设备清洗流程和使用

金汉斯餐饮连锁机构厨房管理金汉斯营运手册设施冲洗专篇JHS-GL-2004-05金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洗碗机操作程序１．检查洗水臂、隔渣盘、帘布能否安装正确；２．把排水阀关上；３．打开入水阀；４．关上水阀；５．把加热器打开；６．检查清洗剂和烘干剂；７．检查温度为70℃－80℃；８．开机准备冲洗；９．把碟子的垃圾刮掉；１０．将餐具分类排放在专用盘内；１１．用高压喷头冲洗准备冲洗的餐具；１２．进入洗碗机清洗；１３．卸掉洗好的餐具；１４．分类摆放洁净好的餐具；１５．运送或保留洁净好的餐具；１６．工作完成以后关掉机器的运行电源和加热电源；１７．打开排水阀排出水箱的水；１８．摘下帘布、洗水臂、过水臂、隔渣盘进行冲洗；１９．清理洗碗机内外卫生，并把洗碗机门打开、风干。金汉斯餐饮连锁机构厨房管理损坏餐具的控制程序与损坏报告瓷器的运送要分类和安稳；一次拿餐具不易过多，双手抱起不可以超出下额高度；同类餐具，大尺寸餐具放在小尺寸餐具的下面；各样玻璃杯具应放在相应的杯筐里；杯筐叠放进要插严四角，高度不可以超出视野为宜；在洗碟机上插，收餐具时动作要轻；小件餐具，如：碟、汤勺等放在平筐中冲洗；用餐车运送餐具时，大件的餐具放车基层；车速度不宜过快，应选择比较均衡的地面行走，注意保护车上的餐具（北京店）；洗碗工每天真切记录每天损坏状况；将损坏的餐具集中放在专用的容器里；发现较严重、损坏现象的餐具，实时通告部门厨师长；每礼拜将损坏的餐具记录交给厨师长；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理控制餐具在洗碗机上的损坏程序程序减少餐具损坏，安全操作。1、将餐厅收来的脏餐具分类摆好，从冲洗到浸渍的过程要轻放摆放在专用平筛，插筛的餐具分别摆好；2、负责餐具过洗碗机的职工要做到轻拿轻放，不可以整盆餐具倒进洗碗筐里，餐具摆放不可以超高、超重、过密；3、负责洗碗机机尾的职工不可以用手支位传递带中运行的餐具，搁置餐具的时候不能乱抛、乱倒、餐具要分类放好（北京店）；4、依据餐具分类用不一样的碗筐，每次在洗碗机里的餐具不可以过高；5、有损坏的餐具要精选出来，作好记录，堆放指定的地点；6、厨师长做好餐具损坏的控制和登记。洗碗机的养护与洁净程序程序1、关断电源、打开排水阀，放进机器水箱里的污水，把隔渣盘的垃圾倒干净；2、封闭排水阀，打开入水阀，把水箱放满水，加入适当的清洗剂开动机器运行大概十分钟，利用清洗剂水在洗碗机内循环把洗碗机内的污渍冲洗干净；3、打开排水阀，把机器水箱里含有清洗剂水的水放清再关上排水阀，打开入水阀把水箱放满水，开动机器运行，再冲洗一次，以后把水放掉；4、冲洗喷水臂的喷水孔和挂帐，并冲洗机底的地面；5、擦干净机面，而后用不锈钢光明剂擦机器的外壳不锈钢板；6、将挂帐、垃圾隔渣盘、喷水臂等放回原处安装好，关上排水阀、打开机器门。金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洗碗机换水程序程序一、断电关掉机器电源二、放水打开机器放水阀门。三、取盘１．拿出所有隔渣盘；２．用炊刷打扫掉隔渣盘上的食品残留物；３．用清水冲洗干净。四、清渣用毛刷或炊刷消除缸底的食品残留物。五、灌水１．打开灌水阀；２．向水缸中灌水，当预洗缸水位抵达溢水闪高度时，关阀灌水阀门。六、放盘１．把隔渣盘放回原位；２．封闭三个水缸侧门，待用。使用1、洗碗工在上岗前认真阅读使用说明书;2、瓷器类、玻璃类要与洗碗机机筐相切合;防范举措1、不准空洗;2、机筐不准上下对齐放到机器内;金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洁净瓷砖地面程序程序１．