肉制品的检测-肉制品中蛋白质的测定

肉制品中蛋白质的测定——凯氏定氮法试剂和材料一仪器和设备二样品分析三目录页说明及注意事项四凯氏定氮法一、试剂和材料（一）试剂

1.硫酸铜(CuSO4·5H2O)。2.硫酸钾(K2SO4)。3.硫酸(H2SO4)。4.硼酸(H3BO3)。5.甲基红指示剂(C15H15N3O2)。6.溴甲酚绿指示剂(C21H14Br4O5S)。7.亚甲基蓝指示剂(C16H18ClN3S·3H2O)。8.氢氧化钠(NaOH)。9.95%乙醇(C2H5OH)。10.盐酸(HCl)

凯氏定氮法一、试剂和材料（二）试剂配置

1硼酸溶液(20g/L):称取20g硼酸,加水溶解后并稀释至1000mL。2氢氧化钠溶液(400g/L):称取40g氢氧化钠加水溶解后,放冷,并稀释至100mL。3硫酸标准滴定溶液[c(12H2SO4)]0.0500mol/L或盐酸标准滴定溶液[c(HCl)]0.0500mol/L。4甲基红乙醇溶液(1g/L):称取0.1g甲基红,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。凯氏定氮法一、试剂和材料（二）试剂配置

5亚甲基蓝乙醇溶液(1g/L):称取0.1g亚甲基蓝,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。6.溴甲酚绿乙醇溶液(1g/L):称取0.1g溴甲酚绿,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀释至100mL。7.A混合指示液:2份甲基红乙醇溶液与1份亚甲基蓝乙醇溶液临用时混合。8.B混合指示液:1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。凯氏定氮法二、仪器和设备1.天平:感量为1mg。2.定氮蒸馏装置（如图1）3.自动凯氏定氮仪。图1定氮蒸馏装置图样品分析——凯氏定氮法三1.样品消化2.蒸馏3.吸收4.滴定凯氏定氮法三、样品分析——凯氏定氮法（一）样品消化

消化：称取充分混匀的固体试样0.2g~2g、半固体试样2g~5g或液体试样10g~25g(约当于30mg~40mg氮),精确至0.001g,移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中,加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸,轻摇后于瓶口放一小漏斗,将瓶以45℃角斜支于有小孔的石棉网上。小心加热,待内容物全部碳化,泡沫完全停止后,加强火力,并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝绿色并澄清透明后,再继续加热0.5h~1h。

定容：取下放冷,小心加入20mL水,放冷后,移入100mL容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用。同时做试剂空白试验。凯氏定氮法三、样品分析——凯氏定氮法（二）蒸馏

蒸馏:按图1装好定氮蒸馏装置,向水蒸气发生器内装水至2/3处,加入数粒玻璃珠,加甲基红乙醇溶液数滴及数毫升硫酸,以保持水呈酸性,加热煮沸水蒸气发生器内的水并保持沸腾。凯氏定氮法三、样品分析——凯氏定氮法（三）吸收

向接受瓶内加入10.0mL硼酸溶液及1滴~2滴A混合指示剂或B混合指示剂,并使冷凝管的下端插入液面下,根据试样中氮含量,准确吸取2.0mL~10.0mL试样处理液由小玻杯注入反应室,以10mL水洗涤小玻杯并使之流入反应室内,随后塞紧棒状玻塞。将10.0mL氢氧化钠溶液倒入小玻杯,提起玻塞使其缓缓流入反应室,立即将玻塞盖紧,并水封。夹紧螺旋夹,开始蒸馏。蒸馏10min后移动蒸馏液接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏1min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部,取下蒸馏液接收瓶。凯氏定氮法三、样品分析——凯氏定氮法（四）滴定

