食品生产香料使用原则及配伍

食品生产香料使用原则及配伍01常用调味的香辛料1、八角也叫大料、大茴香。在烹饪中用的很多，主要用于煮、卤、酱及烧等各种肉类，可除各种肉类的腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。做红烧肉、大盘鸡，红烧鸡、红烧排骨等等的红烧各种肉类的菜，都得靠八角去腥味提香味。2、白芷白芷是炖牛羊肉的首选，它是去羊肉腥膻味最佳的调味料。作为调料的白芷有三大作用，去牛羊肉的腥味、给汤增香、促进食欲。3、草果草果醇香异常，通常用于给烹制的肉类、菜肴等增香。火锅底料、麻辣香锅底料里它是必备的调味料。特别是新疆菜，大盘鸡、红烧牛肉，红烧羊肉等等是必须得有草果的。草果常用作调料，用量一般在2-3个左右。草果有四大作用，给菜肴增香、帮助消化、除湿、解酒。4、花椒是麻辣、香辣菜用得最多的调料，常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类做火锅底料等等，有去膻增味作用。亦为“五香粉”原料之一炒菜放花椒可温阳驱寒、提升免疫力。炸花椒油时油温不宜过高。炒菜时，在锅内热油中放几粒花椒，发黑后捞出，留油炒菜，菜香扑鼻。把花椒、植物油、酱油烧热，浇在凉拌菜上，清爽可口。腌制萝卜丝时放入花椒，味道绝佳。5、肉蔻肉豆蔻，别名肉果、玉果、迦拘勒、肉豆蔻、顶头肉等。肉豆蔻所含挥发油，少量能促进胃液的分泌及胃肠蠕动，而有开胃和促进食欲，消胀止痛的作用。作调味料，可去异味、增辛香，能暖脾胃等。用于卤、红烧、酱肉、炖各种肉汤等等。许多人常问肉蔻是草果吗？不是的，这是两种不同的香料，草果红烧用得多，肉蔻炖肉用得多。6、孜然别名安息茴香，孜然是维吾尔语，指的是安息茴香，我国新疆、甘肃是孜然的主要产地。孜然生吃、熟吃均可。一般来说，香气浓郁的熟孜然适合用食物蘸着吃，而炒菜、煎烤宜用生孜然，以避免重复高温导致香味消失。在吃法上，别以为只有烤肉才能放孜然，原始的新疆抓饭都加孜然。新疆人做菜爱加孜然，炒土豆丝、青椒、豆腐等素菜时，都可以放一点。烹调时既可以用整粒的孜然，也可将它磨成半整半碎的，或直接买孜然粉。整粒孜然在食用前，应先除去杂质，再用清水反复淘洗，然后晾干或烘干。存放时应放入瓶、罐密封保存，以防时间过长香味挥发。炸馍片，炸带鱼各种鱼，都可以加点孜然粉，香味浓郁。用孜然烹饪牛羊肉，可以祛腥解腻，并能令肉质更加鲜美芳香，增加食欲。火锅底料一般都有孜然，可以提香味。患有胃寒的人，在炒菜或烤肉的时候放点孜然，可以祛除胃中的寒气。用孜然调味菜还可以防腐杀菌。

02常用香料配伍时的作用1、砂仁砂仁有透骨的作用，可以把其他香料的味道渗透到肉里乃至骨髓，不过市场上假的砂仁太多，购买时需要注意分辨。品质最好的是阳春砂仁。2、肉蔻肉蔻在鸡类产品中用量少，肉蔻是提鲜的，而鸡肉本身鲜味就很足，所以用量少，但猪肉类就不同了，猪肉香味很足但是鲜味不足，所以肉蔻在猪肉类的比例稍大。3、草蔻草蔻在鸡产品中有脱骨的作用，所以鸡产品中必不可少。再就是同样功效的槟榔片，也是脱骨的。4、白蔻白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比较大的肉类中，应用比较广泛的就是鸭产品和牛羊肉。5、香叶有中和诸味的作用，一般用量不大，也是中间力量。当然还有甘草和罗汉果，后两种用量就要少了。6、草果有解腻去腥的作用，用多了发闷，也是中间力量，在牛羊肉中比例稍大。7、山奈用山奈做的肉类吃到胃里有一种暖暖的感觉，用多了有种辛辣味。8、陈皮清香解腻效果最为突出，著名的王守义十三香的主料就是陈皮，以两年的陈皮最好，产地是新会陈皮。9、丁香丁香所含的挥发油很强大，极易挥发，所以用量最小，能在最短的加热过程迅速出味，所以不能多用。