打扫地面上脏物，倒入垃圾桶；２．按“清洗剂”与40℃温水配制成水；３．将配制好的水喷在地面上，逗留1分钟；４．用笤帚和刷地刷子人工擦地面的污渍；５．用清水冲洗地面；６．用笤帚扫打扫地面上留下的水；７．用干拖布拖干地面直至干净无异物。防范举措重设施(器具)猛砸或工作人员不当心遇到地上的,造成地砖破坏;金汉斯餐饮连锁机构厨房管理去除墙面油渍、污渍程序程序１．打扫厨房墙面上的脏物，把垃圾倒入垃圾桶；２．按1：600配“清洗剂”与40℃温水配制成水；３．将配制好的清洗剂喷在墙面上；４．用钢丝球和小铲去除泥浆和墙面的污渍；５．用毛巾占清洗剂水擦墙面；６．用干静毛巾擦墙面直至干净无异物。防范举措墙壁砖与厨房活动设施的距离许多于50CM;金汉斯餐饮连锁机构厨房管理清理垃圾程序程序一、干垃圾的办理１．将废空纸盒箱子扯开，扑平放到厨房指定垃圾处；２．将空瓶、废罐头盒等用纸箱随时送到指定垃圾处；二、湿垃圾的办理１．垃圾要实时用人把厨房的湿垃圾运到指定垃圾处；厨房里每桶垃圾不得超出垃圾桶容积的70%；２．倒垃圾时防止把垃圾落在地上；３．不当心掉落地上的垃圾，需实时用笤帚扫起、拖干净；４．深煎锅中的废油需放在大桶里，运到垃圾处，不得随意倒在厨房的地沟里，免得拥塞地沟，影响使用。防范举措厨师随时工作下的垃圾随时清理指定地点金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洁净垃圾桶程序程序一、倒垃圾将垃圾桶内的垃圾倒干净。二、洁净１．用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处；２．用喷壶喷消毒液于垃圾桶内外，逗留10分钟；３．用长毛刷刷或笤帚扫洗垃圾桶，而后倒出药液；４．将“清洗剂”与20-40°温水配制成洁净水，比率为1：500；５．用抹布占清洗剂水擦试洗垃圾桶外面；６．用水龙头冲洗垃圾桶内、外各处；７．用抹布擦净垃圾桶外面。三、消毒用“消毒液”药液喷于垃圾桶内部除味、消毒、晾干。使用厨房每天装垃圾的指定地点,垃圾箱（桶）加盖盖好，内罩垃圾袋，并常常改换，不放重物，轻拿轻放，以防损坏，防范举措不准厨房职工因心情不好，在工作中拿厨刀往垃圾桶边乱砍和脚踢；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洁净炉灶程序程序一、降温关火降温二、清理将炉灶上的食品器具所有移开三、洁净１．戴上橡胶手套；２．取下炉支架和炉盘放于地沟处；３．检出炉盘下的食品残渣；４．用“火碱水”交在炉架和炉盘上做全面浸泡；５．用麻丝刀刮炉架和炉盘被溶解下的油污；６．用清水冲净炉架和炉盘，干净无异物；７．用干净抹布擦干。四、复位将炉架、炉盘放在炉灶上本来地点。设施使用1.中式炉的炉面及外壳所有是用不锈钢板制的,炉胆用特级面火砖隔热配合强力鼓风机、炉头、热水池、供水龙头及排水阀构成;2.使用前检查炒炉的安全性能，无漏油、漏气现象，风机运行能否正常,3.用专用的焚烧点火器点燃柴油炉的点火棒;4.打开供油阀先是少许供油,等火所有焚烧时,在调换鼓风机的风量和油量;防范举措1.柴油炉不用时,要保制持炉傥干净;2.使用时不准将火调换最大,最大简单起火灾;3.炒锅不可以空烧,柴油炉焚烧时要有专人看守;关火加柴油;金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洁净烧烤炉、排烟罩程序程序一、断电关掉排烟机电源。二、清理烤肉;用手将烤炉内东西拿出，放于洁净的容器中或储蓄。