第七章 典型果蔬制品的加工

第七章典型果蔬制品的加工1学习要求1、了解影响果蔬采收和贮藏的因素，2、掌握气调储藏的原理及控制3、掌握典型果蔬加工的原理及技术关键4、掌握几种典型果蔬的加工工艺典型果蔬制品的加工2课程说课第一节果蔬的采收和贮藏水果、蔬菜是由许多种化学物质构成的。采收后的贮藏过程中，这些化学物质的变化将引起水果、蔬菜品质的变化，同时，对果蔬的贮藏特性与抗病性也有很大影响。根据果实化学成分的变化规律，采取相应的技术措施，控制果实的变化，可使腐烂变质造成的损失减少到最低限度。可见，果蔬中的化学成分对水果、蔬菜的品质与贮藏特性有那么密切的关系。典型果蔬制品的加工3第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的化学成分课程说课1、水分＊作用：维持正常生理活性和新鲜品质，一般果蔬的含水量在80％—90％之间。＊影响：呼吸作用带走一部分水，造成萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，并且减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。＊避免方法：贮藏室内进行地面洒水、喷雾，或用塑料薄膜覆盖，增大空气中的相对湿度。一、果蔬的化学成分42、糖＊种类：葡萄糖、果糖和蔗糖等。果蔬中含糖量不仅在不同品种之间有较大差别，就是同一品种果蔬随成熟度、地理条件、栽培管理技术的不同，含糖量也有很大的差异。＊功能：糖是水果、蔬菜贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的有利条件。＊变化：随着贮藏时间的延长，糖逐渐消耗而减少。＊特点：一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温，相反，则不耐贮藏。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的化学成分53、淀粉＊含量：淀粉是植物体贮藏的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。＊变化：贮藏过程中淀粉常转化为糖类，以供应采后生理活动能量的需要，随着淀粉水解速度的加快，水果、蔬菜的耐贮性也减弱。＊影响因素：温度对淀粉转化为糖的影响很大，如在常温下晚熟苹果品种中淀粉较快转化为糖，促进水果老化，味道变淡；而在低温冷藏条件下淀粉转化为糖的活动进行得较慢，从而推迟了苹果老化。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的化学成分64、纤维素类＊种类：主要指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合成的复合纤维。＊作用：纤维素是含绿色素植物细胞壁和输导组织的主要成分。纤维素和表皮的角质层，对果实起保护作用。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素对人体无营养价值，但它可促使肠胃蠕动，有助于消化。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的化学成分75、含氮物质＊种类：果蔬中的含氮物质主要是指蛋白质和氨基酸；＊特性：遇到还原糖会产生褐色聚合物，导致制品变色，即美拉德反应，是食品加工过程中非酶褐变的主要反应。＊控制手段：用亚硫酸盐、控制低温、降低PH值、除氧、控制水分等都能有效防止褐变反应。＊影响：由于蛋白质的存在，在加工果汁、菜汁中常发生泡沫、凝固沉淀等现象，从而影响产品的质量。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的化学成分86、维生素＊类型：包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素D、维生素P等，其中主要是维生素A、维生素C。＊作用：维生素C由于其易氧化还原，水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的化学成分97、矿物质＊种类：水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素，与人体有密切的关系。＊功能：水果蔬菜中的矿物质容易为人体吸收，而且被消化后分解产生的物质大多呈碱性，可以中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。