03常用香料的主香部分选择传统常规型：八角、桂皮、小茴香（一般传统口味上会选择它们之一为主料）麻香常规型：花椒、麻椒、藤椒（这一类麻香型香料为主香时不太合适长时间的炖煮，长时间的炖煮会让它们的味道消散，让麻香味觉大打折扣）油脂类主香型：白芷、草果（这类香料出香速度不算快，适合于炖煮，在选择油脂含量比较高的食材时，可以选择它们之一为主料）辣香常规型：二荆条、皱皮椒、铁皮椒新一代（这些辣椒的辣度比较低，相比较下，香气比较足，可以为辣香口味时的主料）风味常规型：肉蔻、丁香、陈皮、香茅、南姜（这些香料在制作具有特殊风味菜肴的时候，可以选择为主香）在选择完主香之后，可以根据自己的需求，选择辅助性的功能香料。

04常用的功能香料大致如下增强新鲜的口感：香茅草、小茴香，莳萝籽、南姜、良姜、灵香草、香菜籽增强麻香感，加强麻舌感：红蔻、香果、香砂、川穹调节辛辣口感：罗汉果、香茅草、甘草使用多种香料的时候调和各种香气，避免香味太过浑浊：甘草、草果、陈皮增强后香味觉层次感：莳萝籽、白蔻、多香果、五味子增强后香的渗透力：丁香促进糯软口感：肉蔻、山奈、陈皮促进骨肉分离：草蔻、槟榔、砂仁（同时砂仁和草蔻都具有不错的增强香气的效果）增强回甘口感的效果：甘草、甘松、当归增强香气的效果：香加皮、山奈、香叶改善油腻口感的效果：陈皮、枳壳、草果增强辛香感：荜菝、胡椒、干姜、生姜牛肉抑臭效果好的依次是：大蒜、洋葱、丁香、香菜等；羊肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、百里香、丁香、香菜等；猪肉抑臭效果好的依次是：鼠尾草、肉豆蔻等；鱼类抑臭效果好的依次是：胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。（鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。）牛肉赋香效果好的依次为：胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等；羊肉赋香效果好的依次为：胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等；猪肉赋香效果好的依次为：肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等；鱼肉赋香效果好的依次为：生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。（赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50%）

05过量起副作用的香料豆蔻过量会产生涩味和苦味；月桂过量也有苦味；香菜过量有化妆品的味道；芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。

06香辛料的使用原则1、香料投放的基本原则香料在使用时要本着宁少勿多的原则否则反而会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味浓的香料如果投放的太多，就会产生一股发闷的味道。2、香料投放前的处理香料本身多少都会有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去，芳香味香料中包含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除去大部分异味，而苦香类香料中所包含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精油溶解和渗透作用，使得香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或者密实，要敲开在浸泡。3、炒制香料、让其更好出香香料中的呈香物质有些是脂溶性的，单纯浸泡不能完全发挥出来，需要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温，切记猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的先放（八角、桂皮、草果等），出香快的要后放（香茅草、百里香、香叶、孜然等），以使香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一起下锅。4、使用香料要合理搭配在使用时，芳香类和苦香类要合理搭配，一般情况下芳香类用量稍大些（如八角、小茴香可多放）苦香类用量稍小些（如砂仁放多了会特别苦，荜拨有辣口也不能多放，白芷放多了中药味会特别大）。5、关于香料投放时的用量控制一般没有固定的使用量规定，要不同原料不同对待，不能为了图省力，包个万能的香料包。如果原料腥膻味大，要多加一下去异味的香料，如加工羊肉时加入一些孜然，加工狗肉时加入一些薄荷等。6、根据原料特性，调整香料用量要根据原料的特性，增减各种香料的用量，如猪肉要多用些肉蔻、桂皮。鸡鸭等