散系数增加，体积增加等。（2）冻结对溶液内溶质重新分布的影响（3）浓缩的危害性（4）冰晶体对食品的危害性冰晶体的成长以及危害性为了防止冻藏过程中因冰晶体成长给冻结食品带来的不良影响，我们可以从以下几方面来加以防止：（5）干耗食品在冷却、冻结、冻藏过程中都会产生干耗，但因冻藏时间最长，干耗问题更为突出。冻结食品的干耗主要是由于食品表面的冰结晶升华而造成的。（6）变色、液汁损失速冻与缓冻速冻食品的质量总是高于缓冻食品速冻的主要优点形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小冻结时间越短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也随之缩短将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，就能及时阻止冻结时食品分解另外迅速冻结时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。因而浓缩的危害性也随之下降。冻结速度对食品的质量有影响：1.冰晶2.微生物3.酶影响冻结速度的因素：1.冷却介质的温度，我国是用氨，-45--35℃2.传热系数，空气流速、食品形状等3.食品表面积，大，降温快。冻制品的包装和贮藏（1）包装合理的包装就能显著减少冻制食品的脱水干燥、控制食品氧化和微生物引起的腐败变质。用于包装速冻产品的包装必须用能在-40～-50℃的环境中保持柔软，不致发脆、破裂的材料制成，常用的有聚乙烯醇（PVA）薄膜和线性聚乙烯PE等。冻结过的水果和蔬菜有特殊意义的特点如下：（1）冻结以后产品的体积增加：（2）冻结以后包装的产品散装容重比事先包装的显然要低；（3）材料应能抵御弱酸并不漏液体（4）易于褐变和失去香味的水果，特别需要能隔绝氧气及其它气体的材料包装；（5）所有产品都需要用不透水蒸汽的材料包装；

产品包装冻结前包装（公斤/分米3）冻结后包装（公斤/分米3）豌豆0.600.40豆类0.48—胡萝卜丁0.50—切开的菠菜0.93—草莓0.940.38李子0.570.43木莓—0.35覆盆子、葡萄干、醋栗0.530.42未去核的酸樱桃0.70—

一些零售包装产品的散装容重（2）贮藏冻制四品贮藏的任务，就是尽一切可能阻止食品中各种变化，以达到长期贮藏的目的。食品贮藏的工艺条件如温度、相对湿度和空气流速是决定食品贮藏期和品质的重要因素。A、贮藏温度B、冻藏食品的重结晶C、冻藏食品的干缩3T、3P概念p350冻结食品的T-T-T，即time-temperature-tolerance.Arsdel等人提出的3T原则：产品最终质量还取决于在冷藏链中贮藏和流通的时间、温度、产品的耐藏性。冷冻食品的初期质量是受“P.P.P”条件的影响。即主要受产品的原料product、冻结价格processing、包装package等因素的影响。最终受T.T.T条件的影响。三、HACCP在冷冻食品生产中的应用HACCP——危害分析和关键控制点。基本程序（1）进行危害分析（2）确定关键控制点（3）建立关键控制点的控制限制（4）建立关键控制点的监控体系（5）当监控发现关键控制点偏离控制限制时采取纠偏措施（6）建立并保存与HACCP计划有关的全部记录（7）建立验证程序，证明HACCP的有效性。思考题1.影响冻制食品最后的品质及其耐藏性的因素2.速冻与缓冻的优缺点3.冻结对食品品质的影响第十二章预冷与快速冻结第一节果蔬预冷速冻方法

