乳品工艺学考试试题+答案

乳制品工艺学课程试卷1名词解释。（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到喂养管理、疾病、气温以及其他多种原因的影响，乳的成分和性质发生变化。3、酪蛋白：在温度20℃时调整脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其他乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其他辅料，配制而成的中性饮料制品。5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。二、选择题。（本题有两个或两个以上的对的答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（AB）形式存在。A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B）成分对热比较敏感。A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A）来表达乳的新鲜度。A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温寄存期间细菌的变化状况是（C）A、不变→增长→减少→增长B、不变→增长→减少→无C、不变→增长→减少D、不变→增长7、酸奶的菌种常用（C）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B）酒精试验阴性B、抗生素检查阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了增进凝块的形成需添加（CD）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。A、各成分应尽量靠近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替代乳脂肪D、脱盐12（AB）的副产物－乳清可以综合运用。A、干酪B、奶油C、干酪素D、稀奶油13、影响冰淇淋组织状态的原因有（ABD）。A、乳化剂B、稳定剂C、老化和凝冻D、均质14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（D）进行杀菌。A、低温B、高温C、超高温D、冷冻15、CPP的功能（BCD）A、免疫作用B、降血压C、抗血栓D、增进钙、铁吸取三、判断题。（15×1=15）1、乳均质后一般都会出现均质团现象。（√）2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。（×）3、酒精阳性乳的热稳定性很差。（√）4、乳中具有已知的所有微生物。（×）5、乳中脂肪球越大，越有助于乳制品的加工。（×）6、乳有免疫特性。（×）7、还原乳不能做乳制品的加工原料。（×）8、发酵乳就是酸奶。（×）9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。（√）10、乳酸菌饮料中一般都具有活性乳酸菌。(×）11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。（√）12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。（√）13、冰淇淋和雪糕的加工原料相似，生产工艺差异很大。（×）14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相似。（×）15、搅拌型酸乳和凝固酸乳重要的区别在于原料的不一样。（×）四、简答题。（5×6=30）1、原料乳的原则化指的是什么答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的规定。一般把该过程称为原则化。2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及规定。答：生产工艺：原料乳验收→预处理→超高温灭菌→无菌平衡罐→无菌包装→贮存。工艺规定：（1）原料乳的验收：①对原料乳理化特性的规定。A乳蛋白的热稳定性B异常乳，重要是指乳房炎乳。②对原料乳中微生物的种类及含量的规定①芽孢数②细菌数。（2）预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、原则化等技术规定同巴氏杀菌乳。（3）超高温灭菌①直接加热法②间接加热法。3、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。答：加工工艺:原料乳验收与净化→原则化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品工艺要点：（1）搅拌：①速度控制：先低速后迅速②酸奶温度：最佳0--7度，生产实践一般为10-15度如下③酸奶pH：＜④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶(2)质量的影响：（3）混合和灌装①果料的杀菌处理,②果料的护色处理。4、喷雾干燥的工艺流程。答：工艺流程原料乳验收→预处理与原则化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检查→成品。