第二章添加剂9-28

第二章食品添加剂及其卫生管理本章阐述内容：食品添加剂的定义、类别、使用卫生要求、卫生管理办法，各类食品添加剂的作用机理、卫生问题评价，使用效果分析、使用卫生标准。第一节食品添加剂概述简史中国传统的点制豆腐用的凝固剂盐卤（主要成分为氯化镁），在距今1800多年前的东汉时期就已使用，并一直流传至今。在公元6世纪北魏末年的《齐民要术》中就有记载从植物中提取天然色素的方法。大约在800多年前的南宋时期就已将亚硝酸盐用于腊肉生产，并在公元13世纪时传入欧洲。一、食品添加剂定义食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质（foodadditive）。复合食品添加剂：由2种或者以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂二、食品添加剂的分类1.按来源分类天然食品添加剂：指来自动植物组织、微生物代谢产物及一些矿物质，并用干燥、粉碎、提取等方法而制得的物质人工合成食品添加剂：通过化学方法使元素或化合物经过氧化、还原、缩合、聚合、结晶成盐等反应而得到的物质2.按生产方法分类生物法产品：利用酶技术、发酵技术制取物理法产品：利用压榨、粉碎技术从天然动植物中提取的产品化学法产品：使用化学合成法得到的单纯化学合成物3.食品添加剂按功能用途分类酸度调节剂、抗拮剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食用香料、加工助剂等→酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。膨松剂：在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。胶基糖果中基础剂物质：是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。着色剂：使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。护色剂：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。乳化剂：能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。增味剂：补充或增强食品原有风味的物质。面粉处理剂:促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。被膜剂：涂抹于食品外表，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。水分保持剂：有助于保持食品中水分而加入的物质。营养强化剂：为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。防腐剂：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。稳定剂和凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强粘性固形物的物质。甜味剂：赋予食品以甜味的物质。增稠剂：可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。食品用香料：能够用于调配食品香精，并使食品增香的物质。食品工业用加工助剂：有助于食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。国际食品法典委员会的分类（p339）1.GRAS类：安全，不需制定ADI，按正常需要使用2.A类：A1类：安全，毒理完善，已制定ADI，可用A2类：毒理未完善，已暂定ADI，可暂用3.B类：毒理不足，尚无ADIB1类：已进行过安全评价

B2类：尚未进行安全评价4.C类：原则上禁用C1类：食品用不安全C2类：限于食品的特殊用途食品添加剂的作用（一）增强食品的保藏性、防止腐败变质：防腐剂、抗氧化剂（二）改善食品的感官性状：着色剂、香精香料、增稠剂、乳化剂（三）有利于食品加工：澄清剂、助滤剂、消泡剂、凝固剂（四）保持或提高食品的营养价值：抗氧化剂、强化剂（五）满足其他特殊要求：糖醇食品添加剂产业现状统计资料全世界共有25000种我国批准使用的有1700多种美国3200种日本2000种欧洲1500种三、食品添加剂的使用要求（1）《食品安全法》规定食品添加剂的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂，对食品添加剂的安全管理，应当遵守食品安全法。食品添加剂的安全标准应当含有食品添加剂的品种、使用范围、用量；禁止添加食品添加剂以外的化学物质。食品添加剂的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品添加剂进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。国家对食品添加剂的生产实行许可制度。食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。对预包装食品的包装上，规定应当有标签。标签标示的食品添加剂应为在国家标准中的通用名称。食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。申请从事食品添加剂新品种生产活动的单位或者个人，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。进口的食品添加剂应当符合我国食品安全国家标准。首次进口食品添加剂新品种，进口商应当向国务院卫生行政部门提出申请并提交相关的安全性评估材料。对生产经营无标签的食品添加剂或者标签、说明书不符合规定的食品添加剂；食品生产者采购、使用不符合食品安全标准的食品添加剂；生产的食品添加剂的标签、说明书涉及疾病预防、治疗功能；未对生产的食品添加剂进行检验者，均属于违反食品安全法的行为，应承担法律责任。我国制订的食品添加剂使用卫生标准，为国家食品安全标准。2.食品添加剂使用的原则应符合以下基本要求：①不应对人体产生任何健康危害；②不应掩盖食品腐败变质；③不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；④不应降低食品本身的营养价值⑤在达到预期的效果下尽可能降低在食品中的用量⑥食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定食品中残留量的除外。婴幼儿食品不得加入食品添加剂（强化剂除外）3.与食品添加剂使用有关的概念食品添加剂最大使用量：是指使用时所允许的最大添加量。食品添加剂残留量：是指食品添加剂本身或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。4.允许通过配料（含食品添加剂）带入食品中的要求①根据食品添加剂使用卫生标准，食品配料中允许使用该食品添加剂；②食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量；③应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂的含量不应超过由配料带入的水平；④由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。四、食品添加剂的卫生管理1.食品添加剂使用卫生标准2.食品添加剂生产管理办法3.食品添加剂卫生管理办法4.食品添加剂生产企业卫生规范5.食品安全法与实施条例6.食品安全性毒理学评价程序第二节各类食品添加剂