＊果蔬又叫“碱性食品”，而鱼、肉、蛋和粮食叫做“酸性食品”。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的化学成分108、有机酸＊种类：水果、蔬菜中的酸味是由于汁液中存在游离的氢离子。果蔬中的有机酸主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸三种，另外还有其它酸如草酸、琥珀酸和挥发性酸等。不同品种的果蔬其总的含酸量与含酸种类不相同，同类果实不同品种也有区别。＊功能：有机酸也是果蔬贮藏期间的呼吸基质之一，贮藏过程中有机酸随着呼吸作用的消耗逐渐减少，使酸味变淡，甚至消失。其消耗的速率与贮藏条件有关。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的化学成分119、果胶＊种类：果胶属多糖类化合物，是构成细胞壁的重要成分，果胶通常在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。特性变化：未成熟的果蔬中果胶物质主要以原果胶形式存在。原果胶不溶于水，它与纤维素等把细胞与细胞壁紧紧地结合在一起，使组织坚实脆硬。＊随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶受水果中原果胶酶的作用，逐渐转化为可溶性果胶，且具有一定粘性，因而成熟果蔬变软。＊当果蔬过熟时，果胶在果胶酶作用下水解为果胶酸。果胶酸无粘性，对水溶解度很低。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的化学成分1210、单宁＊含量：单宁物质是一类带有收敛性涩味的多酚类化合物，在果皮和未成熟果中含量较多。同一品种的果蔬未成熟时单宁物质含量比成熟时要高。某些水果、蔬菜在贮藏过程中经过后熟，苦涩味有所减少，称之为脱涩。＊变化：单宁和氧化酶在氧的参与下会引起褐变，呈暗色。此外，单宁遇铁会变黑色，遇锡会变玫瑰色，遇蛋白质会生成不溶物。＊防止：果蔬加工所用的工具、器具、容器设备等的选择都十分的重要；要防止切开的果蔬在加工过程中变色，就应从果蔬中单宁的含量，酶的活性以及氧气的供应量三者来考虑。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的化学成分1311、芳香物质水果、蔬菜中普遍含有挥发性芳香油。水果、蔬菜的香味全靠芳香油。芳香油在水果、蔬菜中含量很少，主要存在于水果、蔬菜的皮中。它的化学结构很复杂。由于不同的水果、蔬菜中含的成分不同，所以各种水果、蔬菜表现出特有的不同香味。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的化学成分1412、色素＊种类：果蔬的色素主要有叶绿素、类胡萝卜素和花青素。其中叶绿素与类胡萝卜素为非水溶性色素，花青素为水溶性色素。＊性质：叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定，在贮藏过程中叶绿素受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解消失。类胡萝卜素性能稳定，是果蔬表现为黄、橙黄、橙红等颜色，广泛存在于水果、蔬菜的叶、根、花、果实中。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的化学成分1513、酶类＊性质：酶是具有催化能力的特殊蛋白质，在特定条件下会使果蔬生理特性发生变化，也能使果蔬制品出现异味和变色。＊种类：与加工有关的主要是氧化酶和水解酶。过氧化物酶可作为果蔬热烫的指示酶，检验热烫是否适当。生产混浊果汁需要破坏果胶酶，生产澄清果汁需要利用果胶酶。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的化学成分16二、果蔬采后的生理变化果蔬采收以后，仍然是一个有生命的有机体，继续进行一系列生理生化变化，使果蔬特有的风味进一步充分地显现出来，在色香味上更适合人们的需要，我们称作为后熟或呼吸作用。这个过程再继续进行，果蔬软化、解体，这就是衰老阶段。我们了解和认识果蔬的这些变化规律和它们对外界环境的要求，以便有效地控制地调节、控制环境条件，达到保鲜保质，延长供应期的目的，才能获得最好的经济效益。果蔬采收以后有哪些生理生化变化呢？第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬采摘后的生理变化171、呼吸作用