5、冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的关键工序是那几点答：（1）工艺流程配料→混合→杀菌→均质→冷却→香精、色素→老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装（硬化）→检查→成品。（2）关键工序：①配料混合：根据产品设计的配方、质量标精确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。a原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖b加水加热溶解过滤备用；c糖分：能减少冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而减少。d稳定剂：用量合适，能提高膨胀率，过多反而减少，一般﹤%。e鸡蛋：适量能提高膨胀率。配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。最终以水和牛乳进行容量调整。②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热互换器多采用83~85℃、15s。③均质④冷却、老化⑤凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。合适控制膨胀率；凝冻出料温度一般控制在在-3~-6℃，持续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。⑥灌装、成型⑦硬化、包装与贮藏。五、计算题。（1×10）今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳解：设需添加脱脂乳X公斤120×38％＋％X=34%(120+X)X=答：应添加脱脂乳公斤。第二章乳的物理化学性质一、填空题：1.牛乳的乳干物质又分为两大成分，分别为脂质和无脂干物质。2.乳糖、水溶性盐类、水溶性维生素等呈分子或离子态分散于乳中，形成真溶液。其微粒大小≤1nm。3.乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成经典的高分子溶液。其微粒直径约为15～50nm。4.乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。直径约为100～10000nm。5.酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。胶粒直径约为30～800nm。6.乳的白色重要是由酪蛋白胶粒和脂肪球对可见光的散射作用产生。7.乳清的淡绿色是由具有核黄素引起的。8.乳通过加热，则产生还原性强的硫基化合物，而使Eh减少；铜离子存在可使Eh上升。9.乳有苦味是由于钙和镁离子的存在。10.自然酸度和发酵酸度之和称为总酸度。11.在乳中，水分约占87%～89%。12.水分在乳中以多种方式存在，其中膨胀水存在于凝胶粒构造的亲水性胶体内。13.刚挤出的牛乳含气量较高，其中以CO2为最多，氧至少。14.乳脂肪中，有97%-99%的成分是甘油三酯。15.每毫升的牛乳中约有20～40亿个脂肪球。16.乳的脂肪酸构成受饲料、营养、环境等原因的影响而变动，尤其是饲料。17.乳中不饱和脂肪酸比植物脂肪少，重要是油酸，约占不饱和脂肪酸总量的70%左右。18.乳脂肪中甾醇的最重要部分是胆固醇。19.乳糖有α–乳糖和β–乳糖两种异构体。20.在乳糖的几种异构体中，α–乳糖水合物在℃如下的水溶液中结晶而成的。21.在乳糖的几种异构体中，β–乳糖在℃以上的水溶液中结晶而成。22.酪蛋白在一般状况下是以酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体形式存在。23.牛乳中加酸后pH达时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达届时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。24.乳中的酶类中，磷酸酶可以用来检查巴氏杀菌乳杀菌与否彻底，过氧化氢酶试验作为检查乳房炎乳的手段之一。25.乳中的酶类中，可通过测定过氧化物酶的活性来判断乳与否通过热处理及热处理的程度。26.乳中的维生素，维生素C对热稳定性差。27.乳中的盐离子，重要的以无机磷酸盐及有机柠檬酸盐的状态存在。28.乳中的磷酸钙，其溶解度随温度升高而减少。29.对乳稀释时，pH值会升高。30.乳的成分处在平衡状态，乳呈弱酸性。31.牛乳与人乳比较，人乳的铁元素含量高。32.酪蛋白在140℃温度下加热会开始变性。33.高温加热后，牛乳、稀奶油就不轻易分离。34.在63℃以上的温度加热时，可溶性的钙和磷成为不溶性的磷酸钙[Ca3(PO4)2]而沉淀。35.在冻结初期，把牛乳融化后出现脆弱的羽毛状沉淀，其成分为酪蛋白酸钙。二、名词解释1.乳的比重（相对密度）：指乳在15℃时的重量与同容积水在15℃时的重量之比。2.乳的密度：指乳在20℃时的质量与同容积水在4℃时的质量之比。3.固有酸度或自然酸度：新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度，这种酸度与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸无关。