中餐、西餐及自助餐的用餐礼仪

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页个人形象案例：小田是一家公司的业务经理，今天要宴请重要客户徐总。席间，小田抖起了二郎腿，斜叼着烟吞云吐雾，偶尔夹点菜吃就发出“吧唧吧唧”的声音。徐总见状，借口有急事离开了饭局，从此就失去了联系。分析：你认为用餐礼仪重要吗？

入席礼仪绅士风度Title适度修饰

准时到场

认真交际

主动招呼二、时空的选择1、时间的选择（1）民俗惯例早、中、晚（2）主随客便先期与主宾协商（3）适当控制注意两个问题：要尽量避开宾主双方不方便的时间；要对用餐时间的具体长度进行必要的控制。2、空间的选择（1）环境优雅（2）卫生良好（3）设施完备（4）交通方便1、宴请时的席位排列（1）桌次的排列遵循的规则：面门定位以右为尊居中为尊以远为上主桌定位三、席位的排列12门1“面门定位”原则“以右为尊”原则

12门1“以远为尊”原则12门65432“主桌定位”原则

12门门1212345门两桌横排两桌竖排五桌竖排门123123456门三桌竖排六桌横排123456门7七桌横排（2）位次的排列主人面门而坐；(门面为上)各桌之上的位次尊卑，以距主人远近而定，以近为上，以远为下；（以近为上）各桌之上距离主人相同的位次，以右为尊。（右高左低）主位987654321一个主位时的位次排列41257968103门主人1主人2主宾1主宾4主宾3主宾2陪同陪同陪同陪同二个主位时的位次排列1234567主位89二个主位时的位次排列第二主位10四点菜的技巧与禁忌点菜时间

如果时间允许，应该等大多数客人到齐之后，将菜单供客人传阅，并请他们来点菜。点菜人员主人宾客点菜原则看人员组成：人均一菜是较通用的规则；看菜肴组合：有荤有素，有冷有热，尽量做到全面；看宴请的重要程度：普通宴请和高级宴请；注意事项：点菜时不要问价格，不要讨价还价。点菜指导——三优四忌

优先考虑的菜肴

一、有中餐特色的菜肴。二、有本地特色的菜肴。三、本餐馆的特色菜。饮食禁忌一、宗教的饮食禁忌。二、出于健康的原因。三、不同地区，人们的饮食偏好往往不同。四、有些职业，出于某种原因，在餐饮方面往往也有各自不同的特殊禁忌。五、用餐礼仪禁忌1、进餐时，不顾主人长辈先吃。2、吃饭喝汤发出声响。3、自己喜欢吃的菜就总是盯着连续夹。4、用自己的筷子给他人夹菜。5、拿着筷子与他人交谈并指手画脚。6、当众剔牙。7、“美人照镜”。8、吃饭时抖动身体四肢。9、咀嚼食物时张口讲话。10、当众梳头补妆。碗拿碗的正确姿势：左手的四个手指支撑着碗的底部，拇指则放在碗端。筷不要用筷子敲碗，不要把筷子插在碗里。小知识：

为什么不要把筷子插在碗里?中国从很早的时候起，就有以食品祭祖的风俗，祭祖时，考虑到死人与活人不一样，活人用筷子进食很方便，而死人已脱离躯壳，只有灵魂漂游在冥界，不能再自如的使用筷子，所以，祭品的碗盆上面才竖插筷子，而平常生活中如果将筷子竖插在碗上，就是犯了忌讳六敬酒礼仪侍者不在场，主人或年轻者应为宾客、长辈斟酒。宴请中有权利首先提议举杯的是主人，首先是男主人，男主人不在时为女主人，碰杯的顺序是首先主人和主宾碰杯，而后主人一一与其他宾客碰杯，遇此情况，应起立举杯，目视对方致意；敬酒时不要交叉碰杯碰杯时，杯子不要高于对方的杯子小知识：碰杯的来历古希腊人注意到在举杯饮酒时，人的五官都可以分享到酒的乐趣：鼻子能闻到酒的香味，眼睛能看到酒的颜色，舌头能辨别酒的味道，而只有耳朵被排除在这一享受之外。怎么办呢？希腊人想出一个办法，在喝酒之前，互相碰一下酒杯，杯子发出清脆的响声传到耳朵中。这样，耳朵就也能享受喝酒的乐趣了。如不善饮酒，当他人向你敬酒时，可选饮料或茶水作为象征，以免扫兴。他人向你敬酒，要找合适的机会回敬以示尊重。不要过分劝酒西餐礼仪