一、酸度调节剂用以维持或改变食品酸碱度的物质。种类：包括各种有机酸（如柠檬酸、葡萄糖酸-σ-内酯、乳酸、苹果酸、琥珀酸、酒石酸等）及其盐类（如柠檬酸钠、柠檬酸钾等）。应用范围：碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中；醋酸及磷酸可用于调味品及罐头中；偏酒石酸可用于罐头中。二、抗氧化剂是指能延缓食品成分氧化变质的一类物质。如加入抗氧化剂来缓解或防止油脂及富脂食品的氧化酸败。作用机制：一种是抗氧化剂向已被氧化脱氢后的脂肪所产生的自由基提供氢，而使其还原到脂肪的原来状态，中止脂肪的继续氧化；另一种是由抗氧化剂向已被氧化生成的过氧化自由基提供氢，而使之成为氢过氧化物，中断脂肪的过氧化过程。油脂酸败的概念食品在贮藏过程中除受细菌、霉菌等微生物作用发生腐败变质外，和空气中的氧发生化学变化也能出现褪色、变色，产生异味异臭的现象，使食品质量下降，直至不能食用。这种现象在含油脂多的食品中尤其严重，通常称为油脂的酸败。食品氧化的现象与控制措施肉类食品的变色，果蔬的褐变，啤酒的异臭味和变色，均与氧化有关。阻止和减缓食品氧化，可采取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化剂是一种简单、经济而又理想的方法。抗氧化剂的类别种类：均属酚类化合物丁基羟基茴香醚(BHA