三、配药配制“火碱水”或“清洗剂”与20--60℃热水溶液，比率为1：900~700三、洁净;1、用圆木棒敲打排烟罩的浮灰;2、用铁锹、笤帚打扫碳浮灰;3、用钢丝球占配制好药液，完全洗刷烤炉内部；4、用毛刷占火碱水刷到烤炉有油质之处;5、用麻丝刀清理烤炉铁架和轴中心；6、用抹布占上配好清洗剂水擦拭烤炉外面；7、用清水完全冲洗烤炉各处，达到干净无异物；(厨房有明沟放可用)8、用净水抹布擦拭烤炉排烟罩、及烤炉正前面制外面，达到干净无异物；9、用拖布拖烤炉后边的地面,达到干净无异物。四、检查检查烤炉内外洁净，能否达到上述标准。五、抛光1、喷“不锈钢洁净保护剂”于烤炉外面；2、用干净抹布顺一个方向擦试烤炉外面，直至光明。使用每天点火时，先把排风机电奉上，每天烤炉膛内一定在点火时加水，14：00点后加水，保持炉膛常常有水；防范举措点火的火苗高不准过基层或中层烤肉钎架，纸类焚烧少放并平扑在烤炉膛内不宜被排风机吸出造成灾火；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洁净炉罩程序程序一、准备１．戴上胶皮手套；２．适当“清洗剂”“火碱水”倒于容器中。二、洁净１．清理炉灶四周的食品及器具；２．将抹布浸在清洗剂或火减水中，拿出后挤干至不滴清洗剂泡抹为止；３．将抹布对折两次，往返翻用，可有八个面使用；４．站在炉灶上先将烟罩里带有黑烟、黄印较重的单位抹一遍，让其浸透、溶解油污；５．擦烟罩子两边、外边、顶，最后擦前部，随时翻转使用抹布；６．用清水抹布擦两遍。三、抛光(依据连锁机构要求)１．喷“不锈钢洁净保护剂”于烟罩子上；２．用干净的干抹布顺一个方向擦拭，直至干净光明。使用1.检查烟罩的风机能否有堵的物件；2.负责厨房排风机的职工把供电开关打开；防范举措厨房准备长1米，宽1米的纵火棉一块和灭火器；2.职工不准将手（物件）凑近风机处试风；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理机器出现故障的紧迫办理程序程序一、停机立刻断掉电源二、报告报告当班厨师长机器出现故障现象三、写单当厨师长初步认识故障原由，写维修单立刻送至工程部。四、出通告写一张通告挂在机器上表示停止使用该机器。标准按金汉斯拟订的标准设施维修单填写；使用一事两份，厨房一份，维修部一份；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理办理熏黑的不锈钢器具程序程序一、准备护目镜一付，胶皮手套一付，大锅一个。二、放水放半锅水，烧至温度为至40℃-50℃。三、放药1、戴橡皮手套和护目镜；2、以“火碱水”10克:50斤温水比率放。四、放器具1、慢慢放进要煮器具外面；2、加热至污垢消除。五、冲洗1、拿出已煮好器具；2、用清水冲洗。六、控水1、放在明地沟盖板上控水至干。2、摆放分类摆放在洗锅间货架上。金汉斯餐饮连锁机构厨房管理冲洗不锈钢桶程序程序一、清理把节余的食品盛放在合适的容器中。二、灌水向锅内注入清水，浸泡直至污物浮起三、转摇动把慢慢转摇动把直到90℃，让污水所有流出四、铲余物用手铲铲去锅中滞留余物。五、冲洗用橡皮管清水冲洗大锅内、外。六、用药用抹布占“清洗剂”与水比率为1：200-600配制的溶液擦锅内外。七、冲洗用清水冲洗直至干净无异物。八、擦试用干净抹布擦干外面，内部自然风干。使用1.不锈钢锅放在炉灶火干烧一下乙防加油嘣伤自己；2.汤桶放在炉灶火上以是依据自己用的水位，节俭火和时间；防范举措不锈钢锅和汤桶不可以干烧；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理手工冲洗厨具、器具程序程序一、配药在水槽中配制“清洗剂”和水的溶在一同，比率为1：400--700。