第章脂类的测定课件

第章脂类的测定第章脂类的测定1主要内容（content)概述脂类的分析方法主要内容（content)概述8.1概述1、食品中油脂种类脂肪：脂质化合物种类繁多，结构各异，其中95%左右的是脂肪酸甘油酯，即脂肪(fat)。

类脂脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、脂溶性维生素、蜡8.1概述1、食品中油脂种类第章脂类的测定课件2测定意义营养：热能、代谢、溶剂食品品质管理的重要指标之一风味食品质构2测定意义营养：热能、代谢、溶剂1、提取剂的选择乙醚：溶解脂肪能力强，但含2%水分石油醚：氯仿-甲醇：结合脂结合态脂肪：水解后，再提取，8.2脂类的提取1、提取剂的选择8.2脂类的提取2、样品的预处理粉碎烘干酸水解2、样品的预处理粉碎8.3脂类的测定方法索氏提取法酸水解法罗紫—哥特里法（Rose-Gottliebmethod)巴布科克法和盖勃法氯仿—甲醇提取法牛奶脂肪测定仪简介8.3脂类的测定方法索氏提取法一、索氏提取法

ExtractionofCrudeFatbySoxhletMethod

1、原理将经前处理而分散且干燥的样品用无水乙醚或石油醚等溶剂回流提取，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(或粗脂肪)一、索氏提取法

ExtractionofCrudeFa

一般食品用有机溶剂浸提，挥干有机溶剂后称得的重量主要是游离脂肪，此外，还含有磷脂、色素、树脂、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪，也称粗脂肪。

2、适用范围与特点此法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样品的测定。2、适用范围与特点食品中的游离脂肪一般都能直接被乙醚、石油醚等有机溶剂抽提。结合态脂肪不能直接被乙醚、石油醚提取，需在一定条件下进行水解等处理，使之转变为游离脂肪后方能提取，故索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而结合态脂肪测不出来。食品中的游离脂肪一般都能直接被乙醚、石油醚等有机溶剂抽提。此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂量大，且需专门的索氏抽提器此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但费时间，溶剂量大3、仪器索氏抽提器4、试剂无水乙醚或石油醚海砂(同水分测定)3、仪器第章脂类的测定课件5、测定方法

（1）样品处理固体样品：精密称取干燥并研细的样品2～5g（可取测定水分后的样品），必要时拌以海砂，无损地移入滤纸筒内。5、测定方法

（1）样品处理

（2）抽提将滤纸筒放入索氏抽提器内，接连已干燥至恒重的脂肪接收器，由冷凝管上端加入无水乙醚或石油醚，加量为接受瓶的2/3体积，于水浴上（夏天65℃，冬天80℃左右）加热使乙醚或石油醚不断的回流提取，一般视含油量高低提取6～12小时，至抽提完全为止。（2）抽提

（3）回收溶剂、烘干、称重取下接受瓶，回收乙醚或石油醚，待接受瓶内乙醚剩1～2ml时，在水浴上蒸干，再于100～105℃干燥2小时，取出放干燥器内冷却30分钟，称重，并重复操作至恒重。（3）回收溶剂、烘干、称重流程图流程图6、结果计算

6、结果计算

注意事项及说明

Pointsforattention样品应干燥后研细，样品含水分会影响溶剂提取效果，而且溶剂会吸收样品的水分造成非脂成分溶出。装样品的滤纸筒一定要严密，不能往外漏样品，但不要包得太紧影响溶剂渗透。放入滤纸筒时高度不要超过回流弯管，否则超过弯管的样品的脂肪不能提尽，造成误差。注意事项及说明

Pointsforattention样抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量低。因水和醇可导致水溶性物质溶解，如水溶性盐类、糖类等，使得测定结果偏高。过氧化物导致脂肪氧化，在烘干时也有引起爆炸的危险。

