量贩KTV03水吧管理手册

水吧管理手册联合项目小组03月内部资料严禁外传序言目录一． 水吧的组织管理 31. 水吧的组织构造 32. 吧员职位阐明书 3二． 水吧管理基本范围与工作基本流程 61. 水吧工作的总体流程 62. 出品领班一日工作流程 63. 吧员一日工作流程 74. 吧员必备技能一览表 8三． 水吧管理基本制度 91. 杯具清洁保养管理规范 92. 冰箱操作管理规范： 103. 制冰机操作管理规范： 104. 热水器操作管理规范： 115. 制作工具管理规范 116. 其他管理规范 117. 超市、水吧行为管理措施 118. 水吧卫生管理措施 129. 水吧商品警戒线管理措施 1210. 水吧出品质量管理措施 1311. 商品制作成本管理措施 14四． 水吧服务原则程序 151. 水吧出品流程 152. 交接班操及收尾流程 173. 果盘制作流程 184. 茶水制作流程 18五． 水吧所用表单 191. 水吧果盘成本(周)控制表 192. 水吧售出日报表 203. 水吧售出周报表 204. 水吧饮品售出月报表 205. 水吧盘点表 216. 水吧原材料申购表 217. 水吧报损表 218. 水吧单点类杯盘器皿登记表 219. 水吧对各楼面包厢点餐状况一览表 22水吧的组织管理吧员出品领吧员出品领班吧员吧员职位阐明书出品领班职位阐明书职位基本信息职位名称出品领班岗位定员2人职位编码工资等级直接上级现场经理直接下级超市管理、吧员职位概要根根据有关规章制度及运行原则，安排人员做好超市管理、商品销售、水吧管理、餐饮管理，保证出品质量工作职责关键职责职责描述工作安排检查督导各班次的交接工作负责下属人员的工作安排超市管理负责及时跟踪、理解、掌握超市货品动态状况，保障超市货品合理配置；负责检查和贯彻所负区域内的一切用品设施、货柜陈列、商品等，保证区域营业前工作准备无误水吧管理负责合理控制水吧制作成本餐饮管理负责合理的控制餐饮制作成本质量控制严格控制水吧出品、餐饮质量负责监督、检查超市货品的质量状况，保证超市所售商品质量盘点协助库管员、财务专人月度、年度的盘点审核月度、年度超市货品、水吧销售状况表审核超市管理员、吧员盘点工作员工管理通过有效的指导、培训，提高下属人员的个人能力与素质，为企业发展储备后备人才客观、公正的评价下属人员的工作绩效其他监督区域内的卫生清洁负责超市及水吧的设施设备管理完毕上级安排的其他工作任职资格学历初中及以上学历工作经验KTV有关工作经验性别不限年龄18-25资格证书素质规定为人正直，具有一定的管理能力，有较强的沟通能力和执行力吧员职位阐明书职位基本信息职位名称吧员岗位定员职位编码工资等级直接上级出品领班直接下级职位概要根根据有关规章制度及运行原则，做好水吧管理，保证出品质量及速度工作职责关键职责职责描述申领负责随时掌握水吧物品动态状况，保障水吧物品物合理配置负责水吧物品的申领商品制作负责按照企业有关规定及消费者需求，调制、制作不一样商品收货、验货负责对水吧所购物品的收货、验货工作成本控制负责合理控制水吧制作成本盘点负责水吧的每日盘点工作;协助库管员、财务专人月度、年度的水吧盘点负责编制本班次的水吧销售状况表质量控制负责检查并保证每一道出品及所售商品的质量负责保证出品的迅速、对的其他负责做好辖区内的清洁卫生负责水吧设施设备管理完毕上级安排的其他工作任职资格学历初中及以上工作经验一年以上工作经验性别不限年龄18—25资格证书素质规定具有一定的专业制作技能水吧管理基本范围与工作基本流程吧员一日工作流程吧员白班工作流程班次时间段重要工作内容波及制度、程序、原则、表格白班11：20--12:00开班前会检查仪容仪表、喧达事宜等，上线后的准备工作备好所用物品、清洗水果、取冰块、准备散装小吃12：00--12：30用餐交替班用餐12：30--17：00备做果盘、超市上货补货做水果拼盘，将冰箱做满后在超市帮忙给客人送酒水小吃清洗返回的空果盘、杯具等按流程清洗，然后进行消毒维护现场卫生地面、台面、水池等清洗拖刮，洁净整洁17：00--20：00领物料及备品、报损物品交接、协助晚班水吧工作为晚班做好准备工作，做好本班次的各项记录和交接吧员夜班工作流程班次时间段重要工作