果酒果醋的制作

专题1.传统发酵技术的应用葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。作者：王翰（唐）凉州词传统发酵技术：现代工业发酵生产技术：利用野生型菌种发酵制作食品利用人工培养的纯菌种，严格在无菌条件下发酵制作食品啤酒酒窖葡萄酒窖白酒酒窖有氧制醋联系生活同学们举例列举生活中发酵技术应用有哪些？醋酱油、面包、发面馒头、酸奶、奶酪、泡菜、酸菜、豆豉、豆瓣酱、甜面酱等发酵食品一般脂肪含量较低，发酵过程中要消耗碳水化合物的能量，因此发酵食品的能量值比较低，这对于通过控制热量摄入而减肥的人来说是首选的低热能食品。发酵食品

未经加热即食用的发酵食品，其含有的微生物被称为益生菌，能保持肠道内各种微生物之间的菌群平衡，改善肠胃道功能，不少微生态制剂的保健食品就是利用这一特点制造的。果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口课题目标1.说明果酒和果醋的制作原理2.设计果酒和果醋的发酵装置3.制作果酒和果醋课题1.果酒和果醋的制作远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒课题背景知识基础知识在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、果酒、啤酒和黄酒四类。制作方法各不相同，但相同部分是它们都是由酵母菌完成的。酵母菌在自然界中广泛分布，已知有几百种之多，也是应用最广的一类微生物。如面包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。1、菌种2、传统发酵条件二、实验设计流程三、实验装置四、实验操作一、果酒的制作原理（一）果酒的制作1、菌种2、传统发酵条件一果酒的制作原理1、菌种：野生型酵母菌（一）、果酒的制作原理主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌①结构：真菌，真核生物思考：真核生物和原核生物的区别？原核生物有无细胞器？②新陈代谢类型：异养兼性厌氧型真菌酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物，有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行无氧呼吸，所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型③生殖方式：出芽生殖过程：母体芽体新个体孢子生殖（环境不利时）a.有氧条件：

C6H12O6+6O26CO2+6H2O进行有氧呼吸，大量繁殖。b.无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。C6H12O62C2H5OH+2CO2果酒的制作原理(相关反应式）（1）果酒传统发酵技术所使用的酵母菌的来源主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌2发酵所需的适宜条件：（2）环境条件避光、缺氧、酸性液体培养基（3）温度18℃~25℃，20℃左右是最适宜温度（4）PH:

4.0~5.8为最适pH值，（酸性）

在最低pH=2.5，

最高pH=8.0时尚能生存，

但生长极其缓慢而且容易死亡。（5）时间10-----12d（6）结果分析：7--10天后，可通过观色、嗅觉和品尝初步鉴定或镜检菌种（7）评价检测：酒精的鉴定酸性条件下，酒精与橙红色重铬酸钾反应呈现

灰绿色先在试管中加入发酵液2ml，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡试管，观察颜色的变化;最后再滴加饱和的重铬酸钾3滴，振荡试管，观察颜色的变化。①条件及颜色②鉴定过程思考：如何设置实验组和对照组？二、果酒传统制作实验装置图A款：带盖的瓶子1、发酵液：注入量不超过总体积的2/32、发酵过程：每隔12h拧松瓶盖，而非打开，放出CO2等废气，防止爆裂。3、酒变醋：打开瓶盖，盖上纱布，进行有氧制醋。果酒和果醋的发酵装置示意图出料口充气口排气口？B款：发酵瓶果酒制作中“三口”的作用及使用①充气口：②排气口：③排气口和一个长而弯曲的胶管连接：④出料口：果酒制作时充气口封闭；果醋发酵时连接充气泵进行充气。。排出果酒发酵时产生的二氧化碳等多余废气。防止空气中的杂菌进入。用来取样（放出发酵液），可以检查菌种数量和检测产物浓度。注意：切记发酵液不可没过排气管下管口三、果酒制作实验流程示意图挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒新鲜完整1-2遍，洗去浮尘，但不能反复冲洗，防止菌种流失，先冲洗后除去枝梗作发酵液密封；18-25℃四、实验操作(1)①材料的选择与处理：选择________的葡萄，榨汁前要先________，再除________。②灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并晾干。b．发酵装置要清洗干净，并用________________消毒，防止发酵液被污染。新鲜

冲洗枝梗

70%的酒精③榨汁将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。④发酵a．装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约________的空间。b．制葡萄酒：________充气口；温度应控制在________；时间控制在

d左右。1/3封闭18～25℃10～12基础知识检测（一）、果酒制作1、发酵菌种：酵母菌

（1）分类地位：单细胞

生物（真菌）（2）代谢类型：

.

（3）发酵条件：

①温度：是酵母菌

和

的重要条件。酵母菌生长繁殖的最适温度为

左右，酒精发酵时将温度严格控制在

。②氧气：前期需O2，后期

。（理由是

）③PH：呈

。（5.0～6.0）真核异养兼性厌氧型生长发酵20℃18℃～25℃不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后无氧条件酒精发酵在

、

的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，不需要进行灭菌。2、制作原理：（用反应式表示）（1）

；（2）

.缺氧呈酸性C6H12O6＋6O26CO2＋6H2OC6H12O62C2H5OH＋2CO2

有氧制醋（二）果醋制作原理1、菌种2、制作原理二、果醋的制作原理醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。最适生长温度30－35。C1、菌种：原核生物醋酸菌（醋酸杆菌）菌种来源：2、果醋的制作原理当氧气和糖源充足时：缺少糖源时：C6H12O6→3CH3COOH2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH酶酶酶C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2O酶（糖制醋）（酒变醋）原理：（用反应式表示）（1）氧气、糖源都

：醋酸菌将葡萄汁中的

分解成

。（糖制醋）（2）氧气充足、糖源不足：醋酸菌将

→乙醛→

。（酒变醋）果酒制作果醋的反应式为:

。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O（二）、果醋制作1、菌种：醋酸菌

（1）分类地位：单细胞

生物