抽提用的乙醚或石油醚要求无水、无醇、无过氧化物，挥发残渣含量过氧化物的检查方法：取6ml乙醚，加2ml10%碘化钾溶液，用力振摇，放置1分钟后，若出现黄色，则证明有过氧化物存在。应另选乙醚或处理后再用。过氧化物的检查方法：取6ml乙醚，加2ml10%碘化钾溶液，在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空气中水分进入，也可避免乙醚挥发在空气中，如无此装置可塞一团干燥的脱脂棉球。在抽提时，冷凝管上端最好连接一个氯化钙干燥管，这样，可防止空在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴等。烘前应驱除全部残余的乙醚，因乙醚稍有残留，放入烘箱时，有发生爆炸的危险。在挥发乙醚或石油醚时，切忌用直接火加热，应该用电热套，电水浴反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒重。反复加热会因脂类氧化而增重。重量增加时，以增重前的重量作为恒二、酸水解法1、原理将试样与盐酸溶液一同加热进行水解，使结合或保藏在组织里的脂肪游离出来，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶剂，干燥后称量，提取物的重量即为脂肪含量。二、酸水解法1、原理2、适用范围与特点

本法适用于各类食品中脂肪的测定，对固体、半固体、粘稠液体或液体食品，特别是加工后的混合食品，容易吸湿、结块，不易烘干的食品，不能采用索氏提取法时，用此法效果较好。

2、适用范围与特点

但鱼类、贝类和蛋品中含有较多的磷脂，在盐酸溶液中加热时，磷脂几乎完全分解为脂肪酸和碱，因为仅定量前者，测定值偏低，故本法不宜用于测定含有大量磷脂的食品，但鱼类、贝类和蛋品中含有较多的磷脂，在盐酸溶液中加热时此法也不适于食糖高的食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。此法也不适于食糖高的食品，因糖类遇强酸易碳化而影响测定结果。3、仪器100ml具塞刻度量筒4、试剂3、仪器5、测定方法

（1）样品处理固体样品：精密称取约2.0g，置于50ml大试管中，加8ml水，混匀后再加10ml盐酸。

液体样品：称取10.0g置于50ml大试管中，加10ml盐酸。5、测定方法

（1）样品处理（2）水解将试管放入70～80℃水浴中，每5～10分钟用玻璃棒搅拌一次，至样品脂肪游离消化完全为止，约需40～50分钟。（2）水解(3)提取

取出试管，加入10ml乙醇，混合，冷却后将混合物移入100ml具塞量筒中，用25ml乙醚分次洗试管，一并倒入量筒中，待乙醚全部倒入量筒后，加塞振摇1分钟，小心开塞放出气体，再塞好，静置12分钟，小心开塞，用石油醚—乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置10～20分钟，待上部液体清晰，吸出上清液于已恒重的锥形瓶内，再加5ml乙醚于具塞量筒内，振摇，静置后，仍将上层乙醚吸出，放入原锥形瓶内。(3)提取(4)回收溶剂、烘干、称重将锥形瓶于水浴上蒸干后，置100～105℃烘箱中干燥2小时，取出放入干燥器内冷却30分钟后称重，并重复操作至恒重。(4)回收溶剂、烘干、称重6、结果计算

6、结果计算

7、说明与讨论测定的样品须充分磨细，液体样品需充分混合均匀，以便消化完全至无块状碳粒，否则结合性脂肪不能完全游离，致使结果偏低，同时用有机溶剂提取时也往往易乳化。水解时应防止大量水分损失，使酸浓度升高7、说明与讨论测定的样品须充分磨细，液体样品需充分混合均匀水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，同时溶解一些碳水化合物、有机酸等。后面用乙醚提取脂肪时，因乙醇可溶于乙醚，故需加入石油醚，降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物残留在水层，并使分层清晰水解后加入乙醇可使蛋白质沉淀，降低表面张力，促进脂肪球聚合，三、氯仿一甲醇提取法1、原理(P117)将试样分散于氯仿—甲醇混合溶液中，在水浴中轻微沸腾，氯仿、甲醇和试样中的水分形成三种成分的溶剂，可把包括结合态脂类在内的全部脂类提取出来。经过滤除去非脂成分，回收溶剂，残留的脂类用石油醚提取，蒸馏除去石油醚后定量。三、氯仿一甲醇提取法1、原理(P117)2．适用范围与特点．

