食品添加剂第一章

食品添加剂第一章绪论唐超2012皮鞋很忙工业明胶“食品添加剂”滥用事件同仁堂花粉片被指非法添加甘露醇可致肾衰心衰羊肉汤加二氧化钛增白属滥用添加剂苏丹红——致癌化学染料瘦肉精——β-肾上腺能受体激动剂类化合物提醒：吃零食分个等级可经常食用的零食：全麦饼干、营养麦片、蔬菜、水果、水果干、奶酪、花生酱、酸奶、自制面包等。可每周食用2-3次：甜饼干、冰激凌、山楂片、鸡蛋卷、布丁、动物饼干、燕麦花卷、海苔、自榨果汁等。只能偶尔吃：糖果、巧克力、薯片、薯条、玉米片、棉花糖、烤饼、果脯、虾条、碳酸饮料等。最好不吃：方便面、火腿肠、果冻、速溶奶茶等。世界范围内使用的食品添加剂总数达14000种以上。美国2922种（FDA）欧盟1000～1500种日本1100多种中国1812种（食品香料占80%以上）相关网页1.中国食品添加剂网/2.中国食品网/

3.中国食品添加剂应用网/4.中国食品添加剂技术网/5.食品安全快速检测/6.中国食品添加剂生产应用工业协会：http://www.ChinaFoodAdditiveA或www.中国食品添加剂协会.org食品添加剂1962年，FAO和WHO联合召开了食品标准的国际会议，联合成立了食品法典委员会CAC(CodexAlimentariuscommission,CAC)。目的：制定通用的食品国际标准，便于食品国际贸易。食品添加剂的定义

CAC和FAO/WHO关于食品添加剂的定义:指不以食用为目的，也不作为食品的主要原料的物质。这种物质并不一定有营养价值，在食品的制造、加工、制备、处理、装罐、包装、运输和保藏中，出于技术上的目的（包括调味、着色、赋香等），有意识地添加到食品中，同时直接或间接地导致它和它的副产品成为食品的一部分或者影响食品的性质。它们不包括污染物或者是为了保持或提高营养价值而加入食品的物质。中华人民共和国《食品卫生法》规定，食品添加剂是指在食品生产、加工、运输贮存等过程中，“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。且其添加量通常不超过2%。由于各自理解的不同，各国对食品添加剂的概念和定义并不相同。欧共体各国：不包括为改进营养价值而加入的物质.美国联邦法典中的定义：包括营养物质及各种间接使用的添加剂，如包装材料、包装容器及放射线等。日本：将食品添加剂分为化学合成和天然物两大类，前者对品质指标、限量等均有严格规定；而后者则以“按正常需要为限”不作明确的各种限制性规定。与食品添加剂相关的定义对于营养强化剂的概念一直有分歧，我国将其列入食品添加剂的范畴，“指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养范畴的食品添加剂”。食品污染物营养强化剂食品工业加工助剂食品添加剂的分类来源功能安全性评价天然添加剂化学添加剂半天然食品添加剂添加剂按来源（1）酸度调节剂（2）抗结剂（3）消泡剂发色剂（4）抗氧化剂（5）漂白剂酸味剂（6）疏松剂凝固剂（7）胶基糖果中基础剂（8）着色剂增稠剂（9）护色剂（10）乳化剂甜味剂（11）酶制剂（12）增味剂（13）面粉处理剂（14）被膜剂抗结剂（15）水分保持剂（16）营养强化剂（17）防腐剂（18）稳定和凝固剂（19）甜味剂保鲜剂（20）增稠剂（21）食品用香料（22）食品工业加工助剂（22）其他添加剂按功能3、按安全评价分类:

(以ADI值判断其毒性大小)

A类:

A(1)，毒理学清楚，已制定ADI值，或毒性有限，无需定ADI值;A(2),毒理学资料不完善，JECFA（FAO/WHO联合食品添加剂专家委员会）已暂定ADI值，暂许使用于食品。

B类：B(1)，毒理学资料不足，未制定ADI值;B(2)，JECFA未进行评价。

C类：C(1)，毒理学资料认定在食品中使用不安全者；C(2)，严格控制在某些食品中作特殊使用者。第三节食品添加剂在食品工业的作用食品添加剂有现代食品工业灵魂的称号，正是得益于食品添加剂的发明，食品才从人类饮食生活转化成为了一门产业。一、有益作用1、延长保质期(longershelf-life)防腐剂：（苯甲酸及钠盐、山梨酸及钾盐、丙酸及其盐、对羟基苯甲酸酯、乳酸链球菌素）抗氧化剂：（丁基羟基茴香醚BHA、二丁基羟基甲苯BHT、没食子酸丙酯PG、特丁基对苯二酚TBHQ、茶多酚）2、提高食品感官品质着色剂（天然和人工合成色素）发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）香料鲜味剂、酸味剂加了姜黄、红曲的元宵3、增强营养质量(enhancenutritionalquality)维生素类（VA、VD、VE、VB2、VC、叶酸等）矿物质类（钙、铁、锌、碘等）脂肪酸类（DHA、花生四稀酸等）氨基酸类（赖氨酸、组氨酸、谷氨酰胺等）4、有利于食品加工酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、明矾、碳酸钙等）增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、果胶等）5、用于开发食品新资源

食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。6、有利于食品资源综合利用

食品加工废料经过回收，加入食品添加剂又可以生产出附加产品。7、满足特殊人群的膳食需要如适合糖代谢机能有障碍的人群，木糖醇等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖食品中经常使用。5、用于开发食品新资源

