焙烤食品 面包生产

焙烤食品工艺学第四章面包生产

授课教师

蔺毅峰＿＿

职称

教

授＿＿

第四章面包的生产本节学习重点：1概述（掌握）2面包制作原理（掌握）3发酵法（了解）4面团的调制工艺（了解）5面团发酵工艺（了解）6面包的腐败及预防（了解）第一节概述P132一、面包(Bread)定义面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，再经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等工序加工而成的组织松软的方便食品。二、面包的特点P132①具有作为主食的条件；②有方便食品的特点；③对消费的需求适应性广；④营养价值高，消化率高。三、面包的起源奠定现代烘焙食品工业的是古埃及人，面包是作为一种技艺而开创的。公元前8世纪，发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。公元前600年传到希腊，又传到罗马，传到匈牙利、英国、德国和欧洲各地。我国面包制作技术一是明万历年间由意大利传教士利马窦和明末清初德国传教士汤若望传入东南沿海城市广州、上海等地；二是1867年修建东清铁路时，由俄国传入东北。四、面包的分类P133图4-1A、按成形方法分类听型面包：方面包四顶面包英国式面包普通面包：成形比较简单的面包。花色面包：成形比较复杂，形状多样化的面包，如各种动物面包、夹馅面包、起酥面包等面包。B、按柔软度分类软式面包：如大部分亚洲和美洲国家生产的面包。著名的汉堡包、热狗、三明治等面包也是。我国生产的大多数面包属于软式面包。硬式面包：如法国面包、德国面包、荷兰面包、维也纳面包、英国面包以及我国生产的赛义克、大列巴等面包。C、按质量和用途分类主食面包：亦称配餐面包，主食面包是作主食的面包，食用时往往佐以菜肴。这类面包的用料比较简单，主要有面粉、酵母、精盐、水。各种原料的不同配比可以制作出风味特色多样的主食面包。点心面包：亦称高档面包，配方中含有较多的糖、奶油、奶粉、鸡蛋等高级原料。快餐面包P136

火腿面包香肠面包三明治热狗汉堡包D、按用料不同分类

果子面包全麦面包赖氨酸面包其他面包E、按口味、形状等分类面甜面包和咸面包；圆形面包、枕形面包、梭形面包和花样面包；奶油面包、夹馅面包、油炸面包和营养面包等。五、面包的制作方法1.直接发酵法(StraightProcess)P136

直接发酵法也称一次发酵法，其基本作法是将所有的面包原料，一次混合调制成面团，进入发酵制作程序的方法。直接发酵法的优点：操作简单、发酵时间短、口感、风味较好，节约设备、人力、空间。缺点：面团的机械耐性、发酵耐性差，成品品质受原材料、操作误差影响较大，面包老化较快。2.中种发酵法(SpongeProcess)P137