)、二丁基羟基甲苯(BHT)没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚(TBHQ)、异抗坏血酸钠、抗坏血酸、维生素E等硫醚天然抗氧化物抗氧化剂按溶解性分类水溶性：水溶性抗氧化剂大多用于水果、蔬菜、水产品的护色、防变色及保鲜，抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类等。油溶性：油溶性抗氧化剂多用于油脂或含脂肪的食品中，主要有：丁基羟基茴香醚，没食子酸丙酯，维生素E等。兼容性：抗坏血酸棕榈酸酯为兼容性抗氧化剂抗氧化剂按来源分类按其来源又可分为天然的和人工合成的两类。天然抗氧化剂：脑磷脂、茶多酚人工合成抗氧化剂：二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚。抗氧化的作用机理依赖自身的还原性；抗氧化剂自身氧化，消耗食品内部和环境中的氧，阻断食品自动氧化的链式反应；抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性从而防止食品组织氧化变质。抗氧化剂使用卫生（1）要完全混合均匀。因抗氧化剂在食品中用量很少，为使其充分发挥作用，必须将其十分均匀地分散在食品中。可以先将抗氧化剂与少量的物料调拌均匀，再在不断搅拌下，分多次添加物料，直至完全混合均匀为止。（2）应掌握使用时机抗氧化剂只能阻止或延缓食品的氧化，所以一般应当在食品保持新鲜状态和发生氧化变质之前使用；在食品已经发生氧化变质后再使用，则不能改变已经变坏的后果。因为油脂的氧化酸败是自发的链式反应。在链式反应的诱发期之前加入抗氧化剂才能阻断过氧化物产生，切断反应链，从而达到防氧化的目的。如果抗氧化剂加入过迟，即使加入较多量的抗氧化剂，也无法阻断氧化链式反应，往往还会发生相反的作用。（3）控制影响抗氧化剂效果的因素-1包括光、热、氧、金属离子等1.紫外光和热量能促进抗氧化剂分解、挥发而失效。例如，二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚和没食子酸丙酯经加热，特别是在油炸等高温下很容易分解，它们在大豆油中加热至170℃时，完全分解所需的时间分别为90min、60min和30min。而二丁基羟基甲苯和丁基羟基茴香醚迅速挥发的温度分别为70℃和100℃。影响抗氧化剂效果的因素-22.氧浓度食品内部和周围的氧浓度大，会使抗氧化剂迅速氧化而失去作用。因此，在食品中添加抗氧化剂，应同时采取充氮或真空密封包装，以隔断空气中的氧，使抗氧化剂更好地发挥作用。影响抗氧化剂效果的因素-33.铜、铁等金属离子是氧化催化剂，它们的存在会使抗氧化剂迅速发生氧化而失去作用。因此，在添加抗氧化剂时，应尽量避免这些金属离子混入食品。生产食品和油脂的用具及容器，不能采用铜、铁制品。（4）抗氧化剂的复配与增效使用抗氧化剂时，可将两种以上的抗氧化剂加以复配，其抗氧化效果较单独使用一种抗氧化剂要好。本身虽没有抗氧化作用，但与抗氧化剂混合使用，却能增强抗氧化效果，这些物质称为抗氧化剂的增效剂。如柠檬酸、磷酸、酒石酸、苹果酸等，能显著提高抗氧化剂的作用效果。增效机理这些酸性物质对金属离子有螯合作用，使微量金属离子钝化，从而降低氧化作用。或者增效剂与抗氧化剂的基团发生作用，使抗氧化剂再生。1.丁基羟基茴香醚（BHA）（1）性质丁基羟基茴香醚不溶于水，易溶于乙醇等，对热相对稳定，在弱碱性条件下不易破坏。它通常是2-丁基羟基茴香醚和3-丁基羟基茴香醚两种异构体的混合物。BHA性质3-丁基羟基茴香醚的抗氧化能力比2-丁基羟基茴香醚的强1.5～2倍，两者共用还有增效作用。丁基羟基茴香醚与其他抗氧化剂如没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯复配使用，或与增效剂如柠檬酸并用，也可大大提高其抗氧化作用。BHA使用效果、其他功能丁基羟基茴香醚的抗氧化作用，用量为0.02%比0.01%增强10%左右，但用量超过0.02%，效果反而会下降。丁基羟基茴香醚除了抗氧化作用外，还有较强的抗菌力，如适量的丁基羟基茴香醚可抑制金黄色葡萄球菌、寄生曲霉孢子等的生长。（2）BHA允许使用量脂肪，油和乳化脂肪制品，坚果与籽类罐头、即食谷物，包括碾轧燕麦（片），方便米面制品、饼干、腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等），风干、烘干、压干等水产品，油炸食品最大使用量均为0.2g/kg。2.二丁基羟基甲苯（BHT）（1）性质二丁基羟基甲苯不溶于水和丙二醇，易溶于乙醇、大豆油、棉籽油和猪油，对热相当稳定，与金属离子反应不着色。(2)机理：二丁基羟基甲苯由于其自身发生自动氧化而实现其抗氧化作用。（3）复配与增效二丁基羟基甲苯与丁基羟基茴香醚、柠檬酸并用，能显著提高抗氧化作用。如在植物油中，常将二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚及柠檬酸以2︰2︰1复配使用。（4）BHT允许使用量脂肪，油和乳化脂肪制品，坚果与籽类罐头，即食谷物，包括碾轧燕麦（片），方便米面制品，饼干，腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等），油炸食品，风干、烘干、压干等水产品，最大使用量均为0.2g/kg3.没食子酸丙酯（PG）（1）性质没食子酸丙酯难溶于凉水，在油脂中的溶解性较差，但易溶于热水、乙醇。遇铜、铁离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色。有吸湿性，光照易发生分解，耐高温性较差。PG效果没食子酸丙酯的抗氧化作用比丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯都强，不过当使用量达到0.01%时即能发生自动氧化着色，故通常不单独使用，而是与丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯合用，另外还可使用柠檬酸来增效。（2）PG允许使用量脂肪，油和乳化脂肪制品，坚果与籽类罐头，方便米面制品，饼干，腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等），风干、烘干、压干等水产品，油炸食品，最大使用量均为0.1g/kg。4.特丁基对苯二酚(TBHQ)（1）性质特丁基对苯二酚几乎不溶于水，而溶于乙醇、乙酸、植物油、猪油等，在铜、铁离子存在时不发生着色。TBHQ的性质无论对于动物油脂，还是对于植物油，特丁基对苯二酚的抗氧化能力都比丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯强。加入柠檬酸可增强其抗氧化的能力对其他的抗氧化剂和螯合剂有增效作用，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、维生素E、抗坏血酸棕榈酸酯等。（2）TBHQ使用的卫生使用时，将油脂加热至35～60℃，按所需比例量加入特丁基对苯二酚，强力搅拌10～15分钟，使其溶解，然后持续搅拌（不必大力搅拌以免过多的空气进入）20分钟左右，确保特丁基对苯二酚均匀分布。特丁基对苯二酚允许使用量脂肪，油和乳化脂肪制品；坚果与籽类罐头；方便米面制品、饼干；腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）；风干、烘干、压干等水产品；油炸食品，最大使用量均为0.2g/kg。5.硫醚类代表：硫代二丙酸二月桂酯（TDPA）特点：高效、低毒机理：分解氢过氧化物，中毒自动氧化使用：食用油脂、含油脂食品、果蔬保鲜：0.2g/kg6.抗坏血酸类（1）L-抗坏血酸机理：保护维生素A,E;降低肉pH,增强抗氧化性；与氧结合；钝化金属离子；（2）L-抗坏血酸钠、