果蔬进行呼吸作用是在一系列酶的催化作用下，吸收空气中的氧气，把复杂的有机物质逐步降解为二氧化碳、水等简单物质，同时释放出能量，以维持正常的生命活动。可以说，没有呼吸作用，就没有果蔬的生命，没有果蔬生命，也就谈不到贮藏保鲜了。但是呼吸过于旺盛，果蔬的各种代谢活动增强，衰老加快，贮藏寿命也相应缩短，因此，在维持正常生命活动前提下，应尽量降低果蔬的呼吸强度，以延长贮藏时间。C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬采摘后的生理变化18影响呼吸作用的几个因素：

①植物的种类和品种不同种类和品种的果蔬，呼吸强度差异很大，这是由其遗传特性和生长环境条件等多种因素所决定，仁果类、柑橘类等呼吸强度较低，浆果类、核果类的呼吸强度较高。同一种类，早熟品种比晚熟品种呼吸强度高，夏季成熟的的比秋、冬季成熟的呼吸强度高。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬采摘后的生理变化19②发育阶段及成熟度果实不同发育阶段呼吸强度不同，一般来说，果实在发育初期生理活动旺盛，呼吸强度很高，随着果实的生长发育，呼吸强度逐渐下降，呼吸跃进型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度呈下降到上升到再下降的变化，非呼吸跃进型果蔬随着果实从成熟、完熟到衰老，呼吸强度一直呈逐渐下降的趋势。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬采摘后的生理变化20③温度呼吸作用涉及到一系列的酶促反应，因此和温度的关系十分密切。一般地说，在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就增加1倍，如果降低温度，呼吸强度就大大减弱。果蔬呼吸强度越小，物质消耗也就越慢，贮藏寿命便延长。温度过高或过低都会影响果蔬的正常生命活动，甚至会阻碍正常的后熟过程，造成生理损伤，以致死亡。因此，在贮藏中一定要选择最适宜的贮藏温度。一般来说，在热带、亚热带生长的果蔬或原产这些地区的果蔬其最低温度要求高一些，在北方生长的果蔬其最低温度就低一些。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬采摘后的生理变化21④湿度一般来说，低湿度可抑制呼吸作用，即轻微的干燥较湿润更可抑制呼吸作用。但是果蔬种类不同，反应也不一样。例如，柑桔果实在相对湿度过高的情况下呼吸作用加强，从而使果皮组织的生命活动旺盛，造成水肿病（浮皮果）。所以对这类果实在贮藏前必须稍微进行风干。香蕉则不同，在相对湿度80％以下时，便不能进行正常的后熟作用。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬采摘后的生理变化22⑤环境气体成分大气一般含氧气21％、氮气78％、二氧化碳0.03％，以及其他一些微量气体。在环境气体成分中，二氧化碳和由果实释放出来的乙烯对果蔬的呼吸作用有重大的影响。适当降低贮藏环境中的氧浓度和适当提高二氧化碳浓度，可以抑制果蔬的呼吸作用，从而延缓果蔬的后熟、衰老过程。另外，较低温度和低氧、高二氧化碳也会抑制果蔬乙烯的合成并抑制已有乙烯对果蔬的影响。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬采摘后的生理变化23⑥机械损伤和病虫害果蔬在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中会遇到挤压、碰撞、刺扎等损伤。在这种情况下，果蔬的呼吸强度增强，因而会大大缩短贮藏寿命，加速果蔬的后熟和衰老。受机械损伤的果蔬，还容易受病菌侵染而引起腐烂。因此，在采收、分级、包装、运输和贮藏过程中要避免果蔬受到机械损伤。这是长期贮藏果蔬的重要前提。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬采摘后的生理变化24⑦化学物质如赤霉素、青鲜素、一氧化碳等对果实呼吸强度均有不同程度影响，其中有些常做为果蔬产品的保鲜剂。如1－MCP为乙烯抑制剂，可应用于苹果等产品的贮运与保险，是一种极为有效的保鲜剂。⑧钙素对呼吸的影响如苹果、梨、鲜枣等采用喷施钙剂，或采后浸钙处理，可在一定程度上降低果实的呼吸强度，延缓果实硬度下降，减少贮藏期间的生理病害。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬采摘后的生理变化252、蒸腾作用生物体内所进行的生化反应都要在水存在的条件下进行的。水在果蔬生长发育过程中是一直处在不断的变化中的。一方面，果蔬的根系不断从土壤中吸收水分；另一方面，体内的水分又不断从地上部分尤其是叶片蒸腾出去。水分不断地吸收转移和蒸腾，也就促进了果蔬对养分的吸收和转移。但是，采收后的果蔬，切断了水源，但未中止水分蒸腾。这样，新鲜的果蔬就会因此减少重量，造成直接的损失，而且还会使果蔬的光泽消失，出现皱缩，失去高品价值。这种现象称为蒸腾作用。因此要合理的控制和调节贮藏环境中的相对湿度。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬采摘后的生理变化26影响蒸腾作用的几个因素：