中种发酵法也称二次发酵法，首先将面粉的一部分(55%~100%)、全部或者大部分的酵母、酵母营养物等品质改良剂、麦芽粉等酶制剂、全部或部分的起酥油和全部或大部分的水先调制成“中种面团”发酵，然后再加入其余原辅材料，进行主面团调粉，再进行发酵、成形等加工工序。中种发酵法的优点：①面团发酵充分，面筋伸展性好，有利于大量、自动化机械操作（机械耐性好）；②比直接发酵的产品体积大、组织细腻、表皮柔软；③面包发酵风味浓，香味足有独特芳香风味；④不易老化，贮存保鲜期长；⑤缺点：使用机械、劳力、空间较多，发酵时间长，香味和水分挥发较多。液体发酵法：将酵母置于液体介质中，先经几小时的液体发酵，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。欧美国家多采用此法进行大批量自动化连续生产。液体发酵法特点：缩短了面团发酵时间，提高了生产效率；从原辅料处理到成品包装可实现全部自动化和连续化生产；提高了面包贮存期，延缓了老化速度；缩短了发酵时间。缺点是面包风味稍差，技术要求较高。3、液体发酵法（液种面团法）(Pre-FermentandDoughMethod)P1384.冷冻面团法（frozendough）P139.P76冷冻面团法：在大工厂集中将已经搅拌、发酵、整形后的面团在冷库中快速冻结和冷藏，然后将此冷冻面团销往各个连锁店，各连锁店只需备有冰箱、醒发箱、烤炉等设备，按店内销售情况，随时烤出新鲜面包。较大的面包厂或中心面包厂用此法。冷冻面团保存期可达数星期到半年，冷冻法主要有：（1）面团冷冻法将主面团调制好后冷冻（或冷藏发酵）；（2）小块冷冻法将分割后的小块面团冷冻（或冷藏发酵）；（3）成型冷冻法将成型好待烤的面包冷冻（或冷藏发酵）。作业1、面包的定义是什么？2、面包技术是由什么人什么时间传入是国的？3、二次发酵法有何优缺点？4、液体发酵法有何优缺点？复习Why?How???第二节面包制作原理一、面包的加工工艺流程①一次发酵法工艺流程：原辅料→预处理→面团调制→面团发酵→分块→搓圆→装盘→成型→烘烤→冷却→包装→成品②二次发酵法工艺流程：部分面粉、全部酵母→第一次和面→发酵3~5小时→加辅料、第二次调粉→第二次发酵→分块→搓圆→整形→装盘→醒发→烘烤→冷却→包装→成品一、面包的加工工艺流程2③快速发酵法工艺流程：原料→预处理→调粉→高速搅拌→静置→分割→中间醒发→搓圆→整形→装盘→最终醒发→烘烤→冷却→包装→成品④冷冻面团的生产工艺原料→预处理→调粉→发酵→分割→整形→冷冻→解冻→最后醒发→烘烤→冷却→包装二、面包配方P143~145面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。面包的配方一般是以小麦粉的用量100作基准，其余的各种原料，用相对小麦粉用量的质量百分数来表示。1、各类面包的配方，如表4—2所示。P144配方是面包生产所用原辅料的搭配处方。配方是根据面包对色、香、味、营养成分、组织结构等方面要求来确定的，原料配比是否合理，将决定产品品质的优劣。主食面包：是以面粉为主料，加入适量食盐、酵母、水与砂糖制成的大众面包。具有清淡可口的特点。点心面包：配料丰富、品种多、是群众喜爱的一种高档食品。营养面包：也称强化面包，是将一定量的营养物质添加到面包配方中，以增加面包的营养成分。在面包配方设计中，常用百分比表示各成份的用量。另外，当配方中面粉的面筋含量高时，酵母应适量增加。2、面包配方设计一次发酵法的基本配方：原辅料份数平均份数高筋面粉100100

水50－6560

鲜酵母1.5－53

糖0－124

盐1－2.51.5

油脂0－53

奶粉0－8.22

乳化剂0－0.50.35

改良剂0.5－1.51

丙酸钙0－0.350.25二次发酵法配方1种子面团：原辅料份数平均份数高筋面粉60－8065

水36－4836

鲜酵母1－32

乳化剂0－0.50.375二次发酵法配方2主面团：原辅料份数平均份数高筋面粉20－4035

水12－2424

糖0－148

脱脂奶粉0－8.22

油脂0－43

盐1.5－2.52

蛋4－65

丙酸钙0－0.350.25快速发酵法面包配方面粉100

水55

即发酵母0.8

盐0.8

糖10

蛋5

奶粉2

油脂2面包添加剂1.0

甜味剂0.02

香兰素0.05

椰丝适量面包实验配方：面粉1800g

糖300g

蛋300g

奶粉90g

酵母30g

奶油4.5g

油15g

盐9g

改良剂4.5g

水450g冷冻面团法配方冷冻面团所需要的面粉比通常的主食面包含有较高的蛋白质，水为50－63％；酵母用量为3.5－5.5%；盐为1.75－2.5%；糖为6－10％；油脂为3－5％。面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包1000.5120.31.51.90.60.021———主食面包1000.530.4———0.021———水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3普通面包配方种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3果子面包1002070.6——81011.584————维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15高级面包配方三、面包原辅材料处理面包生产的基本原料——小麦粉、水、酵母和盐。辅助原料——糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂等。制作面包的面粉：与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉(强力粉)、特一粉，硬式面包可用中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。1、面粉预处理P143①根据季节适当调温（有利于面团形成和发酵）：在冬季低温条件下，保温以提高面粉温度（因面筋蛋白的吸水过程迟缓，面筋生成率低）。夏季温度过高时应将面粉放在干燥、低温、通风处，以便降温。②过筛：过筛将使面粉松散成微粒并可除杂，同时也能混入空气，利于面团形成和酵母繁殖生长，促进面团成熟。③