异抗坏血酸钠机理：使用于肉制品中，防止Hb的氧化变色，保持香气（3）抗坏血酸棕榈酸酯性质抗坏血酸棕榈酸酯不易溶于水和植物油，易溶于乙醇。抗氧化活性比丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯强。0.02%的抗坏血酸棕榈酸酯能防止油炸作用产生颜色。抗坏血酸棕榈酸酯抗氧化力抗坏血酸棕榈酸酯对于由维生素E、卵磷脂、柠檬酸、没食子酸辛酯组成的混合物有很强的增效作用，该混合物可以保护动植物油、维生素A、类胡萝卜素、香精油、坚果和糖果。在植物油中，无论是单独使用还是与维生素E及卵磷脂结合都非常有效。在豆油中0.01%的抗坏血酸棕榈酸酯比0.02%的丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯更有效。保护油炸食品用油和油炸食品的能力非常强，抗坏血酸棕榈酸酯使用量脂肪，油和乳化脂肪制品；方便米面制品；面包：0.2g/kg（以油脂中抗坏血酸计）。7.其他天然抗氧化物（1）天然香料丁香、桂皮迷迭香、花椒、草果(2)低聚原花青素见于葡萄籽、松树皮等提取物（3）茶多酚性质茶多酚又名维多酚，是从茶叶中提取的多酚类复合物，共有30多种，其中以儿茶素类为主体，占60%～80%，其他还有如黄酮及其衍生物、花青素等。茶多酚为浅黄或浅绿色粉末，带茶香，无不良气味，易溶于水、醇、乙酸乙酯等，难溶于苯、氯仿和石油醚，对酸、热较稳定。茶多酚抗氧化力与抑菌作用茶多酚中抗氧化作用的主要成分是儿茶素，它与苹果酸、柠檬酸和酒石酸有良好的协同效应，与柠檬酸的协同效应最好。此外，与生育酚、抗坏血酸也有很好的协同效应。茶多酚还对葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌等有抑制作用，还具有抑制肿瘤、降低血压、降低血糖的医疗保健作用。茶多酚允许使用量（g/kg）-1基本不含水的脂肪和油0.4以油脂中儿茶素计方便米面制品0.2