①果蔬的种类与成熟度不同品种的果皮组织的厚薄不一，果皮上所具有的角质层、果脂、皮孔的大小也都不同，因而具有不同的蒸腾特性。一般来说，表面积与重量比值大的果实，水分蒸腾量大。总的来说，随着果蔬成熟度的提高，其蒸腾速度变小。这是因为随着果蔬的成熟其果皮组织的生长发育逐渐完善，角质层、蜡层逐步形成，果蔬的蒸腾量就变小。但是，有些品种采收后，随着后熟的进展还有蒸腾速度快的趋势，如木瓜和香蕉等。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬采摘后的生理变化27②温度果蔬的蒸腾作用与温度的高低密切相关。高温促进蒸腾，低温抑制蒸腾，这是贮藏运输各个环节强调低温的重要原因之一。③湿度贮藏环境的相对湿度是影响果蔬蒸腾作用的直接原因。在贮藏中湿度的管理是一个十分重要的因素。贮藏环境的相对湿度越大，果蔬中的水分越不容易蒸腾。因此，采用泼水、喷雾等方法保持库房较高的相对湿度可以抑制果蔬的蒸腾，以利保鲜。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬采摘后的生理变化28④风速蒸腾作用的水蒸气覆盖在果蔬表面形成蒸发面，可以降低蒸气压差，起到抑制蒸腾的作用。如果风吹散了水蒸气膜，就会促进蒸腾作用。因此，控制水分蒸腾作用非常重要，为了防止和减少水分蒸腾，可通过洒水、喷雾等增加库内空气的相对湿度，同时，通分要适当，以防带走大量水分。另外还可以采用塑料薄膜、瓦楞纸箱等内外包装以及给果实表面涂蜡等措施，减少水分的损失。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬采摘后的生理变化29三、果蔬的气调贮藏气调贮藏的原理（一）对代谢的影响高CO2浓度和低O2浓度会抑制呼吸作用和其它的代谢作用，延缓果蔬成熟和衰老，保持品质。不同的果蔬所适宜的气体组成各不相同，应由实验来确定。（二）气体环境对乙烯生物合成的影响高CO2浓度和低O2浓度会减轻果蔬对乙烯的敏感性，减弱乙烯的生物作用。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的气调贮藏30（三）对微生物生长的影响高CO2浓度能降低多种腐败性细菌的活性。同时提高CO2浓度和降低O2浓度能抑制成熟和衰老，因而也提高了果蔬的抗病能力。（四）气体调节环境对其它一些物质代谢的影响乙醛和乙醇的含量较低，有机酸的变化没规律，不饱和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向糖的转化也受到抑制，果蔬的褐变减轻等。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的气调贮藏31气调贮藏生理作用（一）、抑制呼吸（二）、延缓后熟（三）、延缓或减轻腐烂（四）、抑制果蔬的老化和生理障碍。（五）、减轻褐变第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的气调贮藏32气体的调节方法商业上最初使用的气调贮藏，只是依靠果蔬本身产生的气体变换。－－自发调节现在发展的气调库，采用外部气体发生器，使库内的O2迅速地下降到所需的低浓度，然后保持住这个浓度；过量的CO2则由空气洗涤器除去。－－人工调节气体调节贮藏通常都与低温贮藏配合起来。目前，大型现代化苹果气调库均安装有乙烯脱除机。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的气调贮藏33（一）薄膜大帐封闭系统大帐法是将果蔬放在事先已作好的长方形货架上，或者放在统一规格的塑料箱内，每个帐内贮藏果蔬约3000～4000千克，可依不同种类果蔬灵活掌握。当货架上或塑料箱内的果蔬温度与库内温度一致时，罩上事先用无毒的聚乙烯薄膜制作好的塑料大帐。为了避免帐内壁上附着的凝结水滴到蔬果蔬上而引起腐烂，在货架或箱垛的上方用一拱形支架将大帐支起。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的气调贮藏34（二）硅橡胶窗气调法硅橡胶膜是用硅橡胶均匀涂在织物上而制成的膜。这种薄膜对二氧化碳的透过率比氧高6倍。把这种膜，按照不同种类果蔬对氧和二氧化碳的要求，裁成相应大小的面积，镶嵌在塑料袋或塑料大帐上，形成小窗。利用这个小窗，调节袋内或帐内的气体比例。这种自发气调贮藏方法，操作简便，其关键是贮前必须综合考虑包装内的产品数量、膜的性质、膜的厚度等多种因素，准确确定一定规格包装上的硅窗面积。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的气调贮藏35（三）小包装MAP保鲜这种方法是将一定量的果蔬放进规格一致的塑料薄膜袋中，通过薄膜来进行内外气体交换。薄膜的透气性与果蔬的贮藏有很大关系。（四）松扎袋口法与打孔法这种贮藏方法是在产品装袋后扎口时，需用直径约20厘米的圆棒放在口袋处一同捆扎，扎好后拔出圆棒，再将所留圆孔处的袋口揉一下，使袋口的空隙成自然状态。或在封闭薄膜上打孔。袋内氧及二氧化碳指标的控制，完全靠袋口或孔口这个自然的调气口调节。第一节果蔬的采收和贮藏－－果蔬的气调贮藏36果蔬为含水量丰富的易腐食品，极易腐败变质，水果、蔬菜只有通过加工才能达到保藏的目的。果蔬加工即以新鲜果蔬为原料，依其不同的理化特性，采用不同的物理、化学方法制成不同制品的过程。主要制品：果干、菜干、果蔬罐头、果汁、菜汁、果酒、果酱、果脯蜜饯以及冷冻果蔬等。第二节典型果蔬制品的加工工艺典型果蔬制品的加工37一、净菜加工技术净菜也称新鲜消毒蔬菜，即以无公害蔬菜为原料，经过分级、整理、洗涤、切分、保鲜和包装等加工操作后，保持生鲜状态的制品。净菜的可食率达到95％以上，消费者购买后不需要再作进一步的处理，即可直接烹饪食用。净菜的“五不”标准是其基本要求，即一不带泥沙、杂物；二不带枯黄病叶，无腐烂变质；三不带菜根；四不浸泡污水；五不使用高毒、高残留农药。要求上市前的蔬菜在田间完成“三去”（去土，去根，去黄叶病叶）。第二节典型果蔬制品的加工工艺--净菜加工技术38净菜上市的优点：

