生产工艺流程及关键控制工序

生产工艺流程及关键控制工序过筛一.糕点过筛（一）蒸煮类糕点工艺流程标箱A.粽子标箱1.工艺流程图成品入库晾晒▲冷却原料▲泡米包成型成品入库晾晒▲冷却原料▲泡米包成型▲▲蒸制▲煮粽叶清洗小枣图中“▲”为关键控制点操作要点概述原料▲要采购符合国家现行相关标准的合格原料，已经纳入生产许可证管理的原料必须要采购获取QS生产许可证企业的产品。按“采购质量控制”的要求，采购的原料还须带包装。按采购计划采购，实行主管领导负责、谁采购谁负责,做到责、权清晰。按照生产计划领料，同时要做记录。发现江米、小枣等有霉变、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库。泡米江米在常温下浸泡2小时，清洗3遍，挑出石子、稻粒等杂物。清洗小枣小枣用40-50℃温水浸泡5分钟左右，清洗3遍。煮粽叶粽叶用开水煮30分钟后，清洗3遍，要做到每张粽叶都要洗净。在清洗的过程中剔除破损的、过小而不适用的粽叶。蒸制▲成型的粽子放入电蒸锅，温度在99ºC时进行蒸制，蒸制时间约为3小时。成型▲按照产品特点、技术要求、个头尺寸包制，70g在成型的过程中要注意选用完整、无破损的粽叶，粽叶的大小尺寸要保证能包住米。在包制的过程中要捆扎牢固，不得发生松散的现象。真空包装▲包装车间和塑料包装袋在使用前必须经过紫外线杀菌灯消毒30分钟，并作好消毒记录。包装操作人员在进行包装操作前要按以下程序进行：进行包装前对包装车间进行紫外线消毒30分钟；操作人员进入包装车间前净水洗手1次、二氧化氯消毒液浸泡手一分钟，烘干。与包装无关的人员不得进入包装操作间。包装过程中要不断观察产品封口情况，确保产品质量。进行包装操作时操作员不得离开或中断，最大限度地减少污染机会。成品入库成品库内的温度应≤27℃，湿度应≤70%，夏季24小时开启空调机。入库后待检。冷却B.小麦粉蒸制食品（馒头、花卷、豆沙包、糖三角）冷却工艺流程图醒发▲成型包装入库▲冷却蒸醒发▲成型包装入库▲冷却蒸制▲和面原料▲真空包装▲图中“▲”为关键控制点真空包装▲成型▲成型▲成品原料▲成品要采购符合国家现行相关标准的合格原料，已经纳入生产许可证管理的原料必须要采购获取QS生产许可证企业的产品。按“采购质量控制”的要求，采购的原料还须带包装。按采购计划采购，实行主管领导负责、谁采购谁负责,做到责、权清晰。按照生产计划领料，同时要做记录。发现面粉、酵母等有霉变、生虫、潮湿及其它不明外来物时不得使用，退回仓库。和面按照比例将面粉、酵母和水搅拌和匀。成型按照品种的要求，制作成大小均匀的剂子，按照产品特点、技术要求、个头尺寸包制，80g/个花卷按照比例加盐制成花卷坯；豆沙包和糖三角按照要求包进馅料醒发▲将成型的面坯放在蒸盘中推到醒发室醒发，时间约为15分钟，醒发室温度约为32蒸制▲待电蒸车升温至90℃，把醒发好的馒头放入蒸车加温至沸水，蒸制25分钟出成品冷却产品放在晾晒架上或操作台上自然冷却至室温。操作人员头发不得露出工作帽、不得配带手饰、不得搔头、挖鼻孔、眼睛等身体部位，不得任意离开工作岗位。操作时要使用专用工具，并戴上一次性手套。包装包装车间和包装塑料袋在使用前必须经过紫外线消毒30分钟，并做好记录，标签标识内容必须符合GB7718《食品包装通用标准》的规定。包装计量器具在工作前在统一校对无误后在进行称量操作。包装操作人员在进行包装操作前要按以下程序进行；进行包装前对包装车间进行紫外线消毒30分钟；操作人员进入包装车间前净水洗手一次、二氧化氯消毒液泡手一分钟，烘干。与包装无关的人员不得进入包装操作车间按照产品净含量要求进行检斤，检斤时要用专用工具，每袋约4200g以上，保证计量准确，计量要严格执行75号令。称量器具等计量器具，按“计量法”调整好包装机