4.发酵酸度：挤出后的乳在微生物的作用下产生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。5.乳干物质：将乳干燥到恒重时所得到的残存物。常乳中含量11%～13%。6.溶解性挥发脂肪酸值：中和从5g脂肪中蒸馏出来的溶解性挥发脂肪酸时所消耗的LKOH的毫升数称为溶解性挥发脂肪酸值。7.皂化价：指每皂化1g脂肪酸所消耗的NaOH的毫克数。8.碘价：指在100g脂肪中，使其不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸所需的碘的毫克数。9.酪蛋白：将脱脂乳加酸处理，在20℃下调整其pH至时，沉淀的一类蛋白质。10.乳清蛋白：原料乳中清除酪蛋白之后，留在乳清中的蛋白质。约占乳蛋白质的18%-20%。11.乳白蛋白：乳清在中性状态时，加入饱和硫酸铵或饱和硫酸镁进行盐析时，仍呈溶解状态而不析出的蛋白质。12.乳球蛋白：乳清在中性状态下，用饱和硫酸铵或硫酸镁盐析时能析出，而呈不溶解状态的蛋白13.低成分乳：是指乳的总干局限性11%，乳脂率低于%的原料乳。14.酒精阳性乳：即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。三、简答题1.吉尔涅尔度（ºT）的测量措施答：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入%的酚酞指示剂，以L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。2.脂肪球的大小对乳制品加工的意义答：脂肪球的直径越大，上浮的速度就越快，故大脂肪球含量多的牛乳，轻易分离出稀奶油。当脂肪球的直径靠近1nm时，脂肪球基本不上浮。因此，生产中可将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层的稳定产品。3.乳脂肪的一般性质包括哪些答：（1）乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体，是高档食品的原料。（2）易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，从而产生脂肪氧化味。（3）易在解脂酶及微生物作用下而产生水解，使酸度升高。（4）易吸取周围环境中的其他气味，如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等等；（5）在5℃如下呈固态，11℃如下呈半固态。4.分别解释乳糖的三种溶解度答：①最初溶解度：乳糖投入水中，即刻溶解的那部分到达饱和状态时，为α–乳糖的溶解度。②最终溶解度：将α–乳糖溶液继续振荡，α–乳糖可转变为β–乳糖，最终到达的饱和点，即α–乳糖与β–乳糖平衡时的溶解度。③过饱和溶解度：继续将饱和乳糖溶液于饱和温度如下冷却时，可成为过饱和溶液，此时假如冷却操作比较缓慢，则结晶不会析出，而形成过饱和状态。5.乳清蛋白的特点有哪些答：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的倍。②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有%。6.脂肪球膜蛋白的特点答：①对热较为敏感，具有大量的硫，在70℃～75℃瞬间加热，则–SH基裸露，产生蒸煮味。②其中的卵磷脂易在细菌性酶的作用下产生鱼腥味（三甲胺）而被破坏。③易受细菌性酶的作用而分解，是奶油风味变坏的原因之一。7.对牛乳进行热加工时形成薄膜的原因、膜的构成及防止措施答：原因：蛋白质在空气与乳液界面形成不可逆的凝固物。膜的构成：占干物质量70%以上的脂肪和20%～25%的蛋白质，且以乳白蛋白占多数。防止措施：在加热时搅拌或减少从液面蒸发水分。8.牛乳产生褐变的原因答：①一般认为由于具有氨基（NH2–）的化合物和具有羟基的（–C=O）糖之间产生反应形成褐色物质。这种反应称之为美拉德（Mailard）反应。②由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质。③牛乳中含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。9.牛乳产生蒸煮味的原因答：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。10.冷冻对脂肪影响的原因有哪些答：①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞互相结成蜂窝状团块。②脂肪球膜伴随解冻而失去水分，物理性质发生变化而失去弹性。③脂肪球内部的脂肪形成结晶而产生挤压作用，将液体释放从脂肪内挤出而破坏了球膜，因此乳化状态也被破坏。第三章鲜乳的加工处理复习一、填空题1.我国的生鲜牛乳质量原则包括理化指标、感官指标及细菌指标。2.原料乳的细菌指标包括平皿细菌总数计算法和美蓝还原褪色法。3.用68%的酒精试验不出现絮状物的酸度一般在20゜T如下。4.测定乳密度时需要测定乳温。（需要、不需要）5.原料乳中假如无抗生物质残留，试验菌就会增殖，使TTC还原，被检样变成红色，为阴（阴、阳）性。6.