尽快以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定至终点,如用A混合指示液,终点颜色为灰蓝色;如用B混合指示液,终点颜色为浅灰红色。同时做试剂空白。凯氏定氮法三、样品分析——自动凯氏定氮仪法称取充分混匀的固体试样0.2g~2g、半固体试样2g~5g或液体试样10g~25g(约当于30mg~40mg氮),精确至0.001g,至消化管中,再加入0.4g硫酸铜、6g硫酸钾及20mL硫酸于消化炉进行消化。当消化炉温度达到420℃之后,继续消化1h,此时消化管中的液体呈绿色透明状,取出冷却后加入50mL水,于自动凯氏定氮仪(使用前加入氢氧化钠溶液,盐酸或硫酸标准溶液以及含有混合指示剂A或B的硼酸溶液)上实现自动加液、蒸馏、滴定和记录滴定数据的过程。凯氏定氮法三、样品分析——结果计算凯氏定氮法四、说明及注意事项1.所用试剂溶液应用无氨蒸馏水配制。2.消化开始时不要用强火，要控制好热源，并注意不时转动凯氏烧瓶，以便利用冷凝酸液将附在瓶壁上的固体残渣洗下并促进其消化完全。3.样品中若含脂肪或糖较多，在消化前应加入少量辛醇或液体石蜡或硅油作消泡剂，以防消化过程中产生大量泡沫。4.当消化液不易澄清透明时，可将凯氏烧瓶冷却，加入30%的过氧化氢2-3mL后再继续加热消化。5.若取样量较大，可按每克试样加5mL的比例增加硫酸用量。凯氏定氮法四、说明及注意事项6.消化至透明后，继续消化30min即可，对于难以氨化的氮化合物的样品需适当延长消化时间。消化液应呈蓝色或浅绿色，含铁多时，呈较深绿色。7.蒸馏装置不能漏气。8.要注意控制热源使蒸汽产生稳定，不能时猛时弱，以免吸收液倒吸；蒸馏前加碱量应使消化液呈深蓝色或产生黑色沉淀。9.冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸馏；吸收液温度不应超过40℃，若超过时可置于冷水浴中使用。10.蒸馏完毕后，应先将冷凝管下端提离液面清洗管口，再蒸1分钟后关闭热源，避免吸收液倒吸。蛋白质测定的基本理论蛋白质测定的意义一蛋白质系数二常用的测定方法三目录页蛋白质测定的基本理论一、蛋白质测定的意义（一）蛋白质的生理功用及在食品中的作用

①蛋白质是生命的物质基础；②人体的酸碱平衡、水平衡的维持；

③遗传信息的传递；

④物质的代谢及运转都与蛋白质有关；

⑤人及动物只能从食品得到蛋白质及其分解产物，来构成自身的蛋白质，是人体重要的营养物质；

⑥食品的重要营养指标。蛋白质测定的基本理论一、蛋白质测定的意义（二）食品中的蛋白质含量

在各种不同的食品中蛋白质的含量各不相同，一般说来动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。测定食品中蛋白质的含量，对于评价食品的营养价值、合理开发利用食品资源、提高产品质量、优化食品配方、指导经济核算及生产过程控制均具有极重要的意义。蛋白质测定的基本理论二、蛋白质系数

不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种不同的蛋白质其含氮量也不同，一般蛋白质含氮量为16%，即一份氮素相当于6.25份蛋白质，此数值（6.25）称为蛋白质系数。

不同种类食品的蛋白质系数有所不同，如玉米，荞麦，青豆，鸡蛋等为6.25，花生为5.46，大米为5.95，肉及肉制品为6.25，大豆及其制品为5.71，小麦粉为5.70，牛乳及其制品为6.38。蛋白质测定的方法三1.凯氏定氮法2.分光光度法3.燃烧法4.其他蛋白质测定的基本理论三、蛋白质测定的方法（一）凯氏定氮法1.原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵。碱化蒸馏使氨游离,用硼酸吸收后以硫酸或盐酸标准滴定溶液滴定,根据酸的消耗量计算氮含量,再乘以换算系数,即为蛋白质的含量。

2.适用范围适用于各种食品中蛋白质的测定。蛋白质测定的基本理论三、蛋白质测定的方法（二）分光光度法1.原理食品中的蛋白质在催化加热条件下被分解,分解产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵,在pH4.8的乙酸钠-乙酸缓冲溶液中与乙酰丙酮和甲醛反应生成黄色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氢化吡啶化合物。在波长400nm下测定吸光度值,与标准系列比较定量,结果乘以换算系数,即为蛋白质含量。

2.适用范围适用于各种食品中蛋白质的测定。蛋白质测定的基本理论三、蛋白质测定的方法（三）燃烧法1.原理试样在900℃~1200℃高温下燃烧,燃烧过程中产生混合气体,其中的碳、硫等干扰气体和盐类被吸收管吸收,氮氧化物被全部还原成氮气,形成的氮气气流通过热导检测器(TC