以油脂中儿茶素计糕点0.4以油脂中儿茶素计焙烤食品馅料（仅限含油脂馅料）0.4以油脂中儿茶素计腌腊肉制品类（如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠等）0.4以油脂中儿茶素计酱卤肉制品类0.3以油脂中儿茶素计熏、烧、烤肉类0.3以油脂中儿茶素计油炸肉类0.3茶多酚允许使用量（g/kg）-2以油脂中儿茶素计西式火腿（熏烤、烟熏、蒸煮火腿）类0.3以油脂中儿茶素计肉灌肠类0.3

以油脂中儿茶素计发酵肉制品类0.3以油脂中儿茶素计预制水产品（半成品）0.3以油脂中儿茶素计熟制水产品（可直接食用）0.3以油脂中儿茶素计复合调味料0.1以油脂中儿茶素计油炸食品0.2以油脂中儿茶素计三、漂白剂定义：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质作用机理：通过氧化、还原反应，破坏、抑制氧化酶活性，破坏食品的发色、褐变因素漂白剂类别类别：氧化型漂白剂：过氧化氢、过硫酸铵，→氧化发色物质还原型漂白剂：亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠：产生二氧化硫→发色物还原褪色二氧化硫漂白机理1.将有色物质还原褪色2.抑制氧化酶活性，阻止褐变3.阻断含羰基化合物与氨基酸的缩合，防止非酶性褐变4.阻断微生物的生理氧化，兼有漂白、防腐作用亚硫酸盐毒性过敏性疾病哮喘破坏维生素B1产生的二氧化硫过高，产生呕吐、腹泻、恶心对策：控制使用量与二氧化硫残留量漂白剂使用量过氧化氢：面条、烤鱼卷、蛋糕过硫酸铵：面粉二氧化硫：葡萄酒、果酒硫磺：蜜饯、干果、干菜、粉丝、食用蕈亚硫酸钠：糖果、蜜饯低亚硫酸钠、焦亚硫酸钠：蜜饯、罐头、饼干四、着色剂使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。可以提高食品的商品价值，促进消费。按照来源和性质，食用色素可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。合成色素特点特点：主要是指用人工合成的方法制得的有机色素，它的特点是：色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、色调多样，而且成本低廉、使用方便。品种：苋菜红、胭脂红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、诱惑红等。合成色素的毒性合成色素大多数对人体有害，有毒原因：有的为本身的化学性能对人体有直接毒性，有的是在代谢过程中产生了有害物质，在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染。食用天然色素来源、种类来源：来自天然物，且大多是可食资源，通过一定的加工方法所获得的有机着色剂。它们主要是从植物组织中提取，也有来自动物和微生物。我国允许使用的食用天然色素主要有焦糖色素、辣椒红、β-胡萝卜素、叶绿素、高梁红、红曲米等。。天然色素的安全性评价天然色素的安全性高、色泽自然对光、热、酸、碱敏感，在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响感官性能。食用天然色素的成分较为复杂，经过纯化后，其作用也有可能和原来的不同；在精制过程中，化学结构也可能发生变化；在加工过程中，有被污染的可能小结：不能认为食用天然色素就一定纯净无害使用食用色素注意点①称量要准、分布要匀，使产品前后一致，色泽均匀。②要注意生产用水及工具、容器中余氯和金属离子的影响，其消除措施应考虑在前。为免受影响，色素的添加应尽量靠后。③拼色中溶剂不同或溶剂浓度不同，色调不同④应注意色素间的影响，如靛蓝能使赤藓红成褐色，而靛蓝与柠檬黄混合后经日光照射，靛蓝极易褪色食用合成色素的拼色红黄蓝红黄（基本色）橙绿紫橙（二次色）

橄榄灰棕褐（三次色）（二）食用天然色素红曲米焦糖甜菜红虫胶红Β-胡萝卜素1.红曲米历史红曲米即红曲，古称丹曲，是我国传统产品。早在明代宋应星的《天工开物》中即有详细记载，李时珍的《本草纲目》中也有记述。红曲米性质