主要有三类：鼓风冻结——采用连续不断的低温空气在物料周围流动；平板冻结或接触冻结——物料直接与中空的金属冷冻盘接触，其中冷冻介质在中空的盘中流动；喷淋或浸渍冷冻——物料直接与冷冻介质接触微冻解冻冻制食品的解冻就是使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。解冻时必须尽最大努力保存加工时必要的品质，使品质的变化或数量上的损耗都减少到最小的程度。食品的质地、稠度、色泽以及汁液流失为食品解冻中最常出现的质量问题。1.对解冻的影响因素（1）缓慢冻结的食品经过长期冻藏后，在解冻时就会有大量的水分析出。表：不同温度的空气中冻结的肉块在20℃空气中解冻时肉汁损失冻结温度（℃）肉汁损耗量（原重中所占的百分率）-811-206-433（2）冻藏温度对解冻肉汁损耗量也有影响。表：-20℃时冻结的肉块在不同温度中冻藏3天后，在空气中缓慢解冻时肉汁损耗量冻藏温度（℃）肉汁损耗量（原重中所占的百分率）-1~-512~17-3~-98-193长期在不良条件下冻藏的冻制品解冻后，汁液流失量可达原重的15-16%（3）动物组织宰后的成熟度（pH）在解冻时对汁液流失有很大影响肉蛋白的等电点为5.4，越接近等电点，汁液损失越大表pH对肉汁液流失的影响试样性质肉的水提取液的pHKg/cm2压力下肉馅的汁液流失（在原重所占百分率）屠宰24小时后冻结5.69.8屠宰72小时后冻结5.98.8（4）解冻速度对肉汁损失也有影响缓慢解冻，汁液损失少不过缓慢解冻也存在着浓缩危害、微生物繁殖、品质下降等不利因素解冻时温度的提高以及低温食品遇高温、高湿空气以致它表面上有冷凝水出现，都将会加剧微生物的生长活动，加速生化反应。表解冻温度对鲭鱼汁液损失的影响解冻温度（℃）453525155鲭鱼汁液流失（压出汁液占原重的百分比）34.524.914.08.06.2表解冻温度和食品出现腐败变质前允许的解冻时间解冻温度（℃）腐败变质前允许解冻时间21~2720小时45~7天02~3周-76~8周表解冻对136kg全蛋冻制品内微生物的影响解冻方法解冻需要时间（小时）解冻时微生物增量（%）26.7℃空气解冻23100021.1℃空气解冻367507.2℃空气解冻6322516.6℃流水解冻1525021.1℃流水解冻1230015.6℃搅拌水解冻940微波加热解冻15（分钟）几乎没有2.食品的解冻方法以提供热量的方法分：预先加热到较高温度的外界介质向食品表面传递热量，而后热量再从食品表面逐渐向食品中心传递高频或微波场中是内部各个部位上同时受热从外界介质和食品热交换方式看，食品解冻方法有如下几种：空气解冻法：又分0~4℃缓慢解冻、15~20℃迅速解冻以及25~40℃空气蒸汽混合介质解冻水或盐水解冻法：用4~20℃水或盐水介质浸没式或喷淋式解冻法在冰块中的解冻法在加热金属面上的解冻法在空气中解冻时，温度不允许超过20℃，通常使用带饱和水蒸气的空气来解冻，空气流速为8-10ms-1。水解冻简单，但可能导致风味和外观方面的质量损失零售包装的水果应当在不敞开的容器中解冻，可在冰箱中用3～5℃的温度解冻6～12小时，也可以在空气中解冻3～6小时，在0～10℃的温度范围内可以获得最好的外观、质地和最好的风味。如果将冻水果缓慢解冻并达到室温，这些水果可能溃烂，顶层可能变色并缺原有风味，尤其是在事先打开的容器中更是如此。未加糖的水果可以撒上糖，或浸泡在糖浆中，放在一个有盖的容器内解冻。这不仅可缩短解冻时间，而且明显增进了水果风味，容易褐变的水果可以在0.1～0.5%抗坏血酸的溶液中或在糖浆中解冻。也可推荐真空蒸汽解冻。

至于冻结蔬菜，如果不经解冻就烹煮，大多数能保持较大体积、较好形态和质地。大多数冻结蔬菜所需要的烹调时间比相应的新鲜蔬菜少三分之一，烹调时应尽可能少加水。用于再加工的鱼的解冻操作对于保持鱼的质量至关重要。