内容波及制度、程序、原则、表格晚班20：00--23：00做果盘、超市上货补货送货做水果拼盘，将冰箱做满后在超市帮忙给客人送酒水小吃20：00--23：00清洗返回的空果盘、杯具等按流程清洗，然后进行消毒23：00--00：00协助楼面帮楼面盯房台，做卫生等00：00--02：30用餐、做水吧卫生、用餐完毕后，开始收拾清理水吧卫生等00：00--02：30申购水果根据当班所剩水果量，写申购单申购次日所需水果吧员必备技能一览表序号员工必备技能纯熟程度1果盘制作纯熟2茶水调制纯熟3酒水调制纯熟4冷饮、热饮调制纯熟5杯具特点熟悉

水吧管理基本制度杯具清洁保养管理规范阐明：玻璃杯具质地较脆弱之易碎品，如高脚杯，白兰地杯等，清洁方式如下：先于上槽清水冲洗残渣，再以洗杯刷沾稀释过的清洁液于第二槽逐一清洗，于第三槽以清水确实冲冼，最终放置于第四槽进行消毒，洗完置于水篮内，沥干水份，勿碰撞或堆积，防止过高，以免导致破裂。规定原则清洗各项杯具器皿，首重洁净整洁，杯口与否留有唇印，残渣，污垢，凹陷部位，及杯底与否积垢，油渍，洗洁精与否冲洗洁净等。每个人皆应保持节省能源的观念，使用清洁剂适量，主管应做好管制，切勿挥霍。清洁杯具之清洁剂槽中蓄水约七分，且可使用热水，以免玻璃遇热易破裂。杯具洗清沥干水分后，应分类摆放整洁，送回主吧归位，勿积过多，以免导致损害。每周须做一次杯具之漂白，方式如下：将需漂白之杯具置于水槽内，倒入三分之一杯洗洁剂及一杯漂白水，再注入清水直到安全将杯具覆盖，浸泡30分钟再以洗杯刷或百洁布刷洗之后，以清水冲洗洁净。杯具清洗之原则环节由楼层各处收回的杯具，先集中收到水吧，水吧作易碎杯具不易碎杯具之分类。洗槽分四槽，第一槽为预洗槽，第二槽为洗洁剂槽，第三槽为刷洗净槽，第四槽为消毒槽，先将集中之杯具部分只须清水洗净的物品，可直接于第一槽中完毕洗净，例如：烟灰缸等其他的杯具则于第一槽预洗将残留的汁液冲洗。将第一槽冲洗过的杯具放于清洁剂槽中，用绵杯刷，或百洁布加以清洗，清洗时小心勿太大力将杯具损坏。将用洗洁剂清洁过的杯具放入第三槽用清水冲洗洁净，务必仔细的完全清冼洁净，勿使清洁剂残留。将清洗完毕的杯具放入第四槽浸泡稀释完毕的消毒水中，消毒水比列需尤其注意使用阐明。将洗的杯具倒置排列于杯架或盛篮中，并注意迭放，使水分沥干。沥干后杯具交还水吧人员归位放整洁。第一槽及第三槽为冲洗槽，故不盛水，第二槽及第四槽则盛水倒入适量的洗洁剂或消毒水稀释，并视清洁量的状况如太脏则予以更换。冰箱操作管理规范：运当中，随时注意电源勿关闭，应维持于ON的位置。冷度需维持在＋5℃（否则需结霜或无冷藏效果）。随时注意玻璃门面应保持洁净明亮。冷藏之罐装饮料局限性时，应适时作弥补，并统一归类摆放整洁。物品拿取后，须将门确实关闭密合。定期实行除霜总清工作。遇顾客寄放蛋糕或其他冷藏食品时，应妥善保管，并注记清晰其包厢号码、日期、时间。若是冰淇淋，须寄存在冷冻库内。冰箱内部灯管，保持明亮。若故障；须立即回报负责人员处理，进行更换。遇停电时须将电源先关掉；待复电时再重新启动电源。制冰机操作管理规范：营运中，电源保持启动；若冰块已装满储水槽时，应先临时关闭。盛装于冰桶内的冰块，需先将冰块打散再装入冰桶，防止冰块成块而致使取用不便，并且注意冰桶内不可以有积水。发现制冰速度变慢或不制冰时亦或冰块厚度不一时，请知会负责干部或水电人员。若为两个楼面共同使用一台制冰机，则应随时适切将冰块支援（另）楼层。放置冰块的铁盒，切勿置放其他物品（饮料）；且须将冰剂用完后，置于铁盒中。遇停电时需将电源先关掉；待复电时再重新启动电源。热水器操作管理规范：营运中，注意电源保持启动在ON的位置，并注意灯号指示（正常会亮红灯）及水位。注意水温，低于90度之热水则不可使用于冲泡热饮。若大量使用热水后，需按下手动手按钮，保持储水量（会自动进水补充）。使用时，应尤其注意自身安全。遇停电，先将电源关掉；待复电时再重新启动制作工具管理规范电器使用注意安全。水吧人员不得藉工作之便私吃餐点，并不得使用企业之器皿。遇有碎玻璃器皿，应此外搜集箱内，以免发生意外。刀具、辗板，须分水果及其他各一套，不可混用。养成良好习惯每次倒完酒后放回原处。如客人不小心打破了器具，须填写报损单上及做对应处理。