安装磁铁除杂装置以除掉面粉中铁屑之类金属杂质。

2、酵母的处理P143（1）使用鲜酵母使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液，5min后可投料生产。（2）使用干酵母时要进行活化处理用培养液或40～43℃水直接将于酵母化开(水量约为酵母量的4～5倍)保温静置，使酵母活化后再使用。（3）酵母不要与油脂、食盐、砂糖、直接混合。它们有争夺水分、抑制酵母鳘殖生长的作用。3、其它辅助料的处理P147

P147上其他辅助原料的处理为防止杂志混入，都要尽量采取过滤或过筛的办法。①砂糖对于有杂质的砂糖，应先用温水溶化后过滤除去杂质，直接使用时一般也要过筛去杂。自动化程度高的调粉机，一般都是使用液体糖。②食盐对于非精制盐要用水融化过滤后使用。③奶粉使用前用适量的水将奶粉调成乳状液后使用，也可与面粉较均匀再加水，这样能防止奶粉结块。④油脂油脂的变化要根据季节变化后使用，夏季先用熔点较高的油脂，冬季相反。⑤添加剂对于微量添加剂在称量时要稀释，通常以小麦淀粉作为填充粉剂四、面团调制P1471.面团调制又称和面、调粉、搅拌、捏合(Mixing)

就是将处理过的原辅材料按照配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工的具有一定特性的面团。面团是指将配方规定量的面粉、酵母、食盐和水以及其它辅料,依照一定的投料顺序和操作工艺制成的具有粘弹性和可塑性的面粉水合物。2.面团调制的目的1P147（1）使各种原料充分分散和均匀混合。面团中各成分均匀的混合在一起，才能使各成分相互接触，并发生预期的反应，使得不同配方产生不同性质的面团，在不同的面包中发挥其特有功能。（2）加速面粉吸水而形成面筋。面粉遇水表面会被水湿润，形成一层胶韧的膜，该膜将阻止水的扩散。调粉时的搅拌，就是用机械的作用使面粉表面韧膜破坏，使水分很快将更多的面粉粒浸润。面团调制的目的2（3）促进面筋网络的形成。面筋的形成，不仅需要吸水水化，还要揉捏，否则得不到良好性质的面筋。适当的搅拌，揉捏，可以是面粉充分接触空气，促进面筋发生氧化和其他复杂的生化反应，进一步扩展面筋，使面筋达到最佳的弹性的伸展性能。（4）拌入空气有利于酵母发酵。酵母的繁殖生长需要大量的氧气，搅拌过程可带进大量氧气，可满足酵母的需要。调粉机和搅拌器分类P151立式和面机双动双速立式和面机调粉机卧式和面机微电脑双速双动和面机原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘；面筋形成阶段：水被面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋；面筋扩展阶段：面团表面趋于光滑、干燥，有弹性，较柔软，具有延伸性，仍易断；搅拌完成阶段：面筋完全形成，有良好的延伸性和弹性，面团柔软；搅拌过渡阶段搅拌过度弹性变小，变柔软破坏阶段面筋打断面团湿润、粘手3.面团调制的六个阶段P152