食品原料加入不同的食品添加剂可以生产出各种各样的新型食品。6、有利于食品资源综合利用

食品加工废料经过回收，加入食品添加剂又可以生产出附加产品。7、满足特殊人群的膳食需要如适合糖代谢机能有障碍的人群，木糖醇等在代谢过程中不会造成血糖升高，糖尿病人的无糖食品中经常使用。二、食品添加剂与食品生产的关系工业化与家庭作坊食品加工的比较工业化生产家庭作坊式质量稳定规模化对添加剂的需求大质量不稳定量小对添加剂的需求甚微

中国食品添加剂种类的变化中国食品添加剂消耗量的变化食品添加剂成为中国食品工业的重要组成，而中国食品工业成长为工业部门中产值居第一位的产业。目前在市场上几乎找不到不含食品添加剂的食品。例1：李锦记生抽酱油例2：饺子专用面粉

例3：可口可乐成分结论：没有食品添加剂就没有繁多的食品花色品种，也谈不上现代食品工业的生产。食品添加剂是食品工业技术创新和提高农产品附加值和利用率的重要动力。食品添加剂的使用，为当今人们饮食水平不断地提高，满足快捷的生活节奏提供了保障。二、食品添加剂的负面效应1、急、慢性中毒

过量使用或杂质含量过高引起人类急、慢性中毒事故。如肉制品加工中亚硝酸盐使用过量可导致急性中毒。上世纪60年代日本著名的“森永奶粉事件”其原因是稳定剂磷酸氢二钠中砷化物杂质含量过高。2、过敏反应

部分食品添加剂可引起变态反应发生，尤其是儿童由于免疫系统和肝脏代谢功能发育不完善。如糖精可引起皮肤搔痒及日光性皮炎，一些香料可引起支气管哮喘、荨麻疹等，亚硫酸盐（漂白剂、防腐剂）苯甲酸也可引起哮喘。有报道柠檬黄等可引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。三聚氰胺

过量添加过氧化苯甲酰的馒头：3、致癌作用

部分添加剂本身具有致癌作用。如糖精，国外研究表明摄入大量的糖精可以导致雄性大鼠的膀胱癌

（美国已禁止使用，我国限量使用）；还可导致实验动物的肝肿瘤；安息香酸也有可能引起肝癌。还有的添加剂在使用过程中，与食品中的成分发生作用生成致癌物。如亚硝酸盐过量使用可与肉制品中胺类物质反应生成亚硝胺。4、食品添加剂转化产物问题（1）制造过程中产生一些杂质，如糖精中产生杂质：邻甲苯磺酰胺（毒物）（2）

同食品成分起反应的物质现有食品添加剂均已经严格的毒理学试验和一定的安全性评价所有新申报食品添加剂必须经过严格的毒理学试验和安全性评价由于才得以许可使用因此可以认为，现已将食品添加剂的危害降到了最低水平。

目前国际上认为由食品产生的危害大多与食品添加剂无关。通常把与食品有关的危险从高到低分为五类：①食品微生物污染②营养不良（包括营养不足和营养过剩）③环境污染④食品中天然毒物的误食⑤食品添加剂高低食品添加剂的利弊权衡：理想的食品添加剂应当是有益无害。事实上，即使食品也都并非绝对安全，如豆类中所含植物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等都对人体有害。营养强化剂虽为人体所需，但过量使用（如VA和VD等）也会引起过剩性中毒。案例：2004年11月10日，世界著名食品制造商，美国亨氏集团的一种配方奶粉在以色列被强制召回。该奶粉引起了3名婴儿死亡和10名婴儿生病，分析结果是奶粉中未添加维生素B1,导致婴儿大脑发育受损。

这就要求人们将其所带来的益处与可能的危害进行权衡，尤其是将其可能带来的危害置于可供选择的使用及与整个食品供给的总体关系中来加以考虑。上述豆类所含有害成分可通过热加工破坏，而VA和VD的过剩性的中毒作用，可通过严格控制其使用范围和最大使用量而得以避免。

总之，按照国家有关规定正确使用食品添加剂是安全的。要保证食品添加剂的安全使用，必须严格遵守国家的有关规章制度，在发挥其有益作用的同时，最大限度地消除可能给人类带来的不良影响。第四节食品添加剂与食品安全食品安全问题由微生物污染引起的食源性疾病或食物中毒营养缺乏和营养过剩环境污染、农资滥用导致的食品污染天然毒物的误食食品添加剂的滥用食品添加剂可能导致的食品安全问题滥用食品添加剂使用劣质、过期及污染的食品添加剂违法添加非食用物质天然不等于安全在我国，天然的添加剂被认为是安全可靠的，这或许是源自千年的食用传统。在西方，食品工业界普遍认为在精确的人为控制条件下生产的合成添加剂更为安全。西方专家认为，合成添加剂的成分经反复认证为安全无毒后才生产，而天然添加剂由于成分复杂，难以良好规范生产，故认为存在安全隐患；环境污染和有毒物质的残留给天然添加剂带来额外的安全隐患。45事例著名的天然甜味增效剂奇异果素曾在20世纪60年代末在美国实现了产业化并进入实用阶段，某公司还在安全毒理评价方面投入了500多万美元的巨额资金，但最终还是因为安全问题于1977年5月被FDA否决。FDA在过去10年内已经3次拒绝批准甜菊糖，也是因为它的安全性尚未得到充分证实。