在空气中解冻时，温度不允许超过20℃，通常使用带饱和水蒸气的空气来解冻，空气流速为8—10ms-1。

水解冻很简单也很便宜，但可能导致风味和外观方面的质量损失。

真空解冻时，鱼由吊车运入气密室中，真空度下降，同时在房间底部的浅盘中的水被加热，使房间充满水蒸气，水蒸气冷凝到鱼的表面，蒸汽释放的潜热被鱼吸收，这个方法水用量较低，解冻速率与空气强制循环解冻器相似，然而，必须小心的是在解冻过程中不可让释放的气体使鲜鱼破裂（如鲱，鲭的背部裂开）。鱼的快速解冻可采用微波，介电或电阻加热。微波加热比较昂贵，并由于热量被表面吸收，会导致局部过热问题以及表面煮热的危险。介电加热解冻，尽管更昂贵，但解冻时间仅为空气或真空解冻的20%。电阻加热解冻要求鱼首先采用常规方法如浸在水中使其温度上升到-10℃左右，在此温度之上，将鱼安置在两块金属板之间形成导体，然后加上低压交流电，由于电场方向的改变，使水的两极振荡，摩擦生热使鱼升温，理想状态下，鱼块应该是平行整齐的，平整的表面使其与导电的盘之间形成良好接触。电方法解冻比较昂贵，并需要良好的操作，然而，如果能正确使用，这类方法能得到品质良好的解冻鱼产品。思考题1.食品冻结和解冻各有哪些方法？2.影响解冻的因素有哪些？冷冻食品在产品内容上可分为如下五大类：农产冷冻食品——如冷冻混合蔬菜、冷冻青花菜等。水产冷冻食品——如冷冻虾仁、冷冻鱼片等。畜产冷冻食品——如冷冻猪肉、冷冻鸡肉等。调理冷冻食品——如冷冻中式点心、冷冻菜肴等。其他冷冻食品——如冷冻甜点、冷冻面团等。水产冷冻食品一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？二、需要掌握的几个概念：

1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度

2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60℃）

3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例。食品的冻结点冻结率=（1-）食品的温度

4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系

5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm)与食品表面温度降至比冻结点低10℃所需时间（h)之比。

三、水产冷冻食品的特点：

1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。属于预制食品和方便食品的范畴。四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下低温贮藏。贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃下低温冷藏。五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色；30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。d、旗鱼类的绿变：冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。e、红色鱼的退色4、脂肪氧化：鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造成色、香、味严重恶化（油烧）预防脂肪氧化的措施：1、避免和减少与氧的接触2、冻藏温度要低3、防止冻藏间漏氨4、使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。六、水产冷冻食品的加工工艺原料鲜度的选择前处理冻结后处理制品冷藏或发送1、鲜度的选择：2、前处理：包括水洗、形态处理、挑选分级、添加抗氧化剂、称重、包装等3、冻结：快速深度冻结，分为块状冻结和单体快速冻结方式，冻品中心温度必须达到-15℃4、后处理：冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中品质下降。镀冰衣：将水产冷冻食品进入预先冷却至4℃的清水或者溶液中3-5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。5、冻藏：温度：一般-18