一次发酵法调制面团是将全部的原辅材料按一定的投料顺序分别投入调粉机内。顺序是将全部的面粉和水投入调粉机内，再将砂糖、食盐及其它辅助材料一同加入调粉机内，开始搅拌后加入已准备好的酵母溶液，待混合片刻后加入油脂，继续搅拌至面团成熟。一次发酵法投料顺序水、糖、蛋、甜味剂、面包添加剂充分搅拌；奶粉、即发酵母混入面粉后放入搅拌机中搅拌；在面筋未充分扩展时加入油脂最后加盐，一般在搅拌完成前5～6min加入。4.面团调制方法二次发酵法投料顺序二次发酵法调制面团是分两次进行的，第一次是将全部面粉的30—70%（通常50%）及全部酵母溶液和适量的水调制成团面，待其发酵成熟后，再进行第二次调制面团。第二次调制是将第一次发酵成熟的面团放到调粉机中，加入剩余的原辅材料和适量的水搅拌至成熟，再进行第二次发酵。

调粉操作与面包品质的关系P153（1）搅拌不足面团搅拌不足时，因面筋还为充分的扩展，面团未达到良好的伸展性和弹性，既不能较好的保存发酵中所产生的二氧化碳气体，又没有良好的胀发性能；故所作出来的面包体积小，内部组织粗糙，色泽差。搅拌不足的面团，因性质较黏和硬，所以整形操作也很困难。面团在经过分割机，整形机时往往会将表皮撕破，是烤好的面包外表不整齐。（2）搅拌过度面团搅拌过度，形成了过于湿黏的性质，在整形操作上极感困难。面团滚圆后，无法挺立，而四周流散。用这种面团烤出的面包，同样无法保存膨大的空气而使面包体积小，内部多大空洞，组织粗糙且多颗粒，品极较差。5.面包面团调制应注意事项1第一，配方中注意油、糖的用量。糖的用量不宜过高。面包的配方中油脂的含量也不能过高。第二，要注意投料次序。先加入面粉、水，然后加入糖、盐水，等面粉已全部吸水形成面团之后，才加入油脂。第三，尽量降低面粉颗粒度。因为面粉颗粒度越小，面粉吸水速度也越快。面包面团调制应注意事项2第四，适当提高面团调制温度。一方面可通过水温进行调节，另一方面，有条件的可采用带夹套的调粉机，用水浴保温。第五，加水量要适宜。面团调制时，要加入充足的水量，让蛋白质充分吸水形成大量面筋，这样，成品体积才有可能膨大。但加水量过多，会造成面团过软，给加工制作带来困难；加水太少，会使面团发干发硬，发酵困难，并使面包产品内部组织粗糙。第六，注意面粉中面筋性蛋白质的质与量。除考虑面筋性蛋白质的量以外，还需考虑它的品质。例如，受冻伤的小麦加工的面粉，由于蛋白质的部分变性会降低其吸水胀润度，从而影响面团加工性能。面包面团调制应注意事项3第七，面团改良剂的选择。要想法保证面筋性蛋白质分子间二硫键的稳定性，第一应选择合适的面团改良剂。第二，要选择合适的搅拌器。第八，搅拌时间：搅拌时间应根据搅拌机的种类而定。搅拌时间一般需要15～20min。如果使用变速搅拌机，一般需要10～12min。搅拌时间还应根据原料性质、面团温度等因素灵活掌握。第九，搅拌必须适度。搅拌不充分，原料混合不均，面筋也不能充分吸水形成，面团加工性能不好。但搅拌过度，又会弱化面筋，破坏面筋网络结构，面团加工性能变劣。作业1、二次发酵法工艺流程是什么？2、什么叫面团的调制，面团调制的目的是什么？P1473、调粉操作与面包品质有何关系？P153复习Why?How???五、面团发酵P155面团发酵就是保持一定的温度和湿度条件，使面团中的酵母充分地繁殖生长，产生大量的二氧化碳和其他物质，同时发生一系列复杂的变化，使面团蓬松富有弹性，并赋予制品特有的色、香、味、形的操作过程。发酵结果在面团组织中形成气泡，充满酵母产生的气体，使面团长大而逐渐成熟。面团发酵是面包加工过程中的关键工序。面团发酵是一个十分复杂的微生物学和生物化学的变化过程。（一）面团发酵目的