使用微波干燥法测定乳的总干物质，微波的频率为2450MHz。7.在牧场中规定纱布的一种过滤面不超过50kg乳。8.对原料乳进行净化处理时，乳温应保持在30℃－32℃。9.用离心法净乳时一般进料量比额定数减少10－15%。10.原料乳的冷却措施重要有水池冷却法、冷排冷却法、浸没式冷却法和片式预冷法。11.乳贮藏的最佳温度为℃。12.一般乳通过24h贮存后，乳温上升不得超过2～3℃。13.乳的原则化重要是调整脂肪和无脂干物质的比例。14.超巴氏杀菌的温度为125～138℃，时间为2～4s。15.采用温度为135～150℃，时间为～4s的热处理条件被称为UHT（超高温瞬时灭菌）。16.可以用来测定乳浓缩程度的指标有比重、粘度和折射率。17.乳的雾化一般有压力式和离心式两种形式。18.离心喷雾与压力喷雾比较，压力喷雾的成品保藏性能好，离心喷雾的成品冲调性好。19.使用压力喷雾法时，浓奶的浓度不应超过45%，离心喷雾的浓奶浓度可以到达50%。二、名词解释1.乳的原则化：一般是指调整原料乳中脂肪和无脂干物质之间以及其他成分间的比例关系，使加工出的乳产品符合产品原则。一般把该过程称为原则化。2.均质：在强力的机械作用下（～MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中，这一过程称为均质。3.乳浓缩：使乳中水分蒸发，以提高乳固体含量使其到达所规定的浓度的一种乳品加工措施。三、简答题1.均质的意义答：经均质，脂肪球直径可控制在1µm左右，这时乳脂肪表面积增大，浮力下降，乳可长时间保持不分层，可防止脂肪球上浮，不易形成稀奶油层脂肪。2.均质的缺陷有哪些答：对阳光、解脂酶等敏感，有时会产生金属腥味；蛋白质的热稳定性减少；不能使乳有效的分离出稀奶油。均质前需要进行预热，温度一般是到达60～65℃。3.牛乳脱气的工艺安排一般有三步，分别是哪三步答：第一次，在乳槽车上，以防止泵送牛乳时影响流量计的精确度。第二次，是在乳品厂收乳间流量计之前。不过上述两种措施对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此应深入脱气。第三次使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。4.预热杀菌的概念和特点答：概念：是一种比巴氏温度更低的热处理，一般为57～68℃，15s。特点：A、预热杀菌可以减少原料乳的细菌总数，尤其是嗜冷菌。B、在乳中引起的变化较小。5.低温巴氏杀菌的概念和特点答：概念：这种杀菌是采用63℃，30min或72℃，15～20s加热而完毕。特点：A、可钝化乳中的碱性磷酸酶，可杀死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌及大部分的细菌。B、乳的风味有些变化，几乎没有乳清蛋白变性、抑菌特性不受损害。6.高温巴氏杀菌的概念和特点答：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。7.对乳进行真空浓缩有哪些长处答：①加速蒸发效能；②沸点减少；③防止了外界污染。8.对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些答：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大程度地保留（防止了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。不适目前的大规模生产。9.喷雾干燥的原理答：在高压或离心力的作用下，浓缩乳通过雾化器向干燥室内喷成雾状，形成无数细滴（10-200µm），增大受热表面积可加速蒸发。雾滴一经与同步鼓入的热空气接触，水分便在瞬间蒸发除去。经15-30s的干燥时间便得到干燥的奶粉。10.使用喷雾干燥乳时，缺陷有哪些答：⑴设备（干燥箱）塔，占地面积大，投资大。⑵电耗、热耗大，需耗用较多的热空气量。⑶粉尘粘避，回收装置较复杂繁琐。11.离心式雾化的长处有哪些答：a生产过程灵活，生产能力可在很大范围内变化；b转盘不易堵塞；c高粘度下仍可实现转盘雾化；d形成相对小的液滴。12.离心喷雾长处有哪些答：①通过调离心盘转速，变化喷雾量，操作简朴；②不需高压泵，轻易进行喷雾流量的自动控制；③可喷雾黏度大、浓度高的物料，浓度可在50%；④成品颗粒较大，冲调性好；⑤出粉装置易配置，占地面积小。第四章巴氏杀菌乳及灭菌乳的生产复习一、填空题1.欧共体原则---原料乳中体细胞含量不得高于40万个/mL。2.在巴氏杀菌乳中不存在过氧化物酶，表明热处理过度。3.经典的超巴氏杀菌条件，温度为125～130℃，时间是2～4s。4.超高温直接灭菌法分为直接喷射式和直接混注式两种形式。5.双氧水灭菌的两种形式是加热式和喷涂式。6.在对乳进行灭菌操作时，最适合致死微生物的紫外线的波长是250nm。7.含乳饮料的新鲜乳含量应不小于30%，乳脂肪及乳蛋白的含量都应不小于1%。8.含乳饮料一般分为中性和酸性含乳饮料。9.酸性含乳饮料的pH一般在～，属于高酸食品，其杀灭的对象菌重要为霉菌和酵母。二、名词解释1.巴氏杀菌乳：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、原则化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供应消费者饮用的商品乳。2.