二、刮用钢丝球刷去器具上的残留食品、倒于垃圾桶中。三、喷水把器具置于水槽，用高压花洒喷头喷淋。四、浸泡把器具放于水槽中浸泡，洗刷直至无油污。五、过水把器具放于水槽中的清水中冲洗。六、控水把锅底向上搁置在滴水货架上控水。七、摆放器具按不一样类型摆放于洗锅间货架上。防范举措瓷器、玻璃冲洗时要先后次序轻拿、轻放摆放齐整轻；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理冲洗炸锅槽程序程序一、倒油：待油池子中的油完整冷却，将油过滤注入干净容器中。二、刮污：用手铲刮去油污。三、灌水：往池内注入清水至本来油层的高度。四、注药：注入适当的“火碱”与水比率为1：200-600。五、加热：将其加热至60--85℃，使油质所有分解于药液中。六、洗刷：用长把钢丝刷洗刷槽内,在戴胶皮手套拿钢丝球刷刷油槽内外壁;七、放水：停止供热，倒掉脏水。八、冷却：注入冷水，使其冷却,冲洗油槽内外脏水。九、洁净：用水冲洗使用的操作台，直至干净无异物。十、加油:把新油从头注入油槽中。设施使用一、电炸炉使用前检查电源有无问题，油的地点能否达到说明书的要求；二、炸锅温度控制在100—180度，最高不可以超出200度；三、依据食品所需要的温度调整炸锅油温炸食品；四、炸锅温度在200度时，要有专人使用完以后立刻调回180度以下；五、炸食品时用专用的食品夹，往油槽里放食品，食品不准有水份；六、炸锅的油筐不准用过硬器具敲打，食品粘在油筐的边和网；防范举措一、炸锅里的油渍不可以超出油槽底部的0.2CM；二、职工的手要离炸锅的油面5CM左右；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洁净不锈钢台、案、架程序程序一、除渣将不锈钢表面的食品残渣擦去。二、配药配制清洗剂与水溶液，比率为1：700-900。三、擦试用抹布占用配制好的溶液擦不锈钢设施，使各个面及边都擦到。四、过水用清水洁净所有擦试过的设施。五、擦干抹布用干净的干抹布擦干上边的水渍。金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洁净烤箱程序程序一、取架将烤箱中所有烤盘底隔架拿出放到洗刷水槽里浸泡。二、刮油用麻丝刀子铲将烤箱内的油污刮掉。三、升温将烤箱温度升至60℃。四、喷药将“炉灶液或火碱”，喷进烤箱内逗留3-5分钟。五、洁净内部１．用湿布抹去被溶解下的油污；２．用清水冲洗干净。六、洁净外面１．稀释“炉灶液或火减”，依据油污状况确立浓度；２．用稀释“炉灶液或火碱”擦试烤箱外面；３．用清水擦洗；用干布擦干净；七、洗架１．用稀释炉灶液或火碱洗刷烤架；２．用清水冲干净、擦干。八、复位１．洁净好的隔架放回到烤箱内本来地点；２．关好烤箱门待用。使用1.检查电源，温度调制食品所需的温度，温度到以后在将食品送至烤箱；防范举措1.出现问题实时报工程部维修，不得私自维修，出现漏电现象时立刻断开电源2.温度超出200度就有专人看守，不可以超出250度，金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洁净扒板程序程序一、升温扒板温度升至100℃。二、刷油垢用毛刷将扒板排污口堵上。三、配药将“火减”放入加热的扒板上和水溶解，使其进行浸透和溶解油污，逗留3-5分钟。四、铲用麻丝刀铲扒板平面的层焦皮，湿布蘸出被溶解后的油垢、油污。五、冲洗用清水冲净，干净的抹布擦扒板外面的不锈钢为职。