食品保藏原理

食品保藏原理

第二章

食品化学成分及其在保藏中的变化

食品的化学成分食品成分在贮藏中的变化食品原料在保藏过程中的品质变化内容提要第一节食品化学成分

水分

无机成分

矿物质

天然成分

基本营养成分

糖类

有机成分

脂类

维生素食品的化学

其他成分成分

食品添加剂

非天然成分

加工中不可避免的污染

污染物质

环境污染一、蛋白质水合性质溶解性界面性质黏度凝胶作用面团的形成风味结合1.水合性质：通过蛋白质的肽键或有亲水基团的氨基酸侧链同水分子之间的相互作用来实现2.溶解性：对天然蛋白质的提取、分离提纯及评价蛋白质变性程度非常有用，蛋白质在饮料中的应用也与其溶解性有关3.界面性质：表现为蛋白质的起泡、乳化性质4.黏度：吸水性和黏度之间具有正相关关系

5.凝胶作用

：变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为凝胶作用6.面团的形成：面筋蛋白是面团形成的主要因素。小麦面粉发酵时，其中的面筋蛋白能捕捉气体形成黏弹性面团7.风味结合：蛋白质是很多风味物质的载体,使食品呈现不同的风味二、糖低糖或单糖：营养成分；吸湿、保湿、增粘、增塑、结晶和易溶；多糖：营养成分；增稠、胶凝、乳化、成膜等；结构等；淀粉是植物中最普通的糖类化合物，动物产品所含的糖类比其他食品少,主要是肌肉和肝脏中的糖原。

多糖的性质多糖的溶解性；多糖溶液的黏度与稳定性；凝胶；多糖水解三、脂类酯解脂类氧化

热分解乳化1.酯解：脂类化合物在酶作用或加热条件下发生水解，释放出游离脂肪酸的过程称为酯解2.脂类氧化：脂类氧化是食品败坏的主要原因之一，使含脂肪食品产生各种异味和臭味，这种现象统称为酸败3.热分解：油脂长时间加热会发生黏度增高、酸价增高的现象4.乳化：油脂分子中兼有极性和非极性成分，可以以微粒分散于水中，这种现象称为乳化四、维生素维生素的含量是评价食品营养价值的重要指标之一，可分为两大类：水溶性维生素和脂溶性维生素。如果维生素供给量不足，就会出现营养缺乏的症状或患某些疾病，食品加工贮藏过程中，维生素含量会大大降低，所以常常用合成的维生素去补偿食物中原有维生素的含量水溶性维生素的功能及来源

脂溶性维生素的功能及来源第二节食品成分在贮藏中的变化一、食品褐变非酶褐变羰氨反应焦糖化作用抗坏血酸褐变（1）非酶褐变对食品品质的影响食品在贮藏过程中，羰氨反应造成的非酶褐变是食品败坏的主要因素之一。食品发生羰氨反应，其所含的氨基酸及其营养价值都会有一些损失，同时给食品的风味带来不利影响，且其降解产物可能属于有害物质。（2）影响非酶褐变的因素

pH值水分含量无机离子糖的类型（3）非酶褐变的抑制

降温亚硫酸及其盐处理改变pH值使用不易发生褐变的糖类生物化学方法适当增加钙盐2.酶促褐变水果和蔬菜在采收后，当有机械性损伤发生或处于异常环境时，果蔬中原有的氧化还原平衡被破坏，导致氧化产物积累，造成果蔬变色，这类反应的速度非常快，一般需要和空气接触，由酶催化,因此称为酶促褐变

防止酶促褐变的措施1.通过加热或化学方法来钝化酶的活性2.添加抗褐变的物质3.隔绝氧气二、淀粉老化糊化的淀粉经冷却后，已经展开的散乱胶束分子会收缩靠拢，于是淀粉制品就由软变硬。如果淀粉溶液发生混浊现象，溶液溶解度降低，溶质沉淀，沉淀物不能再溶解，也不容易被酶分解，这种现象叫做淀粉的老化，又称淀粉的返生。淀粉老化的影响因素与防止水分含量温度酸碱度淀粉的结构加入抗老化物质水分含量30-60%较易老化，小于10%或大量水不易老化

