第八章 鲜切果蔬加工

第七章鲜切果蔬加工吴继红教授食品科学与营养工程学院jihong-wu7268@163.com教学目标1.了解鲜切果蔬的基本概念和产品特点；2.掌握鲜切果蔬的保藏原理和加工方法。【主要内容】①鲜切果蔬②鲜切果蔬的不良变化③鲜切果蔬的加工单元操作④鲜切果蔬的加工案例⑤延长货架寿命的方法【目录】一、鲜切果蔬【鲜切果蔬的定义】鲜切果蔬（fresh-cutfruitandvegetables）：又称最少加工果蔬（minimallyprocessedfruitsandvegetables）,切割果蔬（shreddedfruitandvegetables）,最少加工冷藏果蔬（minimallyprocessedrefrigeratedfruitandvegetables,MPR）等即新鲜果蔬原料经过清洗、去皮、修整、包装而成的即食或即用果蔬制品。国外的鲜切产品的品种水果类如：苹果、梨、甜瓜、菠萝、桃等；蔬菜类如：黄瓜、生菜、莴苣、甘蓝、胡萝卜、椰菜、卷心菜、土豆等。【鲜切果蔬的特点】鲜切果蔬既保持了果蔬原有的新鲜状态，又经过加工使产品清洁卫生，达到即食或即用(如烹饪)的目的，方便快捷；在生产中，鲜切果蔬经过严格的清洗、消毒、包装等工序，减少了微生物侵害并降低了农药残留，大大增加了产品的安全性；鲜切果蔬经加工后重量和体积减小，降低了产品的运输费用；【鲜切果蔬的特点】鲜切果蔬可在原料产地集中加工，一方面能促进种植，提高农民收入，另一方面将产品运往城市销售，从而减少了城市生活垃圾的来源，更好的保护城市环境；但是，与原料相比，鲜切果蔬更易发生品质变化如变色、变味、衰老、软化以及由于微生物侵染而变质，所以鲜切果蔬的生产和流通需要在冷链中进行，对整个行业的要求较高。二、鲜切果蔬的不良变化【鲜切果蔬的不良变化】生理生化微生物污染营养损失鲜切果蔬的不良变化生理生化微生物污染营养损失鲜切果蔬的不良变化【鲜切果蔬的不良变化】【鲜切果蔬的生理生化】新鲜果蔬经切割加工后果实组织受损，伤害信号立即对呼吸、酚类、乙烯等代谢产生明显的影响。首先，组织内的酶与底物的区域化结构被破坏，酶与底物直接接触引起果实组织产生各种生理生化反应；其次，组织受损后明显地促进果实呼吸作用增强，同时刺激组织内源乙烯的产生，加速果蔬成熟和衰老，导致果实软化和风味变差主要分为四种生理生化变化：酶促褐变膜脂过氧化乙烯的产生呼吸作用【酶促褐变】酶促褐变是影响其食用与经济价值的主要原因之一酶促褐变需要酚类化合物、多酚氧化酶和O2的参与；有研究者表明，植物的自我保护机理之一就是代谢产物的区域性分布，酚类物质贮存在液泡中，多酚氧化酶贮存在细胞质中；鲜切果蔬的加工过程破坏了果蔬的区域性分布，导致酚类化合物与多酚氧化酶接触，并暴露在空气中，从而促成了鲜切果蔬的酶促褐变作用。【乙烯的产生】乙烯是一种成熟激素，是启动和促进成熟基因表达的主要因子水果和蔬菜的后熟过程中，伴随着乙烯的生成；乙烯对果实采后生理生化的影响主要表现在：提高呼吸速率、促进果实软化和果色转变、促进叶绿素降解和多糖水解、降低维生素和有机酸含量、促进类胡萝卜素合成、增强细胞壁降解酶活性和加速膜脂过氧化作用等；多种逆境都会刺激乙烯的产生，如机械伤、冷害、干旱、淹涝、高温和化学药害等；鲜切果蔬加工过程中切割处理造成机械伤，促进乙烯的产生，加速果蔬的成熟和衰老，造成果实软化和色泽、风味等品质劣变。【呼吸作用】完整果实由于外表皮的保护作用，使得果内部细胞间隙形成低O2高CO2的密闭环境，抑制呼吸作用在细胞间隙中CO2的浓度一般3％-6％，很多情况下可以达到20％-30％；O2浓度则很低；在鲜切果蔬加工过程破坏了这种密闭化境，造成大量O2进入，CO2从组织中释放出来，从而使得呼吸作用大大加强，营养物质的消耗增加，刺激内壁乙烯的增加，加速果蔬品质劣变；呼吸强度的高低与产品的货架期有关，呼吸强度高与货架期短有相关关系。