℃以下，多脂鱼-30

℃，金枪鱼等-40

℃以下才能较长时间保证其色泽七、影响水产冷冻食品质量的因素：

1、原料的质量

2、冻结前后的处理

3、冻结方式

4、产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时间选购鱼介类时，可以运用视觉、嗅觉和触觉等感官来作判断。新鲜的〈虾类〉与鱼类相同，肉质富有弹性，外壳光滑。但是，虾类死后，头部和足部的外壳会逐渐变黑，此时虾子的鲜度已稍微下降，但是仍然可以食用。如果全身变黑，或是头部和躯干部断裂分开时，就是进入不新鲜的状态。判断鲜度的方法：〈蟹类和贝类〉是极易腐败的水产生物，应尽量购买活的蟹类和贝类，才能享受鲜美的味道。生鲜或冷冻鱼介类，如果不妥善处理保存，很容易变质、腐败。所以，冷冻鱼介类购买回家后，应尽速放入冰箱中贮存。生鲜鱼类必须先做适当的前处理，才可放入冰箱中贮存。处理方法是先将鳃、内脏和鱼鳞去除，以自来水充分洗净，再根据每餐的食用量进行切割、分装，最后再放入冰箱内贮存。避免重复冻结、解冻，否则会降低美味和口感。水产品及水产制品的感官鉴别要点

感官鉴别水产品及其制品的质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。对于水产品来讲，首先是观察其鲜活程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。综上所述再进行感官评价。对于水产制品而育，感官鉴别也主要是外观，色泽，气味和滋味几项内容。其中是否具有该类制品的特有的正常气味与风味，对于做出正确判断有着重要意义。鉴别鲜鱼的质量在进行鱼的感官鉴别时，先观察其眼睛和鳃，然后检查其全身和鳞片，并同时用一块洁净的吸水纸漫吸鳞片上的粘液来观察和嗅闻，鉴别粘液的质量。必要时用竹签刺入鱼肉中，拔出后立即嗅其气味，或者切割小块鱼肉，煮沸后测定鱼汤的气味与滋味。(1)眼球鉴别新鲜鱼——眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性。次鲜鱼——眼球不突出，眼角膜起皱，稍变混浊，有时限内溢血发红。腐败鱼——眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂。(2)鱼鳃鉴别新鲜鱼——鳃丝清晰呈鲜红色，粘液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味，无异臭味。次鲜鱼——鳃色变暗呈灰红或灰紫色，粘液轻度腥臭，气味不佳。腐败鱼——鳃呈褐色或灰白色，有污秽的粘液，带有不愉快的腐臭气味。(2)体表鉴别新鲜鱼——有透明的粘液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落(鲳、大黄鱼、小黄鱼除外)。次鲜鱼——粘液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落，粘液粘腻而混浊。腐败鱼——体表暗淡无光，表面附有污秽粘液，鳞片与鱼皮脱离贻尽，具有腐臭味。(4)肌肉鉴别新鲜鱼——肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味，肌肉切面有光泽。次鲜鱼—-肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光泽。腐败鱼——肌肉松散，易与鱼骨分离，指压时形成的凹陷不能恢复或手指可将鱼肉刺穿。(3)腹部外观鉴别新鲜鱼——腹部正常、不膨胀，肛孔白色，凹陷。次鲜鱼——腹部膨胀不明显，肛门稍突出。腐败鱼——腹部膨胀、变软或破裂，表面发暗灰色或有淡绿色斑点，肛门突出或破裂。鉴别冻鱼的质量鲜鱼经－23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。冻鱼的鉴别应注意以下几个方面：(1)体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩。质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。(2)鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物。质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。(3)组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊骨处无红线，胆囊完整不破裂。质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺现象，胆囊破裂。几种典型水产冷冻食品加工工艺