使用使用前检查电源有无问题保证安全使用；供电，将调温器，调整为合适煎食品的温度；每煎一次食品，将用小铲刮去扒板上焦炙；扒板上不准放调料合、油等物件；翻煎食品要用扒铲不准用手，免得烫伤、传染细菌；防范举措温度控制在180—200度左右时，厨房要有专人看守；供电电线要离扒板加热处80—100MM；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洁净送风口和顶棚程序程序一、停风停止供风。二、检查检查梯子能否安稳。三、配药稀释清洗剂，清洗剂放多少，依据厨房风口和顶棚；四、洁净１．用抹布占配制好的清洗剂水擦通风口和顶棚；２．用清水抹布擦干净。使用在营业时期放可送风，如厨房通风较好则不需供风；防范举措１．打扫送风口处的尘埃时要把四周器具和食品收起，免得食品遇到影响；２．厨房操作职工注意迷眼睛；３．清理用过的脏东西不准放在送风口管道处，顶棚板上。金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洁净冷库程序程序一、调温调整冷库温度在零度以上。二、腾库将冷库内堆放的食品及货架所有搬出。三、打扫打扫库内的食品垃圾。四、洁净冷库四壁、门和货架１．用“清洗剂”与20℃-40℃热水配溶液，比率依据冷库状况尔定；２．用抹布擦冷库四壁、门和货架；３．用清水抹布擦冷库四壁、门和货架。五、洁净冷库地面１．用拖布擦冷库地面，重油污可用麻丝刀铲在多加一些清洗剂淋在冷库地上，使其浸透三分，而后再拖；２．用清水拖布拖净、拖干。六、复位１．洁净好的货架放回冷库原位；２．按冷库管理制度规定的货位把食品放回原位；３．封闭冷库门。七、调温调理冷库温度，升至本来度数。防范举措热食品一定在厨房凉后入冷库；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洁净制冰机程序程序一、断电关掉制冰机电源。二、清理冰块用冰铲铲出所有冰块，放于洁净的容器中。三、配药配制“清洗剂”与20-40℃热水溶液；四、洁净１．用长把毛刷占配制好清洗剂水，完全洗刷制冰机内部２．用抹布占上配好清洗剂水擦拭制冰机小窗户、门及外面；３．用皮管接冷水完全冲洗制冰机内各处，达到干净无异物；４．用净水抹布擦拭制冰机小窗户、门以及制冰机外面，达到干净无异物。五、抛光１．喷“不锈钢洁净保护剂”于制冰机外面；２．用干净抹布顺一个方向擦试制冰机外面，直至光明。六、检查检查制冰机内外洁净，能否达到上述标准。七、放回冰块将铲出的冰块放回制冰机内。八、通电１．封闭制冰机小窗户和门；２．接通电源开关，使制冰机恢复工作。防范举措机器工作过程中不准常常关电源金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洁净立式切片机程序程序一、断电：切断电源二、配药：将“清洗剂”与20℃-40℃热水配制成洁净水。三、卸件：取下切片机盖和其余可卸掉的零件。四、浸泡：将卸掉的切片机零件放在配好的清洗剂水中浸泡10分钟。五、洁净内部１．将浸泡于清洗剂中的零件用钢丝球洗刷；２．用清水将零零件冲冼干净；３．用钢丝球刷洗刷容器后，倒掉脏水；４．用消毒液浸泡切片机零零件，10分钟拿出，晾干；六、洁净外面１．用抹布占上配制好的清洗剂水，擦拭切片机，达到干净无异物。七、查机身和零零件内外干净无异物。八、零件复位：将卸掉的零零件所有复位。