①由于包装能保护蔬菜不受损伤，减少水分损失，还能起到气调的作用。

②由于蔬菜集中处理，大量废弃物可被再利用，可做饲料等。

③蔬菜在包装中保持卫生，与灰尘隔绝，防止虫害污染和销售者、消费者的触摸污染。并且包装美观，能吸引消费者。

④预先称重、包装并明码标价的蔬菜可节省销售的人力和时间。

第二节典型果蔬制品的加工工艺--净菜加工技术391、净菜加工的工艺流程原料的采收－－→验收－－→预冷－－→（新鲜蔬菜）－－→分级挑选－－→清洗－－→整理－－→（预煮）－－→切分－－→保鲜－－→脱水－→（过秤、袋装）－－→灭菌－－→（装袋、封口）－－→冷藏－－→成品(贮藏在冰箱中)。第二节典型果蔬制品的加工工艺--净菜加工技术402、操作要点（1）原料采收采收的根本目的是尽可能获得优质，健全的产品。与采收直接相关的问题是采前田间管理，最适采收期的确定和采收的有关技术要求。在接近采收前，掌握正确的灌溉时间和灌溉量，严格按照蔬菜施药的相关法规进行。最适采收期因不同蔬菜种类品种、产地等不同。净菜必须具有本品种特有的色、香、味和组织结构特征，即达到商业成熟度；采收应避开雨天、高温及露水未干时，人工采收必须精细，尽量保护产品，避免创伤及污染，采收中注意剔除各种杂质、未成熟果、病害果和伤果。第二节典型果蔬制品的加工工艺--净菜加工技术41（2）原料验收来自土壤的蔬菜的自然带菌量很大，菌群较复杂，严重污染的原料可能已潜藏腐败或含有某种毒素，安全隐患明显。在净菜加工厂，通常验收的就是微生物指标，以便准确掌握主要污染微生物的种类和数量，为调整和加强工艺控制，及时采取措施提供依据。第二节典型果蔬制品的加工工艺--净菜加工技术42（3）预冷。预冷即根据原料特性采用自然或机械的方法尽快将采后蔬菜的体温降低到适宜的低温范围(喜温性蔬菜应高于冷害临界点)并维持这一低温，以利后续加工。蔬菜水分充盈，呼吸活性高，腐烂快，采收以后是变质最快的时期。青豌豆在20℃下经24h含糖量下降80％，游离氨基酸减少，失去鲜美风味且质地变得粗糙。因此预冷是净菜品质好快的关键环节。第二节典型果蔬制品的加工工艺--净菜加工技术43（4）分级挑选按照相关质量标准由人工剔除长霉、虫蚀、未熟、过熟、畸形、变色的不合格品，进一步清除杂质，污物和不能加工利用的部分，再按重量、尺寸、形状指标逐步分级，使相同级别的产品具有相对一致的品质，强化蔬菜的商品概念。根据坚实度、清洁度、大小、重量、颜色、形状、成熟度、新鲜度，以及病虫感染和机械损伤等各方面对蔬菜进行分级，通常分级的级别有特级、一级、二级、三级，净菜加工原料，应选择特级和一级品。第二节典型果蔬制品的加工工艺--净菜加工技术44（5）清洗

清洗的目的是除去蔬菜沾附的泥沙、尘埃和大量的微生物，喷过防治病虫害药剂的原料，更应注意洗净，清除药害。

清洗用水应符国家生活饮用水标准；清洗水中加入适当的清洗剂，如水中加入0.05％--0.1％的盐酸有助于消除农残，加入氯剂如NaClO以防止微生物增殖，但过量会破坏产品风味且清除残留困难。因此净菜加工厂应配置水处理系统，以处理后的净水喷淋消毒后的产品。原料在水中浸泡时间应控制在2h内，以防止软化，组织结构变化，酶的活化或色素流失。第二节典型果蔬制品的加工工艺--净菜加工技术45（6）整理切分

修整目的是去掉蔬菜的非食用部分，使可食部分达到95％以上。有的净菜还需切分成惯常的烹调形式，即为鲜切蔬菜。但刀具造成的伤口或创面破坏了组织内原有的有序空间，O2大量渗入，物质的氧化消耗加剧，呼吸作用加快，C2H4加速合成与释放，致使蔬菜的品质和抗逆力劣变，外观可以见到流液、变色、萎蔫等现象。组织的破坏同时为微生物提供了直接侵入的机会，污染也会迅速发展。因此切分时要选用刀刃锋利及不锈钢材质的刀具。第二节典型果蔬制品的加工工艺--净菜加工技术46（7）保鲜处理由于切分造成蔬菜受到机械损伤，易使蔬菜腐烂变质，因此有必要对蔬菜及时做保鲜处理。主要的技术手段有：