生理生化微生物污染营养损失鲜切果蔬的不良变化【鲜切果蔬的不良变化】【鲜切果蔬的微生物污染】微生物指标超标或微生物污染是鲜切蔬菜加工及贮运中的主要障碍之一去皮、切分等处理损害了水果的组织结构，汁液外溢，大面积的表面暴露及丰富的营养为微生物的侵染和生长繁殖提供了有利的环境条件，更易受到各种污染的侵袭；同时，微生物的生长也会提高鲜切果蔬呼吸强度和乙烯的合成速率；鲜切水果上的微生物主要为霉菌和酵母，存在着少量细菌。生理生化微生物污染营养损失鲜切果蔬的不良变化【鲜切果蔬的不良变化】【营养物质损失】鲜切果蔬在加工及贮藏过程中会使一些营养成分流失如切割会导致维生素的氧化损失，在浸泡过程中，水果可溶性固形物等水溶性营养成分会随浸泡而流失。此外，贮藏过程中不适宜的温度、光照、空气中的氧气及组织自身的代谢作用都会导致鲜切营养果蔬营养成分的损失三、鲜切果蔬加工单元操作【鲜切果蔬的加工单元操作】从田间到零售，鲜切果蔬的加工操作流程：采收田间处理预处理切分包装贮藏零售原料的来源和选择：作为鲜切果蔬的原料必须新鲜、饱满、健壮、无异味、无腐烂、成熟度适中、大小均匀对于一个特定的果蔬原料，不是所有的品种都适合鲜切加工，只有选择色香味浓郁，易于清洗和去皮的优良品种才能生产出优质的鲜切产品【鲜切果蔬的加工单元操作】采收：用于鲜切果蔬的原料一般采用手工采收，采后立即送至加工点进行加工田间处理：包括大小、成熟度分级、去除缺陷、预冷等。豌豆和其他豆类在田间去荚，甜菜和胡萝卜切叶等。采用喷淋非碱性表面湿润剂再喷水的办法可以去除果实中的昆虫，还可以去除农药。【鲜切果蔬的加工单元操作】预处理：鲜切果蔬可以分成即食型（readytoeat），主要用于色拉及汉堡包；即用型（readytouse），用在加工冷冻水饺及其他食品的配料；即煮型（readytocook），用在烹饪中。它们的处理方式有一定的差异，大致有挑选、分级、盐水浸渍、脱水、沥水、去核等。切分：由于鲜切果蔬为标准的洁净产品，切分是重要的工作。据产品的不同可切成丁、块、片、条、丝、半片等各种形式。切分要求刀具特别的锋利。【鲜切果蔬的加工单元操作】去杂、清洗、消毒去杂指在加工中去除外来物质，如枝条、果柄、灰尘、沙粒、泥土、昆虫、残留杀虫剂和化肥等。清洗效果可由浸渍或充气而加强。清洗机械应单独设计，据报道，有浸泡式、搅动式、喷洗式、摩擦式、浮留式及各种方式的组合式等。清洗后，一般用低速离心机脱水。脱水后加用抗氧化剂来加强保护。去杂、清洗、消毒清洗水中应加各种杀菌剂，主要有：氯气、次氯酸钠或次氯酸钙，200mg/L以上的有效氯以防止感染水的指标如下，用量为5-10L/kg产品；水温为4℃以冷却产品；残留氯浓度为100mg/L稳定性二氧化氯，具有有机物不影响杀菌效果的特点电解酸性水的pH可达2.7，具有很好的杀菌效果臭氧有极强的氧化杀菌特性，不产生三卤甲烷类残留【鲜切果蔬的加工单元操作】【鲜切果蔬的加工单元操作】混合和配菜包装对于即食型的色拉类果蔬需有此工艺。色拉类需将果蔬与蛋黄酱及其他配料混合均匀，这需借用一定的设备。最好在无菌条件下包装。【鲜切果蔬的加工单元操作】流通和使用：鲜切果蔬的流通过程是一个品质和数量下降的过程，因此建立完美的配送体系是成败的关键，应注意以下几点：尽量减少中转次数贮藏和运输中提供连续的温度、湿度控制、MA或CA条件立即将产品从卡车送入冷库中掌握优质进来优质出去的原则