九、通电：接通电源、待用设施使用1、切片机每次使用均应依据说明书上操作规程安全、正确、正确操作；2、调理切片、刨的厚度，依据出品要求；3、将食品放到刀片口，手放到机器手柄处另一手开动机器电源，并压在机器电源处以防机器活动，机器运行时，手柄上的手能够前后推食品在刀片上切、刨食品；防范举措使用时手不该放在切片机的手柄前处，免得伤手；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理洁净搅肉机程序程序一、断电：切断电源二、配药：将“清洗剂”与20℃-40℃热水配制成洁净水。三、卸件：取下搅肉机盖和其余可卸掉的零件。四、浸泡：将卸掉的搅肉机零件放在配好的清洗剂水中浸泡10分钟。五、洁净内部1．将浸泡于清洗剂中的零件用钢丝球洗刷；2．用清水将零零件冲冼干净；3．将清洗剂浸泡搅拌容器至1/2处用钢丝球刷；4．用钢丝球刷洗刷容器后，倒掉脏水；5．用清水过洗搅拌容器；六、洁净外面1．用抹布占上配制好的清洗剂水，擦拭搅肉机外面2．用抹布占上配制好的清洗剂水，擦拭搅肉机外面；3．用清水抹布擦拭搅肉机外面，达到干净无异物。七、检查：检查机身和零零件内外干净无异物。八、零件复位：将卸掉的零零件所有复位。九、通电：接通电源、待用设施使用1、检查主动轮轴、刀片、多孔刀板、固定旋盖、下料盆等能否按产品说明书规定的安装；2、多孔刀板能够依据厨房烹调调食品的要求改换粗细多孔刀板；3、搅肉机工作时，下料盆食品要依据机器速度快慢来加料；防范举措下料盆口一定用专用的器具，不准用手往下压肉；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理冲洗开罐器程序程序一、配药将“清洗剂”与20℃-40℃热水配制成洁净清洗剂水；二、洁净１．将开罐器从工作台抽出；２．用硬钢刷（钢丝球）刷去表面油污；３．将开罐器放在配制好的清洗剂水中，用钢刷（钢丝球）洗刷；４．用清水冲净；５．用抹布占上配制好的清洗剂水，擦洗开罐器底座；６．用清水湿擦布擦净。三、消毒将开罐器放在消毒液中，浸泡10分钟进行消毒后，在用清水冲洗，晾干。四、检查检查开罐器内外干净，无异物。五、复位将开罐器插在工作台开罐器底座上。注：按期将开罐器底座拆下，洁净与底座连结的地点；用上述药液和方法即可。使用开罐器本器具属金属物件，第一要将其固定在牢固的工作台上，按正确的方法使用，保证开启瓶罐的质量；防范举措玻璃制品不可以使用；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理冲洗蒸柜程序程序一、排污：打开排水阀将蒸柜里水排；二、刮污：用手铲刮去蒸柜油污；三、灌水：往蒸柜水池内注入清水至本来水层的高度；四、注药：注入适当的“火碱”与水溶解；五、加热：将其加热至60--85℃，使油质所有分解；六、洗刷：用长把钢丝刷洗刷槽内,在戴胶皮手套拿钢丝球刷刷蒸柜水槽内壁;七、放水：停止供热，倒掉脏水。八、冷却：注入冷水，使其冷却,冲洗蒸柜水槽内外脏水。九、洁净：用毛巾擦蒸柜内外，直至干净无异物。十、灌水:把水从头注入蒸柜标准水层的高度；使用1.蒸柜每天使用前检查电源能否正常，柜内能否有水，保证安全、正确使用；蒸饭盘摆放隔层架上，平坦；蒸柜门关紧或拧紧旋转螺丝；防范举措使用时要在40-50分钟加一次水，以防烧干供电时检查蒸柜里食品、水，厨房职工先断电闸在开蒸柜门，以防漏电；金汉斯餐饮连锁机构厨房管理冲洗西式炉程序程序一、气绝封闭煤气开关；二、搬运将煤气炉灶器具移到安全地方；三、配药戴胶皮手套把“火减”适当加入大汤桶里；与60度水溶解；四、清理1.炉头架放到汤桶里侵泡10分钟；2.用小铲铲除西式炉的赃物；3.用毛巾占火碱水或清洗剂水擦西式炉腿；4.用清水冲洗西式炉各个部位；5.清水干净毛巾擦，干净六、复位炉头架洁净好的炉头架放回西式炉原位；使用1.使用前检查煤气管能否有跑气或火眼堵塞现象；2.一只手点燃点火