较长保质期奶（ESL奶）：采用比巴氏杀菌更高的杀菌温度（即超巴氏杀菌），并且尽最大的也许防止产品在加工、包装和分销过程的再污染。3.灭菌乳：即是对这一产品进行足够强度的热处理，使产品中所有的微生物和耐热酶类失去活性。4.酸性含乳饮料：是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（）如下（一般为～）而制成的一种含乳饮料。三、简答题1.巴氏杀菌乳的加工工艺答：原料乳的验收→净乳→原则化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏2.超巴氏杀菌奶与UHT奶的区别答：①超巴氏杀菌产品并非无菌灌装；②超巴氏杀菌产品不能在常温下贮存和分销；③超巴氏杀菌产品不是商业无菌产品。3.简述UHT灭菌乳的温度变化过程答：原料乳经巴氏杀菌后4℃→预热至75℃→均质75℃→加热至137℃→保温137℃→盐水冷却至6℃→（无菌贮罐6℃）→无菌包装6℃4.无菌包装的概念和规定答：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这种包装措施叫无菌包装。无菌包装规定：（重点是到达三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）第五章发酵乳制品复习一、填空题1.酸乳中的特性菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。2.一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。3.嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比较，嗜热链球菌在乳中只体现很弱的蛋白水解活性。4.伴随培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，保加利亚乳杆菌在后期的生长速率会提高。5.发酵剂的活力测定包括酸度测定、刃天青还原试验、检查污染程度。6.乳酸菌活性饮料规定每毫升饮料中含活的乳酸菌100万以上。7.酸性含乳饮料中的蛋白质含量最低为1%。二、名词解释1.酸奶：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须具有大量的、对应的活性微生物。2.发酵剂：是指生产发酵乳制品时所用的特定微生物培养物。3.发酵乳的后成熟期：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，并且多种风味物质互相平衡形成酸乳的特性风味，一般把这个阶段称为后成熟期。4.乳酸菌饮料：是一种发酵型的酸性含乳饮料,一般以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。5.乳酸菌制剂：即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的措施将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。三、简答题1.对发酵剂活力的酸度检测的措施与成果答：灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测发酵剂；℃恒温箱中培养，取出；加入两滴1%酚酞指示剂，用NaOH的原则溶液滴定，若乳酸度达%以上表达活力良好。2.对发酵剂活力的刃天青检测的措施与成果答：9mL脱脂乳，加入1mL发酵剂和1mL%的刃天青溶液，℃的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完全褪色表达发酵剂活力良好。3.发酵乳的凝乳不良，由原料乳引起的原因有哪些答：乳中具有抗菌素、防腐剂，会克制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量减少；掺碱中和发酵所产的酸，都会导致酸乳凝固不好。4.发酵乳时有乳清析出的原因有哪些答：①原料乳热处理不妥：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体构造，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体构造尚未充足形成，也会形成乳清析出。③其他：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会导致乳清析出。生产中，添加适量的CaCl2，可减少乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。第六章乳粉复习一、填空题1.在乳粉的生产过程中，冷冻生产法重要使用的措施有离心冷冻法和低温冷冻升华法。2.在乳粉的生产过程中，加热生产法重要使用的措施有平锅法、滚筒干燥法和喷雾干燥法。3.在乳粉的生产中，干燥时乳粉的水分含量要到达%---5%水平。4.乳粉在生产过程中，筛粉要用40--60目的筛子。5.滚筒法与喷雾法比较，喷雾法生产的乳粉气泡多，滚筒法生产的乳粉是不规则的。6.用离心法生产的乳粉，乳粉直径平均大概为100µm，用压力法生产的乳粉直径平均约为45µm。7.乳粉颗粒达150µm左右时冲调复原性最佳。8.乳粉的三种密度表达方式分别为表观密度、颗粒密度、真密度。9.滚筒干燥与喷雾干燥比较，喷雾干燥表观密