①低温。温度对所有热化学反应影响的共同规律，对净菜实施冷链生产和流通无疑更为必要。

②抗氧化剂。具有消耗氧或钝化氧化酶的作用，用以减轻或预防酶褐变或其它的品质劣变。

③加入保鲜剂。如柠檬酸、维生素C，食盐等。一般来说，保鲜剂浓度越高，浸泡时间越长，保鲜效果就越好。但是为了防止影响蔬菜的风味，保鲜液浓度或浸泡时间要适宜。如维生素C一般0.1％～0.3％；柠檬酸一般0.1～0.5％；食盐一般为1～3％。第二节典型果蔬制品的加工工艺--净菜加工技术47（8）脱水保鲜处理后，应及时脱水，防止蔬菜在高湿润下发生变质。可采用冷风机干燥或离心脱水，前者需控制好冷风温度和吹拂时间，后者在一定的转速下应控制好离心时间。如果脱水过分，又会造成产品干燥枯萎。第二节典型果蔬制品的加工工艺--净菜加工技术48（9）灭菌生鲜菜的灭菌受到很大限制，目前比较适合的方法是紫外线或γ-射线灭菌，由于后者需要特殊设施。所以工厂多选用紫外线灭菌。影响灭菌效果的主要因素有紫外线强度，物料与光源的距离，物料接受照射的面积、照射的时间等。第二节典型果蔬制品的加工工艺--净菜加工技术49（10）包装包装的功能在于：防止微生物二次污染和产品失水；产生气调效果；方便产品的贮运和销售。采用薄膜包装净菜，应选择高气体渗透性的薄膜，并结合低温造成适合净菜保存的微环境，这就是净菜的保鲜。所选用的膜一般要求：透气性好，对二氧化碳的渗透能力大于对氧气；透湿性不能过高；并要有一定强度，耐低温，热封性、透明度好。第二节典型果蔬制品的加工工艺--净菜加工技术50（11）冷藏净菜品质的保持，最重要的是需要低温保存，每种蔬菜都有其最佳保存温度，但考虑到实际生产需要，不可能每种蔬菜都用最佳温度冷藏，所以，通常选择最常用的冷藏温度4～8℃。贮藏在冰箱内保存1周仍很新鲜，劣变程度很低，食用品质良好。第二节典型果蔬制品的加工工艺--净菜加工技术51第二节典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头将食品原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺处理，并在维持密闭和真空条件下，得以在室温下长期保藏的食品。二、果蔬罐头罐头食品具有多方面的优点经过高温杀菌，安全可靠，可以随时打开直接食用；能在常温下长期保存；品种多样，可以满足不同消费者的需要；有不同的包装形式，又不易破碎，便于携带。因此对流动性工作人员尤为方便。52原料验收－－→选果分级－－→热烫－－→去皮络分瓣－－→去囊衣－－→漂洗－－→整理－－→分选－－→漂洗检查－－→装罐－－→排气－－→密封－－→杀菌－－→冷却－－→入库1、果蔬罐头的工艺流程（以糖水橘子罐头为例）第二节典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头5354（1）选果分级目的是剔除不合乎加工的果蔬，以及混入的杂质；有利于去皮、热烫等后续工序等的进行，保证成品色泽，形态，大小均匀一致。可以按照大小分级、成熟度和色泽等进行分级。分选方法有手工分级（分级板和分级尺等）和机械分级（滚筒式；振动筛；分离输送机等）。一般要求选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含量高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、果皮薄．桔大小一致、无损伤果。2、操作要点第二节典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头5556（2）去皮、分瓣桔子经剔选后需进行剥皮处理，有热剥和冷剥。

热剥是把桔子放在95～100℃的热水中烫30～90s，烫至易剥皮但果心不热为准。热烫时间根据橘皮厚度可灵活掌握。

冷剥，这种方法一般多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于未预热营养、风味保存较好。皮剥好后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，桔络去净为宜。另一方面瓣的大小在分瓣时应分开便于处理。一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。第二节典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头57（3）去囊衣去囊衣是橘子罐头生产中的一个关键工序，它与产品汤汁的清晰程度、白色沉淀产生直接相关。目前常用去囊衣的方法有酸碱处理法、酶处理法。囊衣可全去也可半去。