易溶于中性或偏碱性水溶液，不溶于油脂及非极性溶剂色调为橙红色。红曲米几乎不受金属离子、氧化剂、还原剂的影响，但遇氯易褪色。耐热性和耐酸性强，但经阳光直射可褪色。对蛋白质着色性能极好，水洗不褪色。红曲米使用熟肉制品复合调味料酱及酱制品果酱按生产需要适量使用2.焦糖色（1）性质：将蔗糖、葡萄糖、麦芽糖浆高温加热（160~180˚C），使之焦糖化，再用碱中和制得。有时加铵盐为催化剂。焦糖色又称焦糖、酱色，具有焦糖香味和愉快苦味，易溶于水，可溶于稀醇溶液，不溶于通常的有机溶剂和油脂。耐光、耐热，在日光照射下至少能保持6小时稳定。色调受pH值及在大气中暴露时间长短的影响。（2）焦糖色的使用加氨生产的焦糖色可用于酱油、食醋、调味酱、调味类罐头中，可按实际生产需要适量使用。规定4-甲基咪唑（致惊厥物）的残留量<200mg/kg（二）食用合成色素

1.苋菜红

（1）苋菜红性质苋菜红易溶于水，0.01%的水溶液呈玫瑰红色，可溶于甘油及丙二醇，极微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐热性、耐盐性、耐酸性良好，耐菌性差。在碱性溶液中变成暗红色，与铜、铁等金属接触易褪色，染色力较弱。对氧化、还原作用敏感，不适用于发酵食品及含还原性物质的食品。（2）苋菜红使用果汁及果味饮料类配制酒糕点上彩装渍制小菜等3.柠檬黄

（1）性质

柠檬黄又称酒石黄，易溶于水，0.1%水溶液呈黄色，溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。耐光性、耐热性强，耐酸性、耐盐性都好，耐氧化性较差，遇碱稍变红色，还原时褪色。（2）柠檬黄使用

果汁类配制酒糕点上彩装渍制小菜等用于焙烤类面点的着色，因经得起高温，用于蛋糕、面包的裱色较理想。5.靛蓝

（1）性质易溶于水，中性水溶液呈蓝色，酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿至黄绿色。溶于甘油、丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。对热、光、酸、碱都很敏感，易还原。靛蓝的使用果汁及果味饮料类配制酒糕点上彩装渍制小菜靛蓝很少单独使用，多与其他色素混合使用五、护色剂简史：我国使用发色剂已有悠久的历史，古代劳动人民在腌制肉类食品时就使用了硝石（硝酸钾）。定义：能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。种类：硝酸钠（钾）、亚硝酸钠（钾），常用于肉制品生产护色机理硝酸盐先被亚硝基化菌作用还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐和肌肉中的乳酸作用，产生游离的亚硝酸，亚硝酸很不稳定，分解产生亚硝基，亚硝基与肌红蛋白反应生成鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白。护色助剂概念：使用护色剂的同时，还常加入能促进护色的还原性物质，这些物质称为护色助剂。种类：L－抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。使用量：抗坏血酸0.02％～0.05％，烟酰胺0.01％～0.02％使用方法：在腌制或斩拌时添加，也可把原料肉浸渍在这些物质的0.02％～0.1%水溶液中。亚硝酸盐毒性急性毒性：亚硝酸盐毒性较强，大量摄入后可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携氧能力，引起高铁血红蛋白症。亚硝酸盐外观及滋味与食盐相似，而误食亚硝酸盐0.3～0.5g即可发生中毒，3g为其致死量。致癌性：亚硝酸盐是合成强致癌物——亚硝胺的前体物质。亚硝酸盐的使用注意点-11.添加量要严格控制：可用于肉制品、腌制畜、禽肉类罐头，不得超过使用卫生标准规定2.温度控制：0～4℃为适3.pH值的控制：6.0左右为好4.护色助剂使用法：宜先加入肉中，然后再添加亚硝酸盐与食盐的混合盐水。→亚硝酸盐的使用注意点-25.加热温度。一般为提高制品嫩度和保水性能，制品的中心温度常控制在68℃，20～30min，但为破坏肉毒毒素最好中心温度达到72℃18min，以保证制品的安全。6.专人领用、专人保管、随领随用、用多少领多少，对领取后没有用完的添加剂要进行妥善处理，以防发生人身安全事故。六、酶制剂定义：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。酶制剂类别按作用分：糖类水解酶、蛋白水解酶、脂肪分解酶、氧化还原酶、转移酶、裂解酶优点：催化活性高、反应条件温和、特异性强、底物专一，安全性高缺点：不纯、含残存原材料、微生物毒素与抗生素等代谢物、致过敏反应性酶制剂卫生要求1.菌种经严格鉴定，非致病菌、产毒菌2.只能使用有一定规格的食品专用品3.来自动植物非食用部位须作毒理学鉴定4.不熟悉非致病性微生物产品作毒性鉴定5.不使用与治疗用酶抗原近似的产品常用酶制剂1.谷氨酰胺转氨酶：蛋白质改性用，用于肉类、人造肉、乳品、植物蛋白制品2.木瓜蛋白酶：用于水解动植物蛋白，肉类、饼干3.α-淀粉酶：用于淀粉、糖、酒类食品七、增味剂定义：补充或增强食品原有风味的物质。类别：氨基酸类：谷氨酸钠，核苷酸类：5′-肌苷酸二钠、5′-鸟苷酸二钠。单一鲜味添加剂复合鲜味添加剂：鸡精。（一）谷氨酸钠