其他管理规范垃圾处理管理规范：欲将垃圾倒入垃圾袋前，应沥干水分后再倒入，防止产生恶臭；垃圾量约为垃圾袋的八分满左右即可以处理打包，防止因过重而不易搬动或轻易破损。玻璃碎片处理规范：任何玻璃碎片绝对不可恣意丢入垃圾袋中，平时应先搜集于楼面空纸箱（加垃圾袋）。于晚班（撤场前），再集中封箱妥善处理（并于箱上注明为碎玻璃）。超市、水吧行为管理措施不准因任何原因擅离职守，使超市空岗。不准在超市内外成群聊天，嬉笑打闹。不准在超市内吃东西、吸烟及做与工作无关的事。不准私分、私藏商品。不准将外卖同样商品带进超市，否则按充公论。不准因上货、记帐、进货等影响接待客人。不准坐着接待客人。不准向客人索取小费。不准挖苦、刁难客人。非企业产品不得私自出餐不得私自让顾客寄酒。不要当客人面大声喧哗工作时间内不得将手臂支在水吧上。水吧卫生管理措施水吧、操作间本质品每日擦拭一次，台面上不容许有灰尘污渍，操作台物品摆放整洁。水吧热水器每天擦拭一次，不容许有脏物和水渍。水吧杯具每天清洗一次，不容许有灰尘和水渍。水吧茶壶每天清洗一次，不容许有脏物和水渍，每周进行一次清毒。水吧口布每周进行二次清毒。垃圾桶须加盖，大垃圾桶装3/4需更换垃圾袋。抹布常换洗，用途分用，例如：出清及擦试台面，决不可混用。水吧商品警戒线管理措施水吧警戒线是水吧制作原料每天的需求量及出品提前准备的至少许，是为了保障水吧出品供应富余，提高水吧的出品效率；品制作原材料应确立每日的基本消耗量和提前准备的出品量；当吧员预测原材料供应局限性时，吧员应提前向当班现场经理汇报，以免导致供应局限性或不及时；超市出品材料及出品提前准备警戒线管理应参照下表执行原材料需求表原则数量商品名称周一周二周三周四周五周六周日重大节假日备注出品提前准备表出品名称提前准备的数量备注水吧出品质量管理措施吧员在验货、收货时应严格控制供应原材料，保证原材料供应的新鲜及质量，对于不合格的原材料供应，坚决不允于验收；坚持先进先出法的基本出品原则时刻检查出品备品与否变质、损坏。变质变味坚决不容许发售给客人，若遇洗状况，须并上报当班现场经理填写报损单报损对于没有消耗完的原材料(讨论)水果验收原则品种验收原则备注西瓜选用西瓜重量适中体饱满，表面无明显伤痕、瓜肉为红色或浅红色哈蜜瓜重量适中，瓜体饱满，表面泛黄、表面无明显伤痕、无虫蛀斑、瓜肉厚、甜柳橙（进口）选用皮质软硬适中之柳橙、不可太软、水份较足香蕉（进口）选用表面无黑点腐烂之迹象、表皮为柠檬黄色、大小均匀200G-220G左右圣女果选用较小之圣女果为佳、新鲜无异味、表皮呈鲜红色、果体需均匀苹果选用较为靠近圆形之苹果，单个不可低于230G-250G左右，表面无伤痕、以泛红之苹果为佳，奇形怪状之苹果不可用猕猴桃选用进口猕猴桃，硬度适中，微甜、不可过于酸、硬柠檬选用汁多、新鲜之柠檬水吧服务原则程序水吧出品流程部门：水吧实行者职称：吧员任务号：任务的题目：水吧出品流程需要使用的工具：效益/质量原则：操作原则操作环节1、上线后即检查备用物资状况1、每个班次上线后，都要检查本班次与否有足够的物品储备，例如：水果、小吃、茶水等，足够的使用工具与玻璃容器。2、柜台和超市填写果盘单，注明是客人购置还是会员卡赠送。1、客人出示会员卡索取果盘以及客人购置果盘和茶水，需要在超市或者柜台填写果盘茶水单。并注明大小、数量、种类、客人人数、购置/赠送时间、金额。2、之后将果盘茶水单送递至水吧。3、水吧人员根据果盘单内容制作对应果盘、茶水。1、接受的果盘、茶水来源：套餐的果盘，由收银员发出告知招待的果盘由店长签字的单子2、严谨吧员私自出果盘或者茶水3、水吧吧员接到果盘茶水单后，根据单子内容制作对应果盘及茶水，并准备好杯子等器具，让服务生送至包厢。（水吧吧员繁忙时，这个环节由服务生完毕。从制作到送到包厢时间不能超过5分钟）4.核算客人所点东西与否送到，如有缺乏应查看是客人未点或已点。4、楼面服务人员巡回时会将空果盘，茶壶杯具等物品用购物筐送至水吧由吧员清洗。1、使用过的杯器具有服务生送至水吧，由水吧吧员及时清洗。并擦拭洁净，进行消毒，以便及时投入使用。起草者：同意者：职称：签字/日期：职称：签字/日期：

交接班操及收尾流程部门：收银实行者职称：收银员任务号：任务的