冷冻海鳗片冷冻鱿鱼块

冷冻扇贝柱冷冻墨鱼片冷冻海鳗片（一）加工工艺流程选料→去头（放血）→洗涤→剖腹（去内脏）→再洗涤→切断→最后洗涤→称重→保护处理→真空包装→冻结→装箱冷藏（二）加工操作要点1、选料要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品洁白、无瘀血。2、去头把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。3、洗涤用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体外污物。4、剖腹用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。5、再洗涤将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残余内脏和污物，时间控制在3min之内。6、切断沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段（约20cm/段）。7、最后洗涤用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。8、称重按规定的重量称重（通常2kg/袋）。9、保护处理将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取出。10、真空包装将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。11、冻结包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15-20min内其中心温度达到-15℃以下。12、装箱冷藏通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。库温应控制在-18～25℃。（三）产品质量要求1、产品色泽洁白，无血块。2、气味正常，无酸败味及其他变质异味。3、组织紧密，有弹性。4、细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86检验要求）。5、大肠菌群阴性。冷冻鱿鱼块（一）加工工艺流程选料→洗涤→剖割→去内脏、软骨、表皮→清洗→称重→装盘→速冻→脱盘→包装→冷藏。（二）加工操作要点1、选料应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料，要求肉质结实，并具有新鲜味。2、洗涤用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。3、剖割剖割鱿鱼时将其腹进上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部，使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块降温，以保持其鲜度和质量。4、去内脏、软骨、表皮将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。5、清洗用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净，沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。6、称量每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。7、装盘把鱿鱼头尾错开平放入盘中。8、速冻将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。9、脱盘采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中3-5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘，同时镀上冰衣。10、包装每一冻鱿鱼块外套透明塑料袋，每二块装入一低箱，用胶带贴封箱口。包装上需标明品名、规格、净重、日期、出口国及公司名称、产地、批号。11、冷藏包装好的产品应及时进入冷藏库中贮藏，冷藏温度应稳定在-18℃以下，少波动。冷冻扇贝柱(一)加工工艺流程选料→水洗→开壳剥肉→去内脏及外套膜→杀菌→沥水→洗肉→分级→杀菌→洗涤→摆盘→冻结→脱盘→镀冰衣→称量→包装→成品→冷藏(二)加工操作要点1、选料选用就地采收的鲜活扇贝为原料。

2、水洗采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。3、剥肉剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑，不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。4、杀菌将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理，并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。5、洗肉将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级工序。6、分级按每lkg贝肉粒数进行分级。在分级的同时要除去不合格或变质的贝肉。将分级后的贝肉人笼中或箱中进行再次杀菌洗涤，要求同前。7、冻结在清洗消毒的铁盘上铺一层干净无毒的塑料薄膜(大小尺寸要超过铁盘)把贝肉散放在上面，不相连呈单体状。速冻要求在一28"C条件下，贝肉中心温度达一25"C(如用流态化单体速冻装置则效果更好)。冻结完毕即将贝肉放入杀菌消毒液或清洁冷水中瞬间浸渍镀冰衣。8、包装、冷藏将单冻贝肉称量后用聚乙烯袋包装，并加热封口，检封合格的成品送一18℃或一20℃的冷库中冷藏。冻墨鱼片

1．洗刷：用海水或淡水将墨鱼体表的墨污及泥沙等杂质冲刷干净。

2．四去：把刷净的墨鱼首先抽掉乌贼骨（此时墨鱼背部的外套膜已经破裂，内脏显露出来），再依次把内脏取出（取脏时应先取墨囊，再取墨鱼蛋、卵或墨鱼穗，再取其它内脏），把墨鱼头扯下，皮全剥下。墨鱼头和皮经过洗刷后，可分别冷冻，也可加工成煮干品。

3．洗刷分级：经过去骨、去脏、去头、去皮后的墨鱼片，用海水或淡水洗刷（用海水洗刷效果较好）干净并用剪刀剪掉鱼片前端两侧的小软骨，同时按大、中、小分选级别，统级的可以温装，洗净沥水后称重摆盘。

4．速冻：速冻温度要求在-20摄氏度以下，两次加水制作冰被，第一次在-6至-8摄氏度左右时加水，水量以基本上盖住墨鱼片为度，第二次加水是在出速冻间脱盘前2-3小时，水量较少，以达到充分掩盖鱼体和使冰被平整的目的，当冻块的中心温度达到-15摄氏度时即可，速冻时间不超过12小时。

5．脱盘、镀冰衣：冻结后应及时出库脱盘，用淋浴式脱盘法为好，脱盘速度要快，水温不超过20摄氏度，防止冰被融化，脱盘后冰块要在0-4摄氏度的冰水中镀冰衣，时间3-5秒钟。