P155（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。（5）有利于烘烤时的上色反应。（二）面团发酵原理1酵母的生长繁殖面团发酵是由酵母的生长繁殖来完成的。第一次发酵主要是酵母芽孢增殖，为二次发酵打基础。温度控制28-30℃，利于酵母繁殖。第二次发酵是利用面团中的营养物质，在氧气的参与下进行增值，产生了大量的二氧化碳气体和其他物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、味、形。1.酵母在面团中生长繁殖，主要起到三方面的作用1）在有效时间内产生大量的二氧化碳气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵状结构。2）酵母发酵有助于面团结构发生必要的变化，达到最佳的弹性和延伸性，为后续工序创造了条件。3）酵母在发酵过程中产生多种复杂的化学芳香物质，增进风味。酵母的生长繁殖的作用2.酵母利用面粉中含有的低分子单糖和低氮化合物而迅速繁殖，生成大量的新芽孢。面团发酵过程中，单糖是酵母最好的营养物质，有时必须在面团中添加可发酵的单糖，才能保证面团正常发酵。氮源中氯化铵或氯化铵与碳酸铵混合使用效果好。面粉中含有大量的淀粉和一些淀粉酶，在面团发酵过程中，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖。发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。3.酵母是一种典型的兼性厌氧微生物，其特性是在有氧和无氧条件下都能存活。面团发酵的初期，在氧的参与下，进行旺盛的呼吸作用，分解产物为二氧化碳和水，并放出一定的能量。随着二氧化碳气体逐步增加，面团的体积逐渐增大，氧气降低，酵母由有氧呼吸转变为无氧呼吸，产生乙醇、乳酸等，提高了面包的特有风味。

面团发酵的生物变化P155第一步是部分淀粉在β-淀粉酶作用下生成麦芽糖，其反应式如下：淀粉酶2(C6H10O5)n＋nH2O──→n(C12H22O11)

淀粉麦芽糖第二步是麦芽糖在麦芽糖转化酶作用下生成葡萄糖，其反应式如下：麦芽糖转化酶C12H22O11

＋H2O───→2C6H12O6麦芽糖葡萄糖蔗糖转化酶C6H22O11

＋H2O───→C6H12O6+C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖第三步是酵母菌能迅速将糖分解成CO2与H2O及C2H5OH等，其总的反应如下：有氧呼吸：C6H12O6