教学目标了解西餐的菜序及各种菜的品尝方法；重点掌握西餐的座次安排、西餐基本餐具的使用方法。一、用餐前之入座（一）入座的基本要求进入西餐厅后，需由侍应帶領入坐，不可冒然入位。就座时，由左侧进入，慢慢拉开椅子，慢慢坐下，身体要端正、手肘不要放在桌面上，不可翘足，与餐桌的距离以二个拳头为佳，女士双脚要并拢，餐桌上已摆好的餐具不要随意摆弄。（二）入座的座次安排座次排列的基本规则：女士优先恭敬主宾以右为尊距离定位面门为上交叉排列座次排列的详情：长桌门座次排列的详情：圆桌门座次排列的详情：方桌门正餐的菜序：开胃菜→面包→汤→主菜→点心→甜点→果品→热饮便餐的菜序：开胃菜→汤→主菜→甜品→咖啡二、用餐时之上菜程序西餐主要菜式简介11开胃菜又称头盘，一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。西餐主要菜式简介22汤西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。

西餐主要菜式简介33副菜通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。

西餐主要菜式简介44主菜肉、禽类菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等。

西餐主要菜式简介55沙拉可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可以算为一道菜，或称之为一种配菜。沙拉即是指蔬菜类菜肴。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加味汁。西餐主要菜式简介66甜点西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如布丁、煎饼、冰淇淋、奶酪、水果等等。

西餐主要菜式简介77咖啡和茶最好是什么都不加的黑咖啡，或者是红茶。三、西餐之餐具水酒(1)餐巾(2)鱼叉(3)主菜叉

(4)沙拉叉(5)汤杯及汤底盘(6)主菜盘

(7)主菜刀(8)鱼刀

(9)汤匙

(10)面包及奶油盘(11)奶油刀(12)点心匙及点心(13)水杯

(14)红酒杯(15)白酒杯（一）西餐餐具认知顺序：使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取刀叉右手持刀左手持叉；切东西时左手拿叉按住食物，右手拿刀将其切成小块，每次切下的大小最好以一次入口为宜叉如果不是与刀并用，叉齿应该向上；刀叉并用时，叉齿应该向下。（二）基本餐具的使用之刀叉的使用

刀叉的暗示：暂停用餐：刀右、叉左，刀口向内、叉齿向下，呈“八字形”摆放在餐盘之上。刀叉的暗示：用餐完毕：刀口向内、叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下横放在餐盘里。（二）基本餐具的使用之餐匙的使用

使用餐匙有以下几点须予以高度重视：第一，餐匙除可以饮汤、吃甜品之外，绝对不可直接舀取其他任何主食、菜肴；第二，已经开始使用的餐匙，不可再放回原处，也不可将其插入菜肴、主食中；第三，尽量保持餐匙干净清洁；第四，用餐匙取食时，动作应干净利索，切勿在甜品、汤中搅来搅去；第五，取食不要过量；第六，不能直接用茶匙去舀取茶饮用。（二）基本餐具的使用之餐巾的使用

先将餐巾展开，可对折为三角形，开口朝外放在膝盖上；餐巾用来为衣服保洁，用来擦拭口部，但不应以餐巾擦汗、擦脸，擦手也要尽量避免；