2023年中式面点师（高级）复审考试及考试题库及答案参考

2022年中式面点师〔高级〕复审考试及考试题库〔含答案〕【单项选择题】不简洁挥发的香精是。〔 B A、水溶性香精C、乳化香精D、微胶囊香精【单项选择题】承受水油煎法熟制面点，在煎制过程中。〔 A A、必需盖盖儿闷制B、一般不盖锅盖儿C、锅盖儿盖不盖均可D、盖不盖盖儿视品种而定【单项选择题】制作小鸡酥烤制的温度以范围为宜。〔B〕A、160℃～180℃【单项选择题】搅拌鱼蓉要始终方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。〔A〕A、顺一个B、顺时针C、泥时针D、时顺时针时逆时针5.〔×〕6.〔A〕A、“随行就市”C、“毛利率”D、“竞争定价”【推断题】面坯的发酵温度掌握在35°C左右较为适宜。〔 √ 〕题】馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入坯皮内的心子。〔 A 〕B、米类【单项选择题】菜点总本钱与产品数量的比值是。〔C〕A、菜点加工本钱D、菜点总本钱【单项选择题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。〔A〕A、0.4173611111111111【单项选择题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的颖。〔D〕A、琼脂【单项选择题】鱼蓉面坯制作点心时，一般蘸少量，压薄成皮，包馅熟制即可。〔 C A、水B、油【单项选择题】是炸制工艺中必需留意的问题。〔 D A、掌握炸制时间B、油量要充分D、保持油的清洁】“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。〔 × 〕【推断题】科学切配是指原料加工中留意养分素的搭配。〔 × 〕【单项选择题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的使生坯成熟的方法。〔B〕A、摩擦【推断题】蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。〔 × 〕【单项选择题】发酵面坯的产气性能由面粉中的打算。〔 D A、淀粉的含量C、面筋的数量D、淀粉、淀粉酶的含量和活性】在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料本钱作为基数定义毛利率来计算的。〔 × 〕【单项选择题】米粉面坯没有弹性，韧性和延长性的缘由是。〔 A A、没有面筋网形成C、含淀粉太多D、粘性大21.〔A、刀刃D〕B、刀面C、刀尖D、刀背22.〔B〕A、美化面点形态B、打算点心的熟制方法C、形成面点特色D、增加花色品种【单项选择题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个根本要求：和化学稳定性。〔D〕B、不变形【单项选择题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进展检查。〔 A A、机械局部B、开关部位C、卫生状况D、四周环境【单项选择题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是。〔 C A、水油酥B、干油酥D、擘酥26.〔A、颖度B〕B、小麦的品种27.〔A、0.4D〕B、0.5C、0.6D、0.8【单项选择题】煎制多量生坯时，生码应码放。〔 B A、任凭D、从一侧挨次到另一侧【单项选择题】蛋泡面坯工艺中颖蛋比陈旧蛋起泡性好的缘由是。〔B〕B、蛋白膜外表张力大C、蛋白膜外表张力降低D、蛋液粘度下降30.〔A、0.05A〕B、0.1C、0.12D、0.15【单项选择题】经过烹调加工的食物，其中的损失、破坏较少。〔 D A、维生素ED、脂肪【推断题】某料本钱系料1.8，假设购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位本钱是14.4元/千克。〔√〕33.〔A、细菌D〕B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌【单项选择题】将的面坯，用筷子顺盆沿“切割“成小银鱼般面条的方法是拔。〔 A A、糊状C、团状D、粉状单项选择题】肌体内缺少维生素B1，会引起。〔 A A、脚气病B、糙皮病D、佝偻病【单项选择题】目前我国不允许使用的合成色素是。〔B〕A、靛蓝【单项选择题】由于人类活动具有，依据其活动而产生三种道德。〔 B A、独立性D、制造性【单项选择题】以下中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是。〔 D A、生熟隔离B、成品与半成品隔离D、荤素隔离【推断题】净料本钱是净料单位本钱与净料重量的乘积。〔 √ 〕】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，依据需要钳出造型〔 × 〕【单项选择题】某点心售价5元，实际耗料本钱2元，此点心的本钱毛利率为。〔 C A、0.4C、1.5、2.5【单项选择题】盘饰原料的保管表达正确的选项是。〔 C A、存放地点要阴凉、潮湿C、避开异味感染D6～10℃之间【单项选择题】职业道德具有广泛性、多样性、实践性和。〔C〕A、形象性44.〔A、栗子D〕B、瘦肉D、木耳45.〔A、甘露酥A〕B、圆酥C、直酥D、擘酥46.〔D〕A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些C、原料要先洗后切D、留意口味的搭配【单项选择题】擘酥类点心成品出炉后消灭扁塌的缘由是。〔 B A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬【单项选择题】是符合设备安全操作规程的做法。