本法适合于结合态脂类，特别是磷脂含量高的样品，如鱼、贝类，肉、禽、蛋及其制品，大豆及其制品(发酵大豆类制品除外)等。2．适用范围与特点．本法适合于结合态脂类，特别是磷脂结合态脂类样品，用索氏提取法测定时，脂蛋白、磷脂等结合态脂类不能被完全提取出来；用酸水解法测定时，又会使磷脂分解而损失。但在有一定水分存在下，用极性的甲醇和非极性的氯仿混合液(简称CM混合液)却能有效地提取出结合态脂类。结合态脂类样品，用索氏提取法测定时，脂蛋白、磷脂等结合态脂类本法对高水分试样的测定更为有效，对于干燥试样，可先在试样中加入一定量的水，使组织膨润，再用CM混合液提取本法对高水分试样的测定更为有效，对于干燥试样，可先在试样中加3．仪器①

提取装置②具塞离心管⑧离心机(3000r／min)3．仪器4．试剂①氯仿：97％(V／V)以上②甲醇：96%(V／V)以上③氯仿+甲醇混合溶液：试剂①和②按2:l混合(CM混合液)④石油醚4．试剂5．测定方法水浴取样过滤水浴蒸发回收溶剂石油醚，无水硫酸钠振荡离心吸取10ml醚层蒸发除溶剂烘干恒重称重5．测定方法水浴取样过滤水浴蒸发石油醚，离心吸取10ml蒸发6、结果计算

6、结果计算

7．说明与讨论提取结束后，用玻璃过滤器过滤，用溶剂洗涤烧瓶，每次5m1溶剂回收到残留物尚具有一定流动性，不能完全干涸，否则脂类难以溶解于石油醚，使测定值偏低。因此，最好在残留有适量的水时停止蒸发。7．说明与讨论提取结束后，用玻璃过滤器过滤，用溶剂洗涤烧瓶四、罗紫—哥特(rose-gottlieb)法1．原理利用氨—乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨—乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。NH2R(COO)6Ca3+6NH3.H2O=NH2R(COONH4)6+3Ca(OH)2四、罗紫—哥特(rose-gottlieb)法1．原理2、适用范围及特点

本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱脂乳等），各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。2、适用范围及特点本法适用于各种液状乳（生乳、加工乳

本法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫生组织（FAO/WHO）等采用，为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。本法为国际标准化组织（ISO），联合国粮农组织/世界卫5.测定方法样品氨水水浴振摇乙醇冷却分别加乙醚、石油醚静置读取醚层体积放出一定体积5.测定方法样品氨水水浴振摇乙醇冷却分别加乙醚、静置读取回收溶剂烘干、恒重、称重回收溶剂烘干、恒重、6、结果计算6、结果计算7.说明与讨论

①乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，又处于高度分散的胶体分散体系中，故不能直接被乙醚、石油醚提取，需预先用氨水处理，故此法也称为碱性乙醚提取法。胶体：动力学稳定，热力学不稳定体系。1-100nm7.说明与讨论

①乳类脂肪虽然也属游离脂肪，但因脂肪球被乳中⑤加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶：只抽提出脂肪，并可使分层清晰。⑤加入石油醚的作用是降低乙醚极性，使乙醚与水不混溶：只抽提出五、巴布科克法和盖勃法1.

原理用浓硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白质等非脂成分，将牛奶中的酪蛋白钙盐转变为可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破坏，脂肪游离出来，再利用加热离心，使脂肪完全迅速分离，直接读取脂肪层的数值，便可知被测乳的含脂率。NH2R(COO)6Ca3+4H2SO4=H2SO4.NH2R(COOH)6+3CaSO4五、巴布科克法和盖勃法1.

原理NH2R(COO)6Ca2.适用范围与特点这两种方法都是测定乳脂肪的标准方法适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。对含糖多的乳品(如甜炼乳、加糖乳粉等)，采用此方法时糖易焦化，使结果误差较大，故不适宜。此法操作简便，迅速。对大多数样品来说测定精度可满足要求，但不如重量法准确。2.适用范围与特点5.测定方法

取样加硫酸离心热水离心热水，离心水浴读数5.测定方法

取样加硫酸离心热水热水，离心水浴读数(2)盖勃法

硫酸牛乳异戊醇用力振摇均匀水浴离心水浴读数(2)盖勃法

硫酸牛乳异戊醇用力振摇均匀水浴离心水浴读数6．说明及讨论硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑浊6．说明及讨论硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会使乳硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度，使脂肪容易浮出盖勃法中所用异戊醇的作用是防止糖炭化，促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面张力，以利于形成连续的脂肪层硫酸除可破坏脂肪球膜，使脂肪游离出来外，还可增加液体相对密度加热(65～70℃水浴中)和离心的目的是促使脂肪离析。加热(65～70℃水浴中)和离心的目的是促使脂肪离析。罗紫一哥特里法、巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪的标准分析方法。根据对比研究表明，前者的准确度较后两者高，后两者中巴布科克法的准确度比盖勃法的稍高些，两者差异显著罗紫一哥特里法、巴布科克法和盖勃法都是测定乳脂肪的标准分析方乳品脂肪定量仪