老化最适温度2-4℃，大于60℃或小于-20℃都不会老化

中性环境下易老化，偏酸偏碱环境不易老化直链淀粉容易引起老化，支链淀粉不易老化乳化剂可防止淀粉老化

三、脂肪酸败

脂肪氧化是食品败坏的主要原因之一，包括自动氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天然油脂暴露在空气中会自发的进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，这种现象称为脂肪的自动氧化。脂肪的自动氧化自动氧化导致含脂食品产生各种不良风味，一般称为哈喇味，其自由基链反应机理为：引发阶段：引发剂

RHR.+H.

传递阶段：

R.+O2ROO.;ROO.+RHROOH+R.终止阶段：

R.+R.R-R;

R.+ROO.R-O-O-R;ROO.+ROO.R-O-O-R+O2酶作用下的氧化脂肪在微生物产生的酶的作用下，分解成甘油和游离脂肪酸，游离脂肪酸在酶的作用下，进一步生成具有苦味及臭味的低级酮类，甘油也被氧化为具有特臭的1，2-丙醚丙醛。酶作用下的脂肪氧化是导致脂肪酸败的又一大原因。

光敏氧化含脂食品中常存在一些天然色素物质，作为光敏剂，产生单重态氧，导致油脂氧化的发生，其反应与自动氧化不同：不产生自由基；双键的顺式构型改变成反式构型；与氧浓度无关；不存在诱导期；不受抗氧化剂影响。1.脂肪氧化对食品品质的影响脂肪氧化会降低食品的营养价值，某些氧化产物可能具有毒性。脂肪自动氧化发生的原因是脂肪中的不饱和烃链被空气中的氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生的低级醛和羧酸，使食品产生令人不快的味道。2.油脂酸败的影响因素

温度光照和放射线辐照氧气分压水分金属离子生物体内的金属化合物脂氧合酶脂肪酸的组成四、微生物引起的品质变化在食品变质的原因中，微生物往往是最主要的原因。引起食品腐败或变质的微生物有细菌、酵母和霉菌，在由微生物引起的食品腐败中，以细菌引起的变质最为显著。1.微生物对食品的影响

由微生物引起的食品变质，其一般作用是由微生物产生的酶分解食品的成分，同时，微生物的繁殖代谢而产生的中间产物造成食品品质全面下降，甚至产生毒素和恶臭，使食品失去原有的营养价值，组织状态及色、香、味均不符合卫生要求。粪链球菌食物中毒病原性大肠杆菌食物中毒魏氏杆菌食物中毒肉毒杆菌食物中毒葡萄球菌食物中毒沙门氏菌食物中毒细菌性食物中毒鱼、肉、禽、蛋、乳等食品较易发生沙门氏菌食物中毒乳及乳制品、腌制肉、鸡、蛋和含淀粉食品引起中毒的食品多为肉制品及乳制品蔬菜、鱼肉类、豆类、乳类等pro含量高食品主要发生在受人畜粪便污染的食品中肉类和鱼贝类等pro性食品中较易发生黄曲霉毒素中毒赤霉病麦中毒黄变米中毒麦角中毒真菌性食物中毒引起米粒变黄的霉菌:黄绿青霉、冰岛青霉、桔青霉含9-10%病麦的面粉，可使部分人发生急性中毒米、大麦、元麦、花生、玉米、高粱、豆类易发生粮食混入0.5%麦角即有毒性，7%含量即为致死量2.抑制微生物的措施杜绝微生物的存在；防止食品被再次染菌；控制微生物的生长环境

改变食品品质的一些反应及产生的效果第三节食品原料在保藏中的品质变化食品原料在贮藏、加工中的化学变化类型和影响因素

一、果蔬类