〔 A A、将电饭锅进展牢靠的接地保护C、将电饭锅进展预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻【单项选择题】酵母发酵可以破坏包子中的植酸盐，有利于和铁的吸取。〔 A A、钙C、淀粉D、碘本企业的特点逐一确定的。〔D〕【推断题】制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点盐可以提高蛋白的起泡性。〔 × 〕【单项选择题】挤注法讲究手法技巧和。〔 C A、原料的松软B、面坯的松软D、身体有力的支撑【单项选择题】蟑螂在气温时最活泼。〔D〕A、8~12°C【单项选择题】食用自然色素具有的缺点。〔 C A、色调不自然B、不够安全C、随PH值变化，有时有色调变化D、对人体有害【单项选择题】以下对制作点心馅心的要求表达正确的选项是：馅心颗粒。〔D〕D、细碎】盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以颜色明媚为目标，最终到达色、型、意俱佳的效果。〔 × 〕【推断题】由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。〔 × 〕【单项选择题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却到左右即可变为凝胶。〔 D 〕A、5℃B、15℃C、25℃D、35℃59.〔A、烟酸和尼克酸B〕B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素60.〔A、双手亲热协作，动作连贯，面糊软硬适当D〕B、拨出的面条、面片根本均匀全都C、不粘盆〔碗〕、筷D、左右搭扣【单项选择题】食品香精的溶剂含量通常以上。〔C〕A、0.1【单项选择题】以下对“挤注”法工艺要求表达正确的选项是。〔 C A、使用锯齿形花嘴B、动作要慢，要用力D、用案子支撑双肘挤注【推断题】广义的本钱是指构成各种产品的各项消耗之和。〔 √ 〕【单项选择题】认真选择食用对象是指养分强化要有。〔C〕A、选择性【单项选择题】用果蔬类面坯作甜点时，配料可参加白糖、桂花酱、。〔 D 〕A、甜面酱B、水果汁C、味精D、可可粉66.〔C〕A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增加、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均67.【单项选择题】用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为。〔 B〕A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰【单项选择题】谷类的糊粉层中含较多。〔 D A、纤维素C、水D、淀粉【单项选择题】是我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯。〔 C A、水油酥B、干油酥D、擘酥108-15〔D〕A、弹性【单项选择题】对煎制工艺留意事项表达错误的选项是。〔 B A、码放生坯要先四周后中心C、随时转动锅体D、把握火候和油温【单项选择题】假设身上衣物着火，可以将火扑灭。〔 C A、马上用手扑打C、用冷水D、用湿布扑打【单项选择题】蛋泡面坯工艺中，温度越高，蛋液和糖的越大。〔 B A、渗透压D、反水化性【推断题】大米中的无机盐主要分布于糊粉层。〔 √ 〕【单项选择题】油条的本钱毛利率为72%，在其本钱不变的状况下其销售毛利率是。〔 A 〕A、0.41859999999999997B、2.57D、0.276.〔B〕A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅77.〔D〕A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉78.〔×〕【推断题】用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的外表呈胶体状.〔 √ 〕【单项选择题】维生素中加热损失最严峻的是。〔A〕A、胡萝卜素【推断题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部养分物质。〔 √ 〕【单项选择题】试验证明，发酵面坯中的酵母菌在生殖缓慢。〔B〕A、0℃以下以下左右以上【单项选择题】将两种以上的方法协作使用使制品成熟的方法是复合成熟法。〔 D A、炒制D、单一熟制【单项选择题】当确定食物中毒发生后，应准时报告。〔 D A、病人家属D、尚地卫生防疫部门73/千克的食品香料是。〔 D A、留兰香油B、甜橙油物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。〔D〕C、线D、点【推断题】尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力抑制困难去完成职责。〔 √ 〕【单项选择题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应一点。〔A〕A、稍硬【单项选择题】干油酥经才能成团。〔A〕A、搓擦【推断题】}削面时削好的面片应直接进入面盆。〔 × 〕【单项选择题】以下选项中，能促进钙溶解的是〔 C A、科学切配蔬菜C、在做排骨面时加少量醋D、先洗后切蔬菜【单项选择题】触电方式分为、接触电压触电和跨步电压触电。〔C〕A、单相触电物中适当加醋。〔×〕题】白酒中所含量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体安康不利。〔 C 〕B、醇D、酯【单项选择题】酵母发酵可以破坏馒头中的，有利于钙的吸取。〔 A A、植酸盐C、无机盐DE【单项选择题】某点心售价5