存货应在一周以内单箱堆积高度不超过5箱四、鲜切果蔬加工案例【鲜切西洋芹的加工】鲜切西洋芹加工工艺流程西洋芹挑选整理浸泡清洗沥水切割保鲜处理离心脱水沥水贮藏销售包装操作要点原料挑选：挑选叶子顶端未变黄色，茎和叶挺实，颜色鲜艳，茎的底部“肉”饱满，端口未见褐色，无病斑，无机械损伤，色泽均匀，大小一致，无异常气味和口感，如有脱水空心则不适宜鲜切菜的加工；【鲜切西洋芹的加工】②浸泡清洗：鲜切菜西洋芹在浸泡时加入0.2%的吐温80或者偏硅酸钠，或清洗中加入0.2%的次氯酸钠有助于去除表面微生物；清洗水中加入一些柠檬酸或次氯酸钠可降低或抑制酶反应，改善产品的感官质量。由于蔬菜营养体较嫩，处理不当易造成机械损伤，因此，最好采用超声波气泡清洗；切割：切割时鲜切西洋芹加工的关键步骤，切割面积要尽量的小，以减少与空气接触，减低呼吸轻度；切割刀要锋利，以减轻机械损伤；保鲜处理：保鲜处理时鲜切西洋芹加工的技术核心，其主要目的是杀灭微生物、抑制酶活性、钙化切割面减少汁液外溢、降低呼吸轻度、阻止体内营养物质消耗，提高鲜切西洋芹的贮藏性能，延长鲜切西洋芹的货架期；【鲜切西洋芹的加工】离心脱水：鲜切西洋芹表面水分活度大小直接影响鲜切菜的质量。含水量高即水分活度大，呼吸强度大，营养物质消耗快，微生物繁殖迅速，不利于保藏；含水量少即水分活度小，容易引起鲜切菜失水枯萎、黄化、纤维化、组织老化，品质下降。因此，对浸泡处理后的鲜切菜进行离心脱水，保持适当的表面水分活度是十分必要的。一般以2825r/min离心机离心脱水30-60s；【鲜切西洋芹的加工】

⑥包装：脱水后的鲜切西洋芹应立即包装，以维持天然、新鲜的品质，并防止微生物污染。通常用塑料薄膜加泡沫托盘包装。⑦贮藏销售：鲜切菜贮藏销售最好在冷链下进行。低温可抑制蔬菜的呼吸作用和酶的活性，降低各种生理生化反应速度，延缓衰老和抑制褐变；同时也抑制了微生物的活动，有利于延长鲜切西洋芹的货架期。但不同蔬菜对低温的忍耐力是不同的，每种蔬菜都有其最佳保存温度，当温度降低到某一程度时会发生冷害，即代谢失调，产生异味及褐变加重等，造成鲜切西洋芹质量下降，贮藏时应注意【鲜切西洋芹的加工】【其他鲜切果蔬的加工】鲜切菠萝片的加工工艺流程：菠萝原料挑选含氯水浸泡清水冲洗去皮切分护色清洗称量包装沥干低温贮藏紫外灭菌鲜切菠萝片的加工操作要点选择七成熟、无腐烂的新鲜菠萝；含氯水浸泡30min，清水冲洗干净；不锈钢刀去皮，切成厚度为1.5cm左右的扇形切片（1/4圆片）；迅速投入处理液浸泡20min，沥干；托盘分装，覆以0.02mm厚PE袋包装；紫外灭菌20min即得成品，置于5℃低温贮藏。【其他鲜切果蔬的加工】【其他鲜切果蔬的加工】鲜切甘蓝的加工工艺流程：甘蓝原料挑选切分蒸烫处理清洗冲洗水溶液浸泡离心脱水包装贮藏鲜切甘蓝的加工操作要点原料甘蓝必须新鲜、饱满、无腐烂、成熟度适中；摘除黄叶，手工切分0.8cm宽的细丝；蒸烫10s处理后，清水冲洗；放入0.2%抗坏血酸与0.3%柠檬酸、0.2%氯化钙的水溶液进行浸泡20min，离心脱水（2000r/min,35s）；用聚氯乙烯包装袋包装，置于5℃低温贮藏。【其他鲜切果蔬的加工】【其他鲜切果蔬的加工】鲜切莴笋的加工工艺流程：莴笋原料挑选去叶去皮切分护色清洗沥干称量包装贮藏鲜切莴笋的加工操作要点选择鲜嫩、大小均匀，无腐烂、病虫、斑疤的莴笋；用冷水将莴笋表层的泥沙、污物洗净；去叶后，用锋利的小刀人工去皮或用碱液去皮；切分为5mm后圆片；用0.5%抗坏血酸和0.2%氯化钙浸泡10min，用冷水冲洗2min，沥干；将沥干的莴笋称重后用0.02mmPE袋包装；置于5℃低温贮藏。【其他鲜切果蔬的加工】五、延长鲜切果蔬寿命的方法鲜切果蔬产品因机械损伤，破坏了产品的组