样品范围:

牛奶或乳类产品

检测范围:0-10%脂肪

(脱脂奶:0-0.999%)

检测量:120样品/小时准确度:(2-6%范围内)±0.06%

重复性:(2-6%范围内)±0.02%

可稀释1:10作奶油的定量分析

仪器内置6条校正曲线

与传统测试法

(Roese-Gottieb,Mojonnier,Gerber)的测试结果一致

乳品脂肪定量仪样品范围:牛奶或乳类产品

检测范围:08.3食用油脂理化特性的测定8.3食用油脂理化特性的测定668.3.1食用油脂的卫生标准一、食用植物油的卫生标准（一）感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。（二）理化指标如表10-1所示：668.3.1食用油脂的卫生标准一、食用植物油的卫生标准67表1食用植物油理化指标项目指标酸价，（mgKOH/g）

花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油≤4

棉籽油≤1

过氧化值，meq/kg

花生油、葵花油、米糠油≤20

菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、茶油≤12羰基价，meq/kg≤20浸出油溶剂残留量，mg/kg≤50棉籽油中游离棉酚，％≤0.02砷（以As计），mg/kg≤0.1汞(以Hg计)，mg/kg≤0.05黄曲霉毒素B1，μg/kg

花生油≤20

其他植物油≤10

苯并（a）芘，μg/kg≤1067表1食用植物油理化指标项目指标酸价，（m688.3.2几项油脂化学特性的测定

1．酸价的测定

（1）概念：

酸价（又叫酸值）是指中和1g油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的质量（mg）。它是反映脂肪酸败（分解程度）的标志。688.3.2几项油脂化学特性的测定1．酸价的测定69

（2）测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。69（2）测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，70（3）原理与方法

①原理：中性溶剂溶解油样，游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。

②

试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。

酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。

③测定方法称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色，0.5min内不褪色为终点。70（3）原理与方法①原理：中性溶剂溶解油样，游离脂712.过氧化值的测定

（1）概念：

油脂被氧化生成过氧化物的多少常以过氧化值来表示。所谓“油脂的过氧化值”，是指滴定1g油脂所需某浓度（0.002mol/L）的硫代硫酸钠标液的体积(ml)。每千克油脂中活性氧物质的量（mmol/kg）100g油脂中所含的过氧化物，在酸性环境下与碘化钾作用时析出碘的克数。

712.过氧化值的测定（1）概念：72

（2）测定意义

过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度。

油脂在败坏的过程中，不饱和脂肪酸的被氧化，形成活性很强的过氧化物，进而聚合或分解，产生醛、酮和低分子量的有机酸类。

过氧化物是油脂酸败的中间产物。因此常以过氧化物在油脂中的产生，作为油脂开始败坏的标志。油脂中过氧化物含量的多少与酸败的程度成正比。过氧化值和油脂新鲜程度密切相关。因此，过氧化值的测定是判断油脂酸败程度的一项重要指标。72（2）测定意义过氧化值反映了油脂氧化酸败的程度73（4）测定原理

油脂氧化过程中产生的过氧化物，与碘化钾作用，生成游离碘，以硫代硫酸钠溶液滴定，计算含量。化学反应式：

R—CH—CH—R'+2KI→R—CH—CH—R'+I2+2CH3COOK+H2O

OOO

I2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI73（4）测定原理R—CH—CH—R'+2KI→74

（5）试剂

①

0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定溶液。

②饱和碘化钾溶液：称取14g碘化钾，加10mL水溶解，必要时微热使其溶解，冷却后贮于棕色瓶中。③三氯甲烷-冰乙酸混合液：量取40mL三氯甲烷，加60mL冰乙酸混匀。④10g/L淀粉指示剂：称取可溶性淀粉0.5g，加少许水，调成糊状，倒入50mL沸水中调匀，煮沸。临用时现配。74（5）试剂

①0.002mol/L硫代硫酸钠标准滴定