2021年中式面点师考试试题及答案

1（√ ）2【判断题()只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法（× ）3【判断题()削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动（× ）4【判断题()用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之留有空隙（√ ）5【判断题()将糊状的面坯，用筷子顺盆"切成小银鱼般面条的方法是拔（√ ）6【判断题()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心（√ 图片7【判断题()某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为（× ）8【判断题()不同的馅心构成了不同特色的面点品种（√ ）9【判断题()面点馅心的口味一律以淡为宜（× ）10、【判断题】()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。（√ ）11【判断题】()采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能力搅动（× ）12【判断题】毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平（√ ）13()12元千克，加工后单位成本20元千克，此料的成本系数是0.6。（× ）14【判断题()无机盐不构成身体组织（× ）15【判断题】削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法（× ）16【单选题】职业道德具有广泛性()、实践性和具体性（B ）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性17【单选题】出材率的和等于100%（C ）A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率18【单选题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内心子（A ）A、米面等B、米类C、面粉类D、杂粮类19【单选题】虾蓉面坯是用将虾蓉拌挞至发粘起胶（A ）A、精盐B、白糖C、料酒D、植物油20【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法()（B ）A、加入浓汤B、加入芡汁CD、挤出水分21【单选题()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香（C ）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D22【单选题】虾蓉面坯松散无劲的原因是（A ）A、没有反复摔哒至发黏起胶B、盐不够C、放了料酒23()（B）A、加入浓汤B、热水浸泡C、加入油脂D、加入酱类24、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克25【单选题食品香料是一种特殊的食品添加剂其品种多用量小大多存在()中（A ）A、天然食品B、动物食品C、植物食品D、矿物质26【单选题】外加毛利率是点()的比率（C ）A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心售价27、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额()（C ）A2000元B3000元C、4000元D、1200028【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价策略()策略（C ）A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格29【单选题】食品香精的溶剂含量通()以上（C ）A、0.1B、0.3C、0.5D、0.730【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂()粘和在一起的（A ）A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性31【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却()左右即可变为凝胶（D ）A5℃B15℃C25℃D、32【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧内部，形成不完全燃烧，这种现象称回”（A ）A、小于B、大于CD、等于33【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选()（A ）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体34【单选题】新生儿体内含水量约占其体重()左右（D ）A、0.4B、0.5C、0.6D、0.835【单选题当有人触电后又不能立刻断开电源则可使()使带电体与人体脱离（C ）A、手BC、干木棍D、湿木棍36【单选题】下列中科学的喝水方法()（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水【单选题】姜中的挥发油所不含的成分()（B ）A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚38【单选题()是抻面出条时的基本要求（B ）A、尽量少用面干儿B、双手抻抖时用力要一致、均匀C、面干儿不能过罗D、速度一定要快39【单选题】()作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的方法是炸（C ）A、气体B、水C、油脂D、金属40【单选题()由两块质感不同的面坯组成的（C ）AB、化学膨松面坯C、层酥面坯、水调面坯41【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的()（D ）A、锅贴BCD、麻团42【单选题】抻的方法主要()和出条两部分（D ）A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面43【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使()电压（D ）A、48VB、36VC、24VD、12V44【单选题()等于成本系数乘以原料购进价（C ）A、加工后净料成本B、加工前毛料成本C、加工后净料单位成本D、加工前毛料单位成本45【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生()（A ）A、化学稳定性BC、物理稳定性D、美观46【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌()繁殖缓慢（B ）A0℃以下B15℃以下C、30℃左右D、【单选题】调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否()（C ）A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散48【单选题()是将大块的面坯拉成粗细均匀富有弹性的条丝状的独特工艺方法（A ）A、抻B、拨C、摊D、揪49【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用