＋6O2─→6CO2

＋6H2O＋2817.23kJ无氧发酵：C6H12O6─→2CO2

＋2C2H5OH＋112.86kJ

面团发酵原理2可溶性糖的变化在面团发酵的过程中，单糖是酵母最好的营养物质。在一般情况下，面粉中的单糖是很少的，它不能满足酵母发酵，有时必须在面团中添加可发酵的糖，才能保证面团正常发酵。在面团发酵时，淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖，发酵时酵母本身可以分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，将麦芽糖和蔗糖水解成单糖供酵母利用。面团发酵中，当各种糖共存时，其被利用的顺序是不同的，酵母首先利用葡萄糖进行发酵，而后才能利用果糖。酵母不能利用乳糖，但乳糖对面包的着色起着良好的作用。面团发酵原理3淀粉的变化完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用，而损伤的淀粉粒易受淀粉酶的作用，分解成糊精或麦芽糖，面粉中损伤淀粉的数量一般占小麦淀粉总量的3～7%。随着发酵的进行，损伤淀粉糖化而产生的麦芽糖逐渐增加。这对面团的整形、醒发以及入炉后的膨胀都有积极作用。小麦粉中的β-淀粉酶含量充足，α-淀粉酶含量不足。为了改善面团的延伸性和内部结构，可添加α-淀粉酶作为改良剂。面团发酵过程中酸度变化面团发酵过程中乳酸发酵、醋酸发酵及其他发酵在同时进行，引起面包酸度增高。乳酸发酵：乳酸的积累提高了面团酸度，它与乙醇发生的酯化作用，形成了面包的芳香物质，改善了面包的风味。醋酸发酵是由醋酸菌发酵引起的。醋酸发酵给面包带来刺激性酸味。在面包生产中应尽量避免这两种发酵。丁酸发酵是由丁酸菌发酵而生成的。面团发酵中的产酸菌主要是嗜温性菌，当面团发酵在28～30℃进行时，产酸量不大。如果在高温下发酵，它们的活性增强，会大大增加面包的酸度。面团发酵原理4面团发酵原理5面团发酵中风味物质的形成面团发酵的目的之一是通过发酵形成风味物质。在发酵中形成的风味物质大致有以下几类：醇类：酒精发酵形成的酒精及丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等其他醇类。有机酸：以乳酸为主，并含有少量的醋酸、乙酸等。酯类：酒精与有机酸反应生成的带有挥发性的芳香物质。羰基化合物：包括醛类、酮类等多种化合物。是面包具有特殊芳香味的原因之一。酵母本身具有一种特殊的香气和味道。酵母也可以产生芳香物质，在各种面包中至少已鉴定出211种。面团流变学及胶体结构的变化面团发酵中产生的气体形成膨胀压力，使面筋延伸，这种作用使面筋不断发生结合和切断，蛋白质分子不断发生着-SH基和-S-S-键的相互转化。另外，发酵中的氧化作用可使面筋结合，但过度氧化又会使面筋衰老或硬化。在发酵中，蛋白质受到酶的作用而水解使面团软化，最终生成的氨基酸既是酵母的营养物质，又是美拉德反应的基质。面团发酵成熟度与蛋白质结构的变化密切相关。发酵过程中产生的二氧化碳气体被保留在蛋白质的网状结构中，当发酵产生更多的气体时，包裹在蛋白质膜中的气泡得以伸展，这种施于蛋白质网络结构的机械作用能引起键合的进一步变化。面团发酵原理6影响面团发酵的主要因素实质上是酵母的产气能力和面团的持气能力。（1）影响酵母产气能力的因素①温度：其最适温度约在27—28℃之间。②酵母：酵母发酵力是酵母质量的重要指标。③pH值：酵母适宜在在pH值5～6之间产气能力强。④渗透压：高浓度的糖和盐产生很大的渗透压，使酵母质壁分离而无法生长。（三）影响面团发酵的因素①面粉：②调粉：③加水量：④面团温度：⑤：氧化程度：⑥辅料：影响面团发酵持气的因素P160

最重要的是控制温度、湿度，使之有利于酵母的正常生命活动和发酵。1、发酵室的工艺参数发酵室的工艺参数为温度28～30℃，相对湿度70～75%，发酵时间根据采用的发酵方法而定。2、发酵操作

P143（四）面团发酵工艺3、翻面（揿粉）P162

揿粉的方法：将已起发的面团中部压下去，除去面团内部的大部分CO2，再把发酵槽四周及上部的面团拉向中心，并翻压下去，再把发酵槽底部的面团翻到槽的上面来。翻面作用P162：（1）使用面团的温度均匀，发酵均匀；（2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度；（3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力。揿粉的时间：采用判断面团发酵成熟的程度来决定揿粉的时间；发酵七成熟，是揿粉的最好时间；如发酵过度，则说明揿粉时间已晚，应该立即进行揿粉。4、面团发酵成熟度的判断P162面团经过一系列复杂的变化，达到制作面包的最佳状态，叫成熟。这一过程叫熟成。①回落法面团自然发酵到一定时间后，在面团正中央部位开始往下回落，即为发酵成熟。②手触法用手指轻轻按下面团，手指离开后，面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。如果被压凹的面团很快恢复原状，表示面团嫩；如果凹下的面团随手指离开而很快跌落，表示面团成熟过度。③拉丝法将面团用手拉开，如内部呈丝瓜瓤子状并有酒香，表示发酵成熟。如果无丝状表示发酵不足。如果面丝又细，又易断，表示发酵过度。4、面团成熟2④嗅觉法面团发酵成熟后略有酸味，如果闻到强烈的酸臭味，表示发酵过度，如果一点酸味闻不到，表示发酵不足。也可以用品尝的方法来判断。P163发酵成熟面团特征未发酵成熟的面团（嫩面团、发酵不足面团）发酵过度面团（老面团）面团成熟的特征P1631.发酵成熟