1.性质简史：味精是菜肴鲜味剂的第一代。在我国，它始于1922年的上海天厨味精厂，至今已有80多年的历史。谷氨酸钠是味精的主要成分，它是以碳水化合物（淀粉、糖蜜等）为原料，经微生物发酵再提炼精制而成或水解植物蛋白质加工制得的产品。味精使用卫生-1可在各类食品中按生产需要适量使用。烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过0.5%，多了反而不鲜。味精在70～90℃时溶解度最高，超过120℃以上时，会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。添加味精的正确时间应该是菜肴烧成停火后。不在含碱食物中使用，以免形成有不良气味的谷氨酸二钠。味精使用卫生-2（4）低温下味精不溶解，凉拌菜作用不大，宜早放。（5）不滥用味精，炒菜和煲汤可放不宜放味精：①用高汤煮制的菜；②糖醋、醋熘菜。酸性条件下溶解度低；③鸡汤或海鲜。（6）强吸湿性，保存防湿（二）核苷酸系列增味剂

1.性质呈味核苷酸主要包括5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠，5′-呈味核苷酸二钠主要由5′-肌苷酸二钠和5′-鸟苷酸二钠组成，核苷酸系列增味剂的性质5′-肌苷酸二钠具有蔬菜和菇类的鲜味，5′-鸟苷酸二钠具有肉类（牛肉、鸡肉、鱼类）的鲜味，后者的鲜味约为前者的三倍。核苷酸增味剂使用量在食品加工和烹调中多与味精复配使用，可显著增加鲜味，使用量为谷氨酸钠的2%～5%。我国规定其可在混合味精中按正常生产需要使用，但味精含量不得低于80%核苷酸增味剂使用注意点三种物质对热稳定，在pH值为4～6时，100℃加热1小时几乎不分解，因此一般无须考虑加热处理受破坏的问题。易被酶分解，要避免与高活性酶（生鲜物为原料的食品）的接触或缩短接触时间八、防腐剂定义：防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。优点：它与冷藏、辐照、巴氏灭菌等保藏方法比较，有使用方便、效果好且不需特殊仪器设备等特点。防腐剂类别苯甲酸及其钠盐山梨酸及其钾盐丙酸及其盐类脱氢醋酸对羟基苯甲酸酯类乳酸链球菌素鱼精蛋白双乙酸钠酸性、酯性、无机盐性、生物性防腐剂（1）酸性防腐剂如苯甲酸、山梨酸、丙酸以及它们的盐类，特点是体系酸性越大，其防腐效果越好，