酸碱处理法：即先将桔片浸入0.15％～0.20％的盐酸中40～50分钟，再将桔片浸入35～40℃

，0.05%的氢氧化钠溶液中处理3～6分钟，橘瓣与酸碱的体积比值为1:(1.2～1.5)，橘瓣应淹没在处理液中。其原理主要是酸碱能让桔子内外囊衣的原果胶降解，以及囊衣中所含的纤维素物质部分水解，达到去囊衣的目的。第二节典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头58酶法去囊衣：主要利用果胶酶液在酶活性最适pH和温度下，将橘瓣浸入其中，使内外表皮间的原果胶在果胶酶的作用下降解成可溶性果胶，达到去囊衣的目的。用酶法去囊衣的桔瓣风味好，色泽美观。脱囊衣的程度一般由肉眼观察：全脱囊衣要求能观察到大部分囊衣脱落，不包角，橘瓣不起毛；半脱囊衣以背部外层囊衣基本除去，橘瓣软硬适度、不软烂、不破裂、不粗糙为度。

第二节典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头5960（4）漂洗酸碱处理后为了脱除残留的碱液，要及时用清水浸泡橘瓣，碱处理后需在流动水中漂洗1～2小时。因此容易造成砂囊内的果汁成分流失。第二节典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头61（5）整理

包括去核以及去除余下的囊衣。全脱囊衣的橘瓣整理是用镊子逐瓣去除囊瓣中心部残留的囊衣、橘络和橘核等，用清水漂洗后再放在盘中进行透视检查。

半脱囊衣的橘瓣的整理是用弧形剪剪去果心、挑出橘核后，装入盘中再进行透视检查。第二节典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头62（6）分选装罐透视后，橘瓣按瓣形完整程度、色泽、大小等分级并装罐，力求使同一罐内的橘瓣大致相同。装罐量按产品质量标准要求进行计算，具体见表7－1。

装罐就是将脱去囊衣的橘瓣整齐的装入罐内，然后灌入事先配制好的一定浓度的糖液。糖水配制：糖水浓度为质量百分比，糖水的浓度及用量应根据原料的糖分含量及成品的一般要求(14％～18％的糖度标准)来确定，一般浓度为40％，配制公式如下：第二节典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头63糖液配制：将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：Y=（W3Z－W1X）/W2式中：W1—每罐装入果肉量；

W2—每罐加入糖液量；

W3—每罐净重；

X—桔子果肉含糖量（%）；

Y—糖液浓度（%）；

Z—要求开罐时糖液浓度（15%）。第二节典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头64（7）排气密封排气的目的是为了形成一定的真空度，详细见page34。排气的方法主要有：加热排气法、真空封罐排气法、蒸汽喷射排气法。排气的要求：全去囊衣橘子罐头在排气后，要求罐内中心温度不低于65～70℃，半去囊衣的不低于70～80℃。真空封口时掌握真空度，全去囊衣真空度一般为40～53kPa，半去囊衣真空度一般为50～53kPa。第二节典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头65（8）杀菌密封后要求及时杀菌，其间隔时间不能超过20min。研究结果发现柑橘罐头主要的微生物是类似于酪酸杆菌及巴氏固氮梭状芽孢杆菌的耐热菌，该菌能在pH3.8以上的酸性厌氧环境中生长并产气，pH3.7以下才能受抑制。因此，杀菌工艺以巴氏固氮梭状芽孢杆菌为指示菌，因此加工中要注意调整罐内酸度至3.7以下。并以在Ph3.7～4.5时，D100＝0.10～15min为杀菌依据。所以橘子罐头也称为酸性罐头。第二节典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头66（9）冷却杀菌后的罐头应及时冷却，以免造成产品色泽和风味的变劣、组织软烂。要求冷却到38～40℃左右。（10）保温检验罐头冷却后送入25～28℃的保温库中保温检验5～7天，保温期间定期进行观察检查，并抽样做细菌和理化指标的检验。第二节典型果蔬制品的加工工艺--果蔬罐头67三、果脯果脯蜜饯以水果、蔬菜为原料，经糖制加工而成。由于它含有大量的葡萄糖、果糖、矿物质、维生素和多种氨基酸，营养价值很高，同时因其风味独特、色泽鲜艳、光亮晶透、耐贮藏等特点而深受国外消费者喜爱。果脯与蜜饯是北京传统特产。果脯与蜜饯的品质没有严格的区别。消费者习惯称它们为蜜饯果脯。果脯是用新鲜水果去皮去核后，切成片形或块状，经糖泡制、烘干而成的半干状态的果品，蜜饯是用蜜、浓糖浆等浸渍后制成的果品。

