餐饮服务操作技能托盘课件

餐饮服务技能之一—托盘餐饮服务技能之一—托盘1（一）托盘概念--餐厅运送各种物品的基本工具。--托盘也是摆台、斟酒、上菜等技能的基础，要想做好服务工作，必须熟练掌握托盘的操作技能。一、托盘的基础知识（一）托盘概念--餐厅运送各种物品的基本工具。一、托盘的基础2（二）、托盘的种类及用途托盘一般可按其质地、形状、规格分类。（1）托盘按质地分类，可分为：

木制类

金属类

塑胶类（二）、托盘的种类及用途托盘一般可按其质地、形状、规格分类。3木质托盘：木质托盘：4金属托盘：金属托盘：5塑胶防滑托盘：塑胶防滑托盘：6（2）按形状分：长方形托盘圆形托盘（2）按形状分：长方形托盘圆形托盘7（3）按规格大小分：（3）按规格大小分：8（三）托盘的用途：大、中长方形：托运菜点和盘碟等较重物品。中圆形塑胶托盘：常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作。小圆形托盘：递送信件和账单。（三）托盘的用途：大、中长方形：托运菜点和盘碟等较重物品。9▲（一）轻托（胸前托）

（二）重托（肩上托）二、托盘的操作方法二、托盘的操作方法10（一）轻托（胸前托）

一般用来为客人斟酒、派菜、撤换餐具等，重量在5kg左右，由于轻托在客人面前进行操作，其熟练、准确、自然显得更为重要。（一）轻托（胸前托）11轻托时要求左手臂弯成90°，掌心向上，五指分开，用手指和掌心托住盘底（掌心不与盘底接触），要求做到上臂不紧靠身体，托盘不贴腹，托于胸前。轻托动作要领轻托时要求左手臂弯成90°，掌心向上，五指分开，用12轻托操作程序理盘装盘起托行走卸盘轻托操作程序理盘装盘起托行走卸盘13选择托盘物品、用途1、理盘清洁托盘铺设垫布无水迹、油渍平整、美观选择托盘物品、用途1、理盘清洁托盘铺设垫布无水迹、油渍平14--重物、高物放在托盘里面；轻物、低物放在外档。--先上桌的放在上、在前，后上桌的放在下、在后。规则2、装盘要求：重量分布均匀，重心靠近身体，物品之间留有一定空隙。--重物、高物放在托盘里面；轻物、低物放在外档。规则2、装15动作要领:左脚前，右脚后，上身前倾，两膝稍弯。左手掌与台边相接，右手将其托盘拉出台面至左手上，立身、站直。3、起托动作要领:左脚前，右脚后，上身前倾，两膝稍弯16行走---行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健，精力集中；

---随着步伐移动，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外溢、物品之间不碰撞为标准；行走---行走时要头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，17动作要领：---所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来递给宾客。---托送的物品较重时，直腰屈膝下蹲，使托盘与桌面相平，托盘的边缘搭在桌面上，用右手握住托盘边缘，用左手腕将托盘平稳推至工作台上，然后松开双手，直起身体，再安全取出物品。卸盘动作要领：---所托物品较轻，可以用右手将物品从托盘中取下来181、托盘是服务员的第三只手，要习惯使用托盘服务；2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心；3、不可将托盘越过客人的头顶；4、操作过程中，不能把托盘放在客人的餐桌上。5、托盘不使用时，按要求放在指定位置。6、托盘内无物时，保持正确托盘姿态行走。轻托注意事项轻托注意事项19（二）重托（肩上托）重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟，一般重量在10—20kg，因为盘中所托物品较重，故称重托。现在宾馆、饭店重托用的较少。

（二）重托（肩上托）20托送（1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前，左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托在肩上（2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。（3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。行走：保持盘平、肩平、头正、身直托送（1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前，左21托盘行走常用步伐步伐特点应用常步步距适中，自然大方日常服务疾步步距较大，节奏较快火候菜，急事碎步步距较小，节奏较快汤菜、易变形菜肴巧步步伐灵活，让而不停遇到障碍，突发事件垫步一脚前迈，另一脚“拖跟”上菜到桌边托盘行走常用步伐步伐特点应221、行进过程中遇有客人从对面走来，应礼让客人并问候。2、托盘穿门时要小心，避免开门、关门时撞翻托盘。3、端送行走时，不要突然停止、转身或改变方向，以免造成意外。

4、端送物品时量力而行，以免造成伤害及发生翻盘意外。重托服务要点重托服务要点23随堂练习一、填空题1、轻托托盘时，左手自然弯成_角，掌心____

，五指__

，手掌自然形成

，整体动作

、

___、_____。2、重托托盘时，要做到盘底不____

，盘前不_____

，盘后不_______。3、装盘时，根据物品的_

__、

、

合理安排，以_

__和

_

__为宜。随堂练习一、填空题24选择题

（）1、_________托盘一般用于托运较重的物品。A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘（）2、_________主要用于递送帐单、收款、递送信件等。A.小方形托盘B.中圆形托盘C.中方形托盘D.小圆形托盘（

）3、几种物品同