面包体积大，内部组织均匀，气孔壁薄呈半透明，具有酒香和酯香，口感松软，富有弹性。2.发酵不足

面包体积小，内部组织粗糙，风味平淡，香气不足，口感不佳，面包表皮色泽深。3.发酵过度

在烤炉中起发大，但出炉后易塌陷，收缩变形，这是面筋被过度延伸的结果。面包表皮色泽浅，有皱纹，无光泽。内部组织有大气孔，不均匀，酸味大，有异味。压片是提高面包质量，改善面包纹理结构的重要手段压片的主要目的：是把面团中原来的不均匀大气泡排除掉，使中间醒发时产生的新气体在面团中均匀分布，保证面包成品内部组织均匀，无大气孔压片和不压片的面包最主要地区别就在于前者内部组织均匀，而后者则不均匀，气孔多，气孔大一般采用压片机。技术参数：转速为140～160r／rain，辊长220～240mm，压辊间距0.8～1.2cm

压片时，面团在压辊间辊压，同时用手工拉、抻。每压一次，需折叠一次，如此反复，直至面片光滑、细腻为止。

5、面团压片

6、整型和醒发面包的整形将发酵好的面团做成一定形状的面包坯叫做整型。整型包括面团分块和称量、搓圆、中间醒发、压片、成型和装盘或装模等工序。在整型期间，面团仍然进行着发酵。整形室的温度应控制在25～28℃，相对湿度85%。分割与称量：按照成品规格的要求，将面团分块称量。

7、滚圆（搓圆）（1）搓圆：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形状，使其芯子结实，表面光滑。

搓圆有手工搓圆与机械搓圆。（2）滚圆的目的P166（1）使所分割的面团外围再形成一层皮膜，以防新生气体的失去，同时使面团膨胀。（2）使分割的面团有一光滑的表皮，在后面操作过程中不会发黏，烤出的面包表皮光滑好看。8、搓圆的作用(1)使分割得不整齐的小块面团变成完整的球形。为下一工序打好基础。(2)新分割的小块面团，切口处有粘结性，搓圆施以压力，使皮部延伸将切口处覆盖。(3)分割时面筋的网状结构被破坏而紊乱，搓圆可以恢复其网状结构。(4)排出部分二氧化碳，使各种配料分布均匀，便于酵母的进一步繁殖和发酵。4．搓圆方法搓圆分为手工搓圆或机械搓圆中间发酵亦称中间醒发或静置。P167中间发酵的目的：a.缓和面团紧张应力。b.使面形成薄皮，增强持气性。c.使酵母适应新环境，恢复活性。d.使面团柔软，易于成形。工艺要求为温度27～29℃，相对湿度70～75%，时间15～20min。9.中间发酵（IntermediateProof）

中间醒发的作用(1)使搓圆后的紧张面团，经中间醒发后得到松弛缓和，以利于后道工序的压片操作(2)使酵母产气，调整面筋的延伸方向，让其定向延伸，压片时不破坏面团的组织状态，又增强持气性(3)使面团的表面光滑，持气性增强，不易粘附在成型机的辊筒上，易于成型操作。(1)温度：以27—29℃为最适宜，温度过高会促进面团迅速老熟，持气性下降；温度过低，面团冷却，醒发迟缓，延长中间醒发时间(2)相对湿度：适宜的相对湿度为70％一75％。太干燥，面包坯表面易结成硬壳，使烤好的面包内部残存硬面块，组织差；湿度过大，面包坯表面结水使粘度增大，影响下一工序的成型操作(3)中间醒发时间：12—18min。(4)中间醒发适宜程序的判别：中间醒发后的面包坯体积相当于中间醒发前体积的0.7—1倍时为合适。中间醒发的工艺要求10、装盘装盘(听)就是把成型后的面团装入烤盘或烤听内，然后送入醒发室醒发1.烤盘刷油和预冷在装入面团前，烤盘或烤听必须先刷一层薄薄的油，防止面团与烤盘粘连，不易脱模。刷油前应将烤盘(听)先预热到60一70℃2.烤盘(听)规格及预处理

(1)烤听体积。需特别注