胡萝卜汁的护色研究

胡萝卜汁的护色研究

胡萝卜通常被称为“小人参”，它富含氨基酸、维生素和矿物质。这是一种被广泛使用的健康蔬菜。因此，胡颓汁也成为人们喜爱的蔬菜汁饮料之一。虽然胡萝卜中大量的β-胡萝卜素本身就是一种抗氧化剂,对自身颜色有一定的保护作用,但在实际生产及贮存中,特别是贮存过程中,胡萝卜汁还存在一定程度的变色现象,破坏感官,影响市场竞争力。因此,防止或延缓胡萝卜汁色泽改变是我们需要解决的问题。通过大量实验室实验、小试及中试,使用特殊复配护色剂,使这一问题基本上得到了解决,胡萝卜汁的色泽在贮存过程中得到了很好的控制。1材料和方法1.1食品添加剂及微生物指标胡萝卜、氯化钠:市售;异抗坏血酸钠:分析纯,华北制药厂;植酸:食品级,浙江桐乡鑫洋食品添加剂有限公司;六偏磷酸钠:食品级,徐州嘉信达化工有限公司;β-环糊精:食品级,江苏丰园生物技术有限公司;海藻酸钠:食品级,青岛海洋化工厂;柠檬酸:食品级,苏州胜宏化工有限公司。1.2fr-s100、srh60-70高压均质机JA1003B电子精密天平:上海精天电子仪器有限公司;FR-A2000榨汁机:瑞安市天马包装机械制造有限公司;SRH60-70高压均质机:上海申鹿均质机有限公司;PHS-3C酸度计等。1.3工艺1.4实验方法1.4.1胡萝卜汁的制备工艺(1)选果及预处理:选用肉质脆嫩、味甜、纤维少的新鲜胡萝卜,彻底清洗,切除两端,并切成1cm×1cm×5cm的小段。(2)漂烫:将胡萝卜块投入沸水中漂烫5min。(3)榨汁、过滤:将漂烫过的胡萝卜放进榨汁机中,加入2倍纯净水进行榨汁,浆料过120目滤网,得胡萝卜汁。(4)调酸:胡萝卜汁中加入一定量的柠檬酸,将pH值调至4.5~5。(5)加入护色剂:按实验设计加入护色剂。(6)预热均质:将胡萝卜汁加热至65℃,以高压25MPa、低压5MPa进行均质处理。(7)杀菌:对物料进行100℃/15min的杀菌处理。(8)灌装:采用热灌装工艺,灌装温度85~90℃,灌装后立即封盖。空瓶及瓶盖应事先作彻底消毒,先用纯净水将其表面浮着的灰尘、杂物冲洗干净,再用32%的双氧水溶液浸泡杀菌,最后用无菌水进行冲洗。1.4.2复合护色剂的制备方法(1)单因素实验:选用异抗坏血酸钠等6种护色剂,分别按不同剂量加入胡萝卜汁中,观察单独护色效果。找出护色效果较好的护色剂及大致添加剂量,结果见表1。(2)正交实验:根据王娇兰的研究结果,复合护色剂的效果比单一护色剂的效果好。因此,在单因素实验的基础上,选用护色效果较好的护色剂进行复配,进一步做正交实验,找出最佳复配效果。(3)暴晒观察:将样品置于阳光下暴晒,观察颜色变化情况,并将颜色变化分为3个等级:轻度褪色、较严重褪色及严重褪色。准确记录每个样品出现轻度褪色、较严重褪色和严重褪色的时间,同时以严重褪色时间为指标进行评分,根据实验中严重褪色出现的最短时间和最长时间制定评分标准,结果见表2。2结果与分析2.1关于加工技术的讨论2.1.1加热对细胞的作用胡萝卜汁加工及贮存过程中色泽的损失主要是由酶促褐变引起的。漂烫处理能抑制酶的活性,减少酶促褐变的发生。同时,加热还可使细胞原生质中的蛋白质凝固,改变细胞的半透性,提高出汁率;还有利于色素和风味物质的渗出。2.1.2降低h值及降低b胡萝卜原汁酸度为pH6.1,用柠檬酸补酸后pH值降低至4.5~5.0。原汁补酸对杀菌温度有很大影响,pH值降低后可以降低杀菌温度,减少高温对胡萝卜汁的色泽及风味的影响,提高产品品质。2.2胡萝卜汁护色单因素实验单一护色剂的护色效果见表3。从表3可以看出:(1)异抗坏血酸钠对胡萝卜汁护色作用较好,原因是异抗坏血酸钠有较强的还原性。因此,将其确定为正交实验因素之一,添加剂量大致以0.05%为佳(0.05%添加量与0.1%添加量的护色效果基本相同,从降低成本的角度考虑选择较低添加量)。(2)植酸对胡萝卜汁也有较好的护色作用,原因是植酸有较强的抗氧化性。因此将植酸确定为正交实验因素之一,添加剂量大致以0.1%为佳。(3)六偏磷酸钠作为品质改良剂有协同护色的作用,单独使用六偏磷酸钠对胡萝卜汁也有一定的护色作用,确定其为正交实验因素之一,添加剂量大致以0.1%为佳。(4)β-环糊精与海藻酸钠属同一类护色剂,都是通过增加溶液黏度,从而降低透光率来进行护色的。实验结果表明,β-环糊精与海藻酸钠对胡萝卜汁均有一定的护色效果,但海藻酸钠的护色效果稍逊于β-环糊精,并且它们的护色效果都随着浓度的增大而增加。故选择β-环糊精作为正交实验因素之一,并考虑到过量添加会影响到饮料的爽口性,选择0.2%添加剂量。(5)氯化钠对胡萝卜汁基本没有护色作用,正交实验不再选择使用。2.3胡萝卜汁护色正交实验根据单因素实验结果,选取异抗坏血酸钠、植酸、六偏磷酸钠及β-环糊精进行复配。以单因素实验大致剂量为基准,上下浮动选取3个水平,进行正交实验,找出最佳复配效果。正交实验因素水平设计见表4,实验结果见表5。分析表5得知,各因素对胡萝卜汁护色效果影响的主次顺序B>A>D>C,即植酸的添加量对护色效果影响最大,异抗坏血酸钠的影响排第二位,β-环糊精的影响排第三位,六偏磷酸钠的影响最小。且最佳效果为A1B2C2D2,即异抗坏血酸钠添加0.03%、植酸添加0.1%、六偏磷酸钠添加0.1%、β-环糊精添加0.2%。3-环糊精和海藻酸钠护色剂植酸、异抗坏血酸钠对胡萝卜汁有较好的护色作用,六偏磷酸钠对胡萝卜汁有一定的护色作用,海藻酸钠及β-环糊精也有一定的护色效果,但海藻酸钠的护