6．包装、冷藏：镀冰衣后立即装塑料袋，然后装大纸箱，每箱6袋，用泡花碱粘住笨底和箱盖，用胶袋封口。包装后入冷藏库，库温要求稳定在-18摄氏度以下，有效贮藏期为4个月。冷冻肉低温保藏的基本原理

一、低温对微生物的作用

二、低温对酶的作用高温肉制品是经过121摄氏度高温蒸煮的包装肉制产品。优点为：由于高温蒸煮使袋内肉制品消毒彻底，所以在常温下有较长的保质期，一般为3-6个月或更长；缺点为：一般有点罐头味。另外，由于高温制作，也使产品中的一部分营养成分降低。低温肉制品是相对于高温肉制品而言的，是指采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌的肉制品，即将肉制品中心温度达到68~72℃保持30min。理论上讲，这样的杀菌程度致病微生物可被完全杀灭，保证了产品食用的安全、可靠，同时最大程度地保留了肉制品的营养价值,因此是科学合理的加工方式。但是，低温肉制品的加工特点决定了它在生产销售中也存在一些缺陷：由于杀菌温度低，虽然可以杀灭所有致病菌，但是不能杀灭形成孢子的细菌，因此对原料肉的质量要求高，只有品质好、无污染的原料肉才能生产出合格的低温肉制品，并且应加强防止在生产加工过程中各环节的污染；由于低温杀菌不完全，要求销售过程中采用冷藏保藏，因此相应增大了成本。肉的冷却：使产品深处的温度降低到0-1℃左右,在0℃左右贮藏方法。

冷却肉因仍有低温菌活动,所以贮存期不长,一般猪肉可以贮存1周左右。

为了延长冷却肉的贮存期,可使产品深处的温度降低到-6℃左右。肉的冷藏冷却方法

在每次进肉前,使冷却间温度预先降到-2-3℃

进肉后约经14-24h的冷却,待肉的温度达到0℃左右时,使冷却间温度保持在0-1℃。

在空气温度为0℃左右的自然循环条件下所需冷却时间为:猪、牛胴体及副产品24h,羊胴体18h,家禽12h。冷藏过程中肉的变化

①发粘

发粘是冷藏肉最常见的现象

空气的湿度对发粘亦有很大影响。从相对湿度100%降低到80%,而温度保持在4℃时形成发粘的时间延长了1.5倍.

②肉色的变化

在较低的温湿度条件下,能很好地保持肌肉的鲜红色,且持续时间也较长。

RH100%,16℃鲜红色保持不到2d;0℃可延长10d以上;4℃,RH100%,鲜红色可保持5d以上,RH70%则缩短到3d。

为提高冷藏效果,气调冷藏在肉类冷藏领域已被应用。

除此之外,还有少数会变成绿色、黄色、青色等,这都是由于细菌、霉菌的繁殖,使蛋白质分解所产生的特殊现象。

③干耗

肉在冷藏中,初期干耗量较大。时间延长,单位时间内的干耗量减少。

冷藏期超过72h,每天的重量损失约0.02%。

冷藏期的干耗与空气湿度有关。湿度增大,干耗减小。

肉的冻结贮藏

冻结----即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过程称其为肉的冻结。

过冷状态----肉的温度下降到冻点以下也不结冰的现象叫过冷状态。

降温过程中形成稳定性晶核的温度,或开始回升的最低温度称作临界温度或过冷温度。

畜、禽、鱼肉的过冷温度为-4~-5℃。

冻结时肉汁形成的结晶,主要是由肉汁中纯水部分所组成。其中可溶性物质则集中到剩余的液相中。

随着水分冻结,冰点下降,温度降至-5~-10℃时,组织中的水分大约有80%~90%已冻结成冰。通常将这以前的温度称作冰结晶的最大生成区。

温度继续降低,冰点也继续下降,当达到肉汁的冰晶点,则全部水分冻结成冰。

肉汁的冰晶点为-62~-65℃。

一、冻结的方法

1.冻结