第二节典型果蔬制品的加工工艺--果脯68果脯有南北之分，北味以甜酸为主，如桃、青梅、瓜、枣、苹果、梨、藕、李干等为原料制成，著名的有杏脯、蜜枣、山楂等制品和各种颜色配在一起的什锦果脯。南味以咸甜为主，如杨梅、橘子、橄榄、李子、杏子、姜等为原料，加丁香、桂花、陈皮、甘草等泡制，干燥后表面再包被一层糖衣，略含盐分，这是福建、广东的制法，所以又叫糖衣果脯。代表品种有七珍梅、杏话梅、桂花橄槐等品种，食用起来咸中带甜或甜中带咸。

第二节典型果蔬制品的加工工艺--果脯69原料选择－－→预处理－－→煮制与浸渍－－→烘烤干燥－－→整理包装－－→成品1、果脯的工艺流程第二节典型果蔬制品的加工工艺--果脯70（1）原料选择对水果品种质量必须经过严格选择，才能制造出品质优良的品种来。对制作果脯蜜饯的原料要求果实含水量较少，果肉致密，耐煮，果肉保持一定硬度，但对不同品种有不同的要求。2、操作要点第二节典型果蔬制品的加工工艺--果脯71（2）预处理形成果脯蜜饯独特风味的关键在于精工细作。对制作果脯蜜饯的鲜果精选后进行一系列预处理，是产品质量优劣的物质基础和先决条件。①去皮、去心、切分和划缝目的在于糖制时易于渗糖脱水，缩短糖制时间，增进产品质量。对形大、皮厚的果蔬，应进行去皮、切分；枣、李等小形果，以及金柑等以食用果皮为主的，则不去皮、切分。常在果面划缝或刺孔，以利糖分的渗透。去皮、去心、切分的方法有手工、机械、热力和化学等多种，应根据原料特性和制品要求，以及加工设备等情况，灵活运用。第二节典型果蔬制品的加工工艺--果脯72②果胚腌制果胚是蜜饯类生产的一种半成品，也是新鲜原料贮存待用的一种保藏方法。果胚的腌制通常以食盐为主料，有时辅以明矾或石灰等使之适度硬化。腌制的方法有干腌和湿腌两种；干腌法适用于成熟度较高或汁液较多的种类；湿腌法用于未成熟果或汁液较少、肉质紧密以及酸味、苦味较强的种类，盐浓度约为10％。在盐水腌制过程中会产生轻微乳酸和酒精发酵，有利于糖分和部分果胶物质分解，使原料组织易于渗透，同时也能促进苦、酸涩味和异味物质分解消除，增进制品品质，当原料呈半透明状态时，即可取出晒制成干胚或作湿胚保存。第二节典型果蔬制品的加工工艺--果脯73③保脆与硬化为防止蜜饯类糖制时溃烂、破碎，对质地疏松较软的果实和瓜类，樱桃、杨梅等常采用硬化以保脆。即将原料投放在石灰、氯化钙，亚硫酸氢钙等溶液中浸渍，或在腌胚时加入石灰和明矾，使之硬化。石灰、氯化钙、明矾等属于钙、铝的盐类，所含钙、铝等离子能与果实中的果胶物质发生反应，生成不溶性的盐类，使组织坚硬耐煮。硬化剂用量要适当，过量会生成过多的果胶物质的盐类，或引起部分纤维素的钙化，不但影响渗糖，且制品粗糙，质量低劣。经硬化处理的原料，糖制前需充分漂洗，以除去多余的硬化剂。第二节典型果蔬制品的加工工艺--果脯74④硫处理蜜饯加工上为使制品色泽明亮美观，常在糖制前对原料进行硫处理，以抑制氧化变色，增进果实渗糖，并兼起防腐作用。硫处理的方法是将果实在亚硫酸及含二氧化硫约0.3％的亚硫酸盐溶液中进行数小时浸渍或进行熏硫。经过硫处理的原料，在糖制前应漂洗脱硫，将二氧化硫的含量减少到20ppm以下，以免影响风味。漂洗时应多次换水，时间以达到消除残余为度。第二节典型果蔬制品的加工工艺--果脯75⑤染色目前我国规定暂作食用的人工色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝等，用量不得超过万分之一，过多失真，影响品质。染色的方法有将原料浸于色素溶液中着色或将色素溶于稀糖液中，使之在糖制时同时进行着色。第二节典型果蔬制品的加工工艺--果脯76⑥预煮（热烫）

大多数果蔬在糖制前要进行短时间的热处理，以抑制微生物活动，使酶钝化，排除原料组织中的空气，防止败坏和氧化变色。并且还能适度软化组织，便于渗糖。此外，对一些有异味、苦味的果蔬，通过预煮可使其减轻或脱除。预煮的方法、时间应根据果蔬种类、形态大小，工艺要求等条件而定，一般在不低于90℃条件下预煮数分钟，烫至组织透明状